שלום חגית,
הכנסת מים לשמן רותח היא אחד הדברים המסוכנים שאנו נתקלים בהם במטבח: השמן מיד מתחיל לקפוץ ולהינתז לכל עבר ועלול לגרום לנו לכוויות. בנוסף, נתזי השמן הקטנים שקופצים וניתזים מהמחבת דליקים מאוד ועלולים לגרום למחבת כולה לעלות באש. שריפה כזאת של שמן אסור לכבות במים בדיוק בגלל התופעה שגרמה לה מלכתחילה: המים רק יגרמו לעוד שמן לקפוץ וילבו את האש.
שמן רותח | צילום: שאטרסטוק (ההעתקה אסורה)
אז באמת למה זה מתרחש?
הסיבה היא ההבדלים בטמפרטורת הרתיחה של מים ושמן. מים, כידוע, רותחים בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס, כלומר בטמפרטורה הזאת הם כולם הופכים לגז. שמן, לעומת זו, רותח בטמפרטורה גבוהה יותר. הטמפרטורה הספציפית תלויה בסוג השמן ויכולה להגיע עד ל-300 מעלות. כשאנחנו מטגנים, הטמפרטורה לא מגיעה בדרך כלל עד לנקודת הרתיחה (כשהשמן מעלה עשן), אלא מסתפקים בכ-180 מעלות.
אז קורה לטיפת מים שנופלת לתוך שמן בטמפרטורה של 180 מעלות? הטיפה מתחממת תוך חלקיק שנייה ועוברת את טמפרטורת הרתיחה שלה, ולכן היא רותחת בתוך השמן והופכת לקיטור, כלומר אדי מים בלחץ גבוה. הקיטור מתפשט מיד לסביבה ומתיז לכל עבר את טיפות הנוזל הצמודות לו, ולכן השמן ניתז ומשפריץ. כלומר לא השמן עצמו הוא מה שניתז, אלא המים שהופכים לגז מתיזים את השמן יחד איתם. אפשר לומר שהכנסת מים לשמן מזכירה הכנסה של קשית לתוך השמן ונשיפה פנימה.
דרך אגב, גם הבועות שאנחנו רואים מסביב לדברים שמטגנים הן למעשה בועות של אדי מים שרותחים מתוך המאכל שאנחנו מטגנים.
צ'יפס בשמן רותח | צילום: Hayford Peirce, ויקיפדיה
יש לציין שלא חייבים לטפטף טיפת מים לשמן רותח כדי שזה יקרה, אלא מספיק שהמחבת או סיר הטיגון יהיו רטובים טיפה בלי ששמנו לב. תופעת השמן שניתז לכל עבר תתרחש בכל מקרה ברגע שהטמפרטורה של השמן במחבת תעבור את ה-100 מעלות והמים שבתוכו ירתחו.
לכן חשוב להקפיד שהמחבת או סיר הטיגון יהיו יבשים לגמרי לפני שאנחנו יוצקים את השמן לתוכם, וכשמטגנים משהו מומלץ לנגב אותו מראש מטיפות מים בנייר סופג או במגבת לפני שמכניסים אותו לשמן. אם רוחצים ידיים לפני או בזמן הטיגון, חשוב לנגב גם אותם היטב כשחוזרים לכיריים. וכמובן, אל תעמדו קרוב לסיר שמן בזמן הטיגון וגם אל תתנו לילדים קטנים לעמוד מתחת לכיריים.
ואיך מכבים שריפה של שמן? כאמור לא במים! יש מטפי כיבוי עם חומרים ייעודיים שאפשר לקנות לבית, ואפשר פשוט להניח מכסה על המחבת או הסיר הבוער. המכסה יקטע את אספקת החמצן לאש ("יחנוק את האש") וכך ישבור את 'משולש האש' – והאש תכבה. כפי שאפשר לראות בסרטון הבא:
ד"ר אבי סאייג
מכון דוידסון לחינוך מדעי
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.
