חלב נטול חלב

תחליפי חלב יקטינו את הצורך בפרות. ממתינות לחליבה | צילום: TaraPatta, Shutterstock

תחליפי חלב מהצומח

השימוש בתחליפי חלב על בסיס חלבונים צמחיים החל לפני מאות שנים אם לא למעלה מכך. בסין ייצרו חלב סויה כבר במאה ה-14 וכנראה הרבה לפני כן, חלב שקדים מוזכר בספר בישול ערבי שכתב ב-1226 מוחמד בן חסן אל-בגדדי ושתו אותו גם באירופה של ימי הביניים, ואנשים שותים חלב קוקוס כבר אלפי שנים. הייצור התעשייתי של התחליפים החל בתחילת המאה ה-20, וכיום אפשר למצוא תחליפי חלב צמחיים מחלבוני סויה, שקדים, שיבולת שועל ועוד.

תחליפי החלב מהצומח משמשים תחליף נוח עבור מי שנמנעים מחלב רגיל מסיבות בריאותיות או מוסריות, אך הם רחוקים מלהיות חלופה מיטבית. טעמם שונה מטעמו של החלב מהחי, ומרובם אי אפשר להכין גבינות בלי להשתמש בחומרים מייצבים. רוב תחליפי החלב זקוקים לתוספת של מינרלים וויטמינים כדי שהערך התזונתי שלהם ישתווה לזה של החלב מהחי.

תחליפי חלב המבוססים על חלבונים צמחיים יכולים להקל על חלק מהבעיות הקשורות לחלב מן החי, ובראשן ההשלכות של גידול הפרות. הם גם מאפשרים לאנשים שרגישים לחלב פרה לצרוך משקה חליפי. עם זאת, גם לתהליכי הייצור שלהם יש השלכות סביבתיות. במהלך ייצורם נפלטים פחות גזי חממה ונדרשים פחות שטחי גידול, אך עדיין מדובר בשטחים חקלאיים משמעותים. גם צריכת המים לצורך ייצור חלב שקדים היא גבוהה מאוד, גם אם היא נמוכה בחצי מזאת המשמשת לגידול פרות.

תחליפי חלב מאפשרים לאנשים שרגישים לחלב פרה למצוא משקה חליפי. רגישות ללקטוז | מקור: Macrovector, Shutterstock

התססה מלאכותית

בשנים האחרונות הוקמו חברות לא מעטות הפועלות ליצור תחליפי חלב מלאכותיים שישמרו על הטעם והערך התזונתי של חלב מהחי ובה בעת יפחיתו את הנזק לסביבה. אחת הטכנולוגיות המובילות לשם כך היא התססה, או בשמה המקצועי "פרמנטציה מדויקת".

התססה היא שיטה ותיקה מאוד שבה מגדלים שמרים או מיקרואורגניזמים אחרים ומפיקים בתהליך הגדילה שלהם מולקולות שמשפיעות על טעמו של מזון ועל תכונות נוספות שלו. כך מייצרים למשל בירה, לחם או "גבינות מסריחות". השמרים צורכים סוכר ומפיקים גזים, אלכוהול וחומרים אחרים, בהתאם לסוג השמרים.

שיטת הפרמנטציה המדויקת מבוססת על הנדסה גנטית של שמרים או של מיקרואורגניזמים אחרים במטרה לגרום להם להפיק חלבונים ספציפיים. כך מחדירים לחומר הגנטי של השמר את ההוראות לייצור אחד מחלבוני החלב, מספקים לשמרים תנאים נוחים להתרבות ולגדול, ולבסוף מפרידים את החלבון שהפקנו משאר תוצרי התהליך. לאחר מכן מערבבים את החלבון במים, שומן, סוכר ושאר הרכיבים הקיימים בחלב רגיל. כדי להימנע מתוצרים שמקורם בבעלי חיים, משתמשים בשומן וסוכר מהצומח. כך אפשר למשל לייצר גבינות ללא לקטוז.

נכון להיום החברה היחידה שכבר מוכרת מוצרי חלב המבוססים על פרמנטציה מדויקת היא חברת Perfect Day, אך יש עוד כמה חברות שנמצאות בעיצומו של מאמץ לפיתוח מוצרים דומים. חברות ישראליות נמצאות בחוד החנית של המאמץ העולמי לפיתוח חלב שאינו מן החי. קיימות גם חברות שמנסות להפיק את חלבוני החלב באמצעים אחרים שאינם שמרים, אך עד כה הניסיונות הללו לא הבשילו. לדוגמה חברת Fantastic Farms השעתה לאחרונה מחקר שעסק בייצור חלבוני חלב בעזרת צמחים.

שמרים מהונדסים גנטית מפיקים חלבוני חלב. מתקן לגידול תאים | צילום: Andrew Brookes, National Physical Laboratory / Science Photo Library

חלב פרה בלי הפרה

שיטה נוספת ליצירת חלב ללא פרות חיות מבוססת על שימוש בתאים המפיקים חלב. כמה חברות, כגון חברת וילק הישראלית, שוקדות על ייצור חלב מתרבית של של תאי חלב של פרות. בניגוד לשיטת הפרמנטציה, שבה מפיקים רק את החלבונים ולאחר מכן מוסיפים להם את כל שאר החומרים הנמצאים בחלב, בשיטה הזאת מצפים להפיק את החלב בדיוק באותה צורה שבה הוא נוצר בטבע, בבלוטות חלב הנמצאות בעטין. הפקת חלב מתרביות תאים היא תהליך מסועף המערב כמה סוגי תאים והשתתפות פעילה של מערכת החיסון, כך שמדובר במשימה מורכבת מאוד הנמצאת בחזית הביוטכנולוגיה העכשווית.

אותו עיקרון עשוי לשמש גם להפקת חלב אם מלאכותי. שתי חברות שוקדות בימים אלה על פיתוח תחליפי חלב אם, כל אחת בטכנולוגיה אחרת. חברת BIOMILQ, בראשות מישל איגר, מפתחת אמצעים להפקת החלב מתאים אנושיים. חברת Helaina, בראשות לרה כץ, משתמשת לאותו צורך בשיטת הפרמנטציה המדויקת. לנה כץ הצהירה בראיון למגזין Forbes שהחברה נמצאת בתחילת שלבי הניסויים הקליניים במוצר שלה. BIOMILQ, מצידם, מספרים כי הם הצליחו לייצר בפעם הראשונה חלב אם במעבדה, בשנת 2021. החלב צפוי להיות דומה מאוד לחלב אם טבעי ולהציע חלופה אמיתית בשוק שהדרישה בו לחלב אם ותחליפיו הולכת וגוברת. על פי הצהרות החברה, המוצר לא יהיה בשוק לפחות עד 2025, שכן עבודת המחקר והפיתוח נמצאת עדיין בעיצומה.

התחום עדיין עושה את צעדיו הראשונים, כך שקשה לחזות מתי נוכל להפיק חלב מתרביות תאים, האם הוא יהיה בטוח לשימוש וכמה יעלה לייצר אותו. ובכל זאת, נראה כי זוהי רק שאלה של זמן עד שהמדענים יפצחו גם את הסוד הזה, שיתרום לצמצום המחסור הכבד בחלב אם ותחליפיו.

חלב אם מלאכותי יתרום לצמצום המחסור בתחליפי חלב. תרכובת מזון לתינוקות (תמ"ל) | מקור: igra.design, Shutterstock

עלות ותועלת

אחד האתגרים הגדולים בתחום החלב המלאכותי הוא להוריד משמעותית את עלות הייצור של חלבוני החלב, כדי שיהיה אפשר למכור את המוצרים שיופקו מהם במחיר שאינו עולה על זה של מוצרי חלב מהחי. לשם כך נחוצים מפעלים שיוכלו להפיק חלבוני חלב בכמויות מסחריות. לדוגמה, חברת remilk בונה בימים אלה בדנמרק את המפעל הגדול בעולם להפקת חלבוני חלב.

סקר רחב שערכה חברת Formo במטרה לבדוק את מוכנות השוק למוצרי החלב המלאכותי, מצא כי הדרישה להם קיימת בעיקר בקרב צמחונים, טבעונים, אנשים שמנסים להפחית את כמות המוצרים מן החי שהם צורכים וצעירים עד גיל 40. 

תחום תחליפי החלב מעולם לא היה פעיל כל כך כמו היום. הרבה חברות עושות את צעדיהן הראשונים בימים אלה, וכבר אפשר לדמיין שבעתיד הנראה לעין נמצא על מדפי המרכולים פחות ופחות חלב מן החי, ובמקומו יחכו לנו תחליפים כמעט זהים.

החלב הוא רק קצה הקרחון במגמה רחבה הרבה יותר של חיפוש אחרי תחליפים זהים למוצרים מן החי. לא מעט חברות שואפות לפתח תחליפי בשר בקר מתורבת או מהצומח, וגם תחליפי עוף, דגים, ביצים ואפילו דבש המיוצרים במעבדה. ככל שהמדע מתפתח יותר, והמידע נגיש יותר, בני האדם מבינים את הבעיות שהעתיד הקרוב צופן למין האנושי. לשם כך נעשים מאמצים כבירים להפחית את הזיהום שאנו יוצרים ולמצוא דרכים חכמות וירוקות להזין את אוכלוסיית העולם הגדלה בהתמדה.