התבלין שאי אפשר בלעדיו

רבים מהחטיפים הפופולריים ביותר, כמו צ'יפס, פופקורן או בייגלה מכילים המון מלח. רובנו אוהבים את הטעם המלוח, שגם מעצים מתיקות (כמו בקרמל מלוח), מסתיר טעמים מתכתיים או לא נעימים ומאזן בין טעמים אחרים. לכן המלחה נחשבת לדרך זולה וקלה לשפר את טעם האוכל. 

גופנו זקוק למלח כדי לתפקד כראוי, אך הצרה היא שרובנו צורכים יותר מדי מלח באופן יומיומי. בכתבה הזאת ננסה להבין מה זה מלח, מהיכן הוא מגיע, איך הוא משפיע על תהליכי הבישול, ולמה לא רצוי להגזים בצריכתו. להדגמה נשתמש במתכון ותיק ואהוב – עוף אפוי במלח.

האגדה מספרת על סוחר מלח סיני שקיבל עוף בתמורה למרכולתו. מאחר שנותר לו מסע של כמה וכמה ימים לביתו, הוא עטף היטב את העוף במלח כדי לשמור על טריותו. אך במהלך הנסיעה הוא היה רעב וצלה במדורה את העוף המצופה מלח. התוצאה הייתה טעימה להפליא ועם הגיעו לביתו הוא מיהר לספר על כך לאשתו – ששיחזרה את המתכון ושיפרה אותו. כך נולד העוף האפוי במלח. איני יודעת אם הסיפור הוא אמת או בדיה, אך אין ספק שהוא מוסיף טעם למתכון.

מה צריכים?

• עוף שלם, שטוף ויבש

• ½ 1 כפות יין שרי יבש

• ½ 1 כפות זנגביל (ג'ינגר) טחון

• ½ כפית פלפל לבן

• 2 כפיות מלח

• 1 קילוגרם מלח גס

• 4 חתיכות זנגביל (ג'ינגר) טרי

• 2 כפות שמן

מה עושים?

1. שוטפים היטב את העוף. נפטרים מעודפי המים ומייבשים אותו בנייר מגבת.

2. מברישים את היין על העוף מבחוץ וגם מבפנים. מערבבים יחד את הזנגוויל הטחון, הפלפל ושתי כפיות המלח ומורחים היטב את תערובת התבלינים על העוף מבחוץ ומבפנים.

3. מניחים את העוף על רשת או צלחת כדי לקלוט את הנוזלים הניגרים ממנו. יש להשאיר את העוף לא מכוסה במהלך הלילה במקרר, כדי לייבש את עורו ולעשותו פריך.

4. מוציאים את העוף מהמקרר, תוחבים לתוכו את חתיכות הג'ינג'ר, מורחים עליו שמן וקושרים את העוף.

5. מפזרים קילו מלח גס בתבנית אפייה ומניחים את העוף על תלולית המלח. אופים במשך כשעה וחצי בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס.

6. כשהעוף מוכן מסלקים את עודפי המלח.

המלח מוציא נוזלים, אבל גם חלבונים, ועוזר לשמור על העסיסיות. עוף צלוי על מלח גס | צילום: tasha_lyubina, Shutterstock

ועכשיו למדע

מלח אינו דומה לשום חומר אחר שאנו אוכלים. המקור העיקרי לו אינו מצמחים, בעלי חיים או חיידקים, אלא מהים וממחצבים שמקורם בים. זהו חומר חיוני שגופנו אינו יכול לתפקד בלעדיו. בנוסף הוא חלק בלתי נפרד מרוב המזונות שאנו אוכלים. זה אחד המרכיבים הבודדים שאנו מחזיקים במטבח בצורתו הטהורה. 

כשאומרים "מלח" מתייחסים לגבישים הלבנים במלחייה, שהם מלח בישול, או נתרן כלורי (NaCl) בלשון הכימאים. אך בכימיה מלח הבישול הוא רק דוגמה אחת מיני רבות למלח – כלומר תרכובת יונית המתקבלת בתגובה בין חומצה ובסיס. יונים הם צורונים נושאי מטען (אטומים או מולקולות) ומלחים מורכבים מיונים חיוביים ויונים שליליים שיוצרים מבנה ענק שהוא גביש המלח. לדוגמה במלח הבישול היון החיובי הוא אטום של היסוד נתרן (+Na) ואילו היון השלילי הוא היסוד כלור (-Cl).

תפקיד המלח בגוף

מלחים, ובעיקר יוני נתרן, ממלאים תפקידים חשובים בשמירה על מאזן נוזלים תקין ובתפקוד מערכת העצבים והשרירים. רוב יוני הנתרן נמצאים בנוזלי הגוף, וריכוז המלח מסייע לגופנו לווסת את מאזן הנוזלים, כלומר את כמות המים. גם ליוני הכלור תפקידים רבים, כגון יצירת חומצת מימן כלורי, הנקראת גם חומצת מלח או חומצה מלחית, (HCl) בקיבה, שמסייעת לתהליך העיכול. עקב השפעת המלח על מאזן הנוזלים, צריכה גבוהה של מלח קשורה גם ליתר לחץ דם – תופעה שעלולה לפגוע בלב ובכלי הדם ולהגביר את הסיכון להתקף לב ולאירוע מוחי.

יוני הנתרן חיוניים לגופנו. תרכובות המכילות נתרן הן אלקטרוליטים, כלומר, חומרים שמתמוססים במים ויוצרים יונים. עקב המטען החשמלי שלהם, הם ממלאים תפקיד חיוני בהעברת אותות חשמליים בגוף, הדרושים לתקשורת במערכת העצבים, במוח והשרירים. גוף בריא אינו אוגר יוני נתרן או נוזלים מעבר לצורך. מלח מופרש החוצה בשתן ובזיעה, ולכן עלינו לחדש בהתמדה את המלאי כדי לשמור על מאזן מלחים רצוי. שינוי במאזן התקין של המלחים או הנוזלים בגוף עשוי להעיד על מחלה.

לפי פרסומי החברה המלכותית לכימיה בבריטניה צריכת המלח היומית המומלצת מעל גיל 11 לא אמורה לעלות על 6 גרם, כלומר קצת יותר מכפית ביממה. לתינוקות מספיק גרם אחד של מלח ביממה. המלצתם היא להשתדל לא לצרוך יותר משלושה גרם מלח ביממה.

אחד המרכיבים היחידים שאנו מחזיקים במטבח בצורתו הטהורה. מלח ים | צילום: prasit2512, Shutterstock

מלח ובישול

ברוב המתכונים נהוג להוסיף את המלח עם תבלינים אחרים, כמו פלפל שחור, אך לא פעם ההמלצה היא להוסיף את המלח לקראת סוף ההכנה ו"לתבל לפי הטעם". חשוב לעקוב אחרי ההנחיות מכיוון שמלח משפיע על המזון אחרת בכל אחד משלבי הבישול, ודרוש לו זמן לחדור למזון ולהעצים את הטעמים הטבעיים.

לפני הבישול: כשממליחים ירק, למשל פרוסות של מלפפון טרי, תיווצר תוך כמה דקות שלולית קטנה של נוזלים סביב הפרוסות. הסיבה לכך היא השוואת ריכוזים. בהתחלה, ריכוז המלח על פני המלפפון גבוה, ולכן מים מהתאים שבתוך הירק יזרמו החוצה כדי להשוות את הריכוזים בין הפנים לחוץ, ומלח יחדור פנימה לתאי המלפפון. התהליך יימשך עד שריכוזי המלח בתוך המלפפון ומחוצה לו ישתוו. תהליך דומה מתרחש גם כשממליחים בשר, למשל במתכון העוף שלנו: מלח משטח פני הבשר נע פנימה ומים מתוך רקמות הבשר יוצאים החוצה, ואיתם חלבונים מסיסים במים.

לכן מומלץ להמליח ירקות לפני שמערבבים אותם עם שאר רכיבי המתכון ולסלק את עודפי המים לפני שממשיכים לשלבים הבאים בהכנה. אותו הדבר נכון גם לבשר – כדאי להמליח אותו לפני תחילת הבישול. בעקבות זאת ייצאו נוזלים מהרקמות הפנימיות, ואיתם חלבונים. התערובת הזאת תצפה את הבשר מבחוץ בהמשך הבישול ותמנע יציאה של מים נוספים, וכך תשמור את הבשר עסיסי ורך.

במהלך הבישול: מלח אומנם חודר אט אט למזון גם בטמפרטורה נמוכה, אך התהליך מואץ מאוד כשהטמפרטורה עולה במהלך הבישול. כשמבשלים בשר, מהירות החדירה (דיפוזיה) של המלח לתוך הרקמה מוכפלת בכל עלייה של עשר מעלות, עד לטמפרטורת הרתיחה. קצב החדירה של המלח לירקות קצת יותר איטי בגלל ההבדל בין תאי צמחים לתאים של בעלי חיים. תאי צמח כוללים גם דופן תא סביב הקרום העוטף אותם, ואילו לתאים מן החי יש רק קרום (ממברנה) ולמלח קל יותר לחדור לתוכם.

כשמוסיפים את המלח בתחילת הבישול יש לו יותר זמן לנדוד לתוך המזון ולתבל את טעמו. לעומת זאת, כשמוסיפים מלח רק בתום הבישול, התיבול נשאר בעיקר על פני השטח וטעם המלח יהיה בולט וחזק. בנוסף, עד לריכוז מסוים, המלח מחזק את עמידות התאים. לכן מזון שהומלח בתחילת הבישול ישמור על צורתו טוב יותר ממזון שהומלח בתום התהליך.

אחרי הבישול: כשמוסיפים את המלח אחרי סוף הבישול, הוא יורגש בעוצמה רבה אפילו בכמות קטנה מאוד. בהמלחה כזאת, גבישי המלח לא חודרים כמעט לתאים, ולכן פוגשים ישירות את בלוטות הטעם בפה. אולם המליחות במקרה הזה היא רק על פני המזון ולא בכולו. בנוסף, במצב הזה המלח לא יסייע לשמור על עסיסיות הבשר.

כל שנותר הוא להוסיף למזון טעם עם קורט מלח, במידה כמובן! בתיאבון.