החומצות והבסיסים שאנו אוכלים

בשנים האחרונות מתפרסמות כתבות שטוענות כי המזון שאנחנו אוכלים משפיעים ישירות על מידת החומציות בגופנו ובדמנו. לרוב הן ממשיכות בהסבר על כך שכדי לשמור על חומציות אופטימלית הגוף מגיב בהפרשת חומצה או בסיס בהתאם למזון שאכלנו, ובהמשך תופיע לא פעם רשימת מזונות "חומציים" או "בסיסיים" והמלצות ממה להימנע. אך האם התמונה הזו מדויקת?

ראשית יש להבין שחומצות ובסיסים הם חומרים שמגיבים עם מים ויוצרים יונים, כלומר חלקיקים בעלי מטען חשמלי. חומצות משחררות יונים בעלי מטען חיובי, ואילו בסיסים משחררים יונים שליליים למים. כשמודדים את ריכוז היונים החיוביים והשליליים הללו במים מתקבל מדד שנקרא pH. למים נקיים יש pH בערך של 7, שנחשב ניטרלי. כשה-pH גבוה יותר מ-7 התמיסה בסיסית וכשהוא נמוך מ-7 התמיסה חומצית. כאשר מערבבים חומצה עם בסיס, נוצרת תגובה כימית שנקראת סתירה, והתוצר שלה הוא מים ומלח. זאת למשל התגובה שמתרחשת כשמערבבים חומץ עם סודה לשתייה בניסוי הביתי ליצירת הר געש.

רמת החומציות בגוף האדם

ערך ה-pH של הדם האנושי הוא כ-7.4, כלומר בסיסי מעט, והוא לא משתנה כמעט. היות שכלי הדם מגיעים לכל הרקמות בגוף ומזינים אותם, רמת החומציות של הדם משקפת למעשה את רמת החומציות של הרקמות; זוהי רמת החומציות האידיאלית לפעילות של חלבונים רבים בגופנו ולשמירה על שלמות התאים.

החומצה הנפוצה ביותר בגוף היא הפחמן הדו-חמצני שנוצר בתהליך הנשימה התאית. היא נוצרת כל הזמן, ולכן הגוף מפעיל שלושה מנגנונים יעילים לשמירה על רמת חומציות תקינה: ראשית, חומרים שמכונים "בופרים" מסוגלים לקלוט עודפי חומצה וכך מונעים מרמת החומציות לעלות. תהליך הנשימה מסייע אף הוא לאותה מטרה, כשכדוריות הדם האדומות נושאות חמצן מהריאות אל הרקמות, ובדרכן חזרה נושאות את עודפי הפחמן הדו-חמצני אל הריאות ומשם אל מחוץ לגוף. כך אנו נפטרים מרוב עודפי החומצה בגופנו.

החומצה העודפת שנותרת מפונה מהגוף דרך השתן. הכליות משפיעות על ריכוז החומרים המומסים בגוף, לרבות מידת החומציות והבסיסיות שלו, והופכות את העודפים לשתן. עם זאת מדובר במנגנון איטי יותר באופן משמעותי ממנגנון הנשימה, כך שאפשר להבחין בשינויים בערכי ה-pH של השתן רק כמה ימים אחרי תחילת תהליך הסינון בכליות.

חריגה מטווח ה-pH התקין בדם היא לרוב תסמין של מחלות. היא עלולה להתרחש במחלות שמשפיעות על חילוף החומרים בגוף, באופן שמתבטא למשל בייצור עודפי חומצה חריגים. דוגמאות לכך הן סוכרת שאינה מטופלת, מחלות של דרכי הנשימה כמו אסתמה, מחלות שפוגעות בכליות ועוד. בדרך כלל כשמתרחשת חריגה כזאת מטווח ה-pH התקין בדם, החולים ירגישו רע מאוד ויזדקקו לאשפוז.

איך המזון משפיע על החומציות?

במזון שאנחנו אוכלים יש חומרים רבים שיכולים להתנהג כחומצות ובסיסים. למרות זאת, מידת החומציות/בסיסיות שלהם אינה משפיעה כמעט על הגוף. כשאנחנו בולעים מאכל, הוא מגיע מיד לקיבה, שם מתחיל תהליך העיכול. חלל הקיבה מלא בנוזל חומצי מאוד ולכן כל מזון שמגיע לשם הופך חומצי בהתאם לחומציות של הקיבה.

מהקיבה עובר המזון אל החלק העליון של המעיים – התריסריון. התנאים שם בסיסיים מעט ומאפשרים סתירה מהירה של תכולת הקיבה, כך שלחומרים שמגיעים מהמזון אין כמעט שום השפעה על ה-pH של המעיים. בהמשך הדרך במורד המעיים המזון יפורק וייספג בדם דרך מנגנונים מגוונים. אם כך, למזון שאנו אוכלים אין השפעה ישירה על חומציות הגוף.

עם זאת, עשויה להיות לו השפעה עקיפה, דרך תוצרי הפירוק של רכיביו. למשל בתהליך הפירוק של חומצות האמינו בחלבונים שאנחנו אוכלים, עודפי החנקן הופכים לשתנן, שהחומציות שלו ניטרלית, אך חלקים אחרים של חומצות האמינו יכולים להפוך לחומרים בסיסיים או חומציים באופיים. מידת החומציות או הבסיסיות של חלבון תיקבע לפי היחס בין חומצות האמינו שמרכיבות אותו.

גם תהליכי הפינוי של מינרלים כמו נתרן ואשלגן יכולים להשפיע על מידת החומציות והבסיסיות בכליות, ולכן על החומציות והבסיסיות של השתן. אבל חשוב לזכור שההשפעה של כלל חומרי המזון יחד מסתכמת בהפרשה של כמות זעירה של רכיבים חומציים ובסיסיים לעומת חילוף החומרים הבסיסי של התאים בגוף. בשל החשיבות הגבוהה של שמירה על רמת חומציות קבועה בדם, תהליכי שיווי המשקל בגופו של אדם בריא תמיד יגברו על השינויים הזעומים שמקורם במזון, כך שאנחנו יכולים להמשיך ליהנות מתזונה מגוונת ומאוזנת בלי לחשוש שהאוכל ישנה את חומציות גופנו.