השאלה המלאה: רציתי לדעת מהם ההבדלים בין סוגים שונים של תה, כגון תה שחור, ירוק, לבן, אדום וכו'?



שלום מושון,

תודה על שאלתך המעניינת!

תה על צורותיו השונות הוא אחד המשקאות הפופולריים ביותר בעולם. הוא משמש לצרכים רפואיים במסורות עתיקות רבות, כגון הודו או סין, ונקשרו בו שלל טקסים ומסורות. התיעוד הקדום ביותר של שתיית תה מגיע מסין, משרידים שנותרו מהמאה העשירית לפני הספירה, אולם מוצאו הגיאוגרפי המדויק של התה אינו ידוע בוודאות. במהלך המאה ה-16 נחשפו סוחרים וכמרים פורטוגזים לתה בסין, ומכאן נסללה דרכו לאירופה ולעולם כולו.


מסיבת תה של אחר הצהריים | ציור: מרי קאסאט; לקוח מוויקיפדיה

התה מופק מהעלים והניצנים של הצמח קמליה סינית, שנקרא גם צמח התה או בשמו המדעי קמליה סיננסיס (Camellia sinensis). ניתוח מדעי שנעשה על סמך הגנטיקה של הצמח הוביל למסקנה שמוצאו המקורי של הצמח הוא מאזור צפון בורמה ודרום-מערב אסיה. הצמח גדל בעיקר באזורים טרופים וסאבטרופיים שבהם כמות המשקעים גדולה ויש חשיפה מספקת לשמש. הקמליה סיננסיס מתחלקת לשלושה זנים עיקריים: הזן הסיני בעל העלים הקטנים; הזן האסאמי בעל העלים הגדולים שגדל במדינת אסאם בהודו וידוע בטעם הלתת שלו ובצבעו הבהיר והחזק; והזן הקמבודי המתאפיין בעלים בגודל בינוני.


איור של הצמח קמליה סיננסיס מתוך מדריך רפואי גרמני מהמאה ה-19 | תמונה: ויקיפדיה

נהוג לטעון שהתה המשובח ביותר מופק מצמחים שגדלו בגובה רב, עד 1,500 מטר מעל לפני הים, מכיוון שאז הצמח גדל לאט יותר וטעמו עשיר יותר.

סוגים של תה

קיימים כמה סוגים של תה: לבן, צהוב, ירוק, אולונג, שחור ופו-אר. לצבע האדום נתייחס בהמשך, כמו גם למשקאות דומים אחרים. סוגי התה השונים נבדלים על פי החלק מהצמח שממנו הם מופקים ואופן העיבוד שלהם.

כל סוגי התה עוברים תהליך שנקרא בעגת יצרני התה "תסיסה" (אם כי הוא אינו דומה מבחינה כימית לתהליך התסיסה המוכר מהכנת יין). למעשה מדובר בייבוש: הוצאה של מים מהעלים באמצעות חימום. תהליך הייבוש של העלים עוצר תהליכים ביוכימיים של חמצון שעוברים עליהם וכך קובע את תכונות התה, וביניהם את צבעו. ככל שתהליך החמצון שעוברים העלים ממושך יותר, כך יותר מהכלורופיל שבהם מתפרק וצבעם נעשה כהה יותר.


עלי צמח התה | תמונה: ויקיפדיה

תה לבן מופק מהניצנים של צמח התה ומיובש מיד, לפני שהוא מספיק להתחמצן.

תה שחור הוא תה שעבר חמצון במשך שבועיים עד חודש ולאחר מכן ייבוש. הסינים מכנים אותו "תה אדום".

תה ירוק עבר חמצון במידה מועטה, ואילו תה אולונג נוצר כשלב ביניים בין התה הירוק לתה השחור, כלומר מתחמצן במשך יומיים-שלושה ולאחר מכן עובר ייבוש והתהליך מפסיק.

תה צהוב הוא סוג נוסף של תה סיני, שעובר עיבוד דומה לזה של התה הירוק, אך ייבוש העלים אטי יותר, מה שגורם לשינויים בצבע ובריח.

תה פו-אר שמיוצר במחוז יונאן שבסין, הוא תה שעבר חמצון ארוך בדומה לתה שחור, לאחר מכן ייבוש, ולאחר מכן עבר יישון, ממש כמו יין. היישון נעשה באויר הפתוח בחדרים עם לחות גבוהה ורוח, והוא יוצר שינויים בריח התה ובטעמיו. העלים המיובשים, שנחשפים לחיידקים, ללחות ולחמצן שבאוויר, עוברים חמצון נוסף ותהליכי תסיסה. ככל שפרקי זמן היישון ארוכים יותר (החל מכמה חודשים וכלה בעשרות שנים), התה נחשב יוקרתי יותר. בסין נוהגים לקרוא לתה הזה "תה שחור", אך זה לא התה השחור המוכר במערב, שאותו תיארתי קודם.

לפעמים מוסיפים לתה ירוק או שחור תוספות כמו פרחי יסמין, תמציות צמחים, תבלינים ושמנים מיוחדים.


ארל גריי: תערובת של תה שחור מבושם בשמן אתרי מקליפת תפוז ברגמוט | תמונה: ויקיפדיה

מהו תה שאינו תה?

בחיי היומיום אנו קוראים "תה" למשקאות חליטה רבים שאינם מופקים מצמח התה. "תה צמחים" הוא חליטה שנוצר מהשריה של צמחים שונים במים חמים. בחליטות צמחים אין בדרך כלל קפאין ואין מרכיבים אחרים שייחודיים לצמח התה, כמו טאנין. חליטות צמחים עשויות לכלול יתרונות בריאותיים משמעותיים רבים, בהתאם לצמח ממנו מופקים. בין החליטות הנפוצות אפשר למצוא חליטת פרחי קמומיל, חליטות עלים ריחניים כמו לואיזה, מרוה, לימונית, חליטת פירות ועוד.

גם "התה האדום" שאנו נתקלים בו לא פעם אינו תה, אלא כינוי שניתן לחליטה של צמח הרויבוש, שמוצאו בדרום אפריקה. משמעות השם רויבוש בשפת האפריקנס הוא "שיח אדום" (Red Bush), ושמו המדעי הוא Aspalathus linearisעלי הצמח עוברים חמצון וייבוש בדומה לעיבוד של צמח התה. לחליטת צמח הרויבוש מיוחסות השפעות בריאותיות של הפחתת לחץ, עידוד פעולות עיכול, הקלה על אלרגיות ועוד.

ההרכב התזונתי של תה

עלי התה עשירים במולקולות של חומר שנקרא טאנין, שמקנה לתה טעם מריר מעט ועפיצות (תחושת היובש שמתקבלת בפה גם אחרי שתיית יין אדום או אכילת פרי בוסר). טאנינים נמצאים בריכוז גבוה בפירות כמו אוכמניות וחמוציות, שעועית אדומה, מינים רבים של אגוזים וכאמור גם ביין אדום.

מולקולות מסוג אחר שנמצאות בתה הן חומרים ממשפחת הקטכינים, ובמיוחד חומר שנקרא אפיגלוקטכין 3-גאלאט (או בשם קליט אחר, EGCG). לחומר הזה יש השפעות בריאותיות מבורכות, כמו פעילות נוגדת חמצון (אנטי אוקסידנטית), פעילות אנטי-דלקתית, סיוע לפעולות עיכול ושיכוך כאבים ובחילה, ואף סיוע במניעת סרטן.

מולקולות של קטכינים נמצאות בריכוזים גבוהים בעיקר בתה לבן וירוק. כמותן בתה השחור קטנה יותר, מכיוון שבמהלך העיבוד הממושך שעוברים העלים להפקת תה שחור חלק ממולקולות ה-EGCG מתפרקות לחומרים אחרים שפעילותם על הגוף אחרת.


תה לבן | תמונה: ויקיפדיה

השפעות על המוח

בספרות רפואית מהמאה השלישית אחרי הספירה כתב חכם סיני בשם הואה-טו, "שתיית תה מר גורמת מיד לחשוב טוב יותר". מחקרים מדעיים תומכים בדבריו. תה מכיל חומצה אמינית בשם L-theanine (התוכלו לנחש כיצד קיבלה את שמה?), שמסוגלת לעבור את מחסום הדם-מוח ויש לה שם השפעות מרגיעות. כמו כן היא עוזרת להשרות ריכוז ומעודדת יכולות חשיבה וזיכרון. בנוסף, תה מכיל קפאין, שמפורסם בהשפעה המעוררת שלו על מערכת העצבים, אולם הקפאין נמצא בו בכמויות נמוכות יותר מאשר בקפה.


מסיבת התה של אליס בארץ הפלאות, מספרו של לואיס קרול | איור: ג'ון טניאל, לקוח מוויקיפדיה

בומרנג – בחזרה אליך

בנוסף על חומצת האמינו L-theanine  שהוזכרה בכתבה, גם חומצות אמינו נוספות פועלות במוח בהולכת שדרים עצביים ויש להן השפעות חיוביות על מצב הרוח. אחת מהן נמצאת בריכוז גבוה בבננות, וכשהיא נכנסת למוח היא הופכת להורמון סרוטונין שמרגיע ומשרה שינה. התוכלו למצוא מהי אותה חומצה אמינית?

דברת כהן
המחלקה למתמטיקה שימושית ומדעי המחשב
מכון ויצמן למדע



הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.

15 תגובות

  • אחותו של עידו

    רק ירוק

    אם אתם צריך עוד מידע תשאלו אותי. אני מקור מוסמך

  • ורד (כולל הקוצים)

    יש לך סיגריה?

    חן אני מבקשת ממך חדל! אנא הפסק לקשקש שטויות

  • דוד מהסנדוויץ'

    חבר'ה לא לריב מהיום אני מוכר גם תה

    עוד 15 דק רדו למטה למה אסור לי לעלות יותר

  • עופר השומר

    כולכם טועים!

    תחזרו לעבודה!! זה מה שעושים בזמן העבודה?

  • אורי רץ

    אצלנו בקיבוץ גליל ים

    מגדלים מינים שונים של תה ולכן שאלתי, אני גדלתי ויודע עבודת כפיים בלבד מהי אז אשמח לידע ממישהו מקצועי בבקשה

  • עידו הרמב''ם

    מומחה לתה, מפתח תקווה

    הדיון נסוב סביב השאלה האם כמות קפאין בתה מאצ'ה לעומת תה ירוק, לבן, שחור ושאר הצבעים.

  • יהודית ועליזה

    הכל לא נכון

    מתוקף נסיוננו עתיר השנים בתחום אנחנו מדווחות כי כולם פה טועים

  • ד"ר עידו הרמב'...

    מדובר בהליך אשר נקרא קפאון מלשון קפאין

    שאלה טובה, תהליך העיבוד אינו משפיע על כמות הקפאין אשר נמצאים בעלי התה.

  • עומרי זילברברג

    זה לא נכון

    כל מה שפרופסור יהוידע הוא לא נכון בעליל. חפשו בגוגל

  • יהוידע

    שרלטן !

    עמרי אתה שרלטן, בור וחסר ידע בתחום התה !!
    על החתום - פרופסור יהוידע בן אחיקם, מומחה עולמי בתה ומשקאות חמים.

  • אורי רץ

    שאלה חשובה

    האם ככל שאני מעבד יותר את העלים יש בעלים יותר קפאין?

  • פרופסור יהוידע ...

    תשובה

    שלום לך אורי,
    התשובה שלילית, ככל שהליך עיבוד העלים ארוך יותר, כך ריכוז הקפאין שהיה קיים בהם מלכתחילה - אוזל.
    לכן למשל, בתה ירוק יש יותר קפאין מבתה שחור, כיוון שתה שחור עובר תהליך עיבוד ארוך יותר ולכן מאבד יותר קפאין.

  • על החתום - פרופ...

    על החתום - פרופסור יהוידע בן

    על החתום - פרופסור יהוידע בן אחיקם, מומחה עולמי בתה ומשקאות חמים

  • שרבל

    תה

    אז כל סוגי התה נוצרו ממקור אחד? צמח הקמליה סיננסיס? או שיש גם סוגי צמח שונים של תה ?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןנתנאל גטן

    תה - תשובה

    היי. תודה רבה על השאלה. המילה "תה" מתייחסת בדר"כ למשקה עצמו ולא רק לצמח. צמח התה, אותו אנו מכירים באופן קלאסי, מתייחס לקמליה סיננסיס. שני תת-המינים העיקריים של הצמח הזה המשמשים להכנת תה הם קמליה סיננסיס סיננסיס (משמש בדר"כ לתה סיני) וקמליה סיננסיס אסאמיקה (משמש בדר"כ לתה הודי). סוגים אחרים של תה כמו תה לבן, צהוב, ירוק, שחור וסוגים אחרים עשויים גם הם מצמחים אלו, אך עוברים תהליכי עיבוד שונים המשנים את טעמם וריחם כך שיתאימו לטעמם של הלקוחות. עם זאת, המונח "תה" בנוגע למשקה, ולא לצמח, הוא מאוד כללי ולא מחייב. כיום, כדי להבדיל, נוהגים לקרוא למשקאות מסויימים בשם "תה צמחי" או "חליטת תה מעשבים". משקאות אלו אמנם נקראים "תה" אך עשויים להיות מוכנים מצמחים שונים. דוגמא מפורסמת אחת לכך היא צמח הקמומיל.