עפיצות קלה עם טעם
של שינוי אקלים

שינויי האקלים מתקדמים במהירות וכבר משפיעים כמעט על כל היבט בחיינו על פני כדור הארץ. אחד הנזקים המהותיים ביותר עבורנו, בני האדם, הוא זה שנגרם לחקלאות, ומאיים על אספקת המזון העולמית, כולל מוצרים בסיסיים. בין התוצרים החקלאיים המושפעים מהתהליך נמצא ענף הגפנים, שהתוצר המרכזי שלו – יין – אומנם נחשב מותרות, אך הוא נושא משמעות מיוחדת בתרבויות ובדתות רבות.

כמו בגידולים חקלאיים אחרים, שינויים בתנאי האקלים משפיעים על התאמתם של אזורים שונים ברחבי העולם לגידול גפני יין, ובכלל זה מקומות בעלי מסורת ארוכה ועשירה של כרמי גפנים, כמו דרום צרפת וספרד. מחקר חדש, מנובמבר 2022, ניתח את השינויים הצפויים בפריסתם של האזורים המותאמים לגידולים כאלה ברחבי אירופה בכמה תרחישי אקלים אפשריים, על פי קריטריונים כמו הטמפרטורה בעונת הבשלת הענבים וכמות המשקעים בזמן הבציר. הממצאים העלו שעקב ההתחממות, אזורי גידול הגפנים צפויים לזוז צפונה למרחק של עד שמונה מעלות בקווי הרוחב. בעקבות זאת תפחת התאמתם של עד 55 אחוז מהכרמים באזורי היין המסורתיים לגידול, ואזורים צפוניים יותר יהפכו אטרקטיביים לתעשיית היין למשל באנגליה ובמקומות נוספים.

גידול חקלאי בעל משמעות מיוחדת בתרבויות רבות. אשכול ענבים תלוי על גפן | Andrew Hagen, Shutterstock

שינויים משמעותיים

החשש המרכזי בענף הזה אינו תמותת צמחים, שכן זנים רבים של גפנים נהנים מהתאמה גבוהה לתנאי יובש ואף מגלים יכולת מרשימה להסתגל לתנאי סביבה משתנים. הבעיה היא שלתנאי הסביבה יש השפעה עצומה על ההרכב הכימי של הענבים, ועל כן גם על אופי היין המיוצר מהם ואיכותו. הקשר החזק הזה בא לידי ביטוי במושג "טרוואר" (terroir), שמייצג את מערך התנאים הסביבתיים באזור מסוים, כגון טמפרטורה, לחות, משקעים, סוג הקרקע ועוד, שמקנה ליין המיוצר בו חתימה ייחודית. בעשור האחרון החתימה הזאת הולכת ומתערערת, ככל ששינויי האקלים מחריפים ומביאים עימם ירידה במשקעים, ועלייה בטמפרטורות ובאירועי קיצון כמו שריפות ובצורות.

לטמפרטורות בעונת הגידול יש השפעה מכרעת על הרכב הענבים, ועל כן על איכות היין המיוצר מהם. מחקרים רבים מצאו כי עלייה בטמפרטורות מובילה לעלייה בריכוז הסוכרים בענבים וירידה בריכוז החומצות, וגם בריכוז של חומרים נוספים, כמו טאנינים, אנתוציאנינים ופלבנואידים. מאוחר יותר, בתהליך הייצור של היין, הופכים הסוכרים לאלכוהול כתוצאה מתסיסת שמרים, ואילו החומצות ושאר החומרים מעשירים את היין ברבדים נוספים של טעם, צבע, ארומה ושל התחושה שהוא מעורר בפה.

כיוון שכך, יינות שהופקו מענבים מתוקים מאוד ודלים בחומרים נלווים יתאפיינו ברמת אלכוהול גבוהה ויחסרו להם התכונות הנוספות המקנות ליין איכותי את ייחודו. יצרני יינות איכות מסורתיים חוששים, אם כן, שהיינות שלהם יאבדו את אופיים הייחודי, את הטרוואר האופייני להם.

מעבר לעלייה בממוצע הטמפרטורות, שינויי האקלים מזרזים את גדילת הענבים ומצופפים את שלבי ההבשלה שלהם – כלומר החורף נגמר מוקדם יותר ואיתו מתקצרים פרקי הזמן בין שלבי ההתפתחות של הפרי. בפרט, בכמה אזורים בחצי הצפוני של כדור הארץ נצפתה הקדמה של עונת ההבשלה מספטמבר לאוגוסט. גם התופעה הזאת תורמת להתפתחות ענבים עם ריכוז סוכרים גבוה. הכורמים אומנם יכולים לבצור את הענבים מוקדם יותר כדי לעצור את התפתחות הסוכרים, אך כך תימנע הצטברות החומרים הנוספים שהזכרנו, שמתפתחים ברובם בשלהי העונה.

בכמה מקומות בעולם נצפתה הקדמת עונת ההבשלה של הענבים בשל הקדמת העונה החמה. כרם ענבים בבורגונדי, צרפת | Massimo Santi, Shutterstock

ימי בצורת

תופעה נוספת הקשורה בשינויי אקלים היא עלייה בתכיפותן ובעוצמתן של שנות בצורת. לבצורת יכולה להיות השפעה קטלנית על הגפנים, בייחוד באזורים שלא נהוגה בהם השקיה מלאכותית של גידולים חקלאיים, כמו רבים מאזורי היין של אירופה וצפון אמריקה. מאחר שכאמור חלק מזני הגפנים מתמודדים היטב עם יובש, הכורמים יוכלו לשמר את הענף תוך התאמת הממשק החקלאי, למשל אם ישתלו זנים חסונים יותר, או יתקינו מערכות השקיה.עם זאת, למחסור קיצוני במים עלולות להיות השלכות ארוכות טווח על הגפנים, שיפגעו בתפקוד הכרם.

בנוסף, בניגוד לעלייה בטמפרטורות, ההשפעה של תקופות יובש על איכות הענבים אינה חד משמעית. נראה שהיא קשורה למשתנים רבים, כמו זן הענבים, אורך הבצורת ועוצמתה, השלב בעונה שבו היא מתרחשת ותנאי סביבה נוספים.

במהלך גדילת הענבים, לפני שהם משנים את צבעם, הם מחוברים לעצה של הגפן – מערכת הולכת המים הראשית מהשורשים לכל חלקי הצמח – ומושפעים ישירות ממצבה, כך שמחסור במים בשלב הזה עלול להביא לגדילת ענבים קטנים ומצומקים. מנגד, ובאופן מעט חריג לעומת רוב הגידולים החקלאיים, מגדלי גפנים נוטים לא פעם למעט בכוונה תחילה בהשקיית הגפנים בשלב הזה של הגדילה במטרה להביא לצמיחת ענבים קטנים יותר. על ידי כך הם מעלים את חלקה היחסי של הקליפה בפרי, משום שבה נמצאים רוב החומרים הנלווים המשפרים את איכות היין ומעשירים אותו.

עם תחילת תהליך ההבשלה, כשהעינב מתחיל לקבל את צבעו הסופי, הוא עובר לקבל את צרכיו מהשיפה – רקמת הובלה נוספת שתפקידה להעביר חומרים בין חלקיו של הצמח. כלומר אספקת המים לפרי נסמכת בעיקר על הוויסות שעושים התאים ברקמת השיפה, ולא רק על הצינורות של רקמת העצה.

יש מחקרים שהראו עלייה בריכוז האנתוציאנינים בענבים שלא זוכים לכמות מים מספקת. מכיוון שאנתוציאנינים הם צִבענים (פיגמנטים) שצבעם נע בין אדום לסגול, מחסור בהשקיה עשוי להביא לייצור יינות אדומים בגוון עמוק הנוטה לכחלחל. אך  מחקרים אחרים לא מצאו הבדל ברמות האנתוציאנינים במשטרי השקיה שונים, ומחקר ישראלי שנערך במצפה רמון, מצא שההשפעה משתנה מזן לזן. ממצאים סותרים התקבלו גם בנוגע לייצור של טאנינים (עפצנים) בקליפות הענבים – חומרים שאחראים לתחושת העקצוץ הנלווית לשתיית יין, שנקראת עפיצות.

נראה, אם כן, שהתוצאות של מחסור קיצוני במים קשורות גם למשך הבצורת ועוצמתה, לזן הענבים ולתנאי סביבה נוספים במהלך עונת הגדילה של הפירות. כלומר מחסור במים יכול להביא לתוצאות שונות, ואפילו מנוגדות, בתנאים שונים ובזנים אחרים, ולהשפיע אחרת על איכות היין. שינויים נוספים בתנאי הסביבה, למשל גלי חום, טורפים לחלוטין את הקלפים.

אם לא די בזה, בעוד שבעבר בצורות וגלי חום נטו להתרחש ביחד, בעשורים האחרונים הם מתפצלים הרבה יותר. מחקר משנת 2016 מצא כי הבשלה מוקדמת של ענבים במערב אירופה עקב עליית הטמפרטורות, מתרחשת לאחרונה בנפרד מתקופות יובש. להתעצמות התופעה עשויה להיות השלכה נרחבת על פריסת הזנים ועל השימוש בחומרי הדברה, שכן תנאים חמים ולחים מזמנים אתגרים בהתמודדות עם מזיקים בחקלאות.

בישראל ענף היין צעיר יחסית והוא נהנה מגמישות לגבי הרכב הזנים. כרם גפנים בגליל | Noam Armonn, Shutterstock

בעיה בוערת

תופעה נוספת שקשורה בשינויי האקלים, היא התפשטותן של שריפות, בין השאר באזורים חקלאיים. בקליפורניה, למשל, נחשפים הענבים בשנים האחרונות לעשן כמעט מדי שנה, עקב העלייה בשכיחותן ובעוצמתן של שריפות. בתגובה מייצרים הגפנים תרכובות בשם פנולים, שמעניקות ליין בזמן תהליך התסיסה טעמי לוואי חזקים ולא נעימים.

ומה לגבי ענף היין בישראל? ייצוא היין מישראל הוכפל בעשור האחרון, וגודל השוק נאמד בקרוב ל-50 מיליון דולר ו-45 אלף טונות של ענבים שנבצרו ב-2021. 

לדברי האגרונום אריאל ניצן מיקב יתיר והיינן אורן קדם מיקב אסף, מאחר שהאקלים בארץ ממילא חם ויבש, חלק מהבעיות שהוזכרו כאן, כמו ריכוז נמוך של חומצות בענבים ואירועי בצורת רבים, קיימות באופן מבני בענף היין בישראל ומתוקנות במהלך גידול הענבים או ייצור היין. כמו כן, בישראל נהוגה מדיניות גמישה למדי לגבי הרכב הזנים, בהשוואה למדינות ייצור יין מסורתיות יותר, ובראשן צרפת, שם לכל אזור גידול יש זנים ספציפים שייחודיים לו ומותר לגדלם רק בו, כך שאתגרים רבים נפתרים על ידי בחירת זני הענבים והכּנוֹת שנשתלים בכרם. ולבסוף, מכיוון שהענף בישראל צעיר יחסית, קשה להצביע על מגמות של שינוי לאורך השנים, למשל בזמן ההבשלה או בתמותת גפנים.