גבינה היא אחד ממוצרי המזון המעובד העתיקים ביותר בעולם. בקיומה היא משקפת את התפתחות הידע האנושי בעיבוד מזון ובמידה מסוימת את ההיסטוריה שלנו כגזע טכנולוגי. ייצור הגבינה החל זמן רב לפני תחילת ההיסטוריה המתועדת, כך שאיננו יכולים לשים את האצבע על המועד המדויק. מה שאפשר לומר בוודאות הוא שהכנת גבינות הייתה מנהג מוכר וידוע עוד לפני תקופת האימפריה הרומית, ואחת הסברות היא שהמנהג נולד לפני 8,000 שנה, כשבני האדם החלו לביית את הכבשים.
איך הגבינה קשורה לביות כבשים?
לבני האדם היו סיבות טובות לביית כבשים, שסיפקו להם צמר ללבוש וחלב לשתות, וחלב הוא כאמור המרכיב המרכזי בייצור גבינה. תופתעו בוודאי לשמוע שלכבשים היה תפקיד מרכזי נוסף בהיסטוריה של ייצור גבינה פרט לכך שחלבו מהן את החלב לייצורו. כמו הרבה המצאות במהלך ההתפתחות האנושית, ייתכן שגם גילוי תהליך ייצור הגבינה התרחש לראשונה לגמרי בטעות.
איך תהליך מורכב למדי כמו ייצור גבינה יכול להתגלות בטעות? ובכן, ידוע שבני האדם שבייתו לראשונה את הכבשים היו נוודים שנהגו לאחסן את החלב ומזונות אחרים בשקים שייצרו לצורך זה. השקים הללו היו עשויים מחומרים רבים, ביניהם עורות וקיבות של כבשים. המנהג לאחסן חלב בקיבות של כבשים היה חשוב, שכן מתברר שבקיבה של כבשים (בעיקר של טלאים שעדיין יונקים), קיים אנזים בשם רנין שמפרק את חלבון החלב וגורם לו להתקרש.
המפגש בין חלב לבין הרנין נותר עד היום נקודת ההתחלה של תהליך הייצור של כל הגבינות עד עצם היום הזה. למעשה, יצרני גבינות מודרניים רבים עדיין מפיקים את האנזים הזה מקיבות של עגלים. הצורך דווקא בחיות צעירות שעדיין יונקות להפקת האנזים נובע מכך שהן מייצרות את האנזים הנ"ל בקיבתן כדי לפרק את חלב האם שהן יונקות. יונקים מבוגרים יותר כבר אינם שותים חלב ולכן הפסיקו לייצר את האנזים בקיבתם.
המפגש עם האנזים גורם לחלבונים שבחלב להתקרש ולהיפרד מהמים שבחלב, וכך מתחיל תהליך ייצור הגבינה. הנוודים הקדמונים גילו כבר לפני אלפי שנים שהחלב שנשאו במכלים עשויים מקיבות של כבשים הפך לגבינה, אבל לא ידעו למה. מאז תהליך ייצור הגבינה השתפר והשתכלל והפך לאומנות ולמדע. בואו ננסה להבין קצת יותר מה זה גבינה ואיך מכינים אותה.
כמה עובדות בסיסיות על גבינה
חומר הגלם הבסיסי להכנת כל סוגי הגבינות הוא חלב. החלב שממנו עשויות כמעט כל הגבינות בעולם לקוח מאחד משלושה מינים של יונקים: פרות (בקר), כבשים ועזים. המרכיב העיקרי בחלב הוא מים (יותר מ-90 אחוז), ואחריו חלבון, שומן וסוכר. גבינות עשויות בעיקר מחלבונים, בתוספת של חלק מהשומנים אך כמעט בלי שום זכר לסוכר של החלב (לקטוז).
למעשה, הדבר העיקרי שצריך לעשות כדי לייצר גבינה הוא להפריד את החלבון והשומן מהמים שבחלב. החלבון שמצוי בכל סוגי החלב נקרא קזאין (הסובסטרט של רנין) וייצור הגבינה מתחיל בהפרדת החלבון מהמים על ידי האנזים רנין וקבלת גוש מוצק של חלבון שצף על פני מי החלב. הסוכר שמצוי בחלב (לקטוז) מסיס במים ומופרד מהתערובת בעזרתם. כדי להפריד את החלבונים מהמים משתמשים גם בחומציות, ולעתים בחיידקים.
מגוון גבינות. ההבדל הוא בייצור | צילום: דורין אנדרס, ויקיפדיה
אחרי שהפרדנו את החלבונים, תהליך הכנת הגבינה מתפצל לשלל תהליכים ביוכימיים, מיקרוביולוגיים ומכניים מורכבים שהשתכללו במשך מאות ואלפי שנים. שימוש מבוקר במיקרואורגניזמים ובשינויי לחות, טמפרטורה, סוגי חלב, זמן, לחץ ועוד שלל גורמים, גורם לחלבון הראשוני שהופרד מהחלב לעבור טרנספורמציה של ממש. די בשינוי קל בכל אחד מהפרמטרים הללו כדי שתיווצר גבינה שונה לגמרי. וכך, מספיק להתבונן בפריסת הגבינות בתמונה שלמעלה כדי להיווכח כמה מוצרים שונים יכולים להיווצר מאותו חלב ראשוני, והכול רק על ידי שינויים קלים בכמה מהפרמטרים של עיבוד החלב.
תובל בן יחזקאל
המחלקה לכימיה ביולוגית
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.
