כתב סתרים על קליפת בננה

ציוד 

1. בננה צהובה, לא מקולפת ולא רכה מדי

2. קיסם 

3. סבלנות 

 מהלך הניסוי

1. לוקחים בננה ועם הקיסם חורטים על הקליפה הצהובה, מבלי לקלף אותה, מסר סודי. לא חייבים לחרוץ את הקליפה. מספיק ללחוץ עליה.  

2. מחכים בסבלנות עד 10 דקות, ומגלים מה קורה בהמשך. 

את מהלך הניסוי אפשר לראות בסרטון:

הסבר 

בהתחלה קשה להבחין מה חרוט על הקליפה, אך כעבור רגעים אחדים המסר שחרטתם ישחיר ויתגלה.

זה קורה משום שכשלחצנו על קליפת הבננה פצענו את תאי הקליפה. בעקבות זאת התאים הפצועים נחשפו לחמצן שבאוויר וצבעו של האזור הפצוע השתנה בהדרגה לשחור-שחום. התהליך הזה, שנקרא "השחמה אנזימטית", קורה כשפוצעים או חותכים את הפרי או כשהפרי מתחיל להירקב. 

מה גורם לתהליך הזה? בתוך רקמת הפירות נמצאים חומרים נוגדי חמצון שנקראים פּוֹליפֶנוֹלים. כשחרטנו על קליפת הבננה שחררנו את הפוליפנולים מהתאים בהם הם נמצאים ברקמות הקליפה. בעקבות זאת הם באו במגע עם אנזימים, חלבונים שמבצעים פעולות כימיות ונמצאים גם הם בבננה, ועם החמצן שבאוויר. אנזים בשם פוליפנול אוקסידאז פועל על הפוליפנולים בנוכחות חמצן, ויוצר שרשרת תגובות כימיות שבסיומה מתקבלים חומרים שצבעם חום, ובהם הפיגמנט (צִבען) מלנין. מלנין הוא אותו פיגמנט שמעניק לשיער, לעור ולעיניים את הצבע הכהה. המלנין שמצטבר בחריטות שעשינו מאפשר לנו להבחין בכיתוב על קליפת הבננה לאחר כמה רגעים.

ככל שהפרי הופך שחום יותר כך הוא מאבד רכיבים תזונתיים. כדי שהפירות שלנו יישארו טריים, ננסה לעכב את תהליך ההשחמה. אפשר לעשות את זה בכל מיני דרכים. קודם כל כדאי לשמור על הפרי מפני פציעות וחתכים. בנוסף, כדאי לשים את הבננה במקום מוצל ומאוורר.

בניסוי אפשר לראות את תהליך ההשחמה האנזימטי, אך מזון יכול להשחים גם באופן בלתי אנזימטי, למשל השחמה של לחם שנאפה בתנור. בתהליך הזה לא משתחררים אנזימים, אלא חימום המזון מעורר תהליכים כימיים בין הסוכרים שבו לחומצות האמינו המרכיבות את החלבונים. עוד בנושא זה במדור "משחקים באוכל": שחום, ריחני וטעים.