חיידקי הסלמונלה, האחראים לחלק מזיהומי המזון, אינם גורמים בדרך כלל למחלה חמורה. מדוע בכל זאת כדאי להיזהר ואיך אפשר להימנע ממזון מזוהם?
בשנת 2008 הפך ה"סל-מו-נלה!" של מגיש הטלוויזיה רפי גינת לביטוי שגור, והחיידק הפך לשם דבר בישראל. סלמונלה הוא שמו של סוג חיידקים בעלי צורת מתג (צרה ומוארכת). לחיידקים אלה יש שוטונים המאפשרים להם לנוע בכוחות עצמם, וכן מעטפת המגנה עליהם מתנאי סביבה עוינים ועוזרת להם לחמוק ממערכת החיסון. חיידקי הסלמונלה חיים במערכת העיכול של בעלי חיים שונים, והם בני משפחתם של חיידקי המעיים המפורסמים Escherichia coli (המוכר יותר בשמו המקוצר E. coli). עד כה בודדו יותר מ-2,000 זני סלמונלה, קצתם ייחודיים לבעל חיים מסוים ואחרים היכולים להדביק מגוון מאכסנים.
לא כל זני הסלמונלה גורמים למחלות. מחוללי המחלות באדם נחלקים לשתי קבוצות: זנים טיפואידיים, הגורמים למחלת טיפוס הבטן כשהם חודרים מהמעיים אל מערכת הדם, ומגיעים לאיברים כמו הכבד, הטחול והכליות דרך תאי הדם הלבנים. מחלת טיפוס הבטן נדירה מאוד במערב, ורוב החולים בה כיום נדבקים במדינות מתפתחות. הקבוצה השנייה של חיידקי הסלמונלה היא של הזנים שאינם טיפואידיים, והם הנמצאים במזון מזוהם. זנים אלה גורמים בדרך כלל למחלה קלה יותר, המתבטאת בעיקר בשלשולים, בכאבי בטן ובחום, המופיעים 36-12 שעות לאחר ההדבקה. המחלה חולפת כמעט תמיד גם בלי טיפול, מלבד שתייה מרובה. למעשה, ברוב המקרים לא מומלץ לקבל טיפול אנטיביוטי. טיפול כזה אינו מחסל בדרך כלל את כל החיידקים, אך גורם לכך שזנים עמידים לאנטיביוטיקה יהיו נפוצים יותר. עם זאת, גם הדבקה בזן שאינו טיפואידי עלולה להיות מסוכנת מאוד לבעלי מערכת חיסונית חלשה או מוחלשת, כגון חולי איידס, מושתלי איברים, תינוקות וקשישים, ואוכלוסיות כאלה כן זקוקות לטיפול אנטיביוטי. ישנם זנים שאינם טיפואידיים היכולים להגיע אל זרם הדם ולגרום למחלה קשה יותר, אך במדינות מפותחות תחלואה כזו אינה נפוצה.
חיידק הסלמונלה חי, כאמור, במערכת העיכול, ומכאן שסלמונלה מגיעה למזון בעקבות חוסר הקפדה על היגיינה – למשל, שטיפת ידיים לא-מספקת לאחר ביקור בשירותים. נוסף על כך, חיידקי סלמונלה עשויים להופיע באופן טבעי במוצרים מהחי, כמו בשר וביצים. על פי רוב, החיידק יופיע על קליפת הביצה, אך במקרים נדירים יותר הוא נמצא גם בביצים עצמן.
הדרך הטובה ביותר להימנע מזיהום בסלמונלה ובחיידקים אחרים היא שמירה על היגיינה טובה: הקפדה על שטיפת ידיים נאותה בסבון, בישול מלא של מזון מהחי והפרדה בין מזון נא למזון מבושל, וכן בין כלי המטבח המשמשים להכנתם. יש לשמור מזון בקירור, המונע התפתחות חיידקים; וכמובן, יש למנוע מגע של שרידי צואה עם המזון, כלי הבישול או כלי האוכל. חקלאים נדרשים להשתמש במים ובדשן שעברו טיפול כדי למנוע העברת חיידקים דרך פירות וירקות. אף שלא נדיר למצוא סלמונלה על קליפות ביצים, ההנחיה בישראל היא לא לשטוף את הביצים, משום ששטיפה במים עשויה להחליש את הקליפה ולגרום לחדירת חיידקים לתוכה. משרד הבריאות ממליץ לבשל את הביצים באופן מוחלט, עד להתקשות החלמון והחלבון, ולשטוף ידיים בסבון לאחר מגע בקליפות.
כאשר נמצא זיהום בסלמונלה במפעל מזון, פירוש הדבר הוא שבאופן כלשהו היה מעבר של שאריות צואה אל פס הייצור – כלומר, לא נשמרו נוהלי ההיגיינה. משום כך ישנן מדינות המחייבות מפעלי מזון לדווח על זיהום מסוג זה.
