לאכול, אבל בזהירות: ביצים, כולסטרול וסלמונלה

בשבוע שעבר שודר בערוץ 10 תחקיר של התוכנית "עושות חשבון", שעסק בפיקוח על תהליך הייצור והשיווק של ביצי מאכל והסיכון הבריאותי לציבור הנובע מהיעדר פיקוח.

מבחינה ביולוגית, הביצה היא מעין כלי קיבול אורגני שבתוכו מתפתח העובר המופרה עד שיוכל לשרוד בכוחות עצמו. העובר עצמו נמצא בתוך שק החלמון, המכיל רכיבי מזון חיוניים: חלבון, שומן, ויטמינים ומעט פחמימות . שק החלמון מוקף בנוזל חלבוני שמטרתו להגן על חומרי המזון ולשמש מקור חלבון נוסף לעובר. השכבה החיצונית של הביצה אמורה לספק הגנה פיזית לעובר, למנוע חדירה של מזיקים וזיהומים, אבל גם לאפשר תחלופה של גזים. היא מורכבת מקרום גמיש כפול שעליו מתפתחת קליפה נוקשה ועשירה בסידן.

ההרכב התזונתי של הביצה והתכולה הגבוהה של חלבון איכותי הפכו אותה למרכיב חשוב בתזונת האדם עוד בתקופה הפרהיסטורית. מדענים מעריכים שהאדם ביית את התרנגולות המטילות לפני כעשרת אלפים שנה.

ביצים וכולסטרול
שתי התזונאיות בתוכנית היו חלוקות בדעתן לגבי תכולת הכולסטרול בביצה. הכולסטרול הוא מולקולה שומנית בעלת תפקידים מבניים ופיזיולוגיים בגוף האדם ובגופם של בעלי חיים. לכן הכבד שלנו מייצר כולסטרול בכמות שמספיקה לצרכי הגוף, בלי שנזדקק לתוספת כולסטרול מהמזון.

הקשר בין רמות כולסטרול גבוהות בדם לטרשת עורקים, הגורמת למחלות לב ולשבץ מוחי, ידוע לקהילה המדעית ולציבור כבר עשרות שנים. בשל הקשר הזה, במשך שנים רבות המלצות הבריאות היו להמעיט בצריכת ביצים, אף על פי שלא נמצא במחקר קשר מובהק בין אכילת ביצים לסיכון מוגבר למחלות לב.

בתחילת 2015 פרסם משרד הבריאות האמריקאי הנחיות תזונה חדשות שבהן בוטלה ההנחיה להגביל את צריכת הכולסטרול היומית. במקומה המליצו המומחים להתמקד בתזונה בריאה, דלה בשומנים רוויים ועשירה במזון מהצומח, בשילוב אורח חיים בריא ופעילות גופנית. מובן שאין בהנחיות החדשות המלצה לצרוך כולסטרול ללא הגבלה, אולם לאור העושר התזונתי של הביצה אפשר בהחלט לשלב ביצה אחת ביום בתפריט מאוזן ובריא.

ביצים וברזל
נושא נוסף שעלה בתוכנית הוא הביצה כמקור תזונתי לברזל. תכולת הברזל בביצה אכן גבוהה יחסית, אך הזמינות של הברזל הזה נמוכה בשל מבנה המולקולה ובגלל חלבוני הביצה שמעכבים את ספיגתו. על כן מומלץ למי שלוקים באנמיה לצרוך ברזל ממקורות מזון אחרים, דוגמת בשר רזה.

ביצים וזיהומים
עיקר התוכנית עסק בבעיית הפיקוח על תהליך הייצור וההפצה של ביצים. לצערנו, אחרי שקראנו את הדו"חות של מבקר המדינה בשנים 2014 ו-2015 שעסקו בנושא, אנו שותפים לחשש שעלה בתוכנית, בעיקר בכל מה שנוגע למעקב אחרי מזהמים כימיים בביצים.

התחקיר עסק בהרחבה גם בשאלת שטיפת הביצים, תנאי אחסנתן וההובלה אל הצרכנים. החשש העיקרי הוא מזיהום הביצה בחיידק הסלמונלה, שנפוץ במעי העופות ובצואה שלהן. חיידק הסלמונלה גורם לבני אדם למחלת הסלמונלוזיס, המתאפיינת בשלשולים, כאבי בטן מלווים בהתכווצויות, חום גבוה, כאבי ראש, בחילות והקאות. המחלה נגרמת מהתפתחות החיידקים במעי, ולכן התפתחות המחלה אטית בהשוואה למחלות שמקורן ברעלנים של חיידקים, ואורכת בין 12 שעות ל-36 שעות מרגע החשיפה למזון המזוהם.

זיהום ביצים בסלמונלה יכול להתרחש בשתי דרכים. החיידק יכול להתפתח במערכת הרבייה של התרנגולת ולזהם את תוכן הביצה עוד לפני שהיא מוטלת. סטטיסטית, ביצה אחת מתוך אלף תהיה נגועה בחיידק הסלמונלה. הדרך השניה היא זיהום צולב: הביצה מזדהמת חיצונית בלול לאחר הטלתה, והחיידק נמצא על קליפתה אם היא לא נוקתה או חוטאה.

בעולם המערבי קיימות שתי גישות שונות לטיפול בביצים ולמיונם אחרי ההטלה. בישראל נהלי משרד החקלאות תואמים את הנחיות האיחוד האירופי, שלפיהן אין לשטוף ביצים היות שהשטיפה עלולה לפגוע בקליפת הביצה ולכן לגרום לחדירת הסלמונלה לתוך הביצה. לאחר מיון הביצים יש לאחסן ולהוביל אותן בטמפרטורה שאינה עולה על 20° צלזיוס, אך אין הנחייה להוביל אותן בקירור ואכן במרכולים רבים הביצים מונחות על המדפים, ולא במקרר. בארצות הברית, לעומת זאת, יש מערך מפורט של טיפול בביצים שמחייב שטיפה של כולן, ואחסון והובלה שלהן בטמפרטורה שאינה עולה על 4° צלזיוס, כדי למנוע התפתחות של זיהומים.

בכל מקרה אם הביצה הגיעה נגועה בסלמונלה ממערכת הרבייה של התרנגולת, קיימת סכנה לחלות בסלמונלוזיס. אם כן, איך מאזנים בין הרצון לצרוך מזון מזון עשיר, בריא ומומלץ כחלק מתזונה תקינה לבין הרצון לשמור על הבריאות? באתר משרד הבריאות יש מדריך מפורט המסביר איך להמשיך ולאכול ביצים בהנאה ועדיין לשמור על בריאות בני הבית. זו תמציתו:

•  קנו ביצים רק ברשתות שיווק או בחנויות ממוזגות, ארוזות באריזה חד-פעמית סגורה.
•  בבית הוציאו את הביצים מהקרטון ואכסנו אותן בכלי ייעודי במקרר. את הקרטון השליכו לפח. אין לעשות בו שימוש חוזר מחשש לזיהום צולב של מזונות אחרים בסלמונלה.
•  איכלו רק ביצים שבושלו בישול מלא, בטיגון או במים רותחים, כך שגם החלבון וגם החלמון ייקרשו. הבישול אינו פוגע בחלבון שהגוף יקבל, היות שממילא בתהליך העיכול החלבון מפורק למרכיביו. ייתכן שחלק מהוויטמינים הרגישים לחום ייהרסו, אך זה עדיין עדיף על פני הזיהום.
•  אל תכינו בבית מאכלים מביצים טריות או מבושלות למחצה, כגון מיונז, מוסים וכדומה.
• למניעת זיהום צולב:
  • הקפידו לשטוף היטב את הידיים במים ובסבון לפני ואחרי הטיפול בביצים או באריזתן.
  • הקפידו לנקות היטב כלים ומשטחים שבאו במגע עם הביצים הגולמיות, כדי למנוע העברת חיידקים למזונות אחרים או לביצים המבושלות. 

ונסיים בהמלצה הרגילה שלנו: מותר לכם לאכול – פשוט עשו את זה בצורה נבונה ומושכלת. איכלו תפריט עשיר ומגוון, איכלו במידה והקשיבו לגופכם ולהנחיות של רשויות הבריאות. בתיאבון!