קוויאר ממיץ פטל – מתכון בישול מולקולרי

בניסוי הנוכחי נכין בועיות קטנות של מיץ פטל בעלות מעטפת שקופה וקשיחה, שמתפצפצות בפה – בדומה לקוויאר, בשיטת בישול מולקולרי מיוחדת.

ציוד

• 20 מ"ל תמיסת נתרן אלגינט 1.5%. הוראות הכנה ראו כאן
• משורה או כלי אחר למדידת נפח
• 20 מ"ל תמיסת סירופ: מנגו, ענבים או אננס, או כל נוזל טעים אחר שרוצים ליצור ממנו בועיות דמויות קוויאר, אך שאינו חומצי מדי (טעמו אינו חמוץ חזק), בקשר למיץ פטל - ראו הערה מתחת הסרטון*
• 80 מ"ל תמיסת סידן לקטט 1%. הוראות הכנה ראו כאן
• טפי
• מסננת תה
• כוסות
• כפיות

בכל מתכוני הבישול המולקולרי, יש להשתמש בציוד המיועד לבישול בלבד (אין להשתמש בציוד ששימש לניסויי מעבדה).

מהלך הניסוי

את מהלך הניסוי אפשר לראות בסרטון הבא:

*עדכון דצמבר 2023 - החברה המיצרת שינתה את הרכב סירופ הפטל, ומבדיקות שערכנו הוא כבר לא מתאים לניסוי בשל דרגת חומציות שהשתנתה. יש להשתמש בסירופים לא חומציים מדי, ממה שבדקנו - סירופ בטעם מנגו, ענבים ואננס עובדים טוב. ניתן לנסות תרכיזים אחרים במידה ואינם חומציים מדי (פשוט יש לנסות).

הסבר

בדיוק כמו במתכון הרביולי ללא בצק שלנו, גם בעשיית הקוויאר חומר המפתח הוא נתרן אלגינט. האלגינט, כפי שמרמז שמו (מהמילה האנגלית שפירושה אצה: אלגי – algae), הוא חומר שמופק מאצות ים חומות. מבחינה כימית מדובר בפולימר, כלומר מולקולה ענקית שמורכבת מהרבה (פולי) יחידות (מר) שחוזרות על עצמן שוב ושוב בשרשרת ענקית.

המבנה הבסיסי של שרשרת האלגינט הוא כזה:

המבנה הכימי של נתרן אלגינט | איור עובד מויקיפדיה

בתוך סבך נוסחאות המבנה הכימיות אפשר להבחין בארבע טבעות משושות שמחוברות זו לזו. במציאות, כאמור, יש אלפי טבעות שמחוברות זו לזו בשרשרת ענקית.

אם מסתכלים היטב במבנה הכימי הבסיסי של האלגינט אפשר להבחין שבכל טבעת יש אזור מסומן במינוס (-), שבא לסמן כי בכל טבעת יש אזור טעון במטען חשמלי שלילי, ולידו מסומן Na+, הסימון של הנתרן בתוך נתרן-אלגינט, שטעון במטען חשמלי חיובי (+ הוא יון חיובי), שמאזן את המטען השלילי של הטבעות.
האלגינט דומה בעיקרון במבנהו לחומר סופג מים שנמצא בחיתולים.

כשממיסים נתרן אלגינט במים מתקבלת תמיסה סמיכה, אבל לא נוקשה, של שרשראות אלגינט מפוזרות במים – מעין חוטים זעירים ובלתי נראים שגורמים למים להסמיך. כשנתרן אלגינט פוגש מלח של סידן (כמו הסידן לקטט) הוא מתקשה. מבחינה כימית, במלח של סידן קיימים יוני סידן בעל מטען חשמלי +2, שמסוגלים 'לקשור' יחד שתי טבעות משתי שרשראות אלגינט שונות (על כל טבעת יש מטען חשמלי +1), וכך ליצור רשת תלת-ממדית – כפי שאפשר לראות באנימציה הבאה:

במתכון הנוכחי המסנו בתוך סירופ הפטל תמיסה של נתרן אלגינט, ואחר כך טפטפנו אותה בעדינות לתוך תמיסה העשירה ביוני סידן (תמיסה של סידן לקטט). כאשר טיפת הסירופ עם האלגינט נופלת לתוך תמיסת הסידן, היא באה במגע עם יוני סידן ומיד נוצרת סביבה שכבה חיצונית אטימה בעלת מרקם קשיח, הבנויה משרשראות אלגינט שנקשרות על ידי סידן. יש להשאיר את הטיפות למשך שתי דקות בתוך התמיסה כדי לאפשר לשכבה להתעבות וליוני סידן נוספים לפעפע פנימה ו"לקשור" עוד שרשראות אלגינט.

שימו לב שכיוון שאנחנו רוצים מרקם דמוי קוויאר, עם קליפה אטימה ומילוי נוזלי, חשוב לא להשאיר את הטיפות יותר מדי זמן בתמיסת הסידן, כדי שלא כל התוכן שלהן יתקשה אלא רק הקליפה החיצונית.

אפשר להשתמש במתכון הזה בכל נוזל מעניין, כיד הבישול והדמיון הטובה עליכם, ולהפוך אותו ל"קוויאר".

מעניין לציין

כפי שנאמר בסרטון, ישנן היום תרופות המשווקות כקפסולות ג'ל המכילות את החומר הפעיל בתוכן. כיוון שהג'ל מתמוסס מהר יותר, ומכיל מילוי נוזלי, הן פועלות מהר יותר מתרופות מוצקות. התרופות הללו מיוצרות בטכניקה דומה לזו שהצגנו כאן במתכון.

מתכוני בישול מולקולרי נוספים:
רביולי ללא בצק
ספגטי משוקו
מיץ תפוזים שקוף