איך לאכול את העוגה
ולהשאיר את הסביבה שלמה?

בינואר 2019  פורסם לראשונה דו"ח של 46 עמודים שביקש לענות על שאלה כבדת משקל: "האם נוכל להאכיל בעתיד אוכלוסייה שתמנה 10 מיליארד בני אדם ולספק להם תזונה שתהיה גם בריאה וגם מקיימת?" במלים אחרות: האם נוכל להזין את אוכלוסיית העולם בלי לפגוע במשאבי כדור הארץ ובאקולוגיה שלו? מאחורי המסמך עמד מיזם EAT-Lancet, שיתוף פעולה בין כתב העת לרפואה The Lancet וקרן EAT, שהיא ארגון ללא כוונות רווח הפועל לשנות את מערכות ההזנה העולמיות למודל בר-קיימא באמצעות מידע המבוסס על מחקר מדעי.

הדו"ח הוא פרי עבודת מחקר ואיסוף מידע שנמשכה כשנתיים בהשתתפות 37 מומחים מ-16 מדינות שעוסקים בתחומים כגון בריאות, חקלאות, מדעי המדינה ואיכות הסביבה. במסגרת הדו"ח הוצעה צלחת שאמורה לשמש המלצה לתזונה בריאה לבני האדם בעולם כולו. לאחרונה השיק הפורום הישראלי לתזונה בת-קיימא, בשיתוף מוזיאון הטבע ע"ש שטיינהרדט, את המהדורה העברית של הדו"ח, ואנו התפנינו לבחון אותו מחדש.

שילוב של תזונה בריאה עם הגנה על הסביבה. מגוון מזונות מהצומח | צילום אילוסטרציה: Shutterstock

שינוי דפוסי התזונה

לפי המלצות הוועדה, כחצי מהתפריט המומלץ - המכונה בדו"ח "הצלחת" - צריך לכלול ירקות ופירות וחציו השני את כל יתר המזונות, התורמים פחמימות ושומנים שמעניקים אנרגיה לגוף, וכמובן חלבון ממקורות שונים. כשבוחנים מאין יגיעו הרכיבים הללו רואים שההמלצות שמות דגש על דגנים מלאים כמו אורז וחיטה כמקור העיקרי לפחמימות, ומציעות לצמצם למינימום את צריכת הירקות העמילניים כמו תפוחי האדמה.

בהמלצות ניתן דגש לחלבונים ממקור צמחי, על חשבון החלבונים מן החי. הדיאטה המומלצת אומנם כוללת עדיין גם בשר, ביצים ומוצרי חלב, אך היא מעבירה את המוקד לדפוסי תזונה שמפחיתים את צריכת המזון מן החי לדפוס קרוב יותר לאורח החיים של בני האדם לפני עידן החקלאות המתועשת. הדגש הזה איננו על רקע תזונתי, ומקורו בניסיון לצמצם את פליטת גזי החממה ולתרום לשימור הסביבה.

ההמלצות הללו מתבססות על התזונה המיטבית לגבר או אישה בוגרים ובריאים בני 30, במשקל תקין, שעושים באופן סדיר פעילות גופנית מתונה. כיוון שכך, הן לא מתאימות כלל לפעוטות מתחת לגיל שנתיים, שתזונתם צריכה לספק את הצרכים הייחודים לגוף שגדל במהירות. הדו"ח גם מניח שילדים עד הגיל הזה ניזונים לפחות חלקית מהנקה, בהתאם להמלצות ארגון הבריאות העולמי. כמו כן, ההמלצות לא יתאימו בהכרח לחולים במחלות כרוניות, ואפילו לא לאנשים מבוגרים בריאים בגיל העמידה והלאה.

החוקרים היו מודעים לקשיים האלה, ולכן פרסמו המלצות לשינוי דפוסי התזונה הכוללות טווח ערכים שנחשב טוב ותקין, במטרה לאפשר התאמה של התזונה לצרכיו של כל פרט בהתאם למקום ולתרבות שבהם ההמלצות יאומצו. מדובר במעין מפת דרכים שאמורה להקל על יישום עקרונות הדו"ח בכל מקום ומקום.

אף שהכותבים שמים דגש על קביעת יעדים כלל עולמיים לתזונה מקיימת, המלצותיהם התזונתיות אינן שונות מהותית מאלה של מרבית ארגוני הבריאות בעולם. גם המלצות משרד הבריאות הישראלי אינן שונות ממנו מהותית ומדגישות צריכת תפריט עשיר במזונות מגוונים מהצומח, מזון שלא עבר עיבוד או שעבר עיבוד מזערי ועושה שימוש מועט בשמנים, מלח וסוכר. משרד הבריאות אף ממליץ להעדיף שתיית מים על פני משקאות קלים ומיצים ולהכין את המזון בבית בשיטות בישול כמו אידוי והקפצה, שמשמרות היטב את הרכיבים במזון. בנוסף משרד הבריאות ממליץ להפחית צריכת בשר אדום ומזונות אולטרה-מעובדים המכילים כמויות גבוהות של מלח וסוכר, כגון מאפים, חטיפים ופיצוחים ולהימנע משתיית משקאות ממותקים.

מחצית הצלחת צריכה להכיל ירקות ופירות, והמחצית השנייה את כל המזונות האחרים. איור של תמצית ההמלצות | מקור: דו"ח לאנסט-EAT

עוני ושפע

עם זאת, הדו"ח אינו חף מבעיות. ראשית, הדגש הרב על קיימוּת מוביל להתייחסות לא מספקת לפער הגדול בין הצרכים התזונתיים של אנשים שסובלים מהשמנה בחברת השפע שבמדינות העשירות לעומת אוכלוסייה שסובלת מרעב ומתקשה לשים מזון איכותי ומזין על שולחנה. למשל ההעדפה של חלבונים מהצומח על פני חלבון שמקורו בחי כרוכה בשינוי משמעותי במאזן אבות המזון בתזונה. בעוד שבשר הוא מקור חלבון שאין בו כמעט פחמימות, החלבון בקטניות מגיע עם לא מעט פחמימות. לצריכה עודפת של פחמימות ייתכנו השלכות ארוכות טווח, במיוחד אצל אנשים שסובלים מהשמנת יתר, תנגודת לאינסולין ונמצאים בסיכון גבוה ללקות בסוכרת.

היות שמפרסמי הדו"ח לא אפיינו את התזונה לפי כמות הפחמימות, החלבונים והשומנים שבה, והתמקדו בעיקר בהשלכותיה הסביבתיות, ההמלצות שלהם אינן שלמות. יהיה צורך בהרבה מאוד עבודה כדי להתאים אותן לצרכים של אוכלוסיות שונות זו מזו, עם נטייה שונה למחלות, על רקע תזונתי או גנטי.

שנית, המלצות הדו"ח אינן מונגשות באופן ברור לציבור הרחב. לדוגמה, ההמלצה בו היא לאכול מנה יומית של כ-30 גרם עוף, אך בפועל מנה אחת של כרע עוף מכילה קרוב למאה גרם. איש מקצוע יידע להמיר את המלצה לשתי מנות עוף בשבוע, אך רוב הציבור יתקשה לפענח את המספרים ולהסיק מהן מה התפריט המומלץ עבורו בפועל. מכאן שיישום ההמלצות אינו ברור מספיק או נגיש לאנשים מרקעים שונים, והם יזדקקו לתיווך של אנשי מקצוע כדי להבין מה עליהם לעשות בפועל כדי לאכול תפריט בריא ומזין. על כן, למרות הטענה שלא צריך לעשות דבר פרט לשינוי התזונה, הטמעת ההמלצות תדרוש השקעה לא מעטה של משאבים.

בנוסף, ההמלצות לא מתייחסות מספיק להבדלים תרבותיים וכלכליים גדולים בין מדינות ואוכלוסיות שונות ולבעיה הגדולה של היעדר ביטחון תזונתי באוכלוסיות עניות. לדוגמה, הכותבים כללו את הקסאווה – ירק עמילני שנפוץ בעיקר באזורים טרופיים וסובטרופיים – באותה הקבוצה עם תפוחי האדמה, שכאמור ההמלצות קוראות לצמצם את צריכתם. הסיווג הזה מתעלם מכך שהירק הזה הוא המקור השלישי בחשיבותו לפחמימות באפריקה הטרופית ובחלקים גדולים מדרום אמריקה, אחרי אורז ותירס. החלפת מקור תזונתי אחד באחר תחייב שינויים מהותיים באופיה של החקלאות באזורים הללו. שינוי כזה ידרוש השקעת משאבים גבוהה במיוחד, דווקא במדינות שרובן עניות מאוד.

לאור זאת התפרסם בנובמבר 2019 מאמר בכתב העת The Lancet Global Health, שבו קבוצת מחקר בהובלת הכלכלן ויליאם מאסטרס (Masters) מבית הספר למדעי התזונה ומדיניות התזונה באוניברסיטת טאפטס בארצות הברית, חישבה ומצאה שהתזונה המוצעת תהיה יקרה מדי ולא בת-השגה כמעט לשליש מאוכלוסיית העולם. לפיכך, נראה כי המטרה היפה והרצון הטוב העומדים מאחורי היוזמה אינם תואמים את המציאות של העולם כפי שהוא בימינו.