על טבעונות,
הרצאות טובות ומדע

אולי יצא לכם להיתקל בכותרת היומרנית: "ההרצאה הטובה ביותר שתראו אי פעם". גם אם לא, בוודאי שמעתם על טרנד הטבעונות ששוטף את המדינה. אחד האנשים שהעלו על סדר היום את נושא אורח החיים הטבעוני הוא המרצה הכריזמטי גארי יורופסקי, שהעלה לאינטרנט הרצאה סוחפת בה הוא מסביר מדוע כדאי וחשוב להיות טבעוני. ההרצאה, שגרסתה המתורגמת זכתה ליותר ממליון צפיות ביוטיוב, הפכה את יורופסקי למרצה פופולרי גם בישראל והניעה לא מעט אנשים לעבור תזונה טבעונית או לצמצם את צריכת המזון מן החי.

ההרצאה הטובה ביותר שתראו (?)

לא נעסוק בטיעונים המוסריים שהוא העלה. האדם הוא האויב הכי גדול של כל אותן חיות שהוא מנצל, וכל אדם צריך לפתור את הדילמה המוסרית בינו לבין עצמו. הבעיה מתעוררת כשהמרצה מעלה טיעונים "מדעיים" לכאורה, שהם למעשה נטולי ביסוס מדעי, וחורג מעבר לטיעון המוסרי אל הטענה שלא בריא ולא "טבעי" לצרוך מזון מן החי.

בסדרת הכתבות שלפנינו אתייחס לטיעונים המדעיים שמעלה יורופסקי ואשתדל לעשות בהם סדר ולהציג אותם בצורה יותר מדעית. את הטיעונים הללו חילקתי לשלושה סוגים שבהם אדון בשלוש הכתבות הקרובות:

1. טיעוני "לא נועדנו לצרוך מזון מן החי".
2. טיעוני "מגעיל לאכול מזון מן החי".
3. טיעוני "מזון מן החי אינו בריא".

חשוב לציין שהמטרה של סדרת הכתבות איננה להמליץ על אורח חיים מסוים או לבקר את צרכני המוצרים מהחי או את הטבעונים, אלא לחשוף כשלים מהותיים בטיעונים מדעיים שנעשה בהם שימוש בהרצאה, מסיבה זו, כאמור, לא אתייחס כלל לטיעונים המוסריים, הנמצאים בלב ההרצאה. שימו לב - ההרצאה כוללת תמונות קשות לצפייה 

טיעוני "לא נועדנו לצרוך מזון מן החי"

בהרצאתו מרבה יורופסקי להדגיש את הטענה שבני האדם בנויים ביולוגית כבעלי חיים צמחוניים (הרביבורים) ולא כטורפים (קרניבורים). המציאות הרבה יותר מורכבת. עולם החי מתחלק להמון סוגים של צרכני מזון. בקצה אחד של הסקאלה נמצאים הקרניבורים – טורפים שניזונים באופן בלעדי מבשר ובאופן טבעי עברו את ההתאמות הדרושות לצריכת בשר – מבנה לסת מתאים, מערכת העיכול, טפרים וכו'. בצד השני של הסקאלה נמצאים הרביבוריים – צמחונים מושבעים שניזונים באופן בלעדי מצמחים ועברו גם הם את ההתאמות הרלוונטיות.

גם הטורפים וגם הצמחונים מתחלקים לקבוצות משנה רבות. בקרב הצמחונים יש למשל אוכלי פירות, אוכלי עשב, אוכלי עלים וכו'. הטורפים מתחלקים בין השאר לקבוצות כמו אוכלי חרקים, אוכלי דגים וכו'. כל מין וההתאמה שלו לסוג הטרף. דוב נמלים, למשל, נחשב טורף אבל לא תראו אותו מתנפל על סנאים וגם לא תראו אצלו את אותן התאמות שתמצאו אצל נמרים.

המורכבות אינה נגמרת כאן. בין הקבוצות השונות יש דרגה מסוימת של חפיפה. בסופו של דבר בעלי חיים מתאימים את עצמם לבית הגידול שלהם ועם הדורות אנחנו רואים שנוצרות התאמות לסוגי מזון נוספים. זה גם מה שמביא אותנו לקבוצה השלישית שיורופסקי בקושי מזכיר, ושאליה אנחנו משתייכים באמת – אוכלי כול (אומניבורים), שניזונים גם מחיות וגם מצמחים.

מה שמאפיין את האומניבורים הוא ההתאמה שלהם לשני סוגי המזון. אומניבור מסוגל לאכול סוגים מסוימים של פטריות וצמחים – פירות, עלים, ועוד, ומצד שני גם בשר. אומניבור הוא בדרך כלל בעל חיים שבעברו האבולוציוני היה צמחוני או טורף ומסיבות אלו ואחרות הסתגל לסוג חדש של מזון.

דוגמה מצוינת להסתגלות כזאת היא לטאת הקיר: בשנות השבעים, כחלק מניסוי אקולוגי, העבירו חוקרים חמישה זוגות של לטאות מאי אחד לאי אחר בים האדריאטי. כעבור 34 שנים הגיעו חוקרים לאי וגילו שהלטאות, שתפריטן המקורי התבסס בעיקר על חרקים, עברו התאמה לצמחים. ההתאמה הזו כללה גדילת הלסת והתפתחות של שסתום חדש במעי שמסייע למזון לעבור לאט יותר, מעין התחלה של איבר התססה חדש.

תהליך דומה עברו ככל הנראה הקופים הקדמונים לפני שני מיליוני שנים. על פי ההשערות, אבות אבותינו הקדמונים היו צמחוניים או אומניבורים שניזונו בעיקר מצמחים, וצאצאיהם נאלצו לעבור התאמה לבתי גידול חדשים ועברו בהדרגה לתפריט שמכיל חרקים ומאוחר יותר גם חיות קטנות. במקרה של האדם חלה מהפכה של ממש, והשליטה שלו בכלים ובאש פתחה בפניו אפיקי תזונה חדשים. הוא לא היה צריך לפתח טפרים חזקים בשביל לצוד חיות ובזכות הבישול הוא לא נזקק לשיניים חזקות בשביל לאכול את הבשר הקשה. למעשה, האש עושה עבורו חלק לא מבוטל מתהליך העיכול. היא מרככת את הבשר, מפרקת חומרים מסוימים וכך מקלה עליו את העיכול.

איך האדם הקדמון המציא לגמרי במקרה את הקבב הרומני

בתוך אוכלוסיית בני האדם אפשר לראות התאמה נוספת לתפריט בשרי אצל שבטי האינואיטים (אסקימואים). היות שתושבי אזורי הקוטב נאלצים לשרוד במשך כל החורף כמעט בלי צמחים, הם נאלצו להתאים את עצמם לתפריט שמבוסס על דגים ועל יונקים ימיים כמו כלבי ים ולווייתנים.

עבור מי שבכל זאת מתעקשים לטעון ש"האדם לא נועד לאכול בשר", הנה לכם כמה ראיות שמרמזות על ההיפך:

1. הלבלב שלנו מפריש אנזים בשם אלסתאז שמסוגל לפרק רקמות חיבור. האנזים אינו נפוץ אצל בעלי חיים צמחוניים. בנוסף, בעת צריכת בשר החומציות בקיבה שלנו גוברת ומופעלים אנזימים מפרקי חלבון על מנת לפרק את הבשר.
2. ממצאים ארכיאולוגיים מעידים שבני אדם צדו וצרכו בשר הרבה לפני שקמו תאגידי המזון. כאשר החלה המהפכה החקלאית לפני עשרת אלפים שנה, היא כללה צמחים וגם בעלי חיים. וגם כיום ניזונים שבטי ציידים-לקטים כך.
3. בניגוד להרבה בעלי חיים צמחוניים אין לבני האדם איבר תסיסה שמאפשר עיכול יעיל של מזון מהצומח (Rumen). עם זאת, יש לנו תוספתן מנוון – איבר שאצל חיות אחרות מסייע בעיכול תאית אך אצלנו אינו ממלא תפקיד דומה.
4. אורך המעי אינו משמש מדד לסוג התזונה, אלא שטח הפנים שלו (האורך כפול מספר הקפלים שבו). אצל בני האדם שטח הפנים של המעי נמצא אי שם בין בעלי החיים הצמחוניים לטורפים, וזה מתאים לתזונה אומניבורית – גם וגם.
5. על פי הערכות חוקרים, היכולת לצרוך (ולבשל) בשר אפשרה לאדם להתפתח ולהשיג כמות אנרגיה גדולה שתאפשר פעילות מוחית מוגברת, ולמעשה היתה בין הגורמים שהפכו אותנו למה שאנחנו כיום.
6. גם בעלי חיים אחרים יכולים לסבול מטרשת העורקים [ציטוט].

בשורה התחתונה, אם ברצוננו לבדוק אם אורגניזם מסוים "נועד לצרוך בשר" עלינו לבדוק אם יש לו יכולת לעכל בשר ולהפיק ממנו חומרי מזון ואם הוא עושה את זה בפועל. אלה שני קריטריונים שעליהם אנחנו עונים בלי שום ספק. האדם אמנם מסוגל להתקיים ללא בשר (בתנאי שישיג ויטמין B12 ממקור אחר), אבל פשוט לא נכון לומר שהוא לא נועד לאכול בשר.

שימפנזות: קופים אומניבורים | מקור: Del77, ויקיפדיה

טיעוני "מגעיל לאכול בשר מן החי"

בחלק הזה אתמקד בטיעונים שנועדו לעורר בקהל המאזינים דחייה כלפי בשר ולעורר בהם תחושה ש"בשר זה מגעיל", ובדרך עושה לא מעט הכללות ושגיאות גסות. נושא הגועל אינו אמור להיות חלק מהדיון המדעי. בהודו יש אנשים שנגעלים מאכילת פרות, יהודים נגעלים מאכילת חזיר, יש אנשים שנגעלים מצריכת חרקים למיניהם וכן הלאה.

תחושת הגועל היא סובייקטיבית ואין לה דבר וחצי דבר עם הדיון בשאלה אם מותר וראוי לאכול בשר ומוצרים מהחי או לא. עם זאת, היות שיורופסקי עשה כמה שגיאות גסות מאוד בטיעוניו, אנסה בכל זאת להעמיד דברים על דיוקם.

אנחנו מה שאנחנו אוכלים?

יורופסקי אומר כי אם בעלי החיים אוכלים צמחים ואנחנו אוכלים את בעלי החיים, למה שלא נאכל ישירות את הצמחים? התשובה לכך פשוטה מאוד – תהליכי העיכול שלנו שונים מאלה של בעלי החיים הצמחוניים. הרביבורים רבים פיתחו במהלך האבולוציה את היכולת לפרק את התאית (צלולוז) המצויה בצמחים וכך להנגיש לעצמם את מקור האנרגיה הזה. כאשר טורפים את בעל החיים הזה, מקבלים את תוצרי הפירוק והשימוש בחומרים הללו. [ציטוט]

הטענה הזו משולה לטענה האומרת שאם כל הידע כבר מופיע בספרות המדעית באנגלית, למה לנו ללמד מדעים בבתי ספר? אפשר פשוט לשלוח את הילדים לקרוא את מאמרי המקור. אבל בפועל זה לא עובד ככה, היות שהילדים אינם מסוגלים להתמודד עם מאמרי המקור, משום שהמידע שקיים בהם אינו נגיש להם. באותו אופן, הרבה חומרים מזינים שקיימים בעשב ונגישים לפרה אינם נגישים לנו, משום שחסרה לנו היכולת להשתמש בהם בצורתם הגולמית.

דבר נוסף הוא שלא פעם בעלי חיים צמחוניים מסוגלים לייצר לעצמם ויטמינים שאינם קיימים בצמחים. דוגמה מעולה לכך היא ויטמין B12, שנוצר על ידי חיידקים במעיים של בעלי חיים. אמנם גם לבני האדם יש חיידקים כאלו, אך כמות הוויטמין שנוצרת כך במעיים שלנו ואיכות הספיגה שלו אינם יעילים, ואנו חייבים לקבל ויטמין B12 ממקור חיצוני – באמצעות תוספי מזון או מזון מן החי.

מוגלה בחלב?

יורופסקי מציין בהרצאה שלו את המרכיבים של הבשר: דם, בשר, עורקים, שרירים וגידים. הוא מנסה בבירור לעורר גועל על ידי תיאור אנטומי של הבשר, אך באותה מידה אפשר לומר שעגבניה היא שחלה, שחמצן הוא הפרשה גזית שפולטים צמחים ושהדשן המזין את הצמחים מגיע במקור מצואת פרות. אין כל קשר בין תפקוד האברים והרקמות אצל יצור חי לבין מה שמגיע בסופו של דבר לצלחת. [ציטוט]

יורופסקי מדגיש במיוחד את נושא המוגלה בחלב. חלב מכיל תאי דם לבנים – חלקם משולבים בו כחלק בלתי נפרד ממרכיביו (בדומה לחלב אם), וחלקם נוצר מפציעה (ולו קלה) בעטינים. כדי שאיכות החלב תוגדר מתאימה לצריכה נקבע רף מקסימלי של 400 אלף תאי דם לבנים למיליליטר. [ציטוט]

קוטרו של תא דם יחיד נע בין 6 ל-15 מיקרון (מיליונית המטר) ומבנהו הכדורי מאפשר לנו לחשב בקירוב את נפחו. לדוגמה, ניקח את הקוטר הממוצע (10 מיקרון) ונחשב את הנפח: תא בודד הוא 10^-16*5.24 מטר מעוקב, שהם 10^-10*5.24 מיליליטר. אם נכפיל ב-400 אלף תאים נקבל נפח כולל של 10^-4*2.1 מיליליטר.

בכוס חלב שלמה יש 200 מיליליטר, כך שאם ניקח את אותו רף עליון ונכפיל אותו בנפחה של כוס חלב (כ-200 מיליליטר) נקבל 10^-2*4.19 מיליליטר (42 מיליוניות הליטר). מדובר בפחות מטיפה אחת, וזו הכמות הקיצונית ביותר המותרת לשיווק של תאים סומטיים בכוס חלב. אם מתגלה כמות כזאת בחלב, הרפתן מקבל קנס כספי (עמוד 10 - ותודה לגולשת הערנית שהסבה את תשומת לבי לכך). ואם כבר מדברים על תאים סומטיים, גם חלקי בשר מכילים ריכוז גבוה של תאים סומטיים, אבל שם קוראים לזה דם. ושוב אנחנו חוזרים לעניין מרכיבי הבשר.

דבש וביצים

אחד הטיעונים החביבים עלי אצל יורופסקי מתייחס לדבש ולביצים. ובכן, הרשו לי להרגיע אתכם – ביצה איננה וסת של תרנגולת. [ציטוט]

וסת היא ההפרשה הדמית שנובעת מהתפרקות דופן הרחם במהלך המחזור החודשי. הווסת אצל בני אדם כוללת בין היתר ביצית אחת ויחידה (המקבילה האנושית לביצה), שקוטרה בערך 0.1 מ"מ. לא משהו מורגש. היות שלתרנגולת אין רחם, אין לה הפרשה דמית בעת הפרשת הביצית. כמו כן, הביצית של התרנגולת שונה מאוד מזו האנושית, משום שהיא הרבה יותר גדולה ומכילה חומרי הזנה עבור האפרוח הפוטנציאלי, שאינו ניזון ישירות מהאם דרך חבל הטבור כמו אצל היונקים. חומרי המזון האלה הם הדבר שאנחנו אוכלים. ולמען הסר ספק, הביצית איננה מופרית, כך שאנחנו גם לא הורגים אפרוח שטרם נולד, בהנחה שמדובר במשק ביצים מבוקר היטב.

לגבי הדבש, יורופסקי מעלה שני טיעונים לא נכונים – האחד הוא שדבורים מעלות גירה והשני הוא שדבש הוא קיא. בפועל, העלאת גירה מוגדרת כתהליך שבו בעל חיים צורך במהירות כמויות גדולות של מזון צמחי ולאחר מכן מעכל אותו בתהליך אטי הכולל מחזורים של לעיסה ובליעה מחדש. [ציטוט]

באשר להקאה, דבורים אוגרות את הצוף בקיבת הדבש שלהן, שם הוא עובר תהליכים אנזימטיים שהופכים אותו לדבש, ומפרישות אותו בכוורת לתאי הדבש. הקאה היא מצב שבו מזון מחלל הקיבה נפלט החוצה. הצוף כלל אינו נמצא בקיבה "הרגילה" שבה הדבורה מעכלת מזון, אלא בקיבה ייעודית לייצור דבש.

טיעוני "מזון מן החי אינו בריא"

בחלק הזה של ההרצאה התמקד יורופסקי במצבים בריאותיים שקשורים לכאורה בצריכת מזון מן החי. בדומה לדבריו הקודמים, גם כאן הכל שחור או לבן, טוב או רע, בריא או מסרטן. בפועל חשוב לדעת שבמדעי הבריאות בכלל ובתזונה בפרט אין כמעט שחור ולבן, ויש הרבה מאוד גוונים של אפור שתלויים בין השאר גם בסוג התזונה, אבל גם בפרמטרים נוספים כמו גנטיקה, אורח חיים, מינונים ועוד.

משרד הבריאות ורשויות הבריאות אחרות בעולם ממליצים ככלל על צריכה של תפריט מאוזן שמכיל את כל אבות המזון, מהצומח ומהחי גם יחד, על פי פירמידת המזון ובשילוב עם פעילות גופנית. חשוב להדגיש כי במחקרי תזונה יש מכשלות רבות, הנובעות בעיקר מריבוי הפרמטרים שמקשה לבצע מחקר מסודר ומבוקר היטב כמקובל במחקרי תרופות. זאת אחת הסיבות שבגללה הפסקנות החד-משמעית של יורופסקי כל כך מקוממת.

האם כל מה שאנחנו צריכים מצוי בצמחים?

תחילה טוען יורופסקי שכל מה שהגוף האנושי צריך נמצא בחומרים מהצומח – טענה מאוד לא מדויקת משום שוויטמין B12 מיוצר על ידי חיידקים המצויים במעיים של בעלי חיים. ויטמין B12 מצוי בכמויות קטנות גם באורגניזמים כמו כגון פטריות ואצות, אולם רוב הוויטמין שמגיע מאורגניזמים אלו מצוי בצורה שאינה פעילה בגוף האדם. קיימים תחליפים סינתטיים לוויטמין הזה וטבעונים חייבים לקחת אותם כתוספי מזון משום שהתזונה הטבעונית לבדה לא תספק להם אותו.

ויטמין B12 מיוצר אצלנו במעיים בכמויות קטנות, אך מכיוון שהוא מיוצר באזור במעי שאינו מסוגל לספוג אותו רובו נשטף עם הצואה והשאריות שלו נשטפות מהידיים שלנו במים וסבון. כמו כן, גם אם הטענה היתה נכונה וכל הנוטריינטים (חומרי התזונה) היו קיימים במאכלים מן הצומח, במציאות קורה לא פעם שצריכה של כמות קטנה של מזון מן החי מאפשרת לקלוט חומרים מסוימים בכמות שאחרת תחייב לצרוך כמות גדולה של מזון מן הצומח. לדוגמה, צריכת ברזל מן החי (Heme iron), אפילו בכמות נמוכה יחסית, מעלה את יכולת הספיגה של ברזל ממקור צמחי (Nonheme iron), ממש כמו לוויטמין C שנוכחותו במזון מסייעת לספיגת הברזל (1).

קטניות ודגנים מלאים אכן עשירים בנוטריינטים, ובעיקר במינרלים כגון ברזל, אבץ וסידן, אך מכילים גם רמות גבוהות של חומרים שמעכבים את ספיגתם. המעכבים האלה, שנקראים אנטי-נוטריינטים, כוללים בין השאר חומצה פיטית (נקראת גם "פיטאט"), פוליפנולים וחומצה אוקסאלית ("אוקסלט"). בנוסף, גם החלבון המצוי בסויה מעכב את ספיגת הברזל מהפולים. על מנת שנוכל באמת לספוג את המינרלים המצויים בקטניות ובדגנים המלאים נחוצים תהליכי עיבוד מסוימים, כגון פירוק אנזימטי של המזון לפני אכילתו (2, 3).

בנוסף, יורופסקי טוען שאנחנו אוכלים את בעלי החיים אחרי שהם ניזונו כבר מהאדמה, ורומז שלכאורה אנו יכולים לאכול את הצמחים ישירות ולקבל מהם את כל האספקה שאנחנו צריכים. אבל המציאות הרבה יותר מורכבת: מערכת העיכול שלנו איננה מסוגלת להפיק את המקסימום מצמחים כמו שעושות הפרות, וקשה לנו להתקיים לאורך זמן רק על צמחים ללא השלמה של תוספי תזונה או מזון מן החי.

יורופסקי מתייחס בדבריו גם לזיהומים הנובעים מחיידקים צואתיים או סלמונלה. באותה מידה שפסולת מהחי יכולה להגיע ליבולים, כך יכולים לעשות גם ריסוס או פטריות רעילות. הפתרון נגד חיידקים צואתיים הוא פשוט מאוד – יש לשטוף היטב את המזון לפני האכילה ולקנות אותו ממקורות מהימנים, ובעניין הזה אין הבדל בין מזון מן החי או מן הצומח.

עלי תרד - מכילים לא מעט ברזל, אבל האם הוא נספג במלואו? | תמונה: ויקיפדיה

שיעורי תמותה תלויים בתזונה 

יורופסקי טוען שגורם המוות מספר אחת בעולם אצל צרכני בשר הוא טרשת עורקים. ייתכן שזה נכון, אך עשויה גם להיות כאן הטיה מובנית. הרבה אנשים בחברות הצרכניות אוכלים מזון מהיר משמין, שמכיל באופן כמעט בלתי נמנע מזון מן החי. אותם אנשים לא צורכים מספיק ירקות ופירות וממעטים בפעילות גופנית, והם כמובן משתייכים לקבוצת "אוכלי הבשר". מנגד, בין אלה שצורכים בעיקר (או רק) מזון צמחי יש הרבה יותר אנשים שמודעים לגופם ושומרים עליו גם בדרכים אחרות, ולכן נוטים פחות להשמין ולחלות.

כשעורכים מחקר אפידמיולוגי קשה מאוד להפריד את אכילת הבשר מהגנטיקה ומרכיבים אחרים באורח החיים, כך שלא פעם הקבוצה הגדולה של אוכלי בשר שגם לא מקפידים על אורח חיים בריא יוצרת הטיה של "קבוצת אוכלי הבשר" לכיוון יתר השמנה ותחלואה גבוהה יותר, בעוד שבקבוצת הצמחוניים/טבעונים הנטייה הפוכה. בבואנו לבחון מה גורם לתחלואה מתקבל הרושם השגוי שהבשר או שאר המוצרים מהחי הם האשמים העיקריים. מדובר בכשל לוגי ידוע של מתאם שאין בו סיבתיות. כשלים דומים תמצאו בכתבה נזקי החלב – ויכוח לא מדעי).

כשמשווים בין צמחונים לאוכלי בשר בעלי מודעות בריאותית ואורח חיים מקדם בריאות, ההבדלים בתחלואה ובתמותה מצטמצמים (4). כדי לבודד את רכיב צריכת המוצרים מן החי משאר המשתנים חייבים להשוות בין קבוצות דומות שההבדל העיקרי ביניהן הוא המזון שהן אוכלות. היות שקשה לערוך ניסוי כזה בתנאים מבוקרים, יש מחקרים אפידמיולוגיים שמשווים בין קבוצות שנבדלות זו מזו בהרגלי התזונה כמו זו שנדון בה כעת.

ב1999פורסמה מטא-אנליזה בה בחנו תוצאות של חמישה מחקרים שונים ׁ(13), חילקו את הנתונים שלהם לחמש קבוצות: אוכלי בשר "רגילים" (יותר מפעם בשבוע), אוכלי בשר "לא סדירים" (פחות מפעם בשבוע), אוכלי דגים, צמחונים וטבעונים. לאחר ששוקללו פרמטרים כמו עישון, צריכת אלכוהול, גובה, משקל והיסטוריה רפואית, בחנו את שיעור התמותה וסיבות המוות של אנשים מהאוכלוסיות האלו לאורך מספר שנים. בין השאר נמצא שדווקא אוכלי בשר לא סדירים, אוכלי דגים וצמחונים מתו פחות מטבעונים, ששיעור התמותה שלהם היה דומה לזה של אוכלי הבשר הרגילים.

מובן שלמחקר זה יש המון בעיות, כמו גודל המדגם של קבוצת הטבעונים (753) שהקשה שיעורי התמותה כראוי, עצם הבדיקה של תמותה ולא של תחלואה, התעלמות מגורמים כמו גנטיקה ופעילות גופנית וקבוצה גדולה מדי של "סיבות מוות שונות". המסקנה העיקרית שאפשר להסיק ממנו היא שאין שחור ולבן ושלא נמצא שהטבעונות עדיפה בצורה מובהקת מבחינה בריאותית על פני צריכה סבירה של מוצרים מן החי.

כולסטרול, חלבונים ושומן טרנס

יורופסקי מציין בדבריו ארבעה גורמים למחלות סרטן וסכרת: כולסטרול, שומן רווי, חומצת שומן טרנס וחלבון מן החי. אך מילת המפתח כאן היא מינון. אדם שצורך רק מזון מן החי (בעיקר בשר אדום), ולא שומר על אורח חיים בריא שכולל תפריט מאוזן ואימון גופני, הסיכוי שלו לחלות במחלות הללו אכן גבוה יותר. עם זאת אין פירוש הדבר שצריכה של מזון מן החי לבדה אכן גורמת סרטן וסוכרת.

יתר על כן, בשלושה מארבעת הרכיבים יורופסקי לא דייק. כשהוא טוען שכולסטרול שמגיע מהחי הוא תמיד רע, בניגוד לכולסטרול שמיוצר על ידי הגוף, הוא טועה טעות גסה. אין "כולסטרול טוב" או "כולסטרול רע" – מה שיש אלה חלבונים נשאים לכולסטרול וחומצות שומן חופשיות שאמורים להוביל אותם בגוף. קיימים שני סוגים של חלבונים כאלה, LDL ו-HDL (שמכונים "רע" ו"טוב" בהתאמה), וחשוב שיישמר בגוף מאזן מסוים בין רמות החלבונים הללו כדי למנוע הסתיידות עורקים כתוצאה מחמצון ושקיעה (פלאק) של כולסטרול (בעיקר מ-LDL). שני סוגי החלבונים הללו מיוצרים בגוף ותפקידם לשנע כולסטרול.

כלומר, עיקר ההבדל הוא בסוג החלבון שמוביל את הכולסטרול ולא בכולסטרול עצמו, ולכן אין באמת משמעות למקור התזונתי של חומצות השומן. כל מזון שמכיל חומצות שומן יעבור במערכת העיכול בדיוק את אותם תהליכים של עיכול וספיגה, ולא משנה אם הוא בא מהחי או מהצומח, וייקלט על ידי LDL או HDL. דיאטה עשירה בשומן רווי וכולסטרול (כולסטרול נמצא רק במזון שמקורו מן החי) אכן עשויה להעלות את רמות הכולסטרול ה"רע", אך קיימים גם גורמים תורשתיים ומצבי חולי רבים שעלולים להעלות את רמות "הכולסטרול הרע", ביניהם השמנה. (6).

חומצות שומן טרנס מצויות בכמויות מזעריות בבשר אדום ונוצרות באופן טבעי כתוצאה מפעילות סביבת המחייה הטבעית של החיידקים ה"טובים" (מיקרופלואורה) במעי בעלי החיים, אבל לא בדגים ובעוף ובטח לא בדבש. את רוב חומצות השומן טרנס אנו צורכים במזון כמו מאפים, מאכלים לחימום במיקרוגל כמו פיצות קפואות, מרגרינה, מזון מהיר וכו'. ראו בנושא זה את הנחיות מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA).

שומן הטרנס המזיק הוא שומן צמחי מוקשה שמתקבל בתהליך העיבוד הכימי של המזון ויש להפריד בינו לבין שומן טרנס שקיים בטבע בכמויות זעירות בבשר וחלב, לדוגמא CLA) Conjugated Linoleic Acid). ה-CLA, שנמצא בעיקר בבשר אדום שמקורו מבעלי חיים שניזונו מעשב, זוכה בשנים האחרונות לתשומת לב כרכיב שבמחקרים שנעשו בבעלי חיים נמצאו בו תכונות אנטי-סרטניות ואנטי-טרשתיות. בבני אדם נמצא שהוא מסייע לתפקוד מערכת החיסון (7). אין פירוש הדבר ש-CLA הוא הפתרון לכל מיני תחלואים, אך כנראה הוא גם הרבה פחות מזיק ממה שיורופסקי מנסה לתאר.

שומן רווי מעלה את רמת הכולסטרול, שגורמת להסתיידות עורקים. בניגוד לשומן טרנס הוא מעלה גם את ה-LDL וגם את ה-HDL. לא כל סוגי הבשר מכילים כמות גדולה של שומן רווי. עוף ודגים, למשל, מכילים כמות נמוכה יחסית של שומן כזה ולעומת זאת בקוקוס יש 80 אחוז שומן רווי – אבל מסוג קצר יותר שאינו משפיע על הכולסטרול. צריכה מוגזמת של חומצות שומן רווי אכן מאוד לא טובה לבריאות.

בשר בקר עם שומן | צילום: מייקל ק' ברץ', ויקיפדיה

על חלבונים וחומציות

נושא החלבון מן החי חוזר רבות בהרצאות על טבעונות או על צריכת חלב. מחקרים מראים שאין הבדל תזונתי מהותי בין חלבון מהצומח לחלבון מהחי (8). יורופסקי מבסס את דבריו על תיאוריה ידועה שלפיה צריכה מוגברת של חלבון הבא בעיקר מן החי יוצרת עומס חומצי בדם שמנוטרל על ידי פירוק של סידן מהעצמות. התוצאה, לפי התיאוריה, מובילה בסופו של דבר לדלדול העצם (אוסטאופורוזיס). התיאוריה מבוססת על כמה תצפיות ניסיוניות נפרדות שנקשרו יחד לתיאוריה שנויה במחלוקת.

אחת התצפיות הללו העלתה שאצל אנשים שצרכו חלבון בכמות מוגברת נמצאת בטווח הקצר עלייה בהפרשת סידן בשתן. להפרשה כזאת אין ככל הידוע קשר למאזן הסידן הכללי בגוף, ולהפרשת חומצה בשתן אין השפעה משמעותית על חילוף הסידן בגוף (9).

דווקא מזון שקשור להפרשת סידן גבוהה בשתן מעודד את ספיגת הסידן במערכת העיכול, כדי להפחית את כמות הסידן שהגוף יאבד בצואה. חשוב גם לציין שתזונה לא גורמת ל"חומציות יתר" בגוף. יתר על כן, שתן חומצי לא משקף חמצת (אסידוזיס) מטבולית או מצב רפואי לא תקין.

התיאוריה הזו גורסת גם שחלבון מן החי מסוכן יותר לבריאות העצם, היות שיש בו יותר חומצות אמינו המכילות גופרית כמו ציסטאין ומתיונין, שעלולות לכאורה להגביר את הפרשת הסידן בשתן. אולם כשנבדקה תכולת הגופרית במזונות שונים נמצא שכמות הגופרית בחלבון החלב, שנחשב לפי התיאוריה "חומצי" ביותר, עומדת דווקא על כמחצית בלבד מכמות הגופרית בחלבונים שמקורם בדגנים. יש לציין כי דגנים נחשבים לפי התיאוריה הזו כמזון "בסיסי", כך שאכילתם לא אמורה "לעודד" הפרשת סידן וחמצה בשתן.

אפשר לפיכך לראות שבדומה למזון מן החי גם חלבון מן הצומח מכיל אותה כמות של גופרית שנחשבת "חומצית" ומשפיעה על הפרשת סידן בשתן. כלומר אין מקור החלבון לא ממש משנה את הפרשת החומצה והסידן בשתן ולצריכה של חלבון משני המקורות תהיה השפעה זהה, כשמה שמשנה הוא רק הכמות שנצרכה (10).

מחקרים נוספים בבני אדם, שהשוו בין תזונה של חלבון ממקור צמחי מול תזונה של חלבון מן החי, לא מצאו השפעה על הפרשת החומצה והסידן בשתן או על מצב הסידן הכללי באגף ועל סמנים אחרים הקשורים לבניית העצם. גם הטענה שבארצות שבהן צריכת החלבון מן החי גבוהה נמצאו יותר מקרים של שברים בירך אצל נשים מעל גיל 50 לוקה בפרשנות שגויה. יש לזכור שתוחלת החיים במדינות האלה גבוהה יותר ולכן קורים בהן יותר שברים באוכלוסייה המבוגרת. בנוסף, ההערכה של צריכת החלבון יוצרת אומדני יתר אצל אוכלוסייה מבוגרת בהשוואה לצעירים (10).

כדי להעמיד דברים על דיוקם חשוב לציין בנושא הסידן וספיגתו, שצריכת חלבון נמוכה דווקא קשורה לירידה בבריאות העצם. מחקרים רבים מצאו שצריכת כמות מספקת של חלבון, במיוחד אצל אנשים מבוגרים, קריטית לבריאות העצם. תזונה שמכילה חלבון בכמות מספקת משפיעה לטובה על פעולת ההורמונים הקשורים לבניית העצם, כמובן בשילוב עם צריכת סידן ויטמין D בכמות המומלצת לגיל (10, 11).

ככלל, האוכלוסייה המבוגרת סובלת מבעיה של תת-תזונה שמתבטאת בכמויות נמוכות של חלבון בדיאטה. ברגע שמבצעים התערבות תזונתית שכוללת העלאה של כמות החלבון בתזונה לרמה המומלצת לגיל, רואים שיפור בפרמטרים הקשורים להחלמה משברים (8).

רבים טוענים שחלב הפרה הוא מזון חומצי ומזיק במיוחד. הסברה הזאת נובעת מכך שחלב הפרה עשיר בזרחן וגופרית ולכן סווג בטעות כמזון "חומצי" שעשוי להשפיע על מאזן הסידן והמגנזיום בגוף, שנחשבים "בסיסיים". אולם עד כה לא נמצאה כל הוכחה מדעית לכך שלזרחן יש השפעה שלילית על המטבוליזם של הסידן. מחקרים שבדקו את ההשפעה של תוסף זרחן על מאזן הסידן בגוף, מצאו שהוא הפחית את הפרשת הסידן בלי לשנות את מאזן הסידן בגוף. התוצאות אלה סותרות את ההנחה שהפרשת זרחן קשורה לאובדן סידן בעצמות עקב הפרשתו (12).

דיאטה "חומצית" כלומר דיאטה עשירה בחלבון (בלי קשר למקורו מהחי או מהצומח), אכן מגבירה את הפרשת הסידן בשתן, אך מחקרים לא מצאו ראיות לכך שההפרשה המוגברת זו גורמת להתדלדלות העצם. לא התגלו ממצאים שתמכו בתיאוריה הזאת בבדיקות של מסת העצם, בסיכון לשברים ובסמנים אחרים הקשורים ליצירת עצמות.

בנוסף, דיאטות "בסיסיות" יותר, שמבוססות על צריכה גבוהה של פירות וירקות או תוספי מזון המכילים אשלגן וביקרבונט, לא הראו שיפור עקבי בבריאות העצם. יש לציין גם שאצל קשישים דווקא מחסור בחלבון בתזונה נחשב גורם סיכון גדול יותר לבריאות העצם (11).

מחקר תזונתי-התערבותי שבו נתנו לנבדקים דיאטה עשירה בפירות וירקות (עשירה בביקרבונט) ובחלב ומוצריו (עשירה באשלגן) הראה במפתיע הפחתה בתחלופת העצם (13). ממאמר סקירה שפורסם השנה (2014) ובחן את תיאוריית החומציות עולה כי כאשר צריכת הסידן גבוהה, התזונה "החומצית" דווקא מראה אפקט מגן על בריאות העצם (9).

התמכרות לחלב ובשר מסרטן

יורופסקי מציין מציין שצריכת בשר היא הגורם העיקרי לסרטן. חשוב לציין, קיים גוף נכבד של מחקרים אפידמיולוגיים שנערכו בשני העשורים האחרונים ובהם נמצאו קשרים מובהקים יותר ופחות בין צריכה גבוהה של בשר אדום ותחלואה ותמותה מסרטן ומחלות לב וכלי דם.

אולם במחקר אפידמיולוגי מקיף, שנערך בשנה שעברה ב-23 מרכזים בעשר מדינות באירופה, נבדק בין היתר הקשר בין צריכת בשר לתחלואה בסרטן. במחקר נעשתה לראשונה הפרדה בין צריכת בשר אדום לבין צריכת בשר מעובד, כלומר מוצרים מן החי כמו נקניקים, נקניקיות ובייקון, שמתאפיינים בתכולה גבוהה של כולסטרול וחומצות שומן רוויות. המזון הזה גם עובר במהלך ייצורו תהליכים כמו המלחה ועישון שמגבירים את כמות החומרים המסרטנים בבשר.

במחקר נמצא כי קיים קשר חיובי מתון בין צריכת בשר מעובד לתמותה ממחלות לב וסרטן, אך בשר עוף או בשר אדום לא הראו קשר לתמותה. יתר על כן, נמצא שדווקא צריכה נמוכה של בשר מועילה מבחינה בריאותית, כנראה משום שבשר הוא מקור חשוב לנוטריינטים כברזל, אבץ, ויטמין A, ויטמינים ממשפחת B וחומצות שומן חיוניות (4).

ייתכן שאילו גם במחקרים קודמים הייתה נעשית ההפרדה בין מוצרים לא מעובדים מן החי לבין מוצרים מעובדים, הקשר שנצפה עד כה בין צריכת בשר אדום לעלייה בתחלואה ותמותה היה מצטמצם מאוד. זו עוד דוגמה לקושי בביצוע מחקרי תזונה אפידמיולוגיים ובהסקת מסקנות אמיתיות מהם.

נושא נוסף שיורופסקי מזכיר הוא הקסומורפין – הורמון שהפרה מייצרת כדי לאפשר לעגל לינוק יותר. לטענתו, מבנה ההורמון הזה דומה למורפין (משכך כאבים ממכר), ומכאן הוא רומז שהחלב גורם להתמכרות.

ראשית, קסומורפין איננו מורפין. אמנם יש להם שם דומה, ואולי מבנה דומה, אבל בספרות המחקרית אין שום עדות להתמכרות לקסומורפין או לחלב. מעבר לכך, היות שמדובר בהורמון חלבוני, יש סבירות גבוהה שהוא מתפרק בקיבה ובמעיים וכלל לא מגיע למחזור הדם. כמו כן לא מצאנו עדויות משמעותיות לתסמיני גמילה בקרב אנשים שהפסיקו לצרוך חלב.
מסכמים

מסכמים

 עברנו על טיעוניו המדעיים של גארי יורופסקי והפרכנו אותם בזה אחר זה. אין פירוש הדבר שמזון מן החי בריא במיוחד או מזיק במיוחד, וגם אין פירוש הדבר שהטבעונות, כאורח חיים, מומלצת או שאינה מומלצת, אלא רק שהמסקנות שיורופסקי מעלה בהרצאתו מרחיקות לכת לאור המידע המדעי הקיים היום. כשאתם באים לבחור בסוג התזונה שלכם, בשרית, צמחונית או טבעונית, חשוב שתעשו את זה על פי ידע מדעי מבוסס, ולא על סמך הרצאות פופולריות ברשת.

-----

ציטוטים נבחרים

"האם אתם מודעים לכך שמבחינה פיזיולוגית גוף האדם הוא למעשה 100% הרביבורי? אוכלי צמחים. אורך המעיים שלנו גדול פי 7 עד 13 מאורך הגו (טורסו) שלנו. זה אותו האורך כמו של כל בעלי החיים ההרביבוריים על פני כדור הארץ. הם מאוד ארוכים. אבל אורך המעיים אצל אוכלי בשר אמיתיים? צבועים, תנים, דובים, נמרים ואריות, גדול רק פי 3 עד 6 מאורך הגו שלהם. יש להם מסלול מעיים קצר כדי שהם יוכלו לדחוף החוצה מהר בשר נרקב של בעלי חיים, חלבון מן החי, כולסטרול שומן רווי, חומצות שומן טראנס. וזו הסיבה שזה בלתי אפשרי, אני חוזר בלתי אפשרי! לאוכל בשר אמיתי לסתום את עורקיו לעולם. זה לעולם לא קורה לאוכל בשר אמיתי." (27:05)

"מה סיבת המוות מספר 1 אצל אנשים שבוחרים לאכול מוצרים מן החי? מחלת לב כתוצאה מעורקים חסומים. טרשת עורקים. בני אדם והרביבורים אחרים, אנחנו מזיעים דרך הנקבוביות שלנו כדי לקרר את עצמנו. אנחנו לא מלחיתים כמו כלבים, חתולים ואריות כדי לקרר את עצמנו. אין טפרים בידיים אנושיות. טפרים הם סימן הכר של הקרניבורים והאומניבורים. יש לנו אנזימי עיכול לפחמימות ברוק שלנו. רק להרביבורים יש אותם, מכאן שאנחנו אמורים לאכול כמויות עצומות של פחמימות, כמו פירות וירקות. השיניים שלנו? רחבות, קצרות, קהות, שטוחות בדיוק כמו השיניים של הרבי בורים אחרים. ולפני שמשהו פולט: "הי גארי, מה לגבי הניבים האלה?!", לרוב ההרביבורים יש ניבים, ושיניים חותכות וטוחנות. לא יתאפשר להם ולנו לאכול פירות קשים, כמו תפוחים, ללא השיניים האלה. הלסת התחתונה שלנו נעה מצד לצד בתנועת טחינה ולעיסה. אנחנו טוחנים ולועסים כשאנחנו אוכלים. אם אתה טוחן ולועס כשאתה אוכל, כמו שכולנו עושים, אתה הרביבור. הלסתות של קרניבורים ואומניבורים יכולות לנוע רק כלפי מעלה ומטה, בצורב אנכית – לקרוע ולבלוע. אין פעולת טחינה ולעיסה מצד לצד." (28:02)

"לבני אדם יש בנוסף אפס אינסטינקטים קרניבוריים, אפס אינסטינקטים אומניבורים, כאשר אנחנו נולדים, צעירים או מתבגרים. כולנו נולדים טבעונים. פשוט אנחנו מסתגלים לטעם הבשר, הגבינה, החלב והביצים" (31:18)

"אתם מודעים שאנשים אוכלים בעלי חיים לאחר שבעלי החיים כבר אכלו מהאדמה?" (31:45)

"לבשר יש חמישה מרכיבים, בואו אפרט לכם אותם: דם, בשר, עורקים, שרירים וגידים – הגופה החתוכה של גוף מבותר. איך זה שבשר אינו עונה לקריטריון של דוחה ואינו מגעיל את כולם? איך לעזאזל משקה, נוזל הדולף מעטינים של פרות, הפרשה הנוטפת מבלוטות החלב של יצור אחר, שמלאה במוגלה, דרך אגב. הו כן, תנו לי לספר לכם איך דוחפים מוגלה בחלב הפרה שלכם, יהיה לי העונג. כאשר מחברים מכונות לעטיני פרה 3 פעמים ביום בדי לשאוב אותם עד תום, המכונות האלה גורמות לכמות עצומה של זיהום בחלק הפנימי וחלק החיצוני של העטין. תוסיפו לכך את כל הורמון הגדילה לבקר (BGH) שמזריקים לפרות, כדי לוודא שהן מייצרות כמויות עצומות של חלב, מה שתמיד מוביל לזיהומים נוספים. המכונה לא יודעת מה לא לשאוב. מוגלה, ריר וזיהומים נכנסים ישר לתוך החלב שלכם, וכן החלב עובר פסטור, אבל ממתי פסטור נהיה תהליך של הסרה? זהו תהליך סניטציה! התהליך רק מחטא מוגלה". (53:21)

"חפשו מהו המונח המדעי למוגלה – ספירת תאים סומטיים. ודרך אגב, הממשלה שלנו ומשרד החקלאות האמריקאי מאפשרים לתעשיית לב כמות מקסימלית של טפטפת עיניים אחת מלאה במוגלה בכל כוס חלב."(54:39)

"האם משהו יודע מהי למעשה ביצה המגיעה מתרנגולת? ואל תגידו עובר או ולד מת – אפילו לא קרוב. היא לא מופרית, כך שהיא לא יכולה להיות אחד משניהם. תרנגולת מטילה היא נקבה, ביצה לא מופרית שעוברת דרך מערכת נקבית... היא חלק ממחזור הווסת. ביצה היא ווסת של תרנגולת!" (55:35)

"דבש מגיע ישירות מהקיבה של הדבורה. זהו תהליך של העלאת גירה, אתם יכולים לבדוק את זה עם כל חוקר טבע. אבל אף אחד לא רוצה לאכול קיא של דבורים בדגני הבוקר שלו – אנחנו רוצים דבש בדגנים שלנו." (56:16)

31:45 "כל ויטמין, מינרל וחומר מזין שקיים – חלבון, סידן, ברזל, אשלגן, כל הסוגים של ויטמין B, יש להם מקור טבעי שאינו בעלי החיים. אתם מודעים לזה שאנשים אוכלים בעלי חיים אחרי שבעלי החיים כבר אכלו מהאדמה?"

28:02 "מה סיבת המוות מספר אחת אצל אנשים שבוחרים לאכול מוצרים מן החי? מחלת לב כתוצאה מעורקים חסומים. טרשת העורקים".

34:07 "כל המחלות העיקריות שלנו: מחלות לב, התקפי לב ושבץ, רוב סוגי הסרטן – סרטן הערמונית, סרטן המעי הגס, סרטן השד, סרטן הלבלב, סרטן השחלות, מחלות כליות, סוכרת, אוסטיאופורוזיס, לחץ דם גבוה, השמנת יתר, אסתמה – יש להם ארבעה גורמים עיקריים. אני יודע שקיימים גורמים נוספים. אינני אומר שאי אפשר לחלות בצורה אחרת. מובן שאפשר: עישון, שתייה, מתח, כימיקלים באוויר, סירופ תירס עתיר פרוקטוז, טווינקיס. אני יודע על הדברים האחרים שיכולים להוביל למחלה, אבל ארבעת הגורמים העיקריים נמצאים בבשר, ביצים ומוצרי חלב: כולסטרול, שומן רווי, חומצת שומן טרנס וחלבון מן החי".

32:59 "למקרה שמשהו תוהה לגבי הזיהומים הקטנים והמציקים של חיידקי אי קולי וסלמונלה שמתגלים פעם-פעמיים בשנה בירקות, הבה לא נשכח מהו המקור האחד והיחיד לאי קולי וסלמונלה – צואה. צואה אנושית או צואה של בעלי חיים".

35:08 "הגוף שלכם מייצר כולסטרול בעצמו וזה הכולסטרול היחיד שהוא כולסטרול טוב. אם אתם מביאים כולסטרול ממקור חיצוני מדובר אוטומטית בכולסטרול רע".

35:43 "החלבון מן החי חומצי הרבה יותר מדי עבור גוף האדם. אנחנו לא מעכלים אותו כמו שצריך וזאת הסיבה העיקרית שבגללה אחד מכל שלושה אוכלי בשר לוקה באופן תמידי בסרטן. זה גם אחד הגורמים העיקריים לאוסטיאופורוזיס. האם אתם מודעים לזה שכאשר חלבון מן החי נכנס לגוף האדם הוא גורם מיד לדם שלנו להיות חומצי? אבל הדם שלנו לא יכול להשאר חומצי במשך זמן רב, אחרת נמות. לכן גופנו צריך למצוא במהירות דרך לנטרל את החומציות. אז יש לי חדשות טובות וחדשות רעות. נתחיל בטובות, הגוף שלנו הצליח למצוא דרך לנטרל את החומציות. החדשות הרעות הן שיש רק דרך אחת לגרום לזה לקרות בשלב זה: בעזרת זרחן. יש מקור אחד לבד לזרחן בגוף האנושי: עצמות. לידיעתכם, העצמות שלנו מורכבות משני דברים: סידן וזרחן. הם קשורים זה בזה. אז הגוף שלנו מוציא סידן וזרחן מהעצמות, משתמש בזרחן כדי לנטרל את החומציות ואנחנו מפרישים את הסידן החוצה. לכן כל אחד מהמחקרים האפידמיולוגיים, שמבוצעים על אוכלוסיות אנושיות, כל אחד מהם (!) מראה שבחברות שצורכות את הכמות הרבה ביותר של חלבון מהחי נמצא השיעור הגבוה ביותר של אוסטיאופורוזיס, שברים בעצמות וסרטן העצמות. בניגוד לכך בחברות שצורכות מעט חלבון מהחי או בכלל לא צורכות אותו, הטבעונים והצמחונים, הינדים, בודהיסטים ג'יינים, ראסטפרים, סבן-די אדבנטיסט, יש שיעור קטן של אוסטיאופורוזיס, שברים בעצמות וסרטן העצמות, או שהם אינם קיימים כלל".

 55:14 "פרות לפני ההמלטה מייצרות בחלבן חומר שנועד לוודא שהעגל יישאר לידן. למעשה גם נשים עושות את זה – זה לא מורפין, אבל בפרות... זה כן. סוג של מורפין – קזומורפין. לכן אנשים כל כך מכורים לגבינה. הם חייבים את מנת המורפין היומית שלהם".