דבש נחשב לאחד המזונות הטבעיים והבריאים ביותר, אבל האמת היא שמדובר בתמיסת סוכר עם יחסי ציבור טובים, שבנסיבות מסוימות עלול אפילו להיות מסוכן. לפני שטובלים את התפוח בדבש, עוד כמה דברים שכדאי לדעת עליו
בתקופה זו של השנה יהודים רבים מתכוננים לאכול תפוח טבול בדבש ולברך "שתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה". דבש הוא נוזל סמיך, דביק ואכן מתוק, אך כמו כל סוכר פשוט אחר הוא לא בריא במיוחד ולא כדאי להפריז בצריכתו.
מינים שונים של דבורים, כמה מיני צרעות ואפילו נמלים מסוימות מייצרות דבש. בישראל מוכר הדבש שמייצרת דבורת הדבש האירופית (Apis mellifera) מצוף שנאסף מפרחים או מהפרשות אחרות של צמחים. קיים גם דבש שהיא מייצרת מהפרשות בעלי חיים – טל דבש שנאסף מכנימות.
כדי לייצר דבש הדבורים הפועלות מוצצות צוף, שהוא בעיקר מים וסוכרים, לזפק שלהן, המכונה "קיבת הדבש". קיבת הדבש יכולה להכיל עד 75 מיליגרם צוף והיא נפרדת מהקיבה האמיתית המשמשת את הדבורים לעיכול. תוך כדי מעוף חזרה לכוורת הפועלות מוסיפות לצוף אנזימים שונים המופרשים מבלוטות תת-הלוע שלהן. האנזימים מתחילים מיד בתהליך עיבוד הצוף לדבש. הם משנים את הרכב הסוכרים של הצוף והופכים אותו לחומצי יותר כך שיתאים לאכסון לטווח ארוך.
האנזימים העיקריים המעורבים בתהליך יצירת הדבש הם אינוורטאז וגלוקוז אוקסידאז. הראשון מפרק את רוב הדו-סוכר סוכרוז, הסוכר שאנו שמים בקפה – "סוכר קנה", שבצוף לחד-סוכרים פרוקטוז וגלוקוז. השני יוצר מחלק ממולקולות הגלוקוז מי חמצן (H2O2) וחומצה גלוקונית (שמכונה E574 כשבני אדם מוסיפים אותה למזון). איתם נמצא גם האנזים דיאסטאז (עמילאז), שמפרק עמילן לסוכרים פשוטים יותר, אך מאחר שאין בצוף עמילן תפקידו – אם יש לו תפקיד – אינו ידוע.
כשהפועלות מגיעות לכוורת הן פולטות את הצוף מקיבת הדבש שלהן ומעבירות אותו לפועלות הכוורת הצעירות. פועלות אלו ממשיכות לעבד את הצוף בקיבת הדבש שלהן, כשהן פולטות אותו מדי פעם מקיבת הדבש לפה, ואז בולעות אותו שוב כדי להעלות את ריכוז האנזימים בצוף. לאחר שרוב הסוכרים בצוף התפרקו לסוכרים פשוטים הפועלות הצעירות פולטות את הצוף המעובד לתוך תאי יערת הדבש. הן מאדות מהצוף את רוב המים בעזרת נפנוף כנפיים נמרץ וכך משלימות את הפיכתו לדבש. צוף יכול להכיל עד 80 אחוז מים, ודבש מכיל בדרך כלל בסביבות 17 אחוז. לאחר סיום תהליך הייבוש אוטמות הפועלות את תאי הדבש בשכבת דונג דקה.
במהלך חייהן כל 12 פועלות יצליחו לייצר בערך כפית דבש יחידה. את העבודה הזו אפשר להשוות לצריכה בישראל: בראש השנה יקנו בישראל כ-1,600 טון דבש, שהם כ-40 אחוז מהצריכה השנתית המקומית של תוצר הדבורים הזה.
כל עוד הדבש אטום – בתאי הדבש או בצנצנות האדם – הוא יכול להישמר אלפי שנים ואולי אף יותר. בזכות החומצה הגלוקונית הדבש הוא חומצי למדי, pH בין 3 ל-4.5, ולא ידידותי למרבית החיידקים ומקלקלי המזון האחרים. מי החמצן תורמים גם הם את חלקם במאבק בחיידקים.
בנוסף, דבש מייבש פטריות וחיידקים למוות. ריכוז הסוכרים הגבוה בדבש – 82 אחוז סוכר – יוצר לחץ אוסמוטי ששואב את המים מתוכם. כמו כן, סוכר הוא חומר היגרוסקופי שסופח מים בקלות ותורם לייבוש האורגניזמים שעלולים לקלקל את הדבש. זאת ועוד, דבש דל מאוד בחומרי מזון שאינם סוכרים ולכן לרוב המיקרואורגניזמים קשה לגדול בו. תכולת הסוכר הגבוהה של הדבש הפכה אותו לאחד מהחומרים המשמרים העתיקים בעולם. בעת העתיקה השתמשו בו לשימור בשר ופירות (אך בניגוד לסיפורים, לא לשימור מומיות).
עם זאת, אם הדבש נותר חשוף לאוויר הוא סופח ממנו לחות. כשריכוז המים בדבש עולה שמרים מסוימים מצליחים לגדול בו ולקלקל אותו – או להפוך אותו למשקה אלכוהולי. תמד ("יין דבש") הוא המשקה האלכוהולי המותסס העתיק בעולם והוא עשוי מדבש שדולל במים והותסס בעזרת שמרים. יש טענה כי המונח "ירח דבש" הגיע ממנהג קדום לשתות תמד בחודש שלאחר החתונה, מתוך אמונה שהמשקה משפר פוריות. אך ככל הנראה מקור הביטוי דווקא בראיית עולם ריאלית מהמאה ה-16 שלפיה נישואים הם מתוקים כדבש בהתחלה, אך במהרה האהבה והחיבה יתמעטו, כמו הירח.
מלחמה מתוקה
דבש שלא תסס או התקלקל עדיין עלול להזיק לבריאות, ולא רק בגלל תכולת הסוכר הגבוהה שלו. הדבש מיוצר בכוורת מצוף שהדבורים אוספות מהסביבה ולכן הוא עלול להכיל מזהמים שהפועלות הביאו איתן מבחוץ – שאריות של חומרי הדברה, חיידקים מסוכנים ועוד. מחקר משנת 2013 מצא בדבש מגרמניה מעט חלקיקי פלסטיק קטנים (מיקרופלסטיק). לגרגרי פלסטיק אחדים אין כנראה השפעה על בריאות האדם, אך הם מרמזים על זיהום נרחב של הסביבה בפלסטיק.
מזהם אחר שנמצא לעתים בדבש ועלול להיות קטלני הוא החיידק קלוסטרידיום בוטולינום (Clostridium botulinum). כמו חיידקים אחרים, הוא אינו מסוגל לחיות ולגדול בדבש אך הוא מסוגל להתקיים בו בצורה של נבג ולהמתין לרגע שבו יגיע לסביבה נוחה יותר. כשתינוק עד גיל שנה אוכל דבש שמכיל נבגים של החיידק, הנבגים נובטים במערכת העיכול שלו. החיידקים מתרבים שם ומפרישים את אחד מהרעלנים הקטלניים ביותר בטבע, רעלן הבוטולינום. כן, כן, אותו רעלן הידוע בשמו המסחרי "בוטוקס". הרעלן גורם לחולשת שרירים שיכולה להתדרדר לשיתוק, לקשיי נשימה ואף למוות. ילדים מעל גיל שנה ומבוגרים יכולים לאכול דבש בלי לחשוש מהחיידק מאחר שמערכת העיכול שלהם וחיידקיה מפותחים דיים כדי להתמודד עם קלוסטרידום בוטולינום ונבגיו.
הרכב הצוף שאספו הדבורים משפיע על צבע הדבש ועל טעמו ולעתים יכול להוביל ליצירתו של דבש רעיל, שאף שימש בעבר במלחמה.
בספרו "אנבסיס" תיאר ההיסטוריון והמצביא היווני קסנופון כיצד בשנת 401 לפני הספירה הוא ויותר מ-10,000 שכירי חרב יוונים עשו את דרכם חזרה מערבה לאחר שכורש הצעיר, ששכר אותם, הובס על ידי מלך פרס. בדרכם הביתה עברו שכירי החרב בממלכת קולכיס שלחוף הים השחור, באזור שכיום נמצאת בו העיר הטורקית טרבזון, ואכלו מהדבש שמצאו שם. על פי קסנופון זמן מה לאחר אכילת הדבש החיילים הנסוגים לא יכלו עוד לעמוד על רגליהם – הם הקיאו, שלשלו, התנהגו כמשוגעים ואיבדו כל חוש כיוון. אלו שאכלו רק מנת דבש קטנה התנהגו כשיכורים כבדים. לאחר כ-24 שעות מאכילת הדבש התופעות נעלמו וכל שכירי החרב המשיכו לדרכם בשלום.
מאות שנים מאוחר יותר, בסביבות שנת 65 לפני הספירה ובאותו אזור השתמשו בני בריתו של מלך פונטוס, מיתרידטס השישי, בדבש כנשק כימי. הם פיזרו בדרכו של צבאו של הגנרל הרומי גנאיוס פומפיוס מגנוס יערות דבש מלאות בדבש הרעיל שמייצרות דבורי האזור. חיילי הצבא הרומאי שאכלו מהדבש לקו בשגעון זמני, כמו חייליו של קסנופון לפניהם, אך בניגוד לשכירי החרב היוונים הם לא יצאו מכך בשלום: בני בריתו של מיתרידטס טבחו בהם.
התכונות המיוחדות של הדבש הרעיל נובעות מגראיאנוטוקסין (Grayanotoxin), הרעלן העצבי שמצוי בו. מקור הרעלן בצוף (ובאבקה) של צמחים מסוימים, בעיקר מהסוג רודודנדרון, וכך הוא מגיע לדבש. הדבורים לא מושפעות מהרעלן. בבני אדם, לעומת זאת, במינונים קטנים הוא גורם לתחושת "היי" ולהזיות. במינונים גבוהים הוא גורם לשלשולים והקאות, לתחושת נימול, לירידה בלחץ דם ולהפרעות בקצב הלב, לחולשת שרירים, להזיות קשות, לאבדן הכרה ולעתים נדירות אף למוות.
כיום עדיין אפשר למצוא באזור הים השחור את הדבש הרעיל, הקרוי deli bal. מחירו לצרכן הלא נבון כ-1,300 שקלים לקילו, אך מי שמכיר את המקומיים יכול להשיגו בזול. בנפאל מחירו של דבש עם תכונות דומות הוא 620 שקלים לקילו בשוק השחור. "דבש משוגעים" שכזה קיים במקומות נוספים בעולם – בכל אזור שבו יש ריכוז גדול של הצמחים המתאימים ושל דבורים שיעבדו את הצוף שלהם לדבש. עם זאת צריך להתאמץ כדי להשיג את הדבש, וכנראה לא תמצאו אותו בחנויות המקומיות כדי שיעזור לכם להעביר את סדר ראש השנה. ואם תשימו את ידכם על מעט דבש רעיל? ההמלצה היא לצרוך לא יותר מכפית או שתיים של הדבש. כמויות גדולות יותר עלולות לגרום לשגעון הדבש, או ל"מחלת הדבש המשוגע", שפוגעת כל שנה בתיירים לא זהירים.
החיילים התנהגו כשיכורים או משוגעים. פסל של קסנופון בחזית הפרלמנט האוסטרי בווינה | צילום: Shutterstock
אם אין לחם תהיו מלכות
דבש אינו מזין במיוחד. הוא מקור מעולה לסוכר ואנרגיה לדבורים, אך אינו מכיל כמות משמעותית של אף חומר חיוני אחר – חלבונים, מינרלים, ויטמינים ועוד. כדי להשלים את תזונתן הדבורים מייצרות "לחם דבורים", מזון "מעובד" שעשוי מאבקת פרחים שהותססה בעזרת חיידקי חומצת חלב וממעט דבש.
לחם הדבורים משמש כמזון לדבורים הבוגרות שבכוורת וגם לזחלים שלא יתפתחו למלכות. לעומת זאת זחלים שמיועדים להפוך למלכות ניזונים אך ורק ממזון מְלָכוֹת, תמיסה מזינה שמופרשת מבלוטות תת-הלוע של פועלות צעירות. מתברר שלחם הדבורים הוא אחד הגורמים שמונעים מזחל "רגיל" להתפתח למלכה.
הצוף, שממנו מכינים דבש, והאבקה שמצורפת אליו להכנת לחם דבורים הם תוצרי צמחים. ככאלו הם מכילים כל מיני מולקולות שמקורן בצמחים, כולל מולקולות RNA – חומצת גרעין הדומה ל-DNA. בניגוד לכך, מזון מלכות הוא הפרשה שמקורה בדבורים עצמן וכמעט ולא מוצאים בו מולקולות זרות.
מולקולות ה-RNA הצמחיות שמוצאים בלחם הדבורים הן מולקולות קצרות הקרויות מיקרו-RNA וגורמות להשתקה של גנים מסוימים. במחקר שפורסם לאחרונה גילו החוקרים שהמיקרו-RNA הצמחיים שבמזון הזחלים משפיעים על הגנים שלהם, גורמים להם לגדול לאט יותר ומונעים מהם להפוך לנקבות פוריות. כאשר החוקרים האכילו במעבדה זחלי דבורים בלחם דבורים מלאכותי שהוסיפו לו מיקרו-RNA צמחי, הזחלים שקלו פחות, היו קטנים יותר ובעלי שחלות מנוונות יותר משל זחלים שאכלו לחם ללא תוספת מיקרו-RNA. אפילו זחלי זבובים, שהם לא חרקים חברתיים ואין להם מלכות, שאכלו מזון עם תוספות מיקרו-RNA אלו הושפעו בצורה דומה – לקח להם זמן רב יותר לגדול, הם היו קלים וקטנים יותר והפוריות שלהם נפגעה, יחסית לזבובים שניזונו ללא תוספות.
כלומר, נראה שהמערכת החברתית של הדבורים נשלטת בין היתר על ידי צמחים. מולקולות צמחיות שנמצאות במזון הדבורים משפיעות על ביטוי הגנים שלהן ועל התפתחותן. לבני אדם כנראה אין סיבה לחשוש ממיקרו-RNA צמחי: החוקרים שפרסמו את המחקר על הדבורים אמנם טענו בעבר כי מיקרו-RNA מהמזון יכול להשפיע גם על עכברים ואנשים, אך מחקר מאוחר יותר לא הצליח לשחזר זאת. נראה שסלט – או טוסט עם דבש – לא יעמדו בדרככם להפוך למלכה.
הצמחים שולטים בעזרת מיקרו RNA במערכת החברתית של הדבורים. פועלת על עלה | צילום: Shutterstock
מאה ביחסי ציבור
דבש הוא סוכר לכל עניין ודבר, אבל עם יחסי ציבור מעולים. רוב האנשים שנשאלים לגבי הנוזל המתוק בטוחים שהוא מזין ובריא ובעל תכונות רפואיות מיוחדות. אולם, בינתיים אין עדויות טובות לכך שדבש מסוגל לרפא פציעות, להקל על שיעול כרוני או חריף, או לעזור בכל בעיה רפואית אחרת.
מבחינת תזונתית כדאי להתייחס לדבש כמו לכל סוכר "חופשי" אחר. דבש מכיל בעיקר פרוקטוז (בין 40 ל-55 אחוז), גלוקוז (31 אחוז), סוכרים אחרים, מים וכמות אפסית וחסרת משמעות של חומרים אחרים. בדבש אמנם יש פחות קלוריות מאשר בסוכר לבן, 304 קלוריות למאה גרם לעומת 387 קלוריות למאה גרם סוכר, אך מאחר שכפית דבש שוקלת בערך פי שניים מכפית סוכר אין משמעות להבדל זה. באופן לא מפתיע מיעוט המחקרים שהשוו בין ההשפעות הבריאותיות של דבש לסוכרים אחרים לא מצא הבדלים משמעותיים ביניהם, וזה כולל מחקר קטן שחלק ממימונו הגיע מתעשיית הדבש. כמו כן, בניגוד לעצות מסוכנות שאפשר למצוא ברשת, לחולי סוכרת מומלץ כמובן להמעיט בצריכה של דבש.
ומה עם ארוחת החג? תהנו מהתפוח בדבש. אמנם דבש אינו בריא יותר מסוכרים אחרים, וכפי שראינו, במקרים מסוימים מאוד הוא אף עלול להיות מסוכן, אך לא צריך להחרים אותו או להורידו מהמדפים. כל מה שצריך זה לאכול אותו במידה ולא להגזים בצריכתו – בדיוק כמו במקרה של סילאן, מיצים עתירי סוכר טבעיים ואחרים ויתר הסוכרים. שתהיה שנה מתוקה!
