מה זה חלב מפוסטר? איך מייצרים חלב דל שומן? מדוע יש חורים בגבינה ומה קורה כשמערבבים חלב עם קולה? לקראת שבועות, כמה עובדות מפתיעות על חלב וגבינה

1. למה החלב לבן?
הצבעים שאנחנו רואים נגזרים מהאופן שבו האור חוזר מעצמים שונים. שני המצבים הקיצוניים הם צבע שחור, שאומר שעצם "בולע" את כל האור המוקרן עליו ולא מחזיר שום אור, וצבע לבן,  שאומר שהעצם מחזיר חזרה כל אור שמוקרן אליו ואינו בולע כלל. בחלב יש חלקיקי חלבון ושומן המפוזרים במים, ופועלים כמחזירי אור קטנים, לכן הוא נראה לבן. חלב שעשיר בבטא קרוטן (החומר שנותן לגזר את צבעו הכתום) אינו מחזיר את כל האור שמגיע אליו ולכן צבעו צהבהב. יש גם סוגי חלב עם חומרים אחרים שמעניקים לו גוונים כמו ירוק בהיר ואפילו כחלחל.

2. מה זה הקצף בקפוצ'ינו?
כשאנחנו מרתיחים את החלב, מבנה החלבונים שלו משתנה בתהליך שנקרא דנטורציה. הם מסתדרים במבנה כדורי שכולא בתוכו אוויר, בחלבוני החלב יש חלקים שמסיסים במים וחלקים שדוחים מים. החלבונים מסתדרים בצורה כזאת שהחלקים "אוהבי המים" שלהם פונים החוצה אל הנוזל והחלקים "דוחי המים" פונים פנימה לעבר האוויר הכלוא. הקצף הוא בעצם אוסף של בועות שעטופות בחלבוני החלב ובשומן.

3. איך מנטרלים טעם חריף?
כשאנחנו אוכלים אוכל חריף מופעלים אצלנו בפה חיישני חום, שמגיבים לקפסאיצין (החומר הפעיל בפלפל החריף). היות שהחומרים האלה אינם מסיסים במים, כוס של מים קרים תעניק לנו רק רגיעה זמנית. חלב, לעומת זאת, מכיל שומן שממס את הקפסאיצין ולכן עוזר לתחושת החריפות להתפוגג.

4. מה זה חלב דל לקטוז?
הלקטוז הוא הסוכר העיקרי המצוי בחלב. יש אנשים שמערכת העיכול שלהם מתקשה לפרק את הלקטוז בגלל חוסר באנזים המפרק את הלקטוז לסוכרים קטנים יותר, ולכן מוסיפים לחלב את האנזים שיעשה את עבודת הפירוק במקומם. גם עיבוד החלב מפחית את כמות הלקטוז, כך שבגבינות צהובות קשות הוא אינו קיים כמעט.

5. איך עושים חלב דל שומן?
לא לכל פרה יש אותה כמות של שומן בחלב, ויש פערים גדולים גם בתקופות שונות אצל אותה פרה. כדי לשלוט בכמות השומן בחלב ולמכור לצרכנים מוצר אחיד נהוג להוציא ממנו את השומן בתהליך הייצור ולהחזיר כמות מדודה לפי הצורך: 1 או 3 אחוזים.

6. מדוע שוקו חם מתוק יותר משוקו קר?
כשאנחנו שותים שוקו, פקעיות הטעם המתוק מופעלות ומודיעות למוח שלנו שאנחנו אוכלים אוכל מתוק. פקעיות הטעם מופעלות בידי סוכרים, אך רגישות גם לחום, כך שכשאנחנו שותים שוקו חם הן שולחות אות חזק יותר למוח, כאילו כמות הסוכר בשוקו גבוהה יותר מכפי שהיא באמת.

7. האם אפשר לעשות גבינה מקולה?
כן. גבינה נוצרת מהדבקות של חלבוני החלב בסביבה חומצית, בין אם חומצה שמופרשת על ידי חיידקים בתהליך הפקת הגבינה ובין אם חומצה שמוסיפים לחלב באופן ידני. הקולה היא משקה חומצי וכאשר מוסיפים לה חלב חלבוני החלב עוברים שינוי (דנטורציה) ונדבקים זה לזה והתוצאה היא גושים קטנים של גבינה.

8. למה חלב מקולקל הוא גושי וחמוץ?
חלב מכיל כמות גדולה של חלבונים, סוכרים וחומרי מזון אחרים, שמזינים גם חיידקים ומיקרואורגניזמים נוספים. כאשר חיידקים צורכים סוכרים הם מפרישים חומצת חלב (חומצה לקטית) אשר גורמת לחלבונים להשתנות (לעבור דנטורציה) ולהדבק זה לזה והתוצאה היא חלב חמוץ מהחומצה וגושי מהחלבונים שנדבקו זה לזה.

9. למה יש חורים בגבינה שוויצרית?
כאשר מכינים גבינה, החיידקים בחלב פולטים חומצת חלב שמגבנת אותה. יש זנים של חיידקים שפולטים גם כמויות גדולות של פחמן דו חמצני הנלכדות בגבינה בבועות וכאשר הגבינה מתקשה אנחנו מקבלים את החורים

10. מה זה אומר חלב מפוסטר?
תהליך הפסטור (הקרוי על שם לואי פסטר) נועד להרוג את רוב החיידקים והפטריות ולאפשר לחלב חיי מדף ארוכים יותר. בשיטה זו מחממים את החלב לטמפרטורה של כ-73 מעלות למשך 16 שניות ומיד מקררים ל-2 מעלות. מחממים רק עד 73 ולא מרתיחים כדי לא לגרום לחלבונים לעבור שינוי (דנטורציה) וליצור את הקרום שאנחנו מוצאים לפעמים בשוקו חם. כיום קיימת שיטה בשם פסטור-על: מרתיחים את החלב לשבריר שניה כך שרוב החיידקים והפטריות מתים אבל החלב עצמו לא אמור לשנות את טעמו או מרקמו, אם כי אניני טעם טוענים שהם חשים בהבדל.

ד"ר אבי סאיין וד"ר ארז גרטי
מכון דוידסון לחינוך מדעי
מכון ויצמן למדע

איך גבינות מתחברות עם יין אדום? האם השילוב הזה אכן בריא?

תוכלו לשמוע את התשובות לשאלות האלה ולגלות את האמת על עוד מיתוסים מעולם היין האלכוהול בערב הפרדוקס הצרפתי, ב-16 ביוני 2016 במכון דוידסון

6 תגובות

  • זיגמונד

    מעולה!

    אשמח מאוד לעוד כתבות "הידעת" בסגנון הזה, כמו שעשית גם על יתושים. יש לי 2 שאלות:
    1. האם יש סכנה לקבל קלקול קיבה מחלב חמוץ/מקולקל? כי ממה ששמעתי הבעיה היחידה זה שהטעם נעשה לא טעים.
    2. בקשר לפסטור, יש בעיה בצריכת חלב לא מפוסטר אם שותים אותו בפרק זמן קצר?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    סיכון קל וסכנת נפשות

    ראשית תודה על המחמאות.
    לשאלתך:
    1. אכן, כללית לא אמורה להיות בעיה עם חלב חמוץ / מקולקל, למעשה - תהליך ההכנה של רבות מהגבינות כולל תהליך החמצה על ידי חיידקים, להרחבה ראה הכתבה שלנו על ביוטכנולוגיה במטבח:
    http://davidson.weizmann.ac.il/online/maagarmada/life_sci/%D7%91%D7%99%D...
    הייתי רוצה לכתוב שזה ב-100% בטוח, אבל כיוון שההחמצה אצלך בבית לא נעשית בתנאים מבוקרים, ואתה לא באמת יודע מי החיידק המחמיץ / לא החמצת לפי פרוטוקול ידוע של הכנת גבינה, אז אולי בכל זאת קיים סיכוי שחיידק פתוגן (מחולל מחלות) נמצא בחלב איכשהו, ולכן בכל זאת יש כאן סיכון קל.
    2. זאת סכנת נפשות, פשוטו כמשמעו, בפרות ועיזים יש חיידקים פתוגנים הנמצאים בתוך העטין עצמו, ולכן מי ששותה חלב לא מפוסטר מסתכן בנפשו. ברפואה עממית אומרים למשל שחלב עיזים 'ישר מהעטין' מרפא פצעים בפה, אינני יודע אם זה נכון, אבל אני כן יודע שלפני מספר שנים תינוק שנתנו לו חלב כזה נפטר ממחלת הברוצלה. (אחת מני כמה שאפשר לקבל מחלב לא מפוסטר). המחלה נפוצה בישראל, ואנשים שקונים גבינות לא מפוסטרות חולים בה כל הזמן:
    http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4544067,00.html
    לצערי המנהג המסוכן ממשיך כל הזמן, למרות אזהרות הרופאים, וגורם כל הזמן לחולי של הפעוטות:
    http://www.hadassah.org.il/%D7%90%D7%95%D7%93%D7%95%D7%AA-%D7%94%D7%93%D...

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • א

    שאלת המשך,

    שאלת המשך,
    האם ניתן לבצע הרתחה ביתית לעומת פסטור תעשייתי?
    במידה וכן, ישנם כללים למשך זמן הרתיחה הנדרש במקרה כזה?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    הרתחה

    הרתחה של החלב עד מצב של 'גלישה' שלו תעשה את העבודה - אבל בהרתחה של חלב הטעם שלו משתנה, לכן המציאו את תהליך הפיסטור - שגם קוטל את החיידקים ומחוללי המחלות, אבל מצד שני לא משנה את טעם החלב. כך שאלא אם אתה אוהב טעם של חלב מורתח זה לא מומלץ.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • אמיל

    מעניין, תודה.

    מעניין, תודה.
    אז אם רוצים להקציף חלב לקפוצ'ינו עדיף להשתמש בחלב דל שומן? יש בו יותר חלבון מחלב 3 אחוז...

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    לא

    דבר ראשון יש בו רק מעט מאוד יותר חלבון, (ממה שבדקתי 3.4 לעומת 3.3 גרם חלבון ב-100 מ"ל חלב) ולעומת זאת הרבה פחות שומן, 1% לעומת 3%. כפי שכתוב הקצף בנוי מחלבונים בשילוב שומנים, השומנים והחלבונים בחלב מצומדים זה לזה, והשומן תורם ליציבות הקצף ולכן עדיף חלב שמן יותר. אם תיקח את זה לקיצוניות - בשמנת מתוקה יש 38% שומן, ו2.2% חלבון - והיא יוצרת את הקצף הכי יציב - קצפת.

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע