רבים מכלי המטבח שלנו עשויים מפלדת אל-חלד או מאלומיניום. מתי כדאי להעדיף סיר ממתכת אחת, על פני מחבת מהשנייה?

כשחברי שלישיית הגשש החיוור רצו להקים קפיטריה בטבריה, התוכנית שלהם הייתה לבנות אותה בראש מגדל של 40 קומות. אבל התעוררה בעיה: איך נבטיח שהבניין לא ייפול? הפתרון שמצאו היה פשוט:

פולי: "נניח בונים בית 40 קומות באוויר, קודם כל בונים אותו 80 קומות באדמה. וכל זה ממולא בבדיל".

שייקה: "אבל בדיל מחליד!"

פולי: זה בדיל תוצרת חוץ".

בהמשך המערכון התעוררה השאלה איך יגיעו המים לקפיטריה העתידית. הגששים לא היססו והציעו להטיס מעל לקפיטריה "אווירון דוּד עם צינור גומי, מאלומיניום". ובמערכון חִסְכוּ ואמצו הם דיברו על בנק בטוח במיוחד שבו יותקנו "חלונות משבדיה, עם זכוכית מנירוסטה".

האזכורים המשעשעים של אלומיניום (או בשמו העברי: חמרן), בדיל ונירוסטה במערכוני הגשש החיוור מציעים מעין פרודיה על התכונות של המתכות הללו. למשל משאלת הלב ליצור "צינור גומי מאלומיניום" היא דווקא רעיון מעניין – יהיה הרבה ערך לחומר חדש שמשלב את הגמישות של הגומי עם החוזק והעמידות של האלומיניום.

בשל התכונות הייחודיות של האלומיניום והנירוסטה, שניהם הפכו לחומרי גלם נפוצים בכלי מטבח רבים, כגון סירים, מחבתות ותבניות אפייה. אך מהם ההבדלים בין אלומיניום לנירוסטה? האם יש הצדקה להעדיף כלי מטבח מחומר אחד על פני השני?

אל-חלד

ההבדל העקרוני בין אלומיניום לנירוסטה הוא מבחינת הגדרת החומר. אמנם שניהם מתכות, אך בעוד האלומיניום הוא יסוד, נירוסטה, שנקראת גם פלדת אל-חלד, היא סגסוגת של כמה מתכות – בעיקר ברזל, כרום, פחמן וניקל. את השם המסחרי נירוסטה נתן לה תאגיד הפלדה הגרמני טיסנקרופ (כן, זה מפרשת הצוללות). פלדת האל-חלד בכלי בישול מכילה בדרך כלל 18 אחוז כרום ו-10-8 אחוזי ניקל. את כמות הכרום והניקל בכלי מקובל לסמן כך: 18/10 פירושו כלי שמכיל 18 אחוז כרום ועשרה אחוזי ניקל, ואילו 18/8 מלמד שהכלי מכיל שמונה אחוזי ניקל.

את העמידות לחלודה מעניק לנירוסטה בעיקר הכרום, שמגיב עם החמצן באוויר ובמים ויוצר על פני השטח של הכלי שכבה דקיקה ובלתי נראית של כרום מחומצן. מדובר למעשה בשכבה דקיקה של חלודה, אך מכיוון שהיא יציבה מאוד, היא מונעת משאר הכלי להחליד.

מנגנון דומה קיים בכלי אלומיניום: על פני הכלי נוצרת שכבה דקיקה ויציבה של תחמוצות אלומיניום, שמונעת משאר הכלי להחליד. אם כן, מבחינת עמידות לחלודה לנירוסטה ואלומיניום יש תכונות דומות.

חם, חם, מתחמם

לאלומיניום שני יתרונות בולטים על פני הנירוסטה. ראשית, הוא מוליך חום טוב יותר-בערך פי 12 מהנירוסטה. נחושת, אגב, מוליכה חום אף יותר - פי 20 מנירוסטה. המשמעות היא שכדי להרתיח מים בסיר נירוסטה צריך הרבה יותר אנרגיה, כלומר הכיריים צריכים לפעול יותר זמן, מאשר הרתחה של כמות מים דומה בסיר אלומיניום. על כן, לא פעם גם סירים ומחבתות מנירוסטה מגיעים עם תחתית מאלומיניום או מנחושת.

יתרון נוסף לאלומיניום הוא שהמשקל הסגולי שלו הוא בערך רבע מהמשקל הסגולי של נירוסטה, ולכן סיר אלומיניום ישקול בערך רבע מסיר נירוסטה באותו נפח. לעומת זאת, הנירוסטה הרבה יותר קשיחה וחזקה. לכן, אם נפיל בטעות סיר נירוסטה על הרצפה, הוא ישמור טוב יותר על צורתו מאשר סיר אלומיניום.

אלומיניום מוליך חום טוב יותר, נירוסטה כבדה יותר והרבה יותר קשיחה. טיגון במחבת | צילום אילוסטרציה: Science Photo Library
אלומיניום מוליך חום טוב יותר, נירוסטה כבדה יותר והרבה יותר קשיחה. טיגון במחבת | צילום אילוסטרציה: Science Photo Library

אגדת האלצהיימר

האם יש סכנות בריאותיות בשימוש בכלי נירוסטה או אלומיניום? התשובה הקצרה היא שלמיטב ידיעתנו אין שום בעיה בשימוש סביר בכל אחד מהם.

מבדיקה של ניו יורק טיימס עולה שבשנות ה-60 וה-70, בניתוח מוחות של חולי אלצהיימר לאחר מותם, נמצא בהם ריכוז גבוה של אלומיניום. בשל כך היו מי שהסיקו שצריכה מוגברת של אלומיניום, אולי עקב בישול בכלי אלומיניום או שימוש ברדידי אלומיניום, מובילה להצטברותו במוח, למוות של תאי עצב ובמקרים קשים אפילו למחלת אלצהיימר. למרות ראיות מצטברות לריכוזי אלומיניום גבוהים בבמוחות של חולי אלצהיימר, חלקן ממש מהשנים האחרונות, לא הוכח עד כה שיש קשר סיבתי בין הדברים. לפי אגודת האלצהיימר בארצות הברית, נכון להיום אין ראיות לקשר כלשהו בין אלומיניום לבין התפתחות מחלת אלצהיימר, ונראה שאת המקור למחלה הניוונית הקשה צריך לחפש מחוץ למטבח.

עם זאת, בישול בכלי אלומיניום אכן משחרר כמויות זעירות של אלומיניום לאוכל. משרד הבריאות הקנדי מצא שתושב ממוצע של קנדה צורך כעשרה מיליגרם אלומיניום ביום, שמקורו משימוש בכלי אלומיניום וכן מקמח, אבקת אפייה, אספירין ועוד. בכל מקרה, ארגון הבריאות העולמי קבע שאדם מבוגר יכול לצרוך עד 50 מיליגרם אלומיניום ביום ללא חשש, כך שמדובר בכמות זעירה.

אלרגיה לנירוסטה?

ההשלכות הבריאותיות האפשריות של הנירוסטה קצת יותר מורכבות. לאדם הממוצע אין כנראה כל סיבה לדאגה, אך 13-4 אחוז מהאוכלוסייה סובלים מאלרגיה לניקל וייתכן שעליהם להיזהר קצת יותר. בשנת 2013 ביקשו קים אנדרסון (Anderson) ועמיתיו מהמחלקה לטוקסיקולוגיה מולקולרית באוניברסיטת אורגון לבחון באופן שיטתי כמה ניקל וכרום משתחררים מכלי נירוסטה במהלך בישול. לשם כך הם בישלו רוטב עגבניות לפרקי זמן של בין שעתיים לעשרים שעות, בכמה מחזורי בישול, ומדדו כמה ניקל וכרום השתחררו בתנאי הבישול השונים.

החוקרים מצאו כי ככל שבישלו את רוטב העגבניות יותר זמן, השתחררו יותר ניקל וכרום. למשל, אחרי שעתיים השתחררו בין חמישה לשישה מיליגרם ניקל וכרום לק"ג רוטב עגבניות, ואילו אחרי עשרים שעות בישול עלה הערך ליותר משבעה מיליגרם לק"ג.

לעומת זאת, ככל שסיר עבר יותר מחזורי בישול, כמות הניקל והכרום שהשתחררו ממנו פחתו מששה מ"ג לק"ג רוטב בבישול הראשון לפחות מאחד אחרי כמה מחזורים. כלומר בשימוש ביתי רגיל, שבו כל סיר משמש להכנת ארוחות רבות, כמות הניקל והכרום שמשתחררת למאכל במהלך הבישול קטנה, ועומדת על כ-0.1 מיליגרם ניקל וכ-0.05 מיליגרם כרום לצריכה יומית ממוצעת של רסק עגבניות שבושל בכלי נירוסטה. מכיוון שעל פי ההמלצות  שצריכת הניקל היומית המרבית למבוגר היא 1 מיליגרם, וצריכת הכרום היא עד 0.12 מיליגרם, הכמויות הללו אינן מסוכנות.

כל זה נכון לרוב האנשים. אולם מחקרים הראו כי אנשים אלרגים לניקל יכולים לפתח פריחה בעור גם אחרי שצרכו רק 76 מיקרוגרם (0.076 מיליגרם) של ניקל. ייתכן, אם כך, כי מי שיודע שהוא אלרגי לניקל צריך להיזהר מבישול בכלי נירוסטה, במיוחד כשמדובר בבישול בתנאים חומציים – למשל כשיש בתבשיל רוטב עגבניות – או בנוכחות ריכוז גבוה של חומץ מאכל או מיץ לימון.

מבית היוצר של מכון דוידסון לחינוך מדעי: תקועים בבית - היסוד היומי

לרשימת הסרטונים המלאה

7 תגובות

  • יואל משה

    המתודה המדעית של המאמר

    בינ"ו
    איני מצליח להבין את המתודה ולפיה אפשר ונכון להתעלם מקריאת האזהרה העולה מ [ציטוט] '' למרות ראיות מצטברות לריכוזי אלומיניום גבוהים בבמוחות של חולי אלצהיימר, חלקן ממש מהשנים האחרונות, לא הוכח עד כה שיש קשר סיבתי בין הדברים.'' אם הקשר הכמותי הוא נתון הרי גם בהעדר הסבר סיבתי, יש סיבה לזהירות.
    אתר זה משמש שופר סמכותי למדע פופלרי, אך איכותי ונגיש, והייתי מצפה להבנה בסיסית זו.

  • לביא ביגמן

    סיבתיות

    שלום יואל,
    פעמים רבות יש מתאם בין שני נתונים, אך הדבר אינו מצביע על קשר סיבתי בין השנים. זהו המקרה גם בנידון דידן, כפי שעולה מההמלצות של הגורמים הרפואיים המצוטטים במאמר. על כן, נראה שבינתיים אכן לא צריך לחשוש. מי שרוצה להימנע משימוש בכלי אלומניום, במיוחד חד-פעמיים, תבוא עליו הברכה, שכן מדובר במוצר מתכלה שחבל להשתמש בו ולזרוק. גם להימנע מצריכת פחיות משקה עשויות אלומיניום זה רעיון לא רע, ולו בשל התוכן של המשקה.

  • אחד

    נו באמת, תן לי דוגמא איך היית

    נו באמת, תן לי דוגמא איך היית מוכיח כאן קשר סיבתי?
    הייתי מזריק אלומיניום לאנשים ובודק אם הם מפתחים אלצהיימר אחרי זמן מסוים?

  • אנונימי

    כלי נחושת

    אשמח להתייחסות גם להשלכות הבריאותיות של בישול בכלי נחושת.

  • לביא ביגמן

    נחושת

    סקירה מקיפה של ההשלכות הבריאותיות של כלי נחושת דורשת דיון נפרד. כאן אסתפק בהפניה לכתבה שפורמס בניו יורק טיימס (די מזמן....), ממנה עולה שעל פי רוב אין בעיה בריאותית בשימוש בכלי נחושת לבישול, אך כאמור, לא בדקתי את הנושא בצורה מעמיקה בעצמי: https://news.google.com/newspapers?nid=1734&dat=19800104&id=qgoeAAAAIBAJ...

  • אנונימי

    כמות יומית

    בסיר נירוסטה חדש הכמות שהשתחררה למאגלים גדולה בהרבה מהצריכה היומית המומלצת.
    האם יש ממה לחשוש בסירים חדשים?

  • לביא ביגמן

    יחידות

    שלום וברכה,
    השאלה במקום. אולם, יש לשים לב לכך שכמות המתכות שנפלטה בבישול הראשון היא 6 מיליגרם לק"ג רוטב. בהנחה (סבירה, לדעתי) שאדם ממוצע לא אוכל קילו רוטב עגבניות אחרי הבישול הראשון אלא נגיד בערך 100 גרם, אנחנו עדיין לא עוברים את הצריכה היומית המומלצת. כמו כן, הניסוי נעשה בבישול רוטב עגבניות שהוא מאכל חומצי יחסית. אני מעריך שבישול של מאכלים פחות חומציים, כמו למשל אורז או פסטה, כמות המתכות שתיפלט תהיה נמוכה יותר.
    לכן, באופן כללי אני לא חושב שצריך לחשוש גם בבישול ראשון, בטח אם רוחצים את הכלי במים חמים או במדיח לפני השימוש הראשון.
    עם זאת, אציין שהדברים האמורים בכתבה נועדו לתת סקירה של עקרונות מדעיים הקשורים בסירי נירוסטה ואלומיניום, ולא לתת הדרכות רפואיות או תזונתיות.
    בישול מהנה וטעים!