אל תחמיצו פנים

נאומו האחרון של ראש הממשלה, בנימין נתניהו, ייזכר לעד כ"נאום החמוצים". הפנייה הייתה אל אנשי האופוזיציה ואל כלי התקשורת, שלדבריו מתלוננים על מדיניותו ועל מעשיו וזורעים אווירה של חמיצות.

"חמיצות" היא מילה שאנחנו מכירים. זה הטעם שגורם לנו לקמט את הפנים אחרי אכילה ושתייה של משהו מקולקל, ירקות מוחמצים. התחושה הזו נוצרת בעקבות תהליכים כימיים במזון.

"תחושת חמיצות"

חמיצות היא אחד מחמשת הטעמים המוכרים שאנו חשים. הלשון מכוסה פקעיות טעם, שהן קולטנים הרגישים לתכונה הכימית שנקראת חומציות. כשאנחנו מכניסים לפה חומר חומצי הקולטנים מפעילים תאי עצב שמעבירים את המידע למוח שמעבד את המידע, וכך אנחנו מבינים שהכנסנו לפה מזון או משקה חמוצים.

למה חשוב לנו לדעת שהאוכל שאכלנו הרגע חמוץ? מכיוון שזה הטעם שמאפיין פרי בוסר ומזון מקולקל. פירות לא בשלים ומזון פג תוקף עלולים להזיק לנו. בעלי חיים ובני אדם מעדיפים לא להסתכן כשאפשר, לכן כניסת החומר הבעייתי לגוף נעצרת בפה. במזון מקולקל, הטעם החמוץ הוא תוצר לוואי של פעילות חיידקים, המשגשגים על גבי מזון רגיש כמו בשר ומוצרי חלב שנותרו מחוץ למקרר זמן רב מדי. החיידקים מפרקים את הסוכרים שבבשר או בחלב ופולטים חומצה, וזה מה שאנחנו מרגישים.

"החמוצים עושים עוד משהו"

לפירות רבים יש טעם חמוץ שעוזר להם להגן על עצמם ממזיקים ולהימנע מאכילה על ידי בעלי חיים. חומציות היא לא רק טעם בעייתי, אלא גם חומר משמר שמונע גידול של חיידקים.

ישנם פירות אחרים שמשפיעים על חוש הטעם ומנטרלים את תחושת החמיצות. המוכר שבהם הוא Synsepalum dulcificum המפורסם יותר בשם "פרי הפלא", או "הפרי המכושף". אחת התרכובות שבו היא מירקולין, חומר שנקשר לקולטני הטעם המתוק, וגורם להם לחוש חומציות גבוהה כמתיקות גבוהה. כלומר, אם שותים מיץ לימון נקי מרגישים כאילו שותים כוס לימונדה מתוקה במיוחד. ההשפעה פגה כעבור 30-15 דקות, כשהפה נשטף היטב ברוק.

המירקולין הוא תרכובת שמכילה קבוצות של סוכר אבל הוא עצמו אינו מתוק, אלא רק משרה טעם כזה כשיש בפה חומרים חומציים. אם יוצא לכם לאכול מהפרי הזה, עדיף שלא תאתגרו את עצמכם בחומרים חמוצים במיוחד. הטעם החמוץ נועד להגן עליכם ואתם לא רוצים שמערכת העיכול שלכם תיפגע כתוצאה מחשיפה מוגזמת לחומצה.

"אתם כל הזמן מחמיצים"

זה נכון, אוכל נוטה להחמיץ. אם משאירים חלב בטמפרטורת החדר, חיידקים מהאוויר יפרקו את הסוכרים שבו ויפלוט חומצת חלב (חומצה לקטית). החומצה תצטבר ותגרום לחלבוני החלב לשנות את המבנה שלהם ולהידבק זה לזה. התוצאה תהיה התגבנות החלב.

כשמחמיצים את החלב בתהליך לא מבוקר, החיידקים מהאוויר פולטים גם תרכובות גופרית שמעניקות לחלב את הריח המקולקל האופייני לו. אבל אם עושים את התהליך בצורה מבוקרת עם חיידקים מזנים מסוימים, אפשר ליצור גושי חלבון שהם חומר הגלם לגבינה. מרקמה של הגבינה וטעמה תלויים באחוז השומן שבה, לכן ככל שמוציאים יותר מים מגושי החלבון כך אחוז השומן גדל והגבינה נעשית מוצקה יותר.

אם נמשיך את תהליך הוצאת המים, מתקבל חומר קשיח הדומה לפלסטיק. בעבר נהגו להשתמש בחלבוני החלב בשביל לייצר כפתורים, תכשיטים ואפילו מסרקים. אפשר לחזור על התהליך גם באמצעות הוספת חומצה ללא החיידקים, והתוצאה תהיה דומה. תוכלו גם לנסות זאת בעצמכם.

"קשה לכם החמוצים"

אי אפשר לדבר על חומציות בלי להזכיר את החמוצים עצמם. ישנן עדויות להחמצה של ירקות לפני יותר מ-4,000 שנים באזור מסופוטמיה. במקור זו הייתה שיטה לשימור מזון, וכיום משתמשים בה מפני שירקות מוחמצים הם טעימים.

בדומה למוצרי גבינה, מלפפונים חמוצים נוצרים בתהליך שבו חיידקים פולטים חומצות ומשפיעים על מבנה הירק ועל טעמו. הרכב התמיסה חשוב: אמנם החיידקים מגיעים מהאוויר, אך חשוב לברור מתוכם את אלה שיפרקו את המלפפון וייתנו לו את הטעם הנדרש, וכמובן לא לאפשר לעובש לגדול.

זו הסיבה לכך שאוטמים את הצנצנת. עם הזמן, החמצן שבצנצנת אוזל והחיידקים הזקוקים לחמצן (חיידקים אירוביים) מתים, ובתמיסה נשארים רק חיידקים שאינם זקוקים לחמצן (אנ-אירוביים). החיידקים הללו מתרבים, מפרקים את הסוכרים ופולטים חומצה. החומצה מצטברת בצנצנת עד שהיא מגיעה לרמה שהחיידקים אינם יכולים לשרוד בנוכחותה, והתהליך נעצר. המלפפונים גם מתרככים, מתכווצים ומשנים את טעמם. תופעה דומה מתרחשת גם כשמשאירים חתיכת מלפפון בכיור למשך כמה ימים, אלא שבמקרה זה החיידקים האירוביים אינם מודברים ולמלפפון יהיו טעם וריח אחרים לגמרי.

בכל מתכון להחמצת ירקות מוסיפים לתמיסה מלח או חומץ. ובכך לדכא את החיידקים האירוביים כדי שיפנו את מקומם לחיידקים הדרושים לתהליך ההחמצה כך שכנראה לחמיצות יש כמה יתרונות.