טבעונות, הרצאות טובות ומדע – חלק ג'

הכתבה הנוכחית היא החלק השלישי והאחרון בסדרה של כתבות המוקדשות ל"הרצאה הטובה ביותר שתראו אי פעם" (על פי הכותרת שניתנה לה באינטרנט), שבה גארי יורופסקי מסביר את דעותיו בעד הטבעונות בדרך רווית שגיאות מדעיות. ראו את חלקים א' וב'.

בחלק הזה של ההרצאה התמקד יורופסקי במצבים בריאותיים שקשורים לכאורה בצריכת מזון מן החי. בדומה לדבריו הקודמים, גם כאן הכל שחור או לבן, טוב או רע, בריא או מסרטן. בפועל חשוב לדעת שבמדעי הבריאות בכלל ובתזונה בפרט אין כמעט שחור ולבן, ויש הרבה מאוד גוונים של אפור שתלויים בין השאר גם בסוג התזונה, אבל גם בפרמטרים נוספים כמו גנטיקה, אורח חיים, מינונים ועוד.

משרד הבריאות ורשויות הבריאות אחרות בעולם ממליצים ככלל על צריכה של תפריט מאוזן שמכיל את כל אבות המזון, מהצומח ומהחי גם יחד, על פי פירמידת המזון ובשילוב עם פעילות גופנית. חשוב להדגיש כי במחקרי תזונה יש מכשלות רבות, הנובעות בעיקר מריבוי הפרמטרים שמקשה לבצע מחקר מסודר ומבוקר היטב כמקובל במחקרי תרופות. זאת אחת הסיבות שבגללה הפסקנות החד-משמעית של יורופסקי כל כך מקוממת.

אם אתם מעוניינים ללמוד עוד על הנושא ראו את הסקירה המלאה שלנו (עם קישורים לספרות המדעית)

ההרצאה הנצפית ביותר בישראל: http://www.adaptt.org/bio.html
שימו לב: ההרצאה כוללת תמונות קשות לצפייה בדקות 20:00-16:18 ו-1:04:14-1:00:43.

האם כל מה שאנחנו צריכים מצוי בצמחים?
תחילה טוען יורופסקי שכל מה שהגוף האנושי צריך נמצא בחומרים מהצומח – טענה מאוד לא מדויקת משום שוויטמין B12 מיוצר על ידי חיידקים המצויים במעיים של בעלי חיים. ויטמין B12 מצוי בכמויות קטנות גם באורגניזמים כמו פטריות ואצות, אולם רוב הוויטמין שמגיע מהם מצוי בצורה שאינה פעילה בגוף האדם. קיימים תחליפים סינתטיים לוויטמין הזה וטבעונים חייבים לקחת אותם כתוספי מזון משום שהתזונה הטבעונית לבדה לא תספק להם אותו. ויטמין B12 מיוצר אצלנו במעיים בכמויות קטנות, אך מכיוון שהוא מיוצר באזור במעי שאינו מסוגל לספוג אותו רובו נשטף עם הצואה והשאריות שלו נשטפות מהידיים שלנו במים וסבון.

בנוסף, יורופסקי טוען שאנחנו אוכלים את בעלי החיים אחרי שהם ניזונו כבר מהאדמה, ורומז שלכאורה אנו יכולים לאכול את הצמחים ישירות ולקבל מהם את כל האספקה שאנחנו צריכים. אבל המציאות הרבה יותר מורכבת: מערכת העיכול שלנו איננה מסוגלת להפיק את המקסימום מצמחים כמו שעושות הפרות, וקשה לנו להתקיים לאורך זמן רק על צמחים ללא השלמה של תוספי תזונה או מזון מן החי.

יורופסקי מתייחס בדבריו גם לזיהומים הנובעים מחיידקים צואתיים או סלמונלה. באותה מידה שפסולת מהחי יכולה להגיע ליבולים, כך יכולים לעשות גם ריסוס או פטריות רעילות. הפתרון נגד חיידקים צואתיים הוא פשוט מאוד – יש לשטוף היטב את המזון לפני האכילה ולקנות אותו ממקורות מהימנים, ובעניין הזה אין הבדל בין מזון מן החי או מן הצומח.

עלי תרד - מכילים לא מעט ברזל, אבל האם הוא נספג במלואו? | תמונה: ויקיפדיה

שיעורי תמותה תלויים בתזונה
יורופסקי טוען שגורם המוות מספר אחת בעולם אצל צרכני בשר הוא טרשת עורקים. ייתכן שזה נכון, אך עשויה גם להיות כאן הטיה מובנית. הרבה אנשים בחברות הצרכניות אוכלים מזון מהיר משמין, שמכיל באופן כמעט בלתי נמנע מזון מן החי. אותם אנשים לא צורכים מספיק ירקות ופירות וממעטים בפעילות גופנית, והם כמובן משתייכים לקבוצת "אוכלי הבשר". מנגד, בין אלה שצורכים בעיקר (או רק) מזון צמחי יש הרבה יותר אנשים שמודעים לגופם ושומרים עליו גם בדרכים אחרות, ולכן נוטים פחות להשמין ולחלות.

כשעורכים מחקר אפידמיולוגי קשה מאוד להפריד את אכילת הבשר מהגנטיקה ומרכיבים אחרים באורח החיים, כך שלא פעם הקבוצה הגדולה של אוכלי בשר שגם לא מקפידים על אורח חיים בריא יוצרת הטיה של "קבוצת אוכלי הבשר" לכיוון השמנת יתר ותחלואה גבוהה יותר, בעוד שבקבוצת הצמחוניים/טבעונים הנטייה הפוכה. בבואנו לבחון מה גורם לתחלואה מתקבל הרושם השגוי שהבשר או שאר המוצרים מהחי הם האשמים העיקריים. מדובר בכשל לוגי ידוע של מתאם שאין בו סיבתיות. כשלים דומים תמצאו בכתבה על נזקי החלב – ויכוח לא מדעי).

כשמשווים בין צמחונים לאוכלי בשר בעלי מודעות בריאותית ואורח חיים מקדם בריאות, ההבדלים בתחלואה ובתמותה מצטמצמים. כדי לבודד את רכיב צריכת המוצרים מן החי משאר המשתנים חייבים להשוות בין קבוצות דומות שההבדל העיקרי ביניהן הוא המזון שהן אוכלות. אמנם יש מחקרים אפידמיולוגיים שמשווים בין קבוצות שנבדלות זו מזו בהרגלי התזונה, אך נכון להיום המסקנה העיקרית שאפשר להסיק מהם היא שאין שחור ולבן ושלא נמצא שהטבעונות עדיפה בצורה מובהקת מבחינה בריאותית על פני צריכה סבירה של מוצרים מן החי.

כולסטרול, חלבונים ושומן טרנס
יורופסקי מציין בדבריו ארבעה גורמים למחלות סרטן וסכרת: כולסטרול, שומן רווי, חומצת שומן טרנס וחלבון מן החי. אך מילת המפתח כאן היא מינון. אדם שצורך רק מזון מן החי (בעיקר בשר אדום), ולא שומר על אורח חיים בריא שכולל תפריט מאוזן ואימון גופני, הסיכוי שלו לחלות במחלות הללו אכן גבוה יותר. עם זאת אין פירוש הדבר שצריכה של מזון מן החי לבדה אכן גורמת סרטן וסוכרת.

יתר על כן, בשלושה מארבעת הרכיבים יורופסקי לא דייק. כשהוא טוען שכולסטרול שמגיע מהחי הוא תמיד רע, בניגוד לכולסטרול שמיוצר על ידי הגוף, הוא טועה טעות גסה. אין "כולסטרול טוב" או "כולסטרול רע" – מה שיש אלה חלבונים נשאים לכולסטרול וחומצות שומן חופשיות שאמורים להוביל אותם בגוף. קיימים שני סוגים של חלבונים כאלה, LDL ו-HDL (שמכונים "רע" ו"טוב" בהתאמה), וחשוב שיישמר בגוף מאזן מסוים בין רמות החלבונים הללו כדי למנוע הסתיידות עורקים כתוצאה מחמצון ושקיעה (פלאק) של כולסטרול (בעיקר מ-LDL). שני סוגי החלבונים הללו מיוצרים בגוף ותפקידם לשנע כולסטרול.

כלומר, עיקר ההבדל הוא בסוג החלבון שמוביל את הכולסטרול ולא בכולסטרול עצמו, ולכן אין באמת משמעות למקור התזונתי של חומצות השומן. כל מזון שמכיל חומצות שומן יעבור במערכת העיכול בדיוק את אותם תהליכים של עיכול וספיגה, ולא משנה אם הוא בא מהחי או מהצומח, וייקלט על ידי LDL או HDL. דיאטה עשירה בשומן רווי וכולסטרול (כולסטרול נמצא רק במזון שמקורו מן החי) אכן עשויה להעלות את רמות הכולסטרול ה"רע", אך קיימים גם גורמים תורשתיים ומצבי חולי רבים שעלולים להעלות את רמות "הכולסטרול הרע", ביניהם השמנה.

חומצות שומן טרנס מצויות בכמויות מזעריות בבשר אדום ונוצרות באופן טבעי כתוצאה מפעילות החיידקים ה"טובים" (מיקרופלואורה) במעי בעלי החיים, אבל לא בדגים ובעוף ובוודאי שלא בדבש. את רוב חומצות השומן טרנס אנו צורכים במזון כמו מאפים, מאכלים לחימום במיקרוגל כמו פיצות קפואות, מרגרינה, מזון מהיר וכו'. ראו בנושא זה את הנחיות מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA).

שומן הטרנס המזיק הוא שומן צמחי מוקשה שמתקבל בתהליך העיבוד הכימי של המזון ויש להפריד בינו לבין שומן טרנס שקיים בטבע בכמויות זעירות בבשר וחלב, לדוגמא CLA (Conjugated Linoleic Acid). ה-CLA, שנמצא בעיקר בבשר אדום שמקורו מבעלי חיים שניזונו מעשב, זוכה בשנים האחרונות לתשומת לב כרכיב שבמחקרים שנעשו בבעלי חיים נמצאו בו תכונות אנטי-סרטניות ואנטי-טרשתיות. בבני אדם נמצא שהוא מסייע לתפקוד מערכת החיסון. אין פירוש הדבר ש-CLA הוא הפתרון לכל מיני תחלואים, אך כנראה הוא גם הרבה פחות מזיק ממה שיורופסקי מנסה לתאר.

שומן רווי מעלה את רמת הכולסטרול, שגורמת להסתיידות עורקים. בניגוד לשומן טרנס הוא מעלה גם את ה-LDL וגם את ה-HDL. לא כל סוגי הבשר מכילים כמות גדולה של שומן רווי. עוף ודגים, למשל, מכילים כמות נמוכה יחסית של שומן כזה ולעומת זאת בקוקוס יש 80 אחוז שומן רווי – אבל מסוג קצר יותר שאינו משפיע על הכולסטרול. צריכה מוגזמת של חומצות שומן רווי אכן מאוד לא טובה לבריאות.

בשר בקר עם שומן | צילום: מייקל ק' ברץ', ויקיפדיה

על חלבונים וחומציות
נושא החלבון מן החי חוזר רבות בהרצאות על טבעונות או על צריכת חלב. מחקרים מראים שאין הבדל תזונתי מהותי בין חלבון מהצומח לחלבון מהחי. יורופסקי מבסס את דבריו על תיאוריה ידועה שלפיה צריכה מוגברת של חלבון הבא בעיקר מן החי יוצרת עומס חומצי בדם שמנוטרל על ידי פירוק של סידן מהעצמות. התוצאה, לפי התיאוריה, מובילה בסופו של דבר לדלדול העצם (אוסטאופורוזיס). התיאוריה מבוססת על כמה תצפיות ניסיוניות נפרדות שנקשרו יחד לתיאוריה שנויה במחלוקת.

דיאטה "חומצית" כלומר דיאטה עשירה בחלבון (בלי קשר למקורו מהחי או מהצומח), אכן מגבירה את הפרשת הסידן בשתן, אך מחקרים לא מצאו ראיות לכך שההפרשה המוגברת זו גורמת להתדלדלות העצם. לא התגלו ממצאים שתמכו בתיאוריה הזאת בבדיקות של מסת העצם, בסיכון לשברים ובסמנים אחרים הקשורים ליצירת עצמות. יתרה מזאת, מאמר סקירה שפורסם השנה (2014) ובחן את תיאוריית החומציות עולה כי כאשר צריכת הסידן גבוהה, התזונה "החומצית" דווקא מראה אפקט מגן על בריאות העצם.

התמכרות לחלב ובשר מסרטן
יורופסקי מציין שצריכת בשר היא הגורם העיקרי לסרטן. חשוב לציין, קיים גוף נכבד של מחקרים אפידמיולוגיים שנערכו בשני העשורים האחרונים ובהם נמצאו קשרים מובהקים יותר ופחות בין צריכה גבוהה של בשר אדום ותחלואה ותמותה מסרטן ומחלות לב וכלי דם.

במחקר אפידמיולוגי מקיף, שנערך בשנה שעברה (2013) ב-23 מרכזים בעשר מדינות באירופה, נבדק בין היתר הקשר בין צריכת בשר לתחלואה בסרטן. במחקר נעשתה לראשונה הפרדה בין צריכת בשר אדום לבין צריכת בשר מעובד, כלומר מוצרים מן החי כמו נקניקים, נקניקיות ובייקון, שמתאפיינים בתכולה גבוהה של כולסטרול וחומצות שומן רוויות. המזון הזה גם עובר במהלך ייצורו תהליכים כמו המלחה ועישון שמגבירים את כמות החומרים המסרטנים בבשר.

במחקר נמצא כי קיים קשר חיובי מתון בין צריכת בשר מעובד לתמותה ממחלות לב וסרטן, אך בשר עוף או בשר אדום לא הראו קשר לתמותה. יתר על כן, נמצא שדווקא צריכה נמוכה של בשר מועילה מבחינה בריאותית, כנראה משום שבשר הוא מקור חשוב לנוטריינטים כברזל, אבץ, ויטמין A, ויטמינים ממשפחת B וחומצות שומן חיוניות.

ייתכן שאילו גם במחקרים קודמים הייתה נעשית ההפרדה בין מוצרים לא מעובדים מן החי לבין מוצרים מעובדים, הקשר שנצפה עד כה בין צריכת בשר אדום לעלייה בתחלואה ותמותה היה מצטמצם מאוד. זו עוד דוגמה לקושי בביצוע מחקרי תזונה אפידמיולוגיים ובהסקת מסקנות אמיתיות מהם.

נושא נוסף שיורופסקי מזכיר הוא הקסומורפין – הורמון שהפרה מייצרת כדי לאפשר לעגל לינוק יותר. לטענתו, מבנה ההורמון הזה דומה למורפין (משכך כאבים ממכר), ומכאן הוא רומז שהחלב גורם להתמכרות.

ראשית, קסומורפין איננו מורפין. אמנם יש להם שם דומה, ואולי מבנה דומה, אבל בספרות המחקרית אין שום עדות להתמכרות לקסומורפין או לחלב. מעבר לכך, היות שמדובר בהורמון חלבוני, יש סבירות גבוהה שהוא מתפרק בקיבה ובמעיים וכלל לא מגיע למחזור הדם. כמו כן לא מצאנו עדויות משמעותיות בספרות המדעית לתסמיני גמילה בקרב אנשים שהפסיקו לצרוך חלב.

בסדרת המאמרים הזאת עברנו על טיעוניו המדעיים של גארי יורופסקי והפרכנו אותם בזה אחר זה. אין פירוש הדבר שמזון מן החי בריא במיוחד או מזיק במיוחד, וגם אין פירוש הדבר שהטבעונות, כאורח חיים, מומלצת או שאינה מומלצת, אלא רק שהמסקנות שיורופסקי מעלה בהרצאתו מרחיקות לכת לאור המידע המדעי הקיים היום. כשאתם באים לבחור בסוג התזונה שלכם, בשרית, צמחונית או טבעונית, חשוב שתעשו את זה על פי ידע מדעי מבוסס, ולא על סמך הרצאות פופולריות ברשת.
בתיאבון!

ד"ר ארז גרטי, מכון דוידסון לחינוך מדעי, מכון ויצמן למדע
בת חן וולף, דיאטנית קלינית מוסמכת, המחלקה למדעי הצמח, מכון ויצמן למדע

הכתבה היא חלק ממדור "יש מקום לספק" העוסק בכשלים בעיסוק התקשורתי בסוגיות מדעיות. אין לראות בה כל הבעת עמדה לגבי הנושא שבו הסרטון המקורי עוסק, אלא רק על אופן העיסוק שלו במדע.

ציטוטים

31:45 "כל ויטמין, מינרל וחומר מזין שקיים – חלבון, סידן, ברזל, אשלגן, כל הסוגים של ויטמין B, יש להם מקור טבעי שאינו בעלי החיים. אתם מודעים לזה שאנשים אוכלים בעלי חיים אחרי שבעלי החיים כבר אכלו מהאדמה?"

28:02 "מה סיבת המוות מספר אחת אצל אנשים שבוחרים לאכול מוצרים מן החי? מחלת לב כתוצאה מעורקים חסומים. טרשת העורקים".

34:07 "כל המחלות העיקריות שלנו: מחלות לב, התקפי לב ושבץ, רוב סוגי הסרטן – סרטן הערמונית, סרטן המעי הגס, סרטן השד, סרטן הלבלב, סרטן השחלות, מחלות כליות, סוכרת, אוסטיאופורוזיס, לחץ דם גבוה, השמנת יתר, אסתמה – יש להם ארבעה גורמים עיקריים. אני יודע שקיימים גורמים נוספים. אינני אומר שאי אפשר לחלות בצורה אחרת. מובן שאפשר: עישון, שתייה, מתח, כימיקלים באוויר, סירופ תירס עתיר פרוקטוז, טווינקיס. אני יודע על הדברים האחרים שיכולים להוביל למחלה, אבל ארבעת הגורמים העיקריים נמצאים בבשר, ביצים ומוצרי חלב: כולסטרול, שומן רווי, חומצת שומן טרנס וחלבון מן החי".

32:59 "למקרה שמשהו תוהה לגבי הזיהומים הקטנים והמציקים של חיידקי אי קולי וסלמונלה שמתגלים פעם-פעמיים בשנה בירקות, הבה לא נשכח מהו המקור האחד והיחיד לאי קולי וסלמונלה – צואה. צואה אנושית או צואה של בעלי חיים".

35:08 "הגוף שלכם מייצר כולסטרול בעצמו וזה הכולסטרול היחיד שהוא כולסטרול טוב. אם אתם מביאים כולסטרול ממקור חיצוני מדובר אוטומטית בכולסטרול רע".

35:43 "החלבון מן החי חומצי הרבה יותר מדי עבור גוף האדם. אנחנו לא מעכלים אותו כמו שצריך וזאת הסיבה העיקרית שבגללה אחד מכל שלושה אוכלי בשר לוקה באופן תמידי בסרטן. זה גם אחד הגורמים העיקריים לאוסטיאופורוזיס. האם אתם מודעים לזה שכאשר חלבון מן החי נכנס לגוף האדם הוא גורם מיד לדם שלנו להיות חומצי? אבל הדם שלנו לא יכול להשאר חומצי במשך זמן רב, אחרת נמות. לכן גופנו צריך למצוא במהירות דרך לנטרל את החומציות. אז יש לי חדשות טובות וחדשות רעות. נתחיל בטובות, הגוף שלנו הצליח למצוא דרך לנטרל את החומציות. החדשות הרעות הן שיש רק דרך אחת לגרום לזה לקרות בשלב זה: בעזרת זרחן. יש מקור אחד לבד לזרחן בגוף האנושי: עצמות. לידיעתכם, העצמות שלנו מורכבות משני דברים: סידן וזרחן. הם קשורים זה בזה. אז הגוף שלנו מוציא סידן וזרחן מהעצמות, משתמש בזרחן כדי לנטרל את החומציות ואנחנו מפרישים את הסידן החוצה. לכן כל אחד מהמחקרים האפידמיולוגיים, שמבוצעים על אוכלוסיות אנושיות, כל אחד מהם (!) מראה שבחברות שצורכות את הכמות הרבה ביותר של חלבון מהחי נמצא השיעור הגבוה ביותר של אוסטיאופורוזיס, שברים בעצמות וסרטן העצמות. בניגוד לכך בחברות שצורכות מעט חלבון מהחי או בכלל לא צורכות אותו, הטבעונים והצמחונים, הינדים, בודהיסטים ג'יינים, ראסטפרים, סבן-די אדבנטיסט, יש שיעור קטן של אוסטיאופורוזיס, שברים בעצמות וסרטן העצמות, או שהם אינם קיימים כלל".

55:14 "פרות לפני ההמלטה מייצרות בחלבן חומר שנועד לוודא שהעגל יישאר לידן. למעשה גם נשים עושות את זה – זה לא מורפין, אבל בפרות... זה כן. סוג של מורפין – קזומורפין. לכן אנשים כל כך מכורים לגבינה. הם חייבים את מנת המורפין היומית שלהם".