מתעבים מאכלים עם כוסברה? חושבים שיש לה ריח של סבון? ככל הנראה הגֶנים שלכם אשמים בזה

כוסברה, או בשם העברי גד השדה, היא צמח תבלין תמים למראה שאי אפשר להישאר אדישים לטעמו – יש אנשים שמאוד אוהבים אותו, בשעה שאחרים מתעקשים שיש לו טעם וריח מובהקים של סבון. גורמים רבים משפיעים על סוגי המזון שאנחנו אוהבים או שונאים, אך במקרה של הכוסברה ייתכן שהגורם לכך טמון בגנטיקה שלנו.

ההעדפות הקולינריות של כל אחד מושפעות ממגוון גורמים – החל בביולוגיה והגנטיקה שלנו, דרך התרבות שבה גדלנו וכלה בחוויות ובזיכרונות שמתקשרים אצלנו למאכלים מסוימים. אחד הרמזים הראשונים לכך שהשנאה לכוסברה נובעת מגורמים גנטיים היה מחקר תאומים, שבו החוקרים שאלו זוגות של תאומים זהים או לא זהים על הטעם והריח של חומרים שונים, ביניהם עלי כוסברה. התברר שתאומים זהים (שהמטען הגנטי שלהם זהה) נתנו דירוג דומה לריח הכוסברה בכ-80 אחוז מהמקרים, ואילו תאומים שאינם זהים (שחולקים רק כמחצית מהגֵנים שלהם, כמו אחים שאינם תאומים) הסכימו רק בכ-50 אחוז מהמקרים.

בהמשך, כשבדקו דגימות DNA של הנבדקים מצאו קשר בין הדירוג שנתנו הנבדקים לטעם הכוסברה וריחה לבין מוטציות נקודתיות בשלושה גֵנים שונים הקשורים לאופן שאנחנו מרגישים טעמים. מוטציה היא שינוי ברצף חומצות הגרעין שהן אבני הבניין שמהן מורכב ה-DNA שלנו. גם שינוי באבן בניין אחת יכול להשפיע על החלבון שהגֵן נותן את ההוראות ליצירתו.

שניים מהגֵנים שבהם התגלו מוטציות הם T2R50 וגוסטדוצין (Gustducin) שאחראים על ייצור קולטני טעם מר בבלוטות הטעם שבלשון. כאשר מולקולה בעלת מבנה מתאים נקשרת לקולטן בחלל הפה, היא מעוררת שרשרת תגובות כימיות ועצביות שמודיעות למוחנו שטעמנו משהו מר. לפי תיאוריה אבולוציונית רווחת, היכולת לחוש טעם מר מקנה יתרון הישרדותי, מאחר שהיא מסייעת לזהות מזונות שאינם בשלים או צמחים רעילים, שנוטים להיות מרים.

הגֵן השלישי שקשור כנראה לרגישות לטעם הכוסברה הוא TRPA1, שממלא בין השאר תפקיד בחישת גירויים כימיים שבאים במגע עם תאי הגוף, ומשדר למוח אות עצבי שמתפרש כגירוד, עקצוץ או כאב.

ממצאי המחקר מעידים שאנשים שאינם סובלים כוסברה לא עושים את זה מתוך בחירה, אלא מסיבות גנטיות ‒ טעם הכוסברה וריחה מעוררים בהם תחושות לא נעימות. המוטציות שהתגלו בגֵנים הקשורים לחישת טעם מר ולאיתות כימי על כאב עשויות לגרום לתחושה כי לכוסברה טעם מר מאוד ולאי נוחות קשה מעצם החשיפה אליו.

המוטציות גורמות לנו לחוש בטעם מר או סבוני, ואפילו תחושת כאב. עלים וזרעים של כוסברה - גד השדה | צילום: Shutterstock
המוטציות גורמות לנו לחוש בטעם מר או סבוני, ואפילו תחושת כאב. עלים וזרעים של כוסברה - גד השדה | צילום: Shutterstock
 

צמח בריח של סבון

המקור לריח ה"סבוני" שחלק משונאי הכוסברה חשים הוא קבוצת מולקולות אורגניות נדיפות שנקראת אלדהידים ונפוצה בצמחים מסוימים. בגלל המבנה הכימי שלהן, המולקולות הללו הן גז בטמפרטורת החדר, כך שהן מתנדפות בקלות מהעלים ואנחנו מסוגלים לנשום אותן עם האוויר ולהריח אותן.

חלק מהאלדהידים מאופיינים בריח חזק וייחודי, הנובע מכך שהאף שלנו מכיל מגוון קולטנים למולקולות הללו ומאפשר לנו לזהות ולהבחין למשל בין ריח היסמין לניחוח הקינמון. את הקשר האפשרי בין האלדהידים המצויים בכוסברה לבין זיהוי הריח כ"סבוני" זיהה מחקר שהתבסס על סריקה גנטית של בני אדם ממוצאים שונים, בניסיון למצוא גֵנים שמוטציות בהם קשורות לתגובה לכוסברה.

ההשוואה גילתה מוטציה נקודתית בגֵן OR6A2 שמכיל את ההוראות לייצור קולטן ריח שמאפשר הרחת אלדהידים והעברת המידע על כך למוח. ייתכן שהמוטציה בו יוצרת "בלבול" בהעברת האות על תערובת האלדהידים המצויים בעלי הכוסברה, ומחליפה אותו באות שמתאים דווקא לתערובת האלדהידים המצויים בשמנים הצמחיים שמהם מכינים סבונים.

למרות מגוון העדויות למקום החשוב של הרקע הגנטי באופן שבו אנחנו חווים כוסברה, יש לזכור שהדרך שבה אנחנו חשים ומפרשים טעמים וריחות תלויה גם בזיכרונות שצברנו ובחוויות הקשורות  אליהם. אחד הממצאים הנוספים בסריקה הגנטית היה שיש הבדלים ניכרים בשכיחות השנאה לכוסברה באוכלוסיות שונות. 21-14 אחוז מהנבדקים ממוצא אירופי או אפריקאי דיווחו שהם שונאים כוסברה, לעומת 7-3 אחוזים בלבד מהנבדקים מאמריקה הלטינית, המזרח התיכון ומזרח אסיה.

מאחר שכוסברה היא מרכיב נפוץ במאכלים מסורתיים באסיה, במזרח התיכון ובאמריקה הלטינית, הממצא עשוי לרמוז על חשיבות התרבות, הפסיכולוגיה וההיכרות מגיל צעיר על האופן שבו אנחנו חושבים על מאכלים שונים, ואפילו על האופן שבו אנחנו חווים את טעמם.

8 תגובות

  • חן

    כוסברה כמעוררת תחושת אושר

    ומה ההסבר לתחושת אושר ממשית, ברמת חיוך בלתי נשלט, שאופפת אותי כאשר אני מריחה כוסברה רטובה?

  • Galit

    סלידה מכוסברה.

    כסולד ותיק מכוסברה (ולימים התברר לי כי גם אימי סולדת מכוסברה) אני מודה על הכתבה המעניינת.
    אשמח לדעת האם ישנו מתאם בין סלידה מכוסברה לאינטילגנציה גבוהה. (שזו תחושתי מאז ומעולם...)
    האם לסולדים אחרים כאן יש סלידה מטעמים\ריחות מובהקים אחרים? (אצלי זה קימל)
    תודה.

  • שקד

    המחקרים שעליהם מתבססת הכותבת

    המחקרים שעליהם מתבססת הכותבת נכונים, אבל המסקנות שלה ממחקרים אלה, שגויות. זה אכן עניין של גנטיקה וגנים, אבל אין קישקוש כמו "גן ששונא כוסברה". אנשים שריח כוסברה או אלדהידים לא מפריע להם הם בפשטות בעלי חושי ריח וטעם חלשים - בעטיים של הגנים שאחראים לחושי הריח והטעם - והם לא ממש קולטים את הריח האמיתי הנתעב של כוסברה טריה. הגנים, הם גם האחראים, כמובן, על כך שרגישות חושי הטעם והריח הינה תלויית מספר הקולטנים לסמ"ר בלשון ובנחיריים. הממוצע של מספר קולטני הטעם בלשון האנושית הוא כ-5000, אך יש את כל הסקאלה מכ-1000 עד 10000 (!). לבעלי חושי טעם-ריח קלושים, ריחות רעים וחזקים מדי לא מפריעים, בעוד לטועמי-על (super taseters) בעלי 8000-10000 הרגישות של חושיהם החדים גורמת להם סבל מריחות שעוצמתם כה גבוהה. בעבור טועמי-על הטעמים והריחות של העלים המתועבים האלה הוא פשוט חזק מדי. לטועמי-על מכה של כוסברה בחוטם ובחֵך, היא כמו מכה בתוף ענק על אוזנו של מוצרט. למי שהשמיעה שלו אינה רגישה, אין כמעט בעייה עם מהלומות תופי ענק באוזניהם, בעוד אותן מהלומות הן דבר נורא לבעלי חוש-שמע מעולה. מי שהוא חסר רגישות לכוסברה הינו גם בעל רגישות נמוכה לריחות בכלל ולריחות רעים בפרט. חוסר הרגישות לכוסברה בשל חושי טעם-ריח קלושים, דומה לחוסר הרגישות של אנשים שהשמיעה שלהם קהה או לקוייה לקולות חזקים מדי, או לחוסר הרגישות של מי שהראייה שלהם קלושה או לקויה לאורות חזקים מדי. מסיבה זאת, של רגישות נמוכה לטעמים ולריחות, מי שאוהב כוסברה אינו יכול, למשל, להיות טועם יין מקצועי או "טועם" בשמים מקצועי.

  • אילנה

    שווה מחקר האם טועמי יין

    שווה מחקר האם טועמי יין מקצועיים הם שונאי כוסברה. הצמח לא מתועב, הוא פשוט שתלטן, אבל טעים....

  • אני

    הערה

    רק אעיר, שהכותבת התכוונה לא שבאמת יש גן ששונא כוסברה, פשוט הגן המסוים הזה גורם לכך שלא נאהב כוסברה. כמובן שלגן עצמו אין העדפה, אבל בגלל שהוא הגורים לכך הוא תויג כ"גן ששונא כוסברה "

  • רותם

    ומה לגבי בצל

    לצערי, אני לא מסוגלת להריח בצל ולהשאר אדישה. יש הסבורים כי מדובר בפינוק ותו לא, אך עבורי הרחת בצל, שלא לומר - אכילת בצל (חי), גורמת לסבל של ממש.
    אשמח לדעת האם נערך מחקר כלשהו גם בנושא הבצל.

  • צב מעבדה

    מוזר

    בילדותי לא סבלתי כוסברה. היא הריחה לי כמו קוטל חרקים. איפשהו, לא יודע לשם את האצבע על נקודת הזמן המדוייקת, הסלידה שלי מכוסברה התהפכה ב 180 מעלות לאהבה גדולה.

  • TRPA1

    כוסברה = hierba del diablo

    וממש אין כאן אלמנט של בחירה.
    בניגוד לטעמים אחרים שאני עשוי לא לאהוב
    אך אפשר לאכול מאכלים אלו כשלא מתפנקים,
    כוסברה מעוררת תגובה פיזיולוגית שלא דומה בכלל לטעמים לא אהובים.
    וחבל, אני דווקא מקנא באפשרות ליהנות מעוד טעם.