הטוב, הרע והריח הנורא

מה הקשר בין מרחצאות חמת גדר, גרבי ספורט משומשים וגבינת לימבורגר, המפורסמת בריחה המחריד? מתברר כי מקור הריח העז של שלושתם כמעט זהה. האם זה אומר שכשאנחנו אוכלים גבינת לימבורגר ודומותיה אנחנו אוכלים משהו דומה לגרביים? במובן מסוים כן. אך כדי להבין לעומק את הקשר בין גבינה מסריחה לגרביים, נצטרך להסביר מהן גבינות מסריחות, ומה מעניק להן את הריח העז.

הגבינות המסריחות שייכות כמעט במלואן למשפחה של גבינות שנקראות "גבינות שטופות". בתהליך הייצור שלהן, לאחר שהגבינה מוכנסת לתבנית בצורה הרצויה, שוטפים אותה בתמיסה שמכילה בדרך כלל מי מלח ולעיתים תוספות מעניינות אחרות כמו ברנדי או יין.

הראשונים שחשבו על השילוב של גבינות ויין כבר בשלב ייצור הגבינות היו כנראה נזירים צמחונים שחיו בצרפת ובבלגיה בימי הביניים והשתמשו בגבינה כמקור לחלבון. במרתפי המנזרים הם נהגו לייצר גם גבינות וגם יין ובירה, ובשלב כלשהו החלו להשרות את הגבינות במשקאות אלכוהוליים כחלק מהליך הייצור. עדות להיסטוריה הכנסייתית אפשר למצוא בשמות שניתנו לחלק מהגבינות השטופות, כמו הגבינה האנגלית "הבישוף המסריח".

אפליה מתקנת לחיידקים

במה מועילה שטיפת הגבינה? שטיפה בתמיסת מי מלח וברנדי, למשל, לא רק מוסיפה לגבינה את הטעמים הייחודיים של התמיסה, אלא גם יוצרת על פניה סביבה לחה ומלוחה, שמשמשת כר גידול אידיאלי לחיידקי Brevinbacterium Linens (או B. Linens בקיצור).

בדומה לאופן ההכנה של מלפפונים כבושים, התנאים הייחודיים שמתפתחים על פני הגבינה מונעים מרוב החיידקים וסוגי העובש להתפתח, ומכינים את הקרקע לשגשוג הרצוי לנו של חיידקי B Linens. כשהחיידקים הללו מתיישבים על פני הגבינה, עם סוגים מסוימים של שמרים ועובש, הם מפרקים את החלבונים והשומנים שמשמשים רכיבים משמעותיים בכל גבינה, וממירים אותם למולקולות קטנות יותר שמפיצות ריחות עזים ומקנות לגבינה טעם חזק, חריף וייחודי.

ההרכב המדויק של התמיסה שבה שוטפים את הגבינה ומשך היישון שלה יקבעו איזו גבינה נקבל, אך מה שמאפיין את רוב הגבינות הללו הוא מעין קרום קשה שבתוכו גבינה כמעט נוזלית שמזכירה במרקמה בְּרִי או קממבר.

אחת האחראיות לריחן העז של גבינות שטופות היא חומצת האמינו מתיונין, אחת מאבני הבניין של חלבוני הגבינה, ומכילה אטום גופרית. חיידקי ה-B. Linens מפרקים את המתיונין לתרכובות גופרתיות כמו מתאן-תיול, דימתיל-סולפיד ודימתיל-טריסולפיד. זה אגב מקור הדמיון בין ריח הגבינות לריח השורר במרחצאות חמת גדר: גם מי המעיין בחמת גדר עשירים בגופרית.

גרביים בניחוח גבינה

ומה בנוגע לגרביים? בגוף האדם יש מקומות שהתנאים בהם מזכירים את פני השטח של גבינה שטופה. בבית השחי ובכפות הרגליים נוצרת סביבה לחה ומלוחה, שמספקת כר פורה להתפתחות חיידקים. ביניהם נמצא קרוב משפחה של B. Linens, ושמו B. Epidermidis. חיידקי הרגליים ניזונים גם הם מחלבונים ושומנים שנמצאים בעור האדם, ופולטים לאוויר תרכובות גופרתיות דומות מאוד לאלה שמייצרים חיידקי B. Linens כשהם מפרקים את חלבוני הגבינה.

אז אם הכול כל כך מבאיש, למה אנשים בכל זאת אוהבים לאכול גבינות מסריחות? בסרטון המצורף, אנשי חברת הגבינות "סנט ג'יימס" מסבירים, "יש גבינות שכשאת מריחה אותן את חושבת לעצמך 'למה שמישהו ירצה בכלל לאכול את זה?' ואז ככל שאת נמצאת יותר לידה את חושבת שבעצם זה לא כל כך נורא, ואז את מגלה שאת נלהבת לקראת אכילת הגבינה, ושאת אוהבת את הטעם המגניב, וככול שהטעם מגניב יותר כך את אוהבת אותו יותר".

ג'יימס וונג נותן הסבר מדעי יותר לתעלומה: "כשאוכלים גבינה מסריחה, מולקולות הריח משתחררות בתוך הפה ומגיעות לחלק האחורי של האף. שם הן נקלטות על ידי אותם קולטני ריח, אבל באופן מוזר המוח מתרגם אותן אחרת מאשר אם היה קולט אותן ישירות דרך החלק הקדמי של האף". התופעה הזאת מכונה "הרחה אחורית", ובמסגרתה המוח משלב בין הריח העז לבין הטעם הנעים של הגבינה שנמצא במקביל על קולטני הטעם של  הלשון. השילוב הזה משפיע מאוד על האופן שאנו חווים את טעם הגבינה.