עשרות שנים מספרים לנו שעלינו להיזהר משומן שמגיע מן החי, למשל במוצרי חלב. אבל מחקרים חדשים מערערים כמה מהנחות היסוד בנושא

תשאלו כל ילד מאיפה מגיע חלב הוא יאמר לכם "מהפרה". כלומר לאו דווקא – אולי משקדים, אורז, שיבולת שועל או סויה? לאחרונה התרחב נתח השוק של משקאות החלב ממקור צמחי והוא צפוי לגדול בחמישים אחוז נוספים בשנתיים הקרובות, כך שכלל השוק העולמי של תחליפים של מוצרי חלב צפוי לעמוד בשנת 2020 על כמעט 22 מיליארד דולר. על פריטי מזון רבים מתנוססות תוויות "ללא חלב" או "ללא לקטוז" והם משווקים כמזון בריאות. אולם מחקרים חדשים מציבים סימן שאלה גדול מעל אחת מהסיבות לחשש הזה - סכנות השומן הרווי.

השומן בגופנו מורכב מטריגליצרידים – מבנה כימי שקושר אליו שלוש חומצות שומן. החומצות הללו נבדלות זו מזו למשל במספר אטומי המימן שנקשרים לאטומי הפחמן במולקולה. שומן נחשב רווי כשהפחמנים שבו רוויים באטומי מימן, כלומר כל אטום פחמן קשר אליו את מלוא אטומי המימן שהוא יכול.

השומן הרווי נמצא קשור למחלות לב וכלי דם, ועל כן ארגוני הבריאות בעולם ממליצים להגביל את צריכתו. בדו"ח המלצות התזונה האחרון שפרסם משרד החקלאות של ארצות הברית מופיעה למשל ההנחיה לא להניח לשומן הרווי לעבר את סף העשרה אחוזים מכלל האנרגיה שצורכים. גם ארגון הבריאות העולמי ממליץ על הגבלה זהה, ומשרד הבריאות הישראלי מציע להעדיף צריכת מוצרי חלב דלי שומן, עם עד חמישה אחוזי שומן. אולם לאחרונה התפרסם בכתב העת American Journal of Clinical Nutrition מחקר שמעורר מחשבה שנייה ביחס לאכילת שומן רווי ממקור חלבי.

מאחר שמחקרי תזונה רבים מתבססים על דיווח עצמי על צריכת המזון של הנבדקים, שנוטה לא להיות מהימן, החוקרים בחרו לאמת את הנתונים הללו בבדיקת חומצות השומן בדמם של הנבדקים. במשך 22 שנה הם עקבו אחרי 5,888 משתתפים ובדקו מדי שנה את התזונה שלהם, כולל בדיקות תקופתיות, בדיקות דם, שאלוני בריאות, היסטוריה רפואית ואורח חיים.

החוקרים לא מצאו קשר בין הימצאות של חומצות השומן האלה בדם לתמותה. יתרה מזאת, הם אף דיווחו שאחת מחומצות השומן הללו מגנה כנראה מפני אירועי לב ושבץ. חומצת שומן נוספת נמצאה קשורה באופן לא משמעותי לתמותה כללית ללא קשר לאירועי לב ושבץ. לאור זאת קבעו החוקרים כי אף שצריכת מוצרי חלב שומניים עדיין אינה מומלצת, הקביעה הזאת דורשת ביסוס נוסף, על סמך מחקרים קליניים גדולים עם רמת הוכחה מספקת.

ההמלצות הנוכחיות אינן להתחיל לצרוך חמאה ושומן רווי אחר, אלא להעמיק את המחקר בנושא | צילום: Shutterstock
ההמלצות הנוכחיות אינן להתחיל לצרוך חמאה ושומן רווי אחר, אלא להעמיק את המחקר בנושא | צילום: Shutterstock

הנחות לא מספיק מבוססות

ההנחיות לצמצום הצריכה של שומן, ושומן רווי בפרט, הופיעו לראשונה בדו"ח של ארגון בריאות הלב האמריקאי בשנת 1961. מאחורי ההנחיה עמדה ההבנה שצריכת שומן רווי מעלה את הכולסטרול, שמעלה בתורו את הסיכון למחלות לב כליליות. מאז ההנחיות האלה מקובלות בעולם כולו.

בנוסף, מחקר שבע המדינות, מחקר תזונה רחב היקף ומתמשך שהיצא לדרך בסוף שנות ה-50, הצביע גם הוא על קשר בין מחלות לב לאכילת שומן. למרות הביקורת החריפה שנמתחה עליו עקב הצגה חלקית של נתונים ("Cherry picking"), הוא הפך לאבן דרך משמעותית בבסיס ההנחיות לצריכת שומן.

במשך השנים, עדויות סותרות החלו לעורר ספקות לגבי הנחות היסוד של הדרישה לצמצם את צריכת השומן הרווי, שכן למחלות לב כליליות יש גורמי סיכון נוספים כגון לחץ דם גבוה או בעיות בתפקוד השכבה הפנימית של העורקים (האנדותל) הגורמות להצטברות שומן שמצרה את העורקים וקשורה קשר הדוק למחלות לב כליליות.

בנוסף, יותר ויותר חוקרים מסכימים שאי אפשר לכלול את כל חומצות השומן הרוויות תחת אותו כובע, שכן יש הבדלים רבים במבנה שלהן ולכן גם בתפקודן בגוף. לספקות ביחס להשפעה השלילית הגורפת המיוחסת לחומצות שומן מצטרפת העובדה שבארצות הברית נצמדו להמלצות התזונתיות הקשוחות יחסית לצמצום אכילת שומן, אך בכל זאת המשיכו לעלות במשקל ושכיחות מחלות הלב ממשיכה לעלות. המדען הבריטי ג'ון יודקין (Yudkin) טען כבר משנות ה-60 שהתופעה הזאת קשורה דווקא לעלייה בצריכת הסוכר, ולא השומן, אך עבר זמן רב עד שהחלו להקשיב לטענותיו.

סוכר במקום שומן

לאחרונה אכן מתעוררות תהיות של ממש ביחס לעומק הבסיס המדעי של ההמלצות התזונתיות לצמצם את צריכת שומנים. בהתאם לכך, ב-2015 צמצם משרד החקלאות של ארצות הברית את ההגבלה על צריכת כולסטרול מהחי והעלה את שיעור השומן הרצוי מסך האנרגיה היומית מ-30 אחוז ל-40 אחוז.

המסקנה איננה המלצה להתחיל לצרוך חמאה ושומן רווי ממקורות אחרים, שכן העדפת שומנים בלתי רוויים על פני הרוויים אכן מצמצמת את הסיכון הסיכוי לחלות במחלת לב כלילית. המסקנה העיקרית היא שהחוקרים במחקר הנוכחי לא הצליחו למצוא בסיס כלשהו להנחה המקובלת שצריכת מוצרי חלב עתירי שומן מעלה את הסיכון למחלות לב וכלי דם.

המחקר מצטרף למחקרים אחרים בתחום שמגיעים למסקנות דומות. המסקנה החשובה איננה להימנע או להגביר צריכה של מוצרי חלב, אלא שאם כבר צורכים אותם, אין סיבה טובה להעדיף מוצרים דלי שומן. אחרי הכל, על היעדר השומן מכסים מרכיבים אחרים שנועדו לשמור על המרקם והטעם שלהם, ולרוב מדובר בסוכר.

12 תגובות

  • עפר

    ספרי לי... ואני אספר לך על בן דודי, עלם חטוב ונאה, שהחל לצרוך

    מוצרי חלב עם אחוזי שומן בשמים, השמין כמו סוס, פיתח סכרת ומחלות לב, ונפח את נשמתו בייסורים קשים לפני כשנתיים, כשהוא צעיר בבכשלושים שנה מגיל הפטירה המשפחתי שלו.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןתמרה שמול

    הי עפר, בטוח זה היה קשה לאבד

    הי עפר, בטוח זה היה קשה לאבד בן דוד, אני מצטערת שהיית צריך לעבור את זה. אתה מעלה נקודה חשובה מאוד שהתייחסתי אליה בכתבה ואדגיש שוב, זו לא המלצה להתחיל לצרוך מוצרי חלב עם אחוזי שומן גבוהים. מה שחשוב להבין : לא תמיד דל שומן = בריא. למשל, לא צריך לפחד לאכול יוגורט 3% במקום 0%. אין כאן המלצה לצרוך גבינות שמנת וחמאה על בסיס יומי בכמויות גדולות.

  • מ

    החלב אינו מוסרי ונועד לעגלים בלבד

    תשתו חלב של בני אדם - סויה, שקדים, אורז, קוקוס ושיבולת שועל.
    יהיה לכם יותר נעים בבטן ובעיקר בלב.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןתמרה שמול

    הי מ, תודה על התגובה! אין ספק

    הי מ, תודה על התגובה! אין ספק שלתעשיית הבשר והחלב יש השלכות חריפות על האקולוגיה שלנו, אך זהו לא נושא הכתבה, דובר על אספקטים בריאותיים של צריכת מוצרי חלב.

  • הגר

    חב של בני אדם?

    החלב הזה של בני אדם (סויה, שקדים וכו') הוא מוצר מ ע ו ב ד, בעוד שחלב פרה או כל חיה אחרת הוא חלב טבעי.
    חשב מסלול מחדש, חביבי.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןתמרה שמול

    הי הגר, רוב המוצרים שאנו

    הי הגר, רוב המוצרים שאנו צורכים בימינו הם מעובדים, לא תמיד זה דבר רע. למשל,קמח הוא גם מעובד, הכול תלוי בצורת העיבוד של המוצר. את יכולה לקרוא יותר על מוצרים מעובדים כאן: https://davidson.weizmann.ac.il/online/askexpert/%D7%9B%D7%9E%D7%94-%D7%...

  • אנונימי

    חלב של בני אדם...

    וכמו כן זה לא מוסרי להרוג את השקדים או את הקוקוס כדי לצרוך את חלביהם. המוסר מחייב את האדם להיות ניזון מחלב האם בלבד. חלאס שטויות! אוכלים את מה שהאל, ברוך הוא, לא אסר, ודיינו

  • אנונימי

    האם אין מרכיבים אחרים בחלב

    האם אין מרכיבים אחרים בחלב המסכנים את בריאותנו, מלבד השומן?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןתמרה שמול

    ברגע שחלב עבר את תהליך

    ברגע שחלב עבר את תהליך הפיסטור, הוא בטוח לצריכה ואינו מכיל מרכיבים אשר עלולים לסכן את הבריאות. אחדד כי מדובר באנשים בריאים ללא אלרגיה, רגישות או אי סבילות לאחד ממרכיבי החלב כגון הסוכר לקטוז או החלבון קזאין או חלבוני whey . כל אלו עדיף שייתיעצו עם דיאטן ורופא על מנת להתאים תפריט ולהחילף את החלב במידת הצורך במוצרים מזינים אחרים.
    בחלב אין הרבה אחוזי שומן - 4-3% כך שאין צורך לפחד מהשומן בחלב, שומן הוא חיוני והכרחי לקיומנו, הכול תלו בסוג ובכמות שלו שאני צורכים.

  • הרצל

    הורמוני גדילה ואנטיביוטיקה

    אכן יש - על מנת שהפרה תניב יותר חלב, נותנים לה הורמוני גדילה. באירופה וקנדה הדבר אסור. ההורמונים האלו חשודים כמזרזים של גידולים סרטניים. בנוסף, כנראה שהם גורמים לגידול מזורז של ילדים. בנוסף לפעמים שמוסיפים אנטיביוטיקות - אי אפשר להרוג את כל חיידקי המעיים של הפרה, היא תגווע ברעב. אבל במקרים של דלקות (בעיקר בעטינים, שנגרמות מהורמוני הגדילה...), אכן נותנים לפרות אנטיביוטיקות שמגיעת לחלב. חלב מפרה כזו חייבים לזרוק. בארה"ב יש ביקורת של כל מיכלית שמגיעה עם חלב למחלבה, ועדיין יש שם עברות על החוק. בארץ, לא ברור לי אם יש בכלל פיקוח על איכות החלב מבחינת הורמונים ואנטיביוטיקה.

  • הגר

    חשוב שוב. אגדות אורבניות יש הרבה

    הורמוני גדילה הם אגדה אורבנית, וחבל מאוד שאתה מאמין לכל ההפחדות הללו. מה יותר טוב ממוצר טבעי?

  • שיר

    לא בישראל

    אני רפתן בעברי וקרוב משפחה של רפתנים בהווה. בישראל לא נהוג לתת לפרות הורמוני גדילה.
    לגבי אנטיביוטיקה - המחלבות (היכן שמעבדים את החלב) מנטרות את האנטיביוטיקה, ואם הן מוצאות שרידי אנטיביוטיקה בחלב, הן שופכות עשרות אלפי ליטרים וקונסות את הרפתנים בסכום גבוה מאוד. על כן כאשר פרה מטופלת באנטיביוטיקה הרפתנים מפרידים את החלב שלה מהחלב של שאר הפרות והוא לא נשלח לשיווק.