איך פועל תנור מיקרוגל?

תנורי מיקרוגל הם חלק בלתי נפרד מחיינו. אנחנו מחממים בהם ארוחת צהריים של שאריות משבת או את האוכל שהבאנו לעבודה, ואפילו כוס תה שנשכחה. בלי ידיעתנו, גם במסעדות לא מעטות המיקרוגל פועל ללא הפסקה. אך מה עומד מאחורי הפלא הזה, שמחמם אוכל במהירות הבזק?

המיקרוגל הפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח הביתי בסוף שנות ה-70, בזכות טכנולוגיה שפותחה במלחמת העולם השנייה להפקת קרינה אלקטרומגנטית במכ"מים צבאיים. מחולל הקרינה שבתנור פולט קרינה אלקטרומגנטית באורך גל קצר, המכונה גלי מיקרו, או מיקרוגל, ומכאן נגזר שמו של המכשיר.

המיקרוגל מחמם אוכל על בסיס עיקרון שנקרא "חימום דיאלקטרי" ופועל על מולקולות המים המצויות כמעט בכל מאכל. למולקולות המים יש קיטוב טבעי – לקצה אחד של המולקולה יש מטען חשמלי חיובי והקצה השני שלה שלילי. כשהגלים האלקטרומגנטיים פוגעים בהן, המולקולות מסתובבות הלוך ושוב בהתאם לתנודות הגל בקצב של יותר ממיליארד פעמים בשנייה. תוך כדי תנועתן הן מתנגשות במולקולות הסמוכות, מה שגורם לחימום המים ומהן החום מתפשט למזון כולו.

המיקרוגל שונה בכך מתנור רגיל, שגוף החימום שלו מחמם את חלל התנור כולו. התכונה הזאת עושה אותו יעיל מאוד בחימום, משום שהאנרגיה שהוא מפיק מושקעת רק בחימום המזון, בלי להשפיע על שאר המשטחים והכלים בתוכו.

הגלים בתנור המיקרוגל הם מה שמכונה גלים עומדים, כלומר יש נקודות לאורך הגל שבהן עוצמת הקרינה היא תמיד אפס ונקודות אחרות שבהן היא גבוהה מאוד. התוצאה היא שהחימום שלו אינו אחיד: יש נקודות שבהן האוכל מתחמם מאוד ובאחרות הוא לא מתחמם כלל. לכן משתמשים בצלחת מסתובבת שמזיזה את המזון בחלל התנור, אך כשמחממים מזון מוצק עדיין ייתכנו אזורים שבהם האוכל לא יתחמם ללא ערבוב. כמו כן, גלי המיקרו חודרים רק סנטימטרים בודדים דרך מים, לפני שהם נבלעים כליל, לכן האוכל בתחתית הכלי עלול לא להתחמם.

אפשר להתרשם מתופעת הגלים העומדים בניסוי קל בבית, ואגב כך למדוד את אורך הגל של מכשיר המיקרוגל. הוציאו מהמכשיר את הצלחת הקבועה והניחו במקומה צלחת הפוכה, כדי שלא תסתובב. הניחו עליה שתי פרוסות גבינה צהובה במקביל לדלת והפעילו את המכשיר לשניות בודדות בעוצמה גבוהה. על הגבינה ייווצרו פסים שבהם היא התחממה מאוד, עד כדי בעבוע, וביניהם פסים קרים ומוצקים. המרחק בין שני פסים חמים הוא מחצית אורך הגל. אחרי הניסוי אפשר לאכול את הגבינה, אך זהירות – חלקים ממנה יהיו לוהטים!

היעדר האחידות בחימום במיקרוגל יבוא לידי ביטוי כאשר מחממים מאכלים מוצקים כגון ירקות, אורז ובשר, והפתרון העיקרי הוא לעצור את החימום ולערבב את האוכל. מומלץ גם לחתוך את האוכל לחתיכות קטנות כדי לאפשר ערבוב יעיל. כמו כן, מוטב לפזר את האוכל בשכבה שטוחה על צלחת, בשל החדירות המוגבלת של גלי המיקרוגל. לעומת זאת, מאכלים כמו מרקים וקדירות מאוד מתאימים לחימום במיקרו, שכן הנוזל יזרום ויתערבב באופן טבעי תוך כדי חימום ותתקבל טמפרטורה אחידה. עם זאת, עקב תכולת מים גבוהה, מאכלים אלה דורשים לרוב זמן חימום ארוך יחסית, משום שמים הם חומר עם קיבול חום גבוה, ולכן יש להשקיע אנרגיה רבה (זמן חימום ארוך יותר) כדי להביאם לטמפרטורה הרצויה.

הצלחת הפנימית מסתובבת כדי שחימום המזון יהיה אחיד יותר, אך הוא עדיין לא מושלם. תנור מיקרוגל | איור: Shutterstock

מיתוסים חסרי בסיס

החימום והבישול במיקרוגל סובלים מתדמית ירודה בעקבות מיתוסים שגויים ברובם. טוענים למשל שהבישול במיקרוגל פוגע בערך התזונתי של המזון, אך למעשה חימום ירקות במיקרוגל הוא דרך עדיפה לחלוט ירקות, שכן אפשר כך לבשל את הירקות בלי שרכיבים תזונתיים יברחו למי הבישול.

כמו כן, למרות האמונה הרווחת, אין שום דבר מסרטן בקרינת מיקרוגל – פשוט אין לה מספיק אנרגיה כדי להשפיע על ה-DNA שלנו וליצור בו מוטציות סרטניות. הדבר היחיד שקרינת המיקרוגל יכולה לעשות לנו הוא לחמם את המים בגופנו. כדי למנוע את זה הדלת של כל תנור מיקרוגל תקני מכוסה ברשת מתכתית צפופה שהחורים בה קטנים בהרבה מאורך הגל של המכשיר, וכך הקרינה לא נפלטת החוצה. לא מאמינים? הניחו כוס מים מחוץ למכשיר פועל ותגלו שהיא לא מתחממת כלל. לכן אין כל סכנה לעמוד ליד מיקרוגל סגור ותקין.

אף על פי שהאוכל שאנחנו מבשלים במיקרוגל בטוח למאכל ובריא, לסטיגמה השלילית כלפיו בהיבט הקולינרי יש מן האמת. מאחר שהחימום בו אינו אחיד, חלקים מסוימים במזון עשויים להתחמם יותר מדי עד כדי פגימה בטעם ובמרקם, בזמן שאחרים יישארו לא מבושלים. חימום מאכלים מסוימים, כמו ביצים קשות ועוף, עלול אף להיגמר בפיצוץ קל בתוך תנור המיקרוגל. המרקם החלבוני אינו מאפשר שחרור אדים מכיסי מים בתוך הביצה. המים עלולים להפוך לקיטור רותח המתפשט במהירות, ובהיעדר פתח שחרור הביצה עלול להתפוצץ. אמנם לא מדובר בסכנה, אבל סביר שהמיקרוגל יתלכלך כהוגן. אם כן, מומלץ לחתוך מאכלים כאלה לחתיכות קטנות (לדוגמה, לחתוך ביצה קשה לרבעים) לפני שמחממים אותם במיקרו, וכן לכסות כדי למנוע לכלוך. לעומתם, יש מזונות שהמים מתאדים מהם בקלות, לדוגמה לחם, ומשום שהמיקרו מחמם רק את המים, זה גורם למזון להתייבש במהרה ופוגע במרקמו.

אין כמעט מאכל שיש מניעה גורפת לבשל או לחמם במיקרוגל (חלב אם, עם זאת, לא מומלץ לחמם במיקרו), ומדובר בעיקר בענייני טעם. לדוגמה, בצריבה על מחבת או באפייה בתנור, מתרחשת תגובה שמייצרת תרכובות שמקנות למאכלים טעמים אופייניים עקב הטמפרטורה הגבוהה (תגובת מייאר). לעומת זאת, הטמפרטורה של המזון במיקרוגל לא תעלה על 100 מעלות, טמפרטורת הרתיחה של מים, ולכן אינה מספיקה להתרחשות של התגובה הזאת. על כן, חלק נכבד מחומרי הטעם יחסרו במאכלים שיבושלו במיקרו.

ומה בנוגע לפלסטיק? רבים נמנעים מלחמם אוכל במיקרוגל בתוך כלי פלסטיק, מחשש שחומרים מסוכנים ייפלטו ממנו לתוך המזון במהלך החימום. הסכנה הזאת קיימת, אבל לא בכל כלי. "פלסטיק" הוא שם כללי למגוון אדיר של חומרים עם מנעד תכונות רחב. על כן יש כלי פלסטיק יומיומיים, כמו אריזות מזון חד-פעמיות, שאכן עלולים להפריש חומרים מסוכנים אם מחממים אותם לטמפרטורות גבוהות. לצידם יש סוגי פלסטיק רבים שנבדקו היטב והם בטוחים לשימוש בטמפרטורות שאליהם מגיע המיקרוגל. שימוש בכלֵי פלסטיק של יצרן מוכר שסומן עליהם שהם בטוחים לשימוש במיקרוגל אינו מסוכן.

בניגוד לכך, האיסור על חימום כלי מתכת הוא אמת לאמיתה. הסיבה היא שהכלים האלה פועלים כמראה שמחזירה את הקרינה לדפנות המכשיר. כתוצאה מכך נוצרים ניצוצות שעלולים להזיק למכשיר ואפילו לחולל שריפה. על כן אסור להכניס למיקרוגל כלים מתכתיים או צלחות וכוסות שיש עליהם עיטורים ממתכת.