למה בננות משנות את צבען?

מלכת הפירות הבלתי מעורערת, שמחזיקה כ-75 אחוז משוק הפירות הטרופיים העולמי, היא הבננה. בוסרית או בשלה, מבושלת או טרייה, מרוסקת או שלמה, פצצת האנרגיה הצהובה כבשה את הגלובוס בכל הצורות, עם יותר ממאה מיליארד יחידות שנאכלות מדי שנה. לא בכדי הפך צבעה הצהוב, שמשמש סימן מובהק לבשלותה, לסמל מסחרי. אך הרי היא מתחילה את דרכה בירוק, וכשהיא מתחילה להירקב היא משחירה. מהו המנגנון הביולוגי שקובע את צבעה?

הבננה היא פרי, ובתור שכזאת יש לה תפקיד מפתח בהמשכיות הצמח, שכן היא מכילה את הזרעים הדרושים להעמדת צאצאי בננה חדשים. לשם כך הבננות אוגרות בתוכן כמויות גדולות של סוכרים שיספקו אנרגיה לזרעים וימשכו את בעלי החיים שמסייעים בהפצת הזרעים. עם זאת, בבננה המבויתת, שתורבתה גנטית לצורכי מאכל, הועלמו הזרעים שהיו מותירים אותה מרירה וקשה על חשבון רקמות עשירות בסוכר.

תהליך הפוטוסינתזה שמבצע הצמח יוצר את הסוכר הדרוש באמצעות מולקולות כלורופיל שקולטות את אנרגיית השמש וממירות אותה לאנרגיה כימית האצורה בסוכר. המולקולות האלה, שצבען ירוק, נמצאות בשפע בקליפת הבננה בתחילת התפתחותה והן אלו שמקנות לה את צבעה בשלבים הראשונים לקיומה.

למרות הסוכר שמצטבר בה, בננה בוסרית אינה מתוקה מכיוון שסוכר נאגר בה כעמילן, שהוא מולקולה ארוכה שמורכבת מאלפי יחידות סוכר המחוברות זו לזו. רק כשהפרי מתחיל להבשיל הוא משנה את הרכבו ומתחיל לפרק את העמילן ליחידות הסוכר הנפרדות, שמקנות לו את טעמו המתוק.

הגורם העיקרי שמניע את תהליך ההבשלה הוא ההורמון הצמחי אתילן, מולקולה גזית קטנה שצמחים מסוימים תלויים בו להבשלתם. בתקופת ההבשלה בננות מייצרות כמויות גדולות של אתילן שיכול להאיץ גם את הבשלתם של פירות אחרים שנמצאים בקרבתן, כמו אבוקדו ועגבניות. על פירות אחרים, כמו תותים, ענבים ופירות הדר, אין לבננה כל השפעה.

האתילן שמייצרת הבננה נקלט בקולטנים מיוחדים בתוך תאי הפרי ומדרבן אותם לעבור מייצור עמילן לפירוקו על ידי החלבון עמילאז. בנוסף, האתילן מעודד את פעילות החלבון פקטינאז שאחראי על פירוק מולקולות בשם פקטין בדופנות תאי הפרי, וכך מרכך את הפרי והקליפה. במקביל עולה בפרי כמות החלבון כלורופילאז, שמפרק את מולקולות הכלורופיל בקליפה ומעלים את צבעה הירוק. בעקבות זאת נחשפים צבענים (פיגמנטים) אחרים על הקליפה, שצבעם הצהוב נבלע אז מאחורי הכלורופיל הירוק. כך נוצרת בהדרגה בננה צהובה רכה ובשלה למאכל.

בשלב הזה האתילן הופך מידיד לאויב, שכן הבננה ממשיכה לייצר אותו בהתמדה ותהליך ההבשלה מאיץ. היחלשות קליפת הבננה מותירה אותה חשופה לאוויר והחמצן שבו מעביר את הפרי לשלב החום והשחור בחייו.

מתחילים בכלורופיל ירוק, עוברים לפיגמנטים צהובים ומסיימים עם מלנין שחור. הבשלת בננות | צילום: Shutterstock

כשהבננה נחשפת לחמצן מופעלים בה חלבונים שמייצרים מלנין – אותו צבען שאחראי אצל בני אדם רבים לצבע הכהה של העור והשיער שלהם. הסברה הרווחת היא שהמלנין משמש קו הגנה ראשוני נגד זיהומים חיצוניים שעלולים לתקוף את הבננה לאחר פציעה. המלנין מקנה ל"בשר" הבננה את צבעו החום, שיש הנוהגים לכנות "דבש". ייצורו מוגבר ככל שהבננה מתרככת, עד שתהליכי הריקבון והתסיסה בתוכה משתלטים על הפרי כולו.

אם כן, איך אפשר לשמור על הבננות צהובות כמה שיותר זמן? התשובה אינה אחסון במקרר, שכן תהליך ההבשלה נפרד מתהליך ייצור המלנין וההשחרה ואחסון בננות בטמפרטורה נמוכה דווקא יפגע בהן מכיוון שקור פוצע את קליפת הפרי ומאיץ את השחרתו עוד לפני שהבננה מספיקה להבשיל.

הכלל המנצח בהארכת חיי הבננות הוא שמירה על ריכוז נמוך של אתילן וחמצן. במילים אחרות, שימרו על הפירות הטריים מפני פציעות פיזיות ואחסנו אותם במקום מאוורר ומוצל. אל תחזיקו את הבננות בשקית, כדי למנוע ייצור אתילן נוסף וחשיפה מוגברת אליו שתזרז הבשלה מהירה מדי. ואם זה לא עובד, תמיד אפשר לדבוק בתיאוריית הדבש, לאכול ולהנות.