התסמינים של ארבעת החולים שאכלו טונה בבית הקפה התל אביבי בתחילת השבוע לא התאימו להרעלת מזון רגילה. למה? בגלל ההיסטמינים
בתחילת חול המועד סוכות הובאו לבית החולים איכילוב ארבעה אנשים שאכלו מנות המכילות טונה באחד מסניפי רשת "ארומה" בתל אביב. הארבעה נבדקו בחדר המיון ושניים מהם אף נזקקו לאשפוז. אחת מהמתלוננות, אישה בת 41, דיווחה על תחושת צריבה בלשון, פניה האדימו והיא התקשתה לנשום. בהגיעה לבית החולים אף איבדה את הכרתה. היא טופלה בתרופות נוגדות אלרגיה ויצאה מכלל סכנה. בראיון ל"ידיעות אחרונות" אמרה, "אני עם טונה גמרתי".
מדבריה השתמע כאילו התגובה שלה לטונה נובעת מרגישות ייחודית, ואולי אף אלרגיה. לכאורה העובדה שתרופות נוגדות אלרגיה סייעו לה להחלים תומכת בהנחה הזאת. האומנם זה המצב?
אלרגיה והרעלת מזון
ראשית יש לזכור שעוד שלושה אנשים מלבדה חשו ברע לאחר רכישת מנות דומות באותה מסעדה. מאוד לא סביר להניח שארבעה אנשים עם אלרגיה לטונה הגיעו לאותו בית קפה באותו זמן ורכשו כולם כריכים או סלטים שכוללים טונה.
אז מה כן קרה? התגובה של הארבעה לאוכל שקיבלו אינה מה שהיינו מצפים מהרעלת מזון טיפוסית. הרעלה כזאת נגרמת לרוב על ידי חיידקים שהתפתחו במזון מקולקל (למשל סלמונלה) ותסמיניה נוטים להתמקד בעיקר במערכת העיכול: למשל, בחילות, הקאות ושלשולים. זה לא מה שחוו ארבעת החולים הפעם.
הרופאים בבית החולים קבעו שמדובר בכל זאת בהרעלת מזון וייחסו אותו להיסטמין – מולקולה שנוצרת בין השאר בדגי טונה שאוחסנו בתנאים לא נאותים. גם בדיקה של משרד הבריאות מצאה שאריזת הוואקום של הטונה נפתחה זמן רב לפני השימוש בה ואוחסנה במקרר לא תקין.
היסטמין היא מולקולה שנגזרת מחומצת האמינו היסטידין - אחת מאבני הבניין של חלבונים. ההיסטידין אינה מולקולה מזיקה, ואף רצוי לצרוך אותה במזון מכיוון שבניגוד לחומצות אמינו אחרות, גופנו אינו מייצר אותה בעצמו. אולם ללא קירור, בטמפרטורה של 30-25 מעלות צלזיוס, חיידקים שנמצאים בתוך הדגים הופכים היסטידין להיסטמין, במה שמסמן את תחילת תהליך הריקבון של הדג. ההיסטמין אינו מתפרק בבישול, עישון או שימור של הדג, על כן קשה להתגונן מפניו.
מעבר להיותה תוצר של תהליך ריקבון, מולקולת ההיסטמין מופרשת באופן טבעי בגופנו על ידי תאי פיטום – תאים של מערכת החיסון שנמצאים בשפע באזורים המועדים למפגש עם מזהמים, כגון מערכת הנשימה, מערכת העיכול ועוד. כשרקמה כלשהי נתקלת בפולש חיצוני – למשל חיידק נגיף או סתם גרגיר אבק, או כשאנו נתקלים בחומרים שגורמים לאלרגיה (אלרגנים), מערכת החיסון מפעילה את תאי הפיטום, והם מגיבים בשחרור היסטמין.
היסטמין גורם בין השאר להרפיית השרירים החלקים בכלי הדם ולהרחבת כלי הדם. בעקבות זאת מוזרם יותר דם לרקמה המזוהמת ולכן קל יותר למרכיבי מערכת החיסון להגיע לאזור המותקף.
תגובה אלרגית היא תגובה מופרזת של מערכת החיסון לגורמים שאינם מסוכנים, ושבמצב תקין אינם גורמים לנזק או למחלות. בתגובה אלרגית תאי הפיטום מפרישים כמויות גדולות של היסטמין, ובעקבות זאת מופיעים תסמינים כמו גודש באף, פריחה, אדמומיות וקוצר נשימה. במקרים חמורים במיוחד המצב אף עלול להוביל לחנק עקב הצרת דרכי האוויר.
אלרגיה שאינה אלרגיה?
מובן שבמקרה הזה לא מדובר באלרגיה, אלא בתגובה דמוית אלרגיה בלבד, שכן ההיסטמין לא הופרש מתאי הפיטום אלא הגיע ממערכת העיכול. ועדיין, הכמות הגדולה שלו בטונה חוללה השפעות דומות לאלו של היסטמין שמופרש כתגובה לחומר אלרגני. תופעה כזאת נקראת גם "הרעלה סקומברואידית", על שם משפחת הדגים Scombridae הכוללת את הטונה, ודגי מאכל נוספים כמו הבוניטו והמקרל. אולם הרעלת היסטמין יכולה להיגרם גם מאכילת דגים אחרים.
אז מה בדיוק קרה לסועדים בבית הקפה? הטמפרטורה שבה אוחסנה הטונה אפשרה ייצור של היסטמין, שגרם להרעלה. אם כך, לפי המידע שפורסם בתקשורת מסתמן שלא מדובר באלרגיה חדשה לטונה שהתגלתה פתאום, אלא באי הקפדה על תברואת מזון בסיסית. לכן חשוב להקפיד שהטונה שאתם אוכלים אוחסנה בקירור ולא שהתה בטמפרטורת החדר זמן רב מדי.
בקניית טונה טרייה במרכול או בשוק, אל תסמכו רק על ריחה, שכן גם דג שטעמו וריחו תקינים עלול להכיל כמות גבוהה של היסטמין. לאחר שפותחים קופסת שימורים או אריזת ואקום של טונה, יש לשמור את הדג בקירור כדי למנוע היווצרות היסטמין. עם זאת, בהחלט אין כל סיבה בריאותית להימנע מאכילת טונה ככלל - כל עוד מקיפידים על תנאי אחסון נאותים.
לסיום, אין גם סיבה להיסטריה בעקבות מקרים נוספים שדווחו בעקבות הדיווחים על הרעלת הטונה הנוכחית. סביר להניח שאנשים נוטים להיות מודעים יותר לתחושות שליליות אחרי שאכלו טונה פשוט משום שהם שמעו על התקרית האחרונה בתקשורת. ממש כשם שאנשים שנוטלים תרופה מדומה (פלצבו) – עשויים לדווח על שיפור במצבם גם אם אין לתרופה כל השפעה אמיתית.
