השאלה המלאה: מה ההבדל בין שומן רווי לשומן לא רווי, ומה זה שומן טראנס? אייל


שומן היא מולקולה אורגנית שבנויה מתרכובת של שני חומרים:גליצרין וחומצות שומן. כשאנחנו אוכלים שומן, מערכת העיכול מפרקת את הקשר שבין חומצות השומן לבין הגליצרין ומאפשרת להם להיספג בדם בנפרד. מבחינת החשיבות, חומצות השומן הן החלק העיקרי של מולקולת השומן, והן מה שמבדיל מבחינה כימית בין שומן אחד לאחר.

חומצת השומן מורכבת משרשרת ארוכה של אטומי פחמן (חמישה פחמנים, עשרה, שמונה-עשר ולעתים אפילו יותר), שבקצה אחד שלה יש קבוצה של חומצה (-COOH), ומכאן השם.

אם מסתכלים על שמנים ושומנים שונים, כגון שמן זית, שמן סויה, מרגרינה, חמאה, שמן אגוזים או שומן עוף ובקר (הפסים הלבנים שנמצאים בין חתיכות הבשר), ההבדל הכי בולט ביניהם הוא השוני בטמפרטורת ההיתוך – כלומר הטמפרטורה שבה השומנים הופכים לנוזל. בעוד ששמן הזית ושמן הסויה נוזליים בטמפרטורת החדר ואפילו במקרר, החמאה והמרגרינה הן מוצקים, ואפילו מוצקים קשים, כשהן נמצאות במקרר, ומוצקים רכים בטמפרטורת החדר. שומן הבקר הופך נוזלי רק בחימום לטמפרטורה גבוהה, כך שרואים אותו יוצא מהבשר רק בזמן הבישול או הצלייה.


בשר בקר עם שומן | צילום: Michael C. Berch, ויקיפדיה

אז מה זה שומן רווי?
הגורם העיקרי להבדל בין טמפרטורת ההיתוך של שומנים שונים הוא מידת הריווי במימן של הקשרים הכימיים בתוך מולקולת השומן. ככל שהקשרים הכימיים במולקולה רוויים יותר במימן, כך השומן ניתך בטמפרטורה גבוהה יותר ונוטה להיות מוצק בטמפרטורות גבוהות יותר

מדוע זה מתרחש? בתרשים הבא אפשר ניתן לראות איך שבע מולקולות של שומן רווי מסתדרות מבחינה מרחבית. (כל הקשרים בין הפחמנים הם קשרים בודדים, קו אחד, כיוון ששאר הקשרים הכימיים תפוסים על ידי מימן שאינו מופיע באיור).

רואים בבירור שהמולקולות יכולות להתקרב זו לזו, מה שיוצר מבנה צפוף שמאפשר אינטראקציה חזקה בין המולקולות, כלומר קשרים בין-מולקולריים חזקים. לכן נקודת ההיתוך של שומן רווי כזה תהיה גבוהה.

בתרשים הבא מוצגות שלוש מולקולות של חומצות שומן לא רווי, של החומצה האולאית שנמצאת בשמן זית. הקשר הכפול מצוין בקו כפול:

רואים בבירור שהקשר הכפול בין הפחמנים גורם למעין עיקום או כיפוף בשרשרת הפחמנים ומונע מהן בפועל להתקרב זו לזו וליצור אינטראקציה חזקה ביניהן. כתוצאה מכך הקשרים בין המולקולות חלשים וטמפרטורת ההיתוך נמוכה יותר. יכול להיות גם שומן "רב בלתי רווי", שמכיל כמה קשרים כפולים או לא רוויים בשרשרת, דבר שגורם לכיפוף עוד יותר גדול ומנמיך עוד יותר את טמפרטורת ההיתוך.

שומן רווי והגוף החי
לשומן הרווי יש השלכות בריאותיות. שומנים רווים (מוצקים) נוטים להצטבר יותר בדפנות כלי הדם (יחד עם חומרים אחרים) ולסתום אותם. התוצאה עלולה להיות התקפי לב (אם נסתם כלי דם שמזין את הלב עצמו) או שבץ מוחי (אם נסתם כלי דם שמוביל דם למוח). בנוסף, קשרי פחמן-פחמן בודדים, כמו אלה שנמצאים בשומן הרווי, נוטים להיות מאוד יציבים ולכן לא נוטים להגיב או להישבר.

 

בהערת אגב, מאותה סיבה "משפחת האלקאנים" בכימיה, שהיא משפחה של תרכובות פחמן שמכילה רק פחמן ומימן בקשרים בודדים, נחשבת "אדישה" מבחינה כימית: היא לא מגיבה עם חומצות, בסיסים, כהלים, אמינים או אפילו מתכות אלקליות ומתכות מעבר. הם מגיבים רק עם מחמצנים מאוד חזקים כמו גז כלור טהור או חמצן, כלומר תגובות שריפה.

גם לעולם הטבע החי קשה להתמודד עם קשרים כאלה ולכן הגוף מתקשה לחמצן מולקולות ארוכות של שומן רווי. למזלנו, בקצה אחד של מולקולת שומן יש "ראש" עם קבוצת חומצה, שבזכותו הגוף מצליח "לעשות כימיה" מסוימת עם מולקולת השומן ולחמצן אותה בסופו של דבר על ידי תגובות שמקצצות כל פעם את שני הפחמנים שבקצה. קשר לא-רווי, לעומת זאת, יהיה הרבה יותר פעיל מבחינה כימית ולגוף יהיה הרבה יותר קל לחמצן אותו.

עדכון 2015: בעבר הייתה מוסכמה בעולם הרפואה שהשומן הרווי שבעורקים מקורו בשומן רווי מהמזון, יש לציין שבשנים האחרונות התפרסמו מחקרים שמראים כי אין בהכרח קשר בין דיאטה רבת שומן רווי לבין הצטברות שומן רווי בעורקים, ויתכן שהסיבה להצטברות היא אחרת (כמו דווקא פחממות שהגוף מיצר מהם שומן) - להרחבה ראו דיון וקישורים בתגובת, או למשל כאן.

שומן טרנס
בקשר לשומן טרנס, אחרי שהכימאים גילו את הסיבה להבדלים בין השומנים, הם מצאו דרך להכין שומן דמוי חמאה בדרך כימית-סינתטית זולה ובאה לעולם המרגרינה. כל מה שהיה צריך זה לקחת שמן זול ולגרום לו להגיב עם גז מימן (H2), שיהפוך את הקשרים הכפולים בין הפחמנים לקשרים בודדים רוויים במימן.

בשנים האחרונות התגלה שהתהליך הזה לא רק יוצר שומן רווי, שנחשב לא בריא, אלא מוסיף עליו גם כמויות גדולות של שומן מסוג אחר: שומן טרנס – שמזיק לבריאות הרבה יותר.


מרגרינה | צילום: spoospa, ויקיפדיה

כשמייצרים מרגרינה משתמשים גם בזרז כימי שגורם לתגובה להתרחש מהר יותר. הזרז "פותח" את הקשר הכפול ומאפשר לאטומים להגיב עם מימן. אולם לפעמים מתרחש סיבוב של 180 מעלות סביב הקשר, והקשר נסגר בחזרה בלי מימן שמגיב. כתוצאה מכך שני חלקי המולקולה נמצאים בשני צדדים שונים של הקשר הכפול, כפי שאפשר לראות בתרשים.

כמו שאתם רואים – המולקולה דומה מאוד למולקולה רוויה, וגם טמפרטורת ההיתוך שלה גבוהה. אך לשומן הטרנס יש תכונה רעה נוספת: מתברר שבשומנים שבטבע סידור המולקולה סביב הקשר הכפול הוא כמעט תמיד מהסוג שקרוי בלטינית "ציס", כלומר מאותו צד של הקשר הכפול, כמו בחומצה האולאית שכבר הזכרנו. מאחר שקשר טרנס אינו קיים כמעט בטבע, גוף האדם מתקשה מאוד לבצע איתו תגובות כימיות, שכן האנזימים בגוף שמבצעים את התגובות הכימיות מכירים רק שומן ציס. בהיעדר דרך יעילה לפרק אותן, מולקולות שומן הטרנס, עוד יותר מהשומן הרווי, מצטברות בגוף וגורמות נזקים. בעקבות הנזק המוכח, מדינות רבות מתחילות להוציא את השימוש בשומן טראנס מחוץ לחוק בתעשיית המזון המתועש.

מידע נוסף בנושא השומנים מופיע בתגובות שבתחתית התשובה.
כדאי גם לקרוא את הכתבה האם שומן רע לנו -שמסכמת את המחקרים העדכניים (שנת 2017) בתחום.

כמו כן אנו ממליצים לכם לצפות בסרטון האנימציה שתרגמנו בנושא השומנים, שממחיש היטב את מה שתיארנו בכתבה.

137 תגובות

  • לימור

    בוויקיפדיה עדיין אין את הפריבילגיה שלא להסתדר עם האנגלית

    אכן אישרת מה שחשבתי, ובכל זאת נושא מעניין ורלוונטי במיוחד- אשמח לדעת אם יתבהר. תודה רבה על היענותך,
    לימור

  • מוטי פרי

    שומני טרנס בשומנים כביכול בריאים

    גיליתי, להפתעתי, על ידי עיון בפרטי הרכב כימי על גבי התווית של שמן זית מכבישה קרה, שמן חמניות וחמאה, שכולם שהם שמני טרנס (בין 0.5 עד 1.2%. האם יש לזה הסבר?
    מכיון שמקור שמן טרנס הינו אך ורק בגלל תהליכי הידרוגנציה מדוע שישה ליצרן עניין להוסיף שמן ממוים?! אודה על קבלת הסבר אפשרי לתופעה
    מוטי

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שומן טראנס במוצרי חלב ואחרים

    שומן טרנס במוצרי חלב ואחרים
    היי מוטי, כפי שעניתי לאחת משאלות עבר (כאן בפורום), בחלב יש באופן טבעי מעט שומן טראנס – בריכוז נמוך של 2-5% מכלל השומן (כלומר בחלב של 3% יש בסה"כ שברירי-אחוז של שומן טראנס, 2-5 אחוזים מתוך 3, כלומר: 0.06%-0.15%), מסתבר שהריכוז המדוייק תלוי במזונה של הפרה, ובתנאי חייה. בחמאה ניתן ממש לראות את זה ברשימת הרכיבים, כי היא מכילה כבר 80% שומן בסך הכל.
    חשוב לציין כי שומן הטראנס בחלב הוא בעיקר של חומצה לינולאית – שבה יש שני קשרים כפולים. שומן ה'טראנס' של החומצה הלינולאית בחלב הוא טראנס בקשר אחד וציס בשני, כלומר זה שומן שהוא חצי טרנס וחצי ציס.
    לגבי שמן זית – אין לי הסבר, יכול להיות שהכוונה שיש שם פחות מ-0.5%, שככה מסמנים בעצם ש'אין'? לא אמור להיות שם שומן טראנס.
    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • דודו

    סטטיסטית בין בעלי קולסטרול גבוה לנמוך אין הבדל בין מקרי מחלות

    מסתבר שהרעש שעושים בנוגע לקולסטרול הגבוה כנראה שגוי מאוד . ראיתי נתונים של מחקרים רבים שנעשו באוכלוסיות שונות בעולם וסטטיסטית אין כמעט הבדל בין חולי לב וחולים בטרשת או סתימות בכלי הדם בשל קולסטרול גבוה לבין אוכלוסיה עם קולסטרול נמוך ( גם מטופל תרופתית) , כיצד יתכן שהרפואה לא בודקת נתונים אלו ומפריכה הפרכות שנהיו כמעט סוג של עשרת הדברות בנוגע לרמת הקולסטרול בדם . לעניות דעתי חברות התרופות הן אלו שמשכו את הגילדה של הרופאים לשנות את טבלאות רמת הקולסטרול לנמוכות מידי שנה בשנה . אני כבר לא מאמין לטבלאות האלו הן נשענות על נתונים לא נכונים או שיש מאחוריהן עניין מוסתר ולא כשר לכאורה .

  • מיכאל

    כתבה מעניינת מאוד וכתובה בצורה ברורה ביותר!

    השכלתי

  • רותי כהן

    פינוי שומן טרנס מן הגוף

    הבנתי כי שומני טרנס אינם יכולים להיות מפורקים בגוף בשל חסר באינזים המזהה קשר טרנס בחומצת השומן אך האם אין דרך טבעית בה שומני אלו יתפנו מן הדם ויופרשו בשתן או בצואה במקום להצטבר בגוף?
    האם אין חיישנים לריכוז שומנים הגוף שעשויים להתריע?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    מטבוליזים שומן טראנס

    האמת שלא מצאתי הרבה מחקרים על מטאבוליזם (חילוף החומרים הטבעי) של שומן טרנס. יש הטוענים כי הוא בסופו של דבר כן מצליח לעבור תגובות כימיות על ידי אנזימי הגוף, רק הרבה יותר לאט משומן רגיל (ומכאן עוד היבט של נזקיו - הוא 'תופס' את האנזימים ובעצם כך מפריע לתפקודם).
    לא ידוע לי על חיישנים שיתריעו, אבל את יכולה לעשות בדיקה לרמת השומנים בדם (אם כי בדיקה סטנדרטית לא בודקת ספציפית שומן טרנס).

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ורדט טויבר

    טריגלצרידים

    האם אפשר להסביר את המולקולה של הטריגלצרידים עם 3 הכוהלים? איך פתאום זה עובר מממולקולת חומצת שומן למולקולה חדשה בשם טריגלצרידים עם שלושת הכוהלים? אשמח לקבל מענה. תודה לך. ורד

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    טריגליצרידים

    היי ורד,

    בשמנים ושומנים שנמצאים בטבע, חומצות השומן לא מגיעות כמולקולות בודדות – כפי שמצוייר בכתבה, אלא בדרך כלל שלוש מולקולות של חומצות-שומן מתחברות בקשר כימי לחומר שנקרא גליצרין, כדי ליצור משפחה של חומרים שנקראת טרי-גליצרידים (טרי=3, לציין את 3 חומצות השומן המחוברות לגליצרין). מבחינה כימית גליצרין מכיל 3 קבוצות הידרוכסיל כהליותOH, קבוצות אלו מגיבות עם חומצות השומן ליצירת קשר שנקרא קשר כימי אסטרי. כלומר זה לא 'פתאום עובר' אלא זה המצב של שומן בטבע.
    כאשר אנו אוכלים שומן, מערכת העיכול מפרקת את הקשר הזה, ויוצרת מכל מולקולה של טריגליצריד שלוש חומצות שומן וגליצרין בודד (דרך אגב, זה אותו גליצרין שאפשר לקנות בבית מרקחת, ושנמצא בתכשירי קרם לחות לעור).

    אני ממליץ לך גם לראות את סירטון האנימציה שתרגמנו בנושא שומנים – שממחיש גם את זה (וגם את נושא חומצות השומן הרוויות, הלא רוויות והציס והטרנס).

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ורד טויבר

    חומצות שומן בלתי רוויות וחומצות שומן רוויות

    איני מבינה למה הכוונה של 180 מעלות סביב הקשר הכפול- למה זה גורם ואיך זה מתרחש. מה משמעות הסיבוב הזה? חומצת שומן טרנס נחשבת לבלתי רוויה למרות שהיא עם שרשרת ישרה ולא כפופה? איני מבינה את ההבדל הכימי בין חומצת שומן טרנס לחומצת שומן ציס.
    אשמח לקבל הסבר לקראת המבחן. הסיבוב הזה מה זה? ולמה הוא גורם? תודה, ורד.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    קשרים כימיים מסתובבים

    אנסה לעשות סדר:

    1.     בין האטומים השונים שבונים מולקולות יש קשרים כימיים.

    2.     האטומים יכולים להיקשר ביניהם בקשר כימי יחיד (מסומן בקו בודד בציורי המולקולות שבכתבה), או בקשר כימי כפול (מסומן בקו כפול בציורי המולקולות שבכתבה).

    3.     קשר כימי יחיד, מאפשר לשני חלקי המולקולה שנמצאים בשני צידיו להסתובב באופן חופשי, תחשבי על זה כמו ציר שעל שני צדדיו מחוברים שני גלגלים, שיכולים להסתובב באופן חופשי.

    4.     קשר כימי כפול – לא מאפשר לשני חלקי המולקולה שנמצאים בשני צידיו להסתובב בכלל, כלומר המולקולה 'תקועה' בצורה שבה נמצא הקשר הכפול.

    5.     באופן כללי, יש שני אפשרויות ל"התקעות" של הקשר הכפול – או ששני חלקי המולקולה משני צידי הקשר נמצאים באותו צד של הקשר (שנייהם משמאל או שניהם מימין) וזה נקרא קשר כפול מסוג ציס, כמו שרואים בתמונה הזו, זה יוצר מולקולות מכופפות, שקשה להן להיצמד אחת לשנייה:

    או שזה ששני חלקי המולקולות משני צידי הקשר נמצאים בצדדים שונים (אחד מימין ואחד משמאל לקשר), זה נקרא מצב טרנס.

    6.     אם תסתכלי הייטב בציורים, תראי שכל ההבדל בין ציס לטרנס זה סיבוב של 180 מעלות של צד אחד של המולקולה סביב הקשר.

    7.     שני המצבים הם חומצות שומן בלתי רוויות – כי ההגדרה של חומצה בלתי רוויה זה חומצה עם קשר כפול, ובשניהם יש קשר כפול. פשוט חומצת שומן טרנס דומה לחומצת שומן רוויה, ובכל מקרה זאת חומצת שומן לא טבעית (כמעט לא נמצאת בטבע באופן טבעי, ולכן זרה לגוף).

    8.     סיבוב סביב הקשר בין ציס לטרנס יכול להתרחש, כפי שכתוב בכתבה: "כאשר מיצרים מרגרינה ומגיבים את השומן עם גז מימן(H2) משתמשים גם בזרז כימי – הגורם לתגובה להתרחש מהר יותר. הזרז 'פותח' את הקשר הכפול ומאפשר לאטומים להגיב עם מימן. אולם לפעמים מתרחש סיבוב של 180oסביב הקשר, והקשר נסגר חזרה, ללא מימן שמגיב"

    מקווה שעכשיו כל הנקודות יותר ברורות.

    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ורד

    חומצות שומן

    מדוע בקשרים כפולים במולקולה של חומצות שומן טמפ' ההתכה יורדת? הרי קשר כפול מעיד על קשרים יותר חזקים.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    טמפרטורות התכה של חומצות שומן

    היי ורד,

    נכון, קשרים כימיים כפולים אכן חזקים יותר מקשרים בודדים – אבל כל זה נוגע לקשרים של האטומים בתוך המולקולה עצמה, ואילו טמפרטורת התכה נשלטת על ידי הקשרים ש'מדביקים' / מצמידים את המולקולות אלו לאלו. אם תסתכלי ותשווי את התמונה השנייה לתמונה השלישית בכתבה למעלה, תראה שדווקא כאשר כל המולקולה מכילה קשרים בודדים בלבד, המולקולות יכולות להיצמד טוב יותר ולהצטופף טוב יותר בהשוואה למולקולה עם קשר כפול, שיוצר כיפוף במולקולה. כאשר המולקולות צמודות יותר הקשרים ביניהם חזקים יותר ולכן טמפרטורת הרתיחה עולה.
    (את יכולה לקחת דוגמא קיצונית יותר- למשל גז החנקן, N2, שבין אטומי החנקן יש קשר משולש, שהוא החזק ביותר בטבע, ובכל זאת החומר הוא גז (ובעל טמפ' היתוך וגם רתיחה נמוכות ביותר) כי הקשר בין המולקולות הוא חלש, למרות שהקשר בתוך המולקולה חזק מאוד – כלומר חוזק הקשרים בתוך המולקולות לא משפיע על טמפ' הרתיחה (לא בצורה ישירה, בכל אופן).

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • נטע

    שומן רווי שעובר את טמפ ההיתוך

    איך מושפע ערכו התזונתי של שומן רווי שחומם עד נקודת התכתו, או האם ישנם נזקים בריאותיים בצריכת שומן רווי שעבר חימום כזה?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תלוי בכמה עבר

    באופן כללי שומן שחומם בצורה מתונה, ורק הותך / הפך לנוזל לא משנה את ערכו התזונתי בכלל. בחימום רב שומן (כל שומן) מתחיל להתחמצן – ראי הכתבה הבאה על התחמצנות ושריפה של שמן. בהתחמצנות של שומן כן יכולים להיווצר חומרים מזיקים לבריאות, ולכן חשוב לא לחמם שמן או שומן, למשל כאשר מטגנים, עד טמפרטורה כזו בה השמן כבר מתחיל להעלות עשן. דרך אגב, כמו שמצויין בכתבה על חימצון שמן, דווקא שומן רווי –עמיד יותר מפני חימצון בחימום בהשוואה לשומן לא רווי. (=שמן זית מתחיל להתחמצן בטמפ' נמוכה בהרבה בהשוואה לחמאה, למשל).

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • נטע

    תודה רבה

    עזרת מאוד, מדובר בשאלה שעלתה בזמן הרצאת תזונה לקורס מפקדי חייל השריון

  • אייל

    שומן רווי מעובד

    האם כאשר מעבדים שומן רווי מהצומח (דקלים או קוקוס) יכול להיווצר שומן טראנס? או שרק משומן לא רווי הוא נוצר?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    רק משומן לא רווי

    קשה מאוד (הייתי אומר כמעט בלתי אפשרי) להפוך שומן רווי לשומן לא-רווי, ולכן באופן כללי, שומן רווי לא יכול להפוך לשומן טרנס.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסו לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • רון

    מרגרינה דלה בשומן טראנס

    שלום ותודה על המאמר המעניין. רציתי לדעת איך מייצרים מרגרינות שיש בהן אחוז נמוך של שומן טראנס. אני למדתי שתהליך ההידרוגינציה הוא די אקראי, אבל לפי המוצרים האלה, כנראה שלמדו לעשות אותו בררני. תודה.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    אכן

    השיטה היא הידרוגנציה מלאה לשומן. כלומר -אם הקשר רווי לגמרי נעלם לחלוטין שומן הטרנס (והציס) ונשאר שומן רווי לגמרי ללא חשש טרנס. (כלומר הבעיה של שומן טרנס נוצרת כאשר לוקחים שומן לא רווי ועושים לו הידרוגנציה חלקית).

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • טליה

    טרנס טבעי וטרנס מהידרוגנציה

    שלום
    האם יש הבדל בין שומן טרנס שנמצא בשומן של מעלי גירה באופן טבעי (בשר בקר, חלב בקר) לבין שומן טרנס שנוצר בהידרוגנציה מבחינת ההשלכות הבריאותיות?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    למולקולות אין זהות

    מולקולה היא מולקולה - לא משנה מה מקורה.

  • אביב

    חימצון שמן חד בלתי רווי

    תודה על ההסבר המצוין. אני מבין ששמן חד בלתי רווי מותך בטמפרטורה נמוכה יותר משמן לא רווי. האם הוא גם רגישותו לחימצון גבוהה יותר משל שמן לא רווי?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    כן - ודיוק

    אם לדייק צריך להשוות בין שמן לא רווי לשמן רווי, ואכן הצד השני של המטבע הוא ששמן לא רווי מתחמצן יותר בקלות (ראה הכתבה כיצד שמן מתחמצן ומתקלקל) - וכך הוא מתקלקל (ונשרף) ולכן מעדיפים לטגן הרבה פעמים דווקא בשמן רווי - כמו חמאה או מרגרינה, שפחות רגישים לחימצון.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • אביב

    השאלה שלי היתה

    תודה.
    אכן נפלה טעות בלשוני, כתבתי "רגישותו לחימצון גבוהה יותר משל שמן לא רווי?" והיה צריך להכתב "רגישותו לחימצון גבוהה יותר משל שמן רווי?".
    היה לי ברור מהמאמר "כיצד שמן מתחמצן ומתקלקל" ששמן רב בלתי רווי מתחמצן יותר משמן רווי. לכן השאלה שלי היתה דוקא על שמן חד בלתי רווי, כמה מידת רגישותו. האם הוא רגיש יותר מרווי?
    במידה והחד בלתי רווי אכן רגיש יותר מרווי ופחות מרב בלתי רווי, היכן בערך הוא בסקלה שקצה אחד שלה הרווי בעל רגישות 0, והקצה השני האומגה 6 הרב בלתי רווי בעל רגישות 100. כוונתי בעיקר לחד בלתי רווי משמן זית / חמאה / בשר.
    תודה מאוד!

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    כן

    הקשר הכפול הוא מקור האקטיביות הכימית, והרגישות לחימצון של מולקולת חומצת השומן. אינני מכיר סקלה כזו שביקשת, אבל באופן כללי ניתן לומר כי כל קשר כפול (=בלתי רווי) כאמור מעלה את הרגישות לחימצון של המולקולה.

  • אביב

    רגישות גבוהה מחמת מספר המולקולות

    תודה רבה.
    נאמר לי שבשמן חד בלתי רווי המולקולות קצרות יותר מהמולקולות של רב בלתי רווי. ושזה גורם שאם נשווה 100 ג' של שמן חב"ר ל100 ג' שמן רב"ר, בחב"ר יש יותר מולקולות מברב"ר. ושזה מגביר את רגישות החב"ר לחימצון ביחס לרב"ר. שאף שבכל מולקולה של חב"ר כשלעצמה יש פחות קשרים רגישים ממולקולה של רב"ר, אך מכיון שיש יותר מולקולות קצרות, ב100 ג' שמן חב"ר יש יותר קשרים רגישים מב100 ג' רב"ר. כך שיתכן שרגישות החב"ר שווה לרב"ר, או אף יותר, ועכ"פ שאין הפרש משמעותי.
    האם זה נכון?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    הפרטים הקטנים

    זה תלוי בגודל בגודל המולקולה הספציפית. אי אפשר להכליל ולומר שהמולקולות חד-בלתי רוויות תמיד קצרות יותר. אבל באמת משווים בין מולקולה קצרה / קטנה חד בלתי רוויה לארוכה רב בלתי רוויה - אזי זה נכון (כלומר אז נכון לומר שיהיו בה יותר קשרים בלתי רווים פר-משקל, והיא רגישה יותר לחימצון).

  • אביב

    מתייחס לחומצה פלמיתולאית ואולאית

    תודה לך מאוד. התייחסתי בעיקר לחומצה פלמיתולאית ואולאית.
    המדובר באגוזי מקדמיה, שהחד בלתי רווי שלהם מכיל חומצה אולאית ופלמיתולאית. וכן בשמן קוקוס שהחב"ר שלו בעיקר חומצה אולאית.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    אם אלו החומצות אז זה לא נכון

    ניקח חומצה אולאית - 18 אטומי פחמן. מסה מולרית 282 גרם למול של מולקולות.

    נשווה לחומצה רב בלתי רוויה נפוצה, כמו חומצה לינולאית, גם 18 אטומי פחמן. מסה מולרית 280 גרם למול של מולקולות.

    כלומר אם ניקח 282 גרם משתי חומצות השומן יהיו בו כמעט אותו מספר מולקולות (1% יותר מהרב בלתי רוויה) - אבל בחומצה הרב בלתי רוויה יהיו פי-2 קשרים כפולים (100% יותר), הרגישים לחימצון. גם אם נשווה לפלמיתלאית התמונה לא תשתנה. כלומר כשמדובר בחומצות אלה - אין ספק שברב בלתי רוויה יותר קשרים לא רוויים ליחידת משקל.

  • אביב

    תודה רבה!

    נפלא להכיר בני אדם איכותיים!

  • יואל פרידמן

    ברירות הכתבה\התמונות

    שלום וברכה!
    תודה על הכתבה, ההסברים מאוד ברורים ויפים. לצערי האיורים לא ברורים ולא ניתן להבינם ולכן גם הכתבה אינה ברורה דייה.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    האיורים

    תודה יואל.
    לגבי האיורים - הם מראים איך נראות המולקולות ממש. ככה ניראות מולקולות השומן - כמו קווים ארוכים, ישרים ומכופפים. כיוון שמולקולות (החלקיקים הקטנים מהם בנוי החומר) זעירות ביותר אי אפשר לראות אותם בעין, גם לא במיקרוסקופ רגיל, ולכן הציורים נראים כמו משהו שלא מכירים מחיי היום יום, אבל אין מה לשנות / 'לשפץ' אותם, או לבחור איורים אחרים - כי זו המציאות (ככה באמת נראה השמן ברמה המולקולרית הקטנה)...

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • אייל

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

  • אייל

    תודה רבה

    אני מודה לך מאד, יש כל כך הרבה דיסאינפורמציה בנושא, אני שמח שיש אותכם לענות תשובות אמת

  • אסתר

    שומן רווי ושומן טרנס

    אני רוצה להבין בפשטות מה זה שומן רווי ומה זה שומן טרנס עם דוגמאות של מאכלים והאם שניהם אסורים כשיש כולסטרול תודה

  • חיים

    שומן רווי זה שוון שחיממו אותו

    ושהוא גם לא טבעי, תוצר האדם

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תגובות

    היי אסתר,
    כמו שכתבתנו בכתבה ההגדרה היא כימית - וההבדל הוא בהרכב של המולקולות ובצורה שלהם, תסתכלי שוב בתמונות שבכתבה וגם בתגובות - שם ניסינו לתת גם הגדרה פשוטה יותר. בכתבה יש גם דוגמאות למאכלים שונים. בנוסף - בתווית שמפרטת את הרכיבים התזונתיים של כל מוצר מזון, חייבים לפרט לפי החוק את כמות השומן הכוללת והשומן הרווי, ככה שכל מוצר שאת קונה את יכולה לדעת אם יש בו הרבה שומן רווי או לא (שומן טרנס אין חובה לפרט לפי החוק).
    לגבי איסורים בריאותיים - אנחנו לא הכתובת או הסמכות, יש לפנות למומחה תזונה / רופא. באופן כללי אפשר להגיד שמה שבטוח - כל אדם צריך להימנע משומן טרנס.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • רואי דסה

    שומן לא רווי

    אבל מה זה שומן לא רווי עוד לא הבנתי?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תשובה

    ההגדרה היא כימית לחלוטין: שומן לא רווי - זה שומן שבמולקולות שמרכיבות אותו יש קשרים כימיים כפולים, ולכן הוא 'לא רווי' במימן, כי הוא מסוגל לקלוט אטומי מימן לתוך המולקולות הללו. תנסה לקרוא שוב את הכתבה ולהסתכל בציורים - שמראים למה הכוונה. כאמור - משמעות השם היא כימית לחלוטין.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ליאור

    שאלתי שאלה, קיבלתי תשובה :)

    אומנם המונחים הכימיים לא תמיד הסתדרו לי, אבל הבנתי את העיקר ואת מה שחיפשתי!

    תודה רבה!

  • שמעון משה

    האים יש חומר בטבע שמפרק שמן טרס

    כמו שניתן לעשות שמןן טרס עם גז מימן (או איזה חומר מחזר מבחינה כימית) , האם בטבע יש חומר חימי שעושה ההפך
    משמן טרס לשמן רגיל

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    אפשרי

    באמצעות זרזים כימיים - הכימיה האורגנית יודעת לעשות כמעט-הכל בכל מולקולה, גם להפוך קשר טרנס לציס.

  • שמעון משה

    קנתי לציטין סויה שמכיל ל100 גרם שתוכם שומן רווי (ג')12

    של חברה טעם טבע ,רציתי לדעת אם זה מזיק אם
    לוקחים 3 כפות ביום

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    לא אתר בריאותי

    שלום שמעון.
    אתר 'שאל את המומחה' הוא לשאלות מדעיות ולא לשאלות רפואיות. אתה צריך להפנות את שאלתך לרופא תזונה מומחה.
    באופן כללי אפשר לומר, כי כיוון שלציטין הוא 100% שומן, אזי 12% שומן רווי שבתוכו הוא ריכוז נמוך. שים לב שאפילו בשמן זית, ריכוז השומן הרווי הוא 14 גרם (מתוך 100). כך שכללית זה נראה בסדר גמור.
    (אבל כאמור, אינני ד"ר לרפואה ותזונה)

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • מיאו

    אפשר בבקשה להסביר

    את המשפט הבא: "אולם לפעמים מתרחש סיבוב של 180o סביב הקשר, והקשר נסגר חזרה, ללא מימן שמגיב." אם הבנתי נכון הכוונה היא שהקשר חוזר להיות כפול, אבל במקום להסתדר במבנה המקורי, הוא מסתדר 'בשורה', אבל למה הכוונה בהתרחשות סיבוב 180 מעלות? למה ואיך היא נגרמת? תודה וסליחה על הבורות.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    הסבר

    הבנת נכון - הקשר נפתח, ונסגר חזרה להיות קשר כפול. אבל ברגעים בו הוא היה יחיד - החלקים משני הצדדים שלו יכולים להסתובב (תחשבי על ציר שמשני צדדיו שני דברים שונים). כאשר החלק של המולקולה מצד אחד של הציר מסתובב ב-180 מעלות (כלומר חצי סיבוב), ונסגר - אז נוצר הקשר 'טרנס' / שומן טרנס.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • מיאו

    תודה על הפירוט,

    אבל לא ברור לי למה יש זיקה לקשר להסתדר במבנה הטראנס ולא במבנה הציס המקורי.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    יציבות

    קשר טרנס הוא מעט יותר יציב מבחינה אנרגטית מקשר ציס (אם המספרים מעניינים אותך - בכ-1 קילו-קלוריה למול) - כי בו הקבוצות משני צידי הקשר פחות קרובות זה לזה - ולכן לקשר כפול שנפתח יש זיקה (קלה) להסגר חזרה דווקא במבנה טרנס.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • עמודים