La física de la pizza

Cualquier amante de la pizza sabe que, al contrario de lo que nos gustaría creer, no todas las pizzas son iguales. Hay muchos métodos para preparar esta comida simple pero magnífica, comenzando con pizza hecha de pan, o una pizza congelada comprada en el supermercado y calentada, hasta pizzas horneadas en hornos de alta gama, hechas con masa elástica que es arrojada al aire.

La pizza puede venir con una gran variedad de ingredientes, pero lo que realmente diferencia a una pizza de otra es el proceso de horneado. Aquí también hay una serie de opciones, comenzando por la opción más simple de calentado en microondas, para aquellos que son perezosos o están apurados, hasta la piedra de hornear utilizada por los amantes de la comida y los profesionales.

Hace poco los físicos teóricos Andrey Varlamov y Andreas Glatz se unieron con el antropólogo italiano de alimentos Sergio Grasso, también conocido como "El Gastrósofo", para estudiar la física del proceso de horneado. Por ejemplo, ¿cuáles son las diferencias entre hornear una pizza en un horno de metal doméstico y hornearla en un horno tradicional de piedra a leña? ¿Y cuál es la diferencia real entre las pizzas hechas en pizzería y las pizzas caseras?

El proceso físico principal que ocurre durante el horneado es la transmisión de calor: el calor del horno se transmite a la pizza a través de la placa del horno y el aire. En el proceso intervienen tres capas principales: la superficie del horno (piedra o metal), la masa y los ingredientes.

La segunda ley de la termodinámica establece que el calor siempre fluye espontáneamente de un cuerpo caliente a uno más frío. La cantidad y la velocidad del calor transmitido están determinadas por dos propiedades de los cuerpos involucrados: su capacidad calorífica y su conductividad térmica. La capacidad de calor específica de un cuerpo es la cantidad de calor que se requiere para elevar en un grado la temperatura de un cuerpo. Por ejemplo, se requiere una kilocaloría para calentar un litro de agua un grado, pero calentar la misma cantidad de aluminio requiere aproximadamente una quinta parte de eso, ya que su capacidad calorífica es menor.

La conductividad térmica es la propiedad de un material para conducir calor. Los metales, por ejemplo, son buenos transmisores de calor y, por lo tanto, las ollas generalmente están hechas de metal, que conduce el calor de la llama a toda la olla de manera uniforme. La piedra y la madera, por el contrario, transmiten el calor más lentamente, por lo que en las superficies de piedra y madera, es posible encontrar un lado de la superficie caliente, mientras que el otro está más frío.

Los investigadores utilizaron un modelo simplificado para describir la transmisión del calor y la conductividad en diferentes partes del horno. Al comparar un horno de piedra con uno de metal calentado a 330 grados centígrados, descubrieron que la temperatura de la interfaz entre una pizza fresca y el horno era de 208 grados en el horno de piedra, pero de 300 grados en el horno de metal. La diferencia proviene de la conductividad térmica y la alta densidad del metal. Esto haría que la pizza en el horno de metal se queme

La solución parece simple: reducir la temperatura en el horno doméstico a 230 grados para lograr la misma temperatura de interfaz. Aquí es donde entra en juego otro mecanismo de calentamiento: el calentamiento por radiación.

Los cuerpos calientes emiten un tipo de radiación electromagnética llamada radiación de cuerpo negro. El sol, por ejemplo, emite luz amarillenta, un metal (menos caliente que el sol) emitiría luz roja/naranja y el cuerpo humano (menos caliente aún) emite radiación infrarroja. Cuando colocamos una pizza en un horno caliente, esta absorbe la radiación de las paredes del horno a su alrededor y devuelve parte de ella. Los investigadores calcularon el calor absorbido y emitido, tomaron en cuenta el calor requerido para evaporar el agua en la masa de pizza y algunos de los otros ingredientes (salsa de tomate, por ejemplo), y demostraron que hornear una pizza de masa delgada en un horno de piedra requiere 125 segundos. Por el contrario, hornearla en un horno de metal doméstico tarda 170 segundos, siempre que la temperatura en la interfaz de la superficie del horno de pizza sea la misma.

Para el que la hace en casa, 35 segundos adicionales no son motivo para preocuparse, pero para una pizzería, esto significaría extender el tiempo de horneado en un 30%, algo que no debe tomarse a la ligera durante las horas pico. De cualquier manera, parece que uno también puede hornear una buena pizza utilizando medios sencillos, una vez que se comprende la física de la transmisión del calor. También es muy probable que un horno de piedra tenga contribuciones adicionales, más allá de la distinta transmisión de calor, pero esas están fuera del ámbito de este artículo.

Un último consejo: para evitar que se queme el fondo de la pizza y permitir que su parte superior continúe horneándose cuando esté llena de ingredientes y verduras, colóquela en una rejilla. Esto la mantendrá separada del piso del horno y permitirá que la radiación haga su trabajo.