מדענים מספרד פיתחו צמחי חיטה שאינם מכילים את רכיב הגלוטן המעורר תגובה חיסונית בחולי צליאק. הלחם המיוצר מהם בדרך לניסוי קליני ראשון
כאחוז אחד מאוכלוסיית העולם חולים בצליאק. החולים במחלה אינם יכולים לאכול לחם אמיתי, להתענג על מנת פסטה הגונה או ללגום בירה צוננת, מאחר שחשיפה לגלוטן, תערובת חלבונים המצויה בדגנים כמו חיטה, שעורה ושיפון, מעוררת בגופם תגובה חיסונית הפוגעת בעיקר במעי הדק. אף על פי כן, בחורף הקרוב בספרד יקבלו כמה חולי צליאק לחם חיטה למאכל. לא מדובר בעונש או באתגר מוזר, אלא בניסוי קליני: הלחם ייאפה מקמח שמקורו בחיטה שהונדסה גנטית כך שיחסרו בה רוב הגליאדינים. חלבונים אלה (לצד חלבונים אחרים) הם רכיבים של גלוטן, והם שמעוררים את התגובה החיסונית בגופם של חולי צליאק. לכן חולי צליאק יכולים לאכול בבטחה לחם שרמתם הגליאדינים בו נמוכה דיה.
חיטה היא מרכיב עיקרי בתזונתם של בני אדם ברחבי העולם, בזכות ערכיה התזונתיים ובזכות תכונותיו המיוחדות של הגלוטן. תערובת חלבונים זו מדביקה את מרכיבי הקמח זה לזה וכך כולאת את בועות האוויר הנוצרות בעת התפחת הבצק ומקנה ללחם, ולמאפים רבים אחרים, את המרקם הנהדר שלהם. חולי צליאק נאלצים לדבוק במשטר תזונה נטול גלוטן במשך כל חייהם. אי-הקפדה על כך גוררת נזק למעי ותסמינים הכוללים לרוב כאבי בטן, עצירות או שלשול, גזים, ליקוי בספיגת רכיבים תזונתיים ועוד. כמו כן, חולי צליאק שאינם נמנעים מגלוטן נמצאים בסיכון גבוה לגידולים סרטניים במעי ומחוץ לו.
בניסיון להימנע מגלוטן, חולי צליאק רבים קונים לחם מאורז, מתירס או מדגנים אחרים נטולי גלוטן. לחם כזה יקר יותר מלחם חיטה, מרקמו שונה והוא טעים פחות. במבחני טעימה, הלחם הרגיל קיבל ציון של 7.4 מתוך 9, הלחם הדל בגלוטן קיבל ציון של 6.6 ולחם האורז השתרך מאחור עם ציון 2.4. כלומר, שימוש בקמח מחיטה דלה בגלוטן מאפשר אפיית לחם בעל מרקם דומה למרקם של לחם רגיל. נוסף על כך, הוא בעל ערכים תזונתיים דומים.
לחם מחיטה מופחתת גליאדין (במרכז) לעומת לחם רגיל (משמאל) ולחם אורז (מימין) | מקור: PLoS 1
את החיטה דלת הגלוטן פיתחו פרנסיסקו בארו (Barro) ועמיתיו מהמכון לחקלאות בת-קיימא בקורדובה שבספרד. החוקרים השתמשו במערכת המכונה הפרעת RNA (RNA interference או RNAi) כדי לפגוע בגנים רבים האחראים על ייצור הגליאדינים בחיטה. במערכת זו מהנדסים את החיטה כך שיתבטאו בתאיה רצפים קצרים של RNA, הגורמים להשתקה של גנים מסוימים – במקרה זה, של הגנים לגליאדינים.
החיטה המהונדסת אינה נטולת גלוטן אלא חסרה את החלקים של הגלוטן הגורמים, ככל הידוע, לתגובה חיסונית בגופם של חולי צליאק. הניסוי הקליני אמור לבדוק אם היא בטוחה למאכל לחולי צליאק. עם זאת, יידרשו ניסויים נוספים כדי לבדוק את השפעותיה של תזונה כזו לטווח ארוך. נוסף על כך, גם אם יתברר שהיא בטוחה לשימוש, לא יהיה קל כנראה לשווק אותה. בספרד אמנם מקבלים את ההנדסה הגנטית בצמחי מאכל, אך מדינות רבות במערב אירופה נגועות בפחדים לא-מבוססים מפניה. ההתנגדות האירופית למזון מהונדס גורמת לרשויות במדינות אלה להערים קשיים בפני גידול חקלאי של צמחים מהונדסים גנטית ובפני שיווק של תוצריהם.
