נוסח השאלה המלא: קראתי על חמצון חיזור, ומעניין אותי לדעת על חמצון שומנים, טמפרטורת עישון שלהם, ובאופן כללי התנאים בהם שומנים מסוגים שונים נוטים להתקלקל ולהיהפך לחומר מזיק. אין הכוונה היא להידרוגנציה תעשייתית, אלא לתופעות שקורות במטבח שלנו כתוצאה מחימום או אחסון של סוגי שומנים שונים?

מומלץ מאוד לקרוא קודם את התשובה לשאלה בנושא ההבדלים בין שמנים רוויים לבלתי-רווים, ועל הידרוגנציה (סיפוח מימן).

כל מי שמבשל קצת יודע, שעדיף לטגן חביתה דווקא במרגרינה (או, לבשלנים ממש מקצועיים - עם חמאה מזוקקת), וגם יודעים שלמרות ששמן זית נחשב שמן בריא מאחרים הוא אינו מוצלח כשמן לטיגון כי 'מעלה עשן' מהר. הסיבה לכך נעוצה בכימיה.


שמן זית (תמונה באדיבות ויקיפדיה)

באופן כללי (וכפי שמוסבר בתשובה הקודמת לעיל) – ככל שהשמן יותר רווי במימן, כלומר ככל שיש למולקולות המרכיבות אותו פחת קשרים כימיים כפולים, השמן ניתך (וגם מתאדה) בטמפ' גבוהה יותר. חלק מהעשן שרואים בזמן הטיגון מקורו פשוט בשמן שמתאדה, כלומר שמן שהופך לגז (כמו מים שרותחים). ולכן ככל שהשמן הוא בלתי רווי בדרגה גבוהה יותר כך הוא נוטה 'להעלות עשן' בטמפ' נמוכה יותר (ופחות כדאי לטגן בו).

בנוסף לכך - חימום יכול לפרק את מולקולות השמן למרכיביהם - גליצרין וחומצות שומן חופשיות, ואלו מתאדים מהר יותר מאשר סתם שמן. שמן שיש בו באופן טבעי חומצות שומן חופשיות (אפשר לראות לפעמים אחוז חומציות המצויין על השמן) יעלה עשן מהר יותר בהשוואה לשמן עם אחוז נמוך. הפירוק של שמן לחומצות שומן חופשיות מתרחש עם הזמן גם ללא חימום השמן, ומקנה לשמן טעם פחות טוב עם הזמן (טעם שיש המגדירים אותו כשמן מקולקל - חשוב לציין שלמרות הטעם הלא טעים, אין בחומצות שומן חופשיות כל סכנה, ממילא במערכת העיכול השמנים עוברים פירוק לחומצות שומן חופשיות).

אבל – בנוסף לכך (אידוי ופירוק), יש שוני במידת הפעילות הכימית של סוגי השמנים השונים. שמנים רוויים לחלוטין, כלומר שמנים שמכילים רק קשר בודדים – הם מאוד אינרטיים מבחינה כימית, כלומר הם לא נוטים להגיב עם שום דבר, בדומה למשפחת האלקאנים הכימית שאליהם הם דומים, זאת הסיבה גם שלגוף יחסית קשה להיפטר מהם. שמנים בלתי רוויים, לעומת זאת, יכולים לעשות תגובות כימיות מגווונות, ובייחוד- הקשר הכפול הינו פעיל מבחינה כימית ורגיש מאוד לתגובות סיפוח וחימצון (שוב, זאת אחת מהסיבות ששמנים בלתי רוויים בפני עצמם, ללא חימום, בריאים).
תגובות שיכולות להתרחש לדוגמא: חימצון הקשר הכפול לאֶפוֹקְסִיד (קשר טבעתי בצורת משולש עם חמצן):  

האפוקסידים הינם חומרים מאוד פעילים מבחינה כימית (טבעת שבנוייה משלושה אטומים לא יציבה) ונחשבים לחומרים לא בריאים וזאת בגלל פעילותם הכימית הרבה שגורמת להם להגיב עם כל חומר תורם אלקטרונים (כולל אטומי חנקן שנמצאים בחלבונים וב- DNA למשל), המזל הוא שהם כל-כך ריאקטיבים (פעילים) מה שגורם לזמן החיים שלהם להיות קצר, ומהר מאוד הם מגיבים, למשל עם אדי מים, HOH, הפותחים את הקשר המשולש, והופכים אותו לדו כהל (R מיצג את המשך המולקולה, קבוצות OH הן הקבוצות הכוהליות):

הדו-כהל יכול להתחמצן שוב, לקטו-כהל:

והנ"ל יכול לעבור חימצון נוסף, שישבור את השרשרת המולקולארית הארוכה לשתי מולקולות קצרות יותר של חומצות שומן:

כל תוצרי החימצון הנ"ל יכולים להקנות טעם מעופש וחומצי ומגעיל לשמן (כמו טעם של פלאפל בפלאפלייה שלא מחליפה את השמן לטיגון בתדירות גבוהה), בייחוד ידועה לשמצה החומצה קצרת-השרשרת (עם 4 פחמנים בלבד) – החומצה הבוטירית שלה יש ריח שמוגדר כ'חמאה מקולקלת' או ריח של קיא. בנוסף – המולקולות הקצרות יותר הן בעלות נקודת אידוי נמוכה יותר, כלומר שומן בלתי רווי לא רק נוטה להתאדות יותר מהר, אלא הוא מתחמצן בזמן החימום, ותוצרי החימצון מתאדים גם כן. המשך החימום ממשיך לחמצן את המולקולות, כאשר בטמפ' גבוהות גם סתם קשרים רוויים מתחמצנים (ואז יש השמן ממש נשרף ומשנה את צבעו לשחור).
באופן כללי, אפשר לסכם ולומר, שמבחינה בריאותית, עדיף לא להרבות באכילה של דברים מטוגנים, לא משנה מה שמן הטיגון. התגובות הכימיות הנ"ל יכולות להתרחש גם באוויר, ללא חימום, ולכן חשוב להחזיק שמן בבקבוק סגור תמיד (כדי למנוע חשיפה לכמות בלתי מוגבלת של חמצן שנמצא באוויר), ועדיף במקום אפל, כיוון שגם אור, כמו חימום, מעלה מאוד את הסיכוי לתגובות החימצון הנ"ל. לחטיפים המכילים שמן ונמצאים הרבה זמן באוויר, או שעבר תאריך התפוגה שלהם, או שאוחסנו בתנאים לא נאותים, יש לעיתים גם טעם מעופש, שנובע מתהליכי חימצון של השמנים שבהם.

מאת: ד"ר אבי סאייג
מכון דוידסון לחינוך מדעי
מכון ויצמן למדע

הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.

40 תגובות

  • שרי

    בדיקת חימצון שמן

    שלום,
    הייתי שמחה לדעת מה שיטת הבדיקה או פרוטוקול בדיקה לחמצון שמן כלשהו לצורך מעבדה כימיה בבית ספר תיכון

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    בדיקת פראוקסיד

    היי שרי
    לתיכון - הבדיקה האפשרית היחידה ללא ציוד מתקדם היא 'בדיקת פראוקסיד' - שבודקת את תכולת הפראוקסידים (קשרי O-O) שנוצרים בזמן תהליך חימצון שמן. זאת גם הבדיקה הנפוצה ביותר (אם כי לא המדוייקת ביותר...) הבדיקה היא למעשה באמצעות יוד שהפראוקסיד מחמצן.
    כאן את יכולה לקרוא על הבדיקה באופן כללי:
    https://en.wikipedia.org/wiki/Peroxide_value
    וכאן מצאתי לך פרוטוקול מפורט של הבדיקה:
    https://biocyclopedia.com/index/plant_protocols/lipids/determination_of_...
    אני אעתיק את הפרוטוקול גם לכאן, למקרה שלא יפתח לך הדף (הפרוטוקול באנגלית)
    Principle
    Peroxide value is a measure of the peroxides contained in the oil. The peroxides present are determined by titration against thiosulphate in the presence of KI. Starch is used as indicator.

    Materials
    » Solvent Mixture: Mix two volumes of glacial acetic acid with one volume of chloroform.
    » 5% Potassium Iodide Solution.
    » 1% Starch Solution.
    » N/500 Sodium Thiosulphate Solution. Prepare N/10 solution and dilute to N/500 on the day of use.

    Procedure
    1.
    Weigh 1g of oil or fat into a clean dry boiling tube and add 1g of powdered potassium iodide and 20mL of solvent mixture.
    2.
    Place the tube in boiling water so that the liquid boils within 30 seconds and allow to boil vigorously for not more than 30 seconds.
    3.
    Transfer the contents quickly to a conical flask containing 20mL of 5% potassium iodide solution.
    4.
    Wash the tube twice with 25mL water each time and collect into the conical flask.
    5.
    Titrate against N/500 sodium thiosulphate solution until yellow color is almost disappeared.
    6.
    Add 0.5mL of starch, shake vigorously and titrate carefully till the blue color just disappears.
    7.
    A blank should also be set at the same time.

    Calculation
    Peroxide value ( milliequivalent peroxide/kg sample) =
    S x N x 1000
    Weight of sample (g)

    where,
    S = mL Na2S2O3 (Test-Blank) and
    N = normality of Na2S2O3

    אם יש לכם הציוד והחומרים, בדיקה מתקדמת יותר היא לתכולת האלדהידים בשמן, המכונה בדיקת פארא-אניסידין:
    https://en.wikipedia.org/wiki/P-Anisidine

    בהצלחה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • אבי

    ממה נובעת המרירות בשמו הזית והאם היא טובה או גרועה לבריאות?

    יש זנים של שמן זית פחות מרירים, כמו הזן הנבאלי.
    מבחינת הטעם - יותר טעים לאכול שמן עם פחות מרירות.
    מה קורה מבחינת הבריאות?

  • חזי גרטל

    ואם בפתח בקבוק השמן

    ואם בפתח בקבוק השמן יהיה כזה פקק שבלחיצה יוציא את האויר מהבקבוק השמן פחות יתחמצן?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    בהחלט

    אכן כן. ללא אוויר (המכיל החמצן) לא יהיה חימצון. השאלה היא איך תוציא את האוויר מהבקבוק כאשר הוא כבר חצי ריק?

  • אורית

    שלום

    שלום
    רציתי לברר האם אפשרי למצק שמן לטיגון לאחר השימוש בו ?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    כן

    כן
    אם השמן לא נשרף אפשר למצק אותו בשיטה כימית - על ידי הפיכתו לרווי במימן (תהליך יצירת המרגרינה). את יכולה גם להכניס אותו למקפיא, שם הוא יתמצק.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • דניאל

    חמצון

    שלום,
    כתבה מעניינת.
    1. האם יש הבדל בין שמנים לגבי החמצון שלהם. כלומר האם יש שמנים שמתחמצנים יותר בקלות מאחרים? ואם כן מהו הגורם לשמן אחד להתחמצן יותר בקלות משמן אחר?
    2. האם עישון בהכרח גורם לחמצון או שיתכן עישון ללא חמצון?
    3. באחת התגובות כתבת שנקודת עישון היא לא מושג מדעי, מדוע? כפי שאני מבין עישון זה תהליך כימים שאפשר לבדוק במעבדה. ואם כן אפשר לבדוק באופן מדעי מהי נקודת העישון של השמן

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תשובות

    היי דניאל, שמח שמצאת את הכתבה מעניינת.
    לשאלותיך:
    1. יש הבדלים, כמו שכתבתי בכתבה – ככל שהשמן יכיל יותר שומן לא רווי, כך הוא יטה יותר להתחמצן וההפך.
    2. יתכן – יתכן עישון שנובע רק מאידוי השמן או מרכיבים שלו אחרי שעבר פירוק בחום, ללא חימצון.
    3. כשכתבתי שעישון הוא לא מונח מדעי התכוונתי שאין איזה קונצנזוס מה ההגדרה שלו (בניגוד למשל להגדרה של מונח מדעי כמו 'טמפרטורה'). למעשה אם תסתכל בויקיפדיה העברית על הערך טמפרטורות עישון – תראה ששם עיקר ההדגשה הוא על פירוק השמן לחומצות שומן וגליצרין, בעוד שבכתבה שלי עיקר הדגש הוא על חימצון השמן (כי זאת גם הייתה השאלה המקורית) ובויקיפדיה האנגלית עיקר נקודת המבט על נקודת עישון הוא על אחוז חומצות השומן החופשיות שנמצאות באופן טבעי בשמן. מכאן אתה יכול להבין למה הכוונה שזה לא מונח מדעי 'מוגדר'. בנוסף לכך – גם הוא קשה למדידה מדוייקת: גורמים כמו גודל הכלי, נפח השמן בכלי, נוכחות זרמי אוויר, האור הקיים בחדר ומקורו משפיעים על טמפרטורת העישון הנמדדת. בנוסף אחוז חומצות השומן החופשיות שבשמן (הוספתי על זה עכשיו במאמר) משפיע על טמפרטורת העישון שלו, ואחוז זה מושפע גם מסוג הכבישה באמצעותו ייצרו את השמן, וגם מהזמן בו הוא אוחסן.
    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • אלה

    קניתי 5 ליטר שמן זית במיכל פח,

    וממנו אני שופכת לתוך בקבוק זכוכית קטן יותר שיהיה יותר נוח לשימוש בזמן הבישול. שאלתי היא האם השמן שנותר במיכל הפח בינתיים מתחמצן ונהרס? או שאם המיכל סגור ומאוכסן במקום מוצל השמן נותר טוב לשימוש?
    תודה

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    עדיף

    מבחינת שמירה על השמן, עדיף שתעבירי מראש ל-5 בקבוקים של ליטר המלאים עד הסוף. החמצן שבאוויר שנמצא בתוך המיכל הגדול, שריק חלקית – בהחלט יכול לחמצן אותו. כיוון שבכל זאת זה מיכל סגור זה לא יהיה הרבה – כי אין תוספת של חמצן חדש אלא בזמן פתיחת המיכל, אבל אני מניח שבמנה האחרונה של השמן אולי אפילו יהיה שינוי טעם. (את מוזמנת גם לדווח לנו).
    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • מני

    האם שאיפת עשן של שמן זית יכולה להזיק?

    האם שאיפת עשן של שמן זית יכולה להזיק?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שאיפת עשן, באופן כללי - איננה בריאה.

    שאיפת עשן, באופן כללי - איננה בריאה.

  • פרחיה ברון

    נקודת קפאון- שמן זית

    רציתי לדעת מהי נקודת הקיפאון של שמן זית?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    נקודת קיפאון

    כמו כמו שכתבתי לשאלת עבר, לכל שמן ושמן, לכל יצרן ואפילו מעונה לעונה - הרכב השמן מעט שונה (כיוון שמדובר במוצר צמחי). הרכב מעט שונה משנה את נקודת הקיפאון. אם את ממש מתעקשת על מספר - אפשר לומר שבאופן כללי שמן זית יתחיל להתקשות בטמפרטורה של 3 מעלות צלזיוס (כלומר כמעלה אחת מתחת טמפרטורה של מקרר, או במקרר - אם מכוון לעוצמת קירור מקסימלית).

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • עוז

    עיפוש, חמצון, חיזור, עישון, אידוי התכה או שאלו דבר אחד?

    אכן העברתי את השאלה לכאן והנה היא לפניכם:
    בכתבה ימש מושגים כגון שמן מתעפש/טפ' התכה/שמן מותך/מתאדה/מתחמצן/חימצון חיזור וכיוצא בזה. אך עדיין לא הבנתי מה הם בדיוק (מבחינה כימית)? והתכה לעומת אידוי? ומהו תהליך שריפה בשומן (מבחינה מולקולרית) לעומת חימצון?
    בנוסף, אשמח להסבר מהו שמן מזוכך והאם הוא עדיף לטיגון מבחינה מולקולרית על שמן זית מהבחינות הנ"ל?
    תודה וכל טוב,
    עוז

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תשובות

    שלום עוז, אנסה להסביר בקצרה את כל השאלות ששאלת:

    התכה: זה התהליך של שינוי מצב צבירה, כשחומר הופך ממוצק לנוזל: למשל כשקרח מפשיר והופך למים נוזליים, או כשחמאה מתחממת והופכת ממוצק לבן לנוזל. התכה לא נחשבת תגובה כימית, אלא רק שינוי מצב צבירה (התכונות הכימיות של החומר נשארות), וזה תהליך הפיך: בקירור הנוזל יכול להפוך חזרה למוצק.

    אידוי: תהליך של שינוי מצב צבירה (כמו תהליך התכה) רק שכאן חומר עובר ממצב נוזל למצב גז, כמו מים שרותחים בקומקום.

    תהליך שריפה לעומת חימצון של שמן: ההבדל הוא רק בעוצמת וקצב התהליך: כל תהליך שריפה של שמן הוא למעשה תהליך חימצון. אבל החימצון שמוביל להתעפשות של שמן (שעליו כתוב בכתבה) הוא פשוט איטי מאוד, ומתון מאוד. בתהליך של שריפה – כל התהליכים בכתבה מתרחשים – אבל בקצב מהיר מאוד (תוך חלקיקי שנייה ולא תוך חודשים) – וגם ממשיכים הלאה עוד ועוד, עד שהשמן מתחמצן לחלוטין (לגז פחמן דו-חמצני ומים).

    שמן מזוכך– שמן שעבר תהליך כימי של מיצוי וטיהור (למשל: המסת השמן שנמצא בזרעים או בגרעינים בממס אורגני סינטטי, ואז זיקוק השמן מתוך התמיסה, וניקוי על ידי כימיקלים שונים סופחי תוספים).

    טיגון: כפי שעניתי גם לשואלים בעבר (ראה טוקבקים למטה, ובתשובה על שומן רווי) – הדעות חלוקות, מצד אחד שמן זית נחשב לבריא – הוא שמן לא-רווי. אבל מצד שני הוא מתחמצן (נשרף...) בקלות יחסית, בטמפ' נמוכה יחסית, ויש הטוענים שעדיף לכן דווקא כן לטגן בשומן רווי – שלא נשרף בקלות. כאמור – בנושא אין תשובה חד משמעית, ומבחינה בריאותית עדיף פשוט להימנע עד כמה שניתן ממאכלים מטוגנים (אין טוב).

    בברכה

    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • עוז

    סליחה, עוד נ.ב קטן - מהו המושג טפ' העישון של השמן?

    סליחה, עוד נ.ב קטן - מהו המושג טפ' העישון של השמן?

  • עוז

    תודה! רק ביאור קטן

    אז אם הבנתי אותך נכון, כשאומרים טפ' השריפה של שמן הכוונה לטפ' בה הוא מתחיל את תהליך החימצון, או שזה מתבטא בשריפה בפועל (שמן שחור ועשן) כשהחימצון מתחיל עוד לפני.
    2. התכוונתי בשאלה על שמן מזוכך למטרת טיגון, האם מבחינה כימית הוא מתחמצן מהר יותר לעומת שמן כתית מעולה. לדוגמא: שמן סויה מזוכך או שמן זית כתית מעולה

    תודה על ההסבר

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תשובות

    טמפ' העישון - זה לא מונח מדעי. על פי השימוש הנפוץ במונח הכוונה לטמפ' בה השמן מתחיל להעלות עשן - וזה כאשר תהליך החימצון כבר מוגבר מאוד (שמן שחור ועשן). תהליך החימצון מתרחש כאמור כל הזמן, אפילו בשמן קר בבקבוק. נקודת העישון היא הנקודה בה התהליך מתרחש מהר. (ועל פי הגדרה אחרת - הטמפ' העישון היא טמפ' האידוי של השמן. כאמור - זה לא מונח מדעי מוגדר).
    2. שמן מזוכך יתחמצן לאט יותר משמן כתית מעולה. הכתית המעולה מכיל בתוכו חומרים רבים פרט לחומצות שומן טהורות (ולכן בריא יותר). החומרים הללו מתחילים להתחמצן מהר יותר.

  • עוז

    תודה רבה על התשובות המועילות והמפורטות

    תודה רבה על התשובות המועילות והמפורטות

  • עגעיטג

    נקודת רתיחה של שמן

    מהי נקודת הרתיחה נקודת ההיתוך נקודת הקיפאון ונקודת ההתעבות של השמן?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    אין נקודה

    לכל שמן ושמן, ואפילו לכל יצרן ואפילו מעונה לעונה - הרכב השמן מעט שונה (כיוון שמדובר במוצר צמחי). הרכב מעט שונה משנה את כל הטמפ' עליהם שאלת, ולכן אין בעצם תשובה לשאלה כללית כזאת המתיחסת ל'שמן'.

  • מרינה

    טיגון\חימום\אפייה

    תודה על ההסבר המפורט.
    רק אם תוכל לחדד באיזה שמן\שומן הכי טוב לטגן, לבשל ולאפות.
    ממה שהבנתי הכי טוב לטגן בחמאה, לגבי בישול ואפייה, האם עדיף להשתמש בשמנים צמחיים כמו קנולה?

  • מרב

    שמנים צמחיים כמו קנולה הם

    שמנים צמחיים כמו קנולה הם מאוד לא בריאים לבישול וטיגון (הם חומצות שומן רב בלתי רוויים) וגם לא בריאים לאכילה כלל,
    ככלל שמנים מהפרי (זית, אבוקדו וקוקס) יותר בריאים ויותר יציבים משמנים מהזרע (קנולה, תירס וכו'). אם מבשלים, אופים ומטגנים עם שמן עדיף עם שמן קוקס (השמן הכי בריא, כי הוא שמן רווי עם חומצות שומן בינוניות/קצרות) או חמאה (אך בחמאה יש רעלים שמגיעים משומן בעל החי, אז היא לא בריאה מבחינה זו) ושמן זית פחות יציב משמן קוקוס אך יותר יציב משמני הזרעים למניהם (קנולה, שומשום וכו') ובמרגריה מאוד רצוי בכלל לא לגעת היא מוצר תעשייתי מאוד לא בריא שעבר הידרוגנציה.

  • דני

    "מורכב"

    יש שיטה קלה ביותר להוציא את החמצן מבקבוק יין, שיחזיק מספר ימים. זו משאבה פשוטה עם פקק חד-כיווני. האם דבר כזה יכול לעזור לשמן להתחמצן פחות (בשהייתו בארון?)

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    סביר שכן

    סביר שכן

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    חידוד

    קשה לענות מה 'הכי טוב' - כי יש אספקטים שונים לכאן ולכאן. כפי שכתוב בכתבה (ובכתבה שהיא מקשרת אליה) - מצד אחד שמנים רווים פחות מתחמצנים בטיגון, ולכן דווקא עדיף לטגן בהם, מצד שני - לשמנים לא רוויים יש יתרונות בריאותיים, והשפעה שונה על רמות השומנים למיניהם בדם. לגבי בישול ואפייה - זה תלוי בטמפ' - אולם גם שם שמנים לא-רוויים יטו להחמצן. כיוון שהאתר אינו רפואי ואני אינני דוקטור לרפואה - איננו מספקים תשובות בנושאים רפואיים - ולכן לא אוכל לתת תשובה פסקנית (בריאותית) בנושא.
    אבי

  • מיכל

    נקודת רתיחה וחום סגולי של מים ושמן

    רציתי להבין כיצד מוסברת העובדה ששמן רותח בטמפרטורה גבוהה מטמפ הרתיחה של מים ואילו החום הסגולי של מים גבוה מזה של שמן. מהו הקשר בין נקודת הרתיחה והחום הסגולי?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    את מקשרת בין נושאים לא קשורים בקשר חד-חד ערכי

    משאלתך את יכולה להבין שאין קשר חד-חד ערכי בין נקודת רתיחה לקיבול חום, ולא ברור לי למה 'נטפלת' דווקא לשמן. למים יש את קיבול החום הסגולי הגבוה ביותר מכל החומרים הנוזלים בעולם (ראי תשובה מלאה על קיבול חום), ובכל זאת נקודת רתיחה של 100 מעלות בלבד - כך שניתן לשאול את השאלה לגבי כל החומרים עם נקודת הרתיחה הגבוהה מ-100 מעלות. הגורמים המשפיעים על קיבול החום (גודל מולקולה, קשרים בין מולקולרים, דרגות חופש של המולקולה והאטומים שבה) אינם בדיוק הגורמים (ולא באותו שיקלול) המשפיעים על נקודת הרתיחה (שכוללת בנוסף לנ"ל גם פקטורים הקשורים בכלל למצב צבירה גזי, כמו לחץ וכו') - אין מה להתפלא. באופן מטאפורי - ברור שיש נטייה לאנשים גבוהים מעל הממוצע להיות גם בעלי משקל מעל הממוצע, אבל עדיין האדם השמן ביותר בעולם איננו הגבוה ביותר בעולם, והאדם הגבוה ביותר בעולם איננו בעל המשקל הרב ביותר בעולם.
    במקרים מסויימים - ממש אין קשר בין הגדלים, בגלל שדרגות החופש ומסת החומרים משפיעים מאוד על חום סגולי, למימן - חום סגולי של 14 ג'אול לגרם למעלה - יותר מכל חומר אחר בעולם (כי כל גרם מכיל הרבה מולים של מימן), ובכל זאת הוא בכלל בעל טמפ' רתיחה נמוכה ביותר...

  • דניאל

    שלום..חולק עליך בנושא השומן הרווי..

    יצא יותר מדי שם רע לשומן הרווי שלא בצדק. כתבת "קשה לגוף להפטר ממנו". ובכן התזונה האנושית(משומן) ברובה הייתה מבוססת על שילוב שומן רווי וחד בלתי רווי ומעט שומן רב בלתי רווי. כיצד אני יודע זאת? מהתבוננות פשוטה על אוכלוסיות של ציידים לקטים שעוד קיימות בעולם(שבט המסאי, אסקימואים ועוד),כמו כן אוכלוסיות אלו לא נגועות במחלות המערב. השמנים הצמחיים התעשייתיים הם המצאה של המאה האחרונה, שמנים אלה מעולם לא נצרכו ע"י האנושות(סויה,קנולה,תירס ועוד). השומנים שנצרכו היו חמאה(וחמאה מזוקקת),שמן זית, שומנים מן החי וגם שמן קוקוס(השומן הרווי ביותר מהצומח) במדינות טרופיות. ממליץ לך לצפות בFathead הוא שוחט שם הרבה פרות קדושות.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    הסתייגות כתובה בתשובה על השומן הרווי

    בתשובה על הבדלים בין שומן רגיל לרווי (בקישור בתחילת כתבה זו) בתגובות, ציינתי משהו דומה (גם בגלל הערת קוראים), אכתוב זאת שוב:
    אחד מקוראי המדור, הפנה אותי למספר מחקרים חדשים בנושא מקור השומן הרווי ששוקע בעורקים. אם-כן, מעניין לציין שמחקרים עדכניים מראים שמקורו של השומן הרווי השוקע בכלי הדם הוא לאו דווקא בשומן הרווי מהמזון. כתבה שפורסמה לאחרונה בעיתון סיינטיפיק אמריקן (לחצו כאן לקישור לכתבה, באנגלית): http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=carbs-against-cardio

    מתארת מחקר תזונה ענק (שכלל בסה"כ כ-350 אלף בני אדם) ממנו עולה שלא נמצא קשר בין תזונה רבת שומן רווי למחלות לב, ממחקרים אחרים המתוארים בכתבה עולה עוד כי דווקא לדיאטה עשירה בפחמימות יש קשר כזה. (גוף האדם יודע ליצר מעודף פחממות, כמו מכל עודף קלורי – שומנים, כאמצעי לשמירת עודף האנרגיה, יתכן שחלק מהשומנים הללו הם המצטברים בעורקים). עוד חיזוק למחקרים שמצאו שדווקא הפחמימות הן המעלות הסיכוי לשקיעת שומן בעורקים - בכתבה הבאה:
    http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4171024,00.html

  • יעקב קלוג

    משקע שומן בכלי דם

    האם זה השומן ששוקע בדם ? אם אינני טועה זה הכולסטרול המחומצן כאשר יש עודף כולסטרול - הוא שמכסה את דפנות העורקים ואילו לחומצות השומניות יש מנגנון פרוק אנזימטי המספק לגוף אנרגיה.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תערובת ותרכובת

    יש לציין שתהליך שקיעת השומן בעורקים עדיין לא מובן במלואו, כללית שוקעים בעורקים תערובת של כולסטרול, טריגליצרידים, חומצות-שומן, חלקי תאי דם לבנים וסידן ביחד - כשלרוב מדובר בעצם בקבוצת תרכובת בין כולסטרול לחומצות שומן - הנקראת כולסטריל-אסטר.

  • דניאל

    דרך אגב..

    רציתי לציין שההסבר הכימי מצויין! הוא רק תומך בזה ששמנים רב-בלתי רווים מסוג אומגה 6, שנמצאים בכמות עצומה בשמני הבישול של היום הם-הם המועדים לחמצון,שהוא בין תהליכי המפתח לטרשת עורקים.

  • רחל

    עיפוש שמנים

    שלום רב,לפי הבנתי, ככל ששמן מכיל יותר חומצות שומן רב בלתי רוויות טמפ. העישון שלו נמוכה יותר והוא מתעפש בקלות רבה יותר. מדוע, אם כן, שמני חריע, תירס וכותנה המכילים כמות רבה של חומצות רב בלתי רוויות מותאמים לטיגון עמוק ? תודה מראש

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    הבנת נכון

    הבנת נכון, מי אמר שהשמנים שציינת מתאימים לטיגון עמוק? ראי כאן כתבה מפורטת על שמנים,
    http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4163660,00.html
    בכל אופן, גם הכל יחסי (בחיים ובכלל) - יחסית לשמן זית כתית טהור - הם עדיפים. יחסית למרגרינה לא (רק מהאספקט של התחמצנות בטיגון!). אבל בכלל שום טיגון אינו דבר מועדף בריאותית.

  • גיל

    תודה רבה על התשובה המפורטת, יש לי עוד שאלה בנושא

    ממה נובעת טמפרטורת עישון שונה לאותו סוג של שמן. למשל שמן זית כתית מעולה מכבישה קרה המיוצר אצל יצרנים שונים ?
    בנוסף מהו ההבדל האיכותי מבחינה כימית ובריאותית בין שמני הזית השונים מכבישה קרה (מזוכך, כתית, כתית מעולה) ? מהי המשמעות של דרגת חומציות על הבריאות?

  • אבי סאייג.

    תשובות לשאלות הנוספות

    לגבי טמפ' עישון שונות משמנים של יצרנים שונים: הסיבה היא אותה הסיבה שלעגבניה או לאפרסק מחקלאים שונים (ומצמחים שונים, ולפעמים לפירות שונים מאותו צמח) יש טעם שונה, לפעמים האפרסק מתוק ומושלם ולפעמים הוא תמיד חמוץ וחסר עסיס. צריך לזכור ששמן זית מיוצר מ...זית, הגדל על צמח, וצמח אינו פועל במפעל, ולכן הרכב השמנים בכל זית קצת שונה, הרכב השמנים מושפע מסוג הזית ממנו מיוצר השמן, כמות האור על העץ, כמות ההשקייה, מזיקים וטפילים, הזמן בו הזית נקטף, הזמן שחלף בין הקטיף לבין תהליך יצירת השמן וכו'. ולכן ליצרנים שונים הרכב חומצות השומן שבשמן זית קצת שונה. הרכב חומצות השומן בשמן זית הוא כדלקמן (שים לב לטווחים האדירים): חומצה פלמטית 7.5-20%, חומצה סטארית 0.5-5%, חומצה אולאית: 55-83%, חומצה לינולאית: 3.5-21%, חומצות שומן אחרות: עד 1.5%. ולכן סביר שלשמן מיצרנים שונים יהיה טעם אחר וטמפ' עישון אחרת.
    לגבי סוג הכבישה: כתית וכתית מעולה הן אותה שיטה של מעיכת הזיתים ועצירת השמן מתוכם בטמפ' של מתחת ל 35oC. תהליך של זיכוך שמן כולל שיטות כימיות רבות (לרוב תוך שימוש בממסים כימיים ובטכניקות של מיצוי כימי) להפקת השמן. ההבדל העיקרי בין השמנים הינו בטעם, לגבי הבריאות – האתר אינו מיעץ בנושאי בריאות, אבל באופן כללי ניתן לומר שעצם תהליך הזיכוך/ניקוי/טיהור מסלק מתוך השמן חומרים רבים, הנמצאים בו באופן טבעי, בכמות מזערית, ולכן פחות מועיל לבריאות.
    דרגת חומציות של שמן: כפי שהוסבר בתשובה על השמנים, שמן אלו חומצות שומן המחוברות בקשר כימי לחומר גליצרין, כאשר השמן מתעכל הקשר בין הגליצרין לחומצות השומן נשבר, והחומרים נספגים בנפרד במערכת העיכול. אולם – לעיתים תהליך הפירוק של הגליצרין וחומצות השומן מתרחש עוד בשמן עצמו (לרוב בגלל טמפרטורה גבוהה או תהליך תסיסה שמתחיל בזיתים שממתינים זמן ארוך בין הקטיף להפקת השמן), כתוצאה מכך יש חומצות שומן חופשיות בתוך השמן. אחוז החומצות החופשיות משפיע על הטעם של השמן, כאשר מתחת ל- 0.8% השמן נחשב 'כתית מעולה', עד 1.5% שמן מפורק לחומצות חופשיות נחשב 'כתית', ומעל לכך – השמן נחשב 'זך' אבל הוא לא משמש למאכל, וטעמו אינו טוב. מבחינה בריאותית – ממילא כל השמנים מתפרקים בתוך מערכת העיכול לחומצות חופשיות, כך שההבדל אינו אמור להיות בריאותי, אלא רק בטעם. (אם כי חומצות שומן חופשיות יכולות להעלות את חמיצות הקיבה ולגרום לצרבות, ריפלוקס ואולקוס, למי שרגיש לכך – ושוב, יש לזכור שהאתר לא מתיימר ליעץ בנושאי בריאות).

    אבי

  • גיל

    תודה רבה!!!

    תודה רבה!!!