החוקרת שחשפה את סודות הסויה

"מדענית ישראלית בכותרות העיתונות העולמית בשל גילוי הורמון חדש", בישר העיתון מעריב לקוראיו באפריל 1964. "יהודית בירק, המדענית הצעירה (שלושים ושבע) היא אישה נאה, נעימת הליכות, חביבה וחייכנית. נשואה ואם לשני בנים", נכתב בגוף הידיעה שכתבה עדה כהן. "מתחת לחלוק הלבן "הרשמי" מבצבצת שמלה יפה ואופנתית [....] והיא ככל אשת חברה. אבל... קצת יותר חכמה".

יהודית גרשטנסקי נולדה ב-30 בספטמבר 1926 בגרייבו שבפולין, בתם היחידה של סוחר ומנהלת חשבונות שהייתה פעילה בהקמת מוסדות חינוך עבריים בעיר. במוסדות האלה התחנכה גם בתה, עד שהמשפחה עלתה ארצה ב-1935 והשתקעה בתל אביב. המשפחה התגוררה בדירה שכורה, ויהודית בת התשע התיידדה עם בנם של בעלי הבית, מאיר בירק, שהיה מבוגר ממנה בשנתיים.

היא סיימה את לימודיה בבית הספר התיכון למסחר, והייתה לא רק תלמידה טובה אלא גם ספורטאית מצטיינת ושחקנית כדורסל במכבי תל אביב. בסיום הלימודים יצאה לשנת שירות בקיבוץ אלונים, וב-1945 החלה ללמוד ביולוגיה וכימיה באוניברסיטה העברית בירושלים. המורה שלה לספרות מהתיכון, שתלה בה תקוות רבות, בא במיוחד לירושלים לשדל אותה להחליף את תחום לימודיה לספרות, אך היא דבקה במדעים.

כשפרצה מלחמת השחרור נאלצה להפסיק את לימודיה והתגייסה לחיל המדע של צה"ל. באתר האקדמיה הלאומית למדעים תיארה לאה צבעוני איך עסקה בצבא בייצור נורי תאורה. בניסויים היא הייתה משליכה את הנורים בטיסה מעל הים ממטוס פייפר בלי דלת. ביד אחת החזיקה בכיסא המטוס ובשנייה השליכה את נורי התאורה כדי לוודא שהם פועלים ושהמצנח שלהם נפתח.

עוד לפני גיוסה היא נישאה למאיר בירק, שהיה סטודנט לפיזיקה בטכניון והתגייס גם הוא לחיל המדע. בסיום המלחמה שבה בירק ללימודיה בירושלים וב-1950 קיבלה תואר מוסמך בביוכימיה ובמיקרוביולוגיה. בעידודו של בעלה היא החליטה להמשיך לדוקטורט ובחרה ללמוד ביוכימיה בתחנה לחקר החקלאות ברחובות.

בהדרכתו של פרופ' אהרון בונדי מהמחלקה לתזונת בעלי חיים היא עסקה בחקר תחום חדש יחסית, חלבונים מהצומח, וחקרה את ערכם התזונתי של חלבוני הסויה. היא סיימה את הדוקטורט ב-1953 והמשיכה לעבוד בתחנת המחקר, שהפכה בינתיים לפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. בעלה מאיר הצטרף בינתיים למכון ויצמן למדע, מעברו השני של הכביש. המשפחה, שגדלה עם הזמן כשנולדו להם שני ילדים, השתקעה ברחובות.

הישגים מדעיים. דיווח בעיתון "מעריב" על עבודתה המדעית של בירק, 1964
 

הורמונים וחלבונים

ב-1955 יצאה בירק להשתלמות בארצות הברית אצל זלמן וקסמן (Waxman) מאוניברסיטת ראטגרס, חתן פרס נובל ברפואה שפיתח תרופות אנטיביוטיות. היא דחתה הצעות להישאר בארצות הברית ושבה לפקולטה לחקלאות, שם המשיכה לעסוק בחקר חלבוני הסויה, הפעם כחוקרת עצמאית.

 ב-1962 יצאה המשפחה לשבתון באוניברסיטת ברקלי בקליפורניה, שם עבדה בירק עם פרופ' צ'ו האו לי (Li) שעסק בחקר הורמונים. היא חקרה הורמונים של בלוטת יותרת המוח וניסיונה בחקר חלבונים סייע לה לשכלל את שיטות ההפרדה שלהם. השיטות המתקדמות הביאו אותה לגלות הורמון שאחראי על פירוק שומנים – בטא ליפופרוטאין.

"הורמון זה פותח דף חדש בפיתוח תרופה להמסת שומן", ציטט מעריב מדענים בינלאומיים. אך בירק אמרה לכתבת העיתון, לאחר שהוכחה השפעת ההורמון על חיות מעבדה, כי "הדרך בין העכבר לאדם ארוכה, אפילו ימצאו שהחומר טוב להמסת שומנים, לא ברור עדיין כיצד יופק כתרופה". לימים התברר שההורמון הזה הוא חומר מוצא של משככי כאבים טבעיים הנוצרים בגוף, אנדורפין ואנקפלין, ולכן חשיבותו רבה אף יותר משסברו קודם לכן.

בירק סירבה שוב בנימוס להצעות להישאר בארצות הברית ("אחריות זו אחריות וישראלי צריך לדעת איפה הוא עומד", נכתב במעריב), ושבה אל הפקולטה לחקלאות ואל חלבוני הסויה. מחקרה התמקד כעת בחלבון מסוים שמעכב פירוק של חלבונים. היא זיהתה את מנגנון הפעולה המשותף של קבוצת מעכבי פרוטאזות המשותפים לקטניות רבות, שמכונים כיום מעכבי באומן-בירק (Bowman Birk Inhibitors), על שמה ועל שם פרופ' דונלד באומן שגילה את החלבון.

מעכבים כאלה נועדו לאפשר לצמח להתגונן בפני מזיקים באמצעות נטרול פעילותם של האנזימים טריפסין וכימוטריפסין. שנים רבות של מחקר על תכונות החלבונים האלה סללו את הדרך להשתמש בהם כחומרי הדברה טבעיים נגד מזיקים של מוצרי חקלאות בשדה ובאחסון, כמרכיב בתזונה ואפילו כתרופה אפשרית לסוגים מסוימים של סרטן.

בירק הייתה ממקימי תשתית המחקר בפקולטה לחקלאות, ובין השאר ייסדה בשנת 1972 את בית הספר לתזונה ועמדה בראשו. כמו כן ניהלה את המחלקה לביוכימיה בפקולטה. בהמשך מונתה לדיקן הפקולטה לחקלאות והייתה לאישה הראשונה ששימשה דיקן של פקולטה באוניברסיטה העברית.

בירק פעלה רבות לקידום המדע והחינוך המדעי והייתה חברה בין השאר במועצת קרן וולף, המעניקה פרסים ומלגות למדענים ותלמידים מצטיינים. היא קיבלה פרסים רבים על עבודתה המדעית, ובראשם פרס ישראל בחקר החקלאות שקיבלה ב-1998. ב-2013 הלכה לעולמה, בגיל 86.

כלת פרס ישראל וממקימי תשתית המחקר בפקולטה לחקלאות. שלט הרחוב על שם בירק בעיר רחובות