תפוח אדמה: לא בכל מצב

תפוח האדמה הוא אחד מירקות השורש הפופולריים במטבח כיום ומשמש בסיס למאכלים רבים בזכות הטעם, המרקם ומגוון האפשרויות להשתמש בו בבישול, טיגון ואפייה. אף שהוא משויך לירקות השורש, הפקעות שאנו אוכלים הן למעשה גבעול מעובה של צמח תפוח האדמה, שהגיע מאמריקה לאירופה לפני כ-500 שנה ומשם התפשט במהירות לאזורים ונוספים והשתלב בחקלאות ובמטבחים בכל רחבי העולם.
ב-2016 עמדה הצריכה העולמית על כ-377 מליון טונות של תפוחי אדמה. רוב היבול הוא במזרח אירופה ובסין. תפוח אדמה הוא הגידול החקלאי הרביעי בעולם מבחינת התפוקה, אחרי תירס, חיטה ואורז. מעבר לכמות העמילן הגדולה תפוח אדמה מכיל גם ויטמינים בהם A, C ו-B6 ומינרלים המכילים אשלגן, סידן ומגנזיום, שהופכים אותו לרכיב מפתח בתזונה שלנו. עם זאת, יש מצבים שבהם עדיף להגביל צריכה של תפוחי אדמה או להימנע ממנה לגמרי.

תפוחי אדמה ירוקים

תפוח האדמה שייך למשפחת הסולניים ובתנאים מסוימים מייצר מולקולה רעילה בשם סולנין (solanine). זהו רעלן שגורם למגוון רחב של תופעות לוואי כמו כאבי בטן, הקאות, חום, כאבי ראש, הזיות, שיתוק, ובמינונים גבוהים גם האטה בנשימה ובקצב הלב. הסולנין מיוצר בעיקר כאשר תפוח האדמה מוריק בעקבות חשיפה לשמש וזה בהחלט סימן שזה הזמן לזרוק אותו לפח. אין טעם לקלף את החלק הירוק, משום שהסולנין לא מיוצר רק בו. זו גם הסיבה שעדיף לאחסן תפוחי אדמה בחושך. בשנות השישים של המאה הקודמת פותח זן תפוחי אדמה בשם "לנאפי" (Lenape) שיועד לטיגון צ'יפס מושלם. לרוע המזל, כחלק מתהליך ההשבחה הסתננה לזן הזה גם תכונה לא רצויה: ייצור מוגבר של סולנין. הדבר הקנה לזן הזה עמידות בפני מזיקים רבים, בהם בני האדם. גידולו הופסק לאחר מספר מקרים של הרעלה לפני שיצא לגידול תעשייתי.

לעומת זאת, אם תפוח האדמה מתחיל לנבוט (מוציא עיניים), אפשר להסיר את העיניים ולאכול את היתר.

אין טעם לקלף את החלק הירוק, משום שלא רק הוא מכיל סולנין. תפוחי אדמה שהוריקו | צילום: Shutterstock

קירור וטיגון

כדי לשמור על טריות תפוחי האדמה לאורך זמן, רבים נוהגים לאחסן אותם בקירור. הקירור מאט תהליכים ביוכימיים של הבשלה וריקבון ומעכב גם את תהליך ההורקה של תפוח האדמה בעיקר בגלל החושך שבמקרר. העמילן בתנאים אלו נוטה יותר להתפרק לסוכרים פשוטים כמו גלוקוז.
הבעיה מתחילה כשמטגנים או אופים את תפוח האדמה. החום הגבוה מפרק את מולקולות הסוכר הפשוטות ומזרז תגובה שלהן עם חומצות אמינו, אבני הבניין של חלבונים. התגובה הזאת נקראת "תגובת מייאר" (Maillard), על שם הכימאי הצרפתי שתיאר אותה לפני יותר ממאה שנים. היא באה לידי ביטוי בצבע השחום ובריח הנעים של תפוח אדמה אפוי או מטוגן. תוצר לוואי של התגובה הזו הוא מולקולה בשם אקריל אמיד (acrylamide). ככל שמטגנים או אופים את תפוח האדמה יותר זמן, רמות האקריל אמיד עולות. אינדיקציה טובה לכך היא הצבע – ככל שתפוח האדמה מזהיב, משחים ולאחר מכן משחיר, כך נדע שרמות החומרים המזיקים בו גבוהות יותר.
אמנם מדובר במולקולה שבמינונים גבוהים עלולה לפגוע במערכת העצבים ונמצאה כמסרטנת בבעלי חיים, אך מחקרים לא מצאו כי המינון שבני אדם צורכים מסרטן. הכמות המרבית המותרת לאדם ביום היא 195 מ"ג אקריל אמיד לאדם ששוקל 75 ק"ג, כמות כזו מצויה בערך ב-16 שקיות של חטיף צ'יפס.

דרך אחת לצמצם את כמות האקריל אמיד שנוצר היא להשרות אותם במים לפני הבישול, כי המים ממסים גלוקוז ומסלקים חלק ממנו מתפוח האדמה. בישול במים עדיף על טיגון, גם בגלל שהטמפרטורה נמוכה יותר, וגם בגלל שלא צריך להוסיף שמן, שהוא כשלעצמו אינו בריא בצריכה מופרזת.
מחקר שפורסם ב-2017 הראה קשר בין צריכה מוגזמת של תפוחי אדמה מטוגנים, לפחות פעמיים או שלוש בשבוע, לסיכון מוגבר למוות ממחלות לב. הסיכון הזה אינו מוגבל רק לתפוחי אדמה אלא למזונות מטוגנים באופן כללי. לראיה, בתפוחי אדמה שבושלו בדרכים בריאות יותר לא נמצא קשר כזה. לכן, במסעדה או בבית, אפשר ורצוי להחליף את הצ'יפס בפירה.

מבחינת אקרילאמיד, אפשר לאכול 16 שקיות של חטיפי צ'יפס ביום. מבחינת שומן ומלח זה ממש לא מומלץ | צילום: Shutterstock

עודף פחמימות

הבעיה העיקרית בתפוחי אדמה היא לא סולנין שאותו ניתן לזהות יחסית בקלות כשתפוח האדמה מקבל צבע ירוק, או האקריל אמיד שהסכנה ממנו בתפוחי אדמה עדיין מוטלת בספק, אלא דווקא חומר אחר שמצוי בו בשפע – העמילן. תפוח אדמה עשיר מאוד בפחמימות ובמיוחד בעמילן. העמילן הוא שרשרת ארוכה של סוכרים קשורים זה לזה במבנה חוזר על עצמו שוב ושוב. זו דרך מאוד יעילה לאגור אנרגיה והגוף שלנו יודע לנצל אותה מאוד ביעילות.
עבור אנשים שסובלים מביטחון תזונתי נמוך מדובר בהצלה של ממש, אבל עבור אנשים שחיים בחברות שפע כדאי לא להגזים בצריכה. העמילן שתפוח האדמה כל כך עשיר בו מתפרק במערכת העיכול שלנו לסוכרים פשוטים יותר, שנספגים היטב במעיים. צריכה מוגזמת של סוכרים, לא משנה מה מקורם, אינה מומלצת ועלולה לגרום להשמנה ולמחלות הנלוות לה.