כל עוד שומרים אותו במקפיא, בשר יכול להחזיק מעמד חודשים רבים – אבל כשמפשירים אותו קורים תהליכים מסוכנים

אחת האזהרות המוכרות ביותר לכל מי שעבד אי פעם עם בשר במטבח היא שאסור להקפיא מחדש בשר שכבר הופשר. מדוע? מעל הכול מסיבה בריאותית: ההפשרה מאפשרת לחיידקים גורמי מחלה להתרבות ולסכן אותנו. מעבר לכך, ההקפאה החוזרת פוגעת גם במרקם הבשר ובטעמו.

כדי להבין מדוע בדיוק קורים הדברים הללו צריך לדעת מאין מגיע הבשר ואילו תהליכים הוא עובר בדרכו למקפיא הביתי שלנו. ראשית יש להבין שבשר חיות, עופות ודגים עלול להכיל חיידקים באופן טבעי. החיידקים עשויים להגיע מסביבת המחיה של בעל החיים או מתהליכי העיבוד והאריזה של הבשר מרגע השחיטה ועד לאריזה – למשל סכינים או משטחי עבודה שאינם נקיים מספיק.

חיידקים רבים אינם מזיקים לבני אדם, אך חלקם יכולים לגרום למחלות או הרעלת מזון. חיידקי אשריכיה קולי (E.coli), למשל, יכולים להגיע מזיהום צואתי של בשר בקר וצאן ולחולל דלקת מעיים חריפה מלווה בשלשולים דמיים. חיידקי ליסטריה נפוצים בקרקע, במקווי מים, ובהפרשות של בעלי חיים והאדם ולכן עלולים להגיע לבשר ממקורות רבים לבשר. זיהום בליסטריה עלול לגרום לדלקת קרום המוח, אלח דם, דלקת קרום הלב או הפלות. חיידקי ויבריו, שגורמים לדלקות מעיים קשות, נפוצים על קשקשי דגים ואילו חיידקי סלמונלה, שגורמים לשלשולים והקאות נפוצים בבשר עוף ובביצים.

החיידקים מסוגלים להחזיק מעמד שנים בהקפאה, ולהתרבות במהירות כשהבשר מפשיר. נתחי בשר | צילום: Shutterstock
החיידקים מסוגלים להחזיק מעמד שנים בהקפאה, ולהתרבות במהירות כשהבשר מפשיר. נתחי בשר | צילום: Shutterstock

בקור רוח

חיידקים גורמי מחלות מתרבים הכי טוב בטמפרטורת גוף האדם (37-36 מעלות צלזיוס). בטמפרטורות נמוכות יותר קצב חילוף החומרים שלהם מאט. לכן, כדי למנוע התרבות של חיידקים בבשר נהוג לקרר אותו. מכיוון שמים נוזליים דרושים לכל התהליכים הביוכימיים בגוף, הקפאה היא צורת השימור המועדפת.

הקפאה במקפיא ביתי, כ-18 מעלות צלזיוס מתחת לאפס, מונעת מהחיידקים להתרבות, אך חלקם מסוגלים לשרוד הקפאה לאורך זמן. אחת הסיבות לכושר ההישרדות הזה היא הדופן הקשיחה של תא החיידק, שעומדת במידה מסוימת בלחץ של גבישי המים שאחרת היו עלולים לבקע אותה. בנוסף צורת התא, הרכב המלחים בתא והרכב קרום התא עשויים להשפיע על יכולת החיידק לשרוד בהקפאה. חיידקים מסוימים מסוגלים לשרוד כך גם מאות אלפי שנים.

בקירור רגיל במקרר (4-2 מעלות צלזיוס) חלק ממיני החיידקים אף מסוגלים להתחלק ולהתרבות, אם כי בקצב איטי – למשל חיידקי ליסטריה מתחלקים כל 35 שעות ב-4 מעלות צלזיוס.

על כן צריך לשמור בשר למאכל קפוא, כולל בזמן השינוע מבית המטבחיים לחנות. בשר קפוא אפשר לאחסן ללא חשש בריאותי למשך כמה חודשים, כשהבעיה העיקרית היא הלחות שחודרת לרקמה ועלולה לפגום בהדרגה בטעם הבשר ובמרקמו. בשר טרי אפשר לאחסן במקרר למשך כמה ימים גם ללא הקפאה, בכפוף להמלצות משרד הבריאות.

איך להפשיר

על מנת למנוע התרבות של חיידקים יש להפשיר בשר במקרר, שבו קצב גידול החיידקים מואט, או להפשירו במיקרוגל ולבשל מיד עם תום ההפשרה. בשר טחון רגיש במיוחד לזיהומים, שכן במהלך טחינתו החיידקים שנמצאים על משטחי החיתוך, הסכינים והמטחנות חודרים לתוכו. הפשרת בשר במקרר יכולה להימשך בין כמה שעות ליממה, בהתאם לגודל הנתח. בכל מקרה אין להשאיר בשר להפשרה מחוץ למקרר, במיוחד לא בחום הקיץ הישראלי, שיסייע לחיידקים להתרבות במהירות.

בתנאים מיטביים, חיידקים יכולים להתרבות במהירות ולהתחלק כל 30-20 דקות. לכן, כשמשאירים  בשר מחוץ למקרר, פני השטח המופשרים של הבשר מספקים קרקע פוריה לגידול חיידקים גם כשפנים הבשר עדיין קפוא. לכן בהפשרה הבאה יהיו כבר הרבה יותר חיידקים בבשר. לפיכך, משרד הבריאות הישראלי ממליץ לא להקפיא שנית בשר שהופשר. ואילו משרד החקלאות של ארצות הברית קובע כי אפשר להקפיא שנית בשר שהופשר במקרר, אך לא מזון מופשר שהיה מחוץ למקרר במשך יותר משעתיים – או יותר משעה אם הטמפרטורה גבוהה מ-32 מעלות צלזיוס.

בכל מקרה, מומלץ לשים לב לשינוי בצבע או בריח של הבשר המופשר, שיכולים להעיד על זיהומים וריקבון. בתיאבון!

4 תגובות

  • ד"ר מיר"ב

    תאים מאוד

    למיטב ידיעתי, הקפאה חוזרת של בשר קשורה לכך שבשר, למרות שזו רקמת שריר מתה, התאים שמרכיבים אותה עדיין שלמים, אבל עם ההקפאה הראשונה הם נהרסים ובהפשרה תוכן התאים הרבה יותר זמין לחיידקים. בגדול, כל רקמה חיה, אפילו פירות וירקות לא כדאי להקפיא שוב (ענבים, תמרים צהובים), אבל הייחוד של בשר הוא בתכולת החנקן הגבוהה שלו, ולכן גם בחיידקים והרעלנים מבוססי חנקן המסוכנים שהם מייצרים. מוצרי מזון עשירים בחלבון שלא נשמר בהם המבנה התאי כמו גבינות למיניהן (ומשומרים חוץ מקירור גם בתוספת מלח או הוצאת המים - גבינות קשות) ניתן להקפיא גם לאחר הפשרה במקרר.

  • אפרת

    בטיחות מזון

    אכן כך. יתר על כן חשוב להקפיד בעיקר במסעדות ובמטבחים מוסדיים על תקינות מקררים, ניקיון המטבח והדרכות לעובדים.
    לפירוט אפשר להיכנס לאתר טכנולוג מזון: www.gilkaduri.com

  • רן

    בישול

    שאלה שתמיד שאלתי את עצמי בנושא - נניח שהבשר זוהם בכמות גדולה של חיידקים (נניח שהופשר על השיש), אבל אני לא אוכל אותו נא, אני מבשל או צולה אותו מיד לאחר ההפשרה. האם החיידקים שורדים בישול/צליה?

  • גל חיימוביץ

    בישול

    הי רן,
    אכן, בישול אמור לחסל את החיידקים. עם זאת, אנא שים לב לנקודות הבאות:
    1. ישנם חיידקים רגישים יותר וכאלה שרגישים פחות לטמפרטורות גבוהות. הכל תלוי בטמפרטורה *ובמשך החשיפה* לטמפרטורה הגבוהה. גם אם 99.9% מהחיידקים מתים, אם התחלת עם מיליארד חיידקים בבשר, עדיין נשארו לך מיליון...
    2. הבישול הוא לא תמיד אחיד, ובייחוד במקרה של הכנת מאכלים שהם רייר או מדיום-רייר, יש סיכוי שהטמפרטורה במרכז לא גבוהה מספיק להרג את כל החיידקים.
    3. מיני חיידקים רבים מפרישים רעלנים שהם די עמידים. לכן, גם אם החיידקים כולם מתו, עדיין תהיה חשוף לפגיעת הרעלנים.