בניסוי הנוכחי נכין ספגטי – אבל בלי להשתמש בבצק או בקמח, אלא רק בשוקו בשילוב של חומר מסמיך ומקשה .

הניסוי/מתכון מחייב השגחה של מבוגר

ציוד וחומרים

  • מאזניים לשקילת כמויות קטנות עם דיוק של עשירית הגרם
  • משורה או כלי אחר למדידת נפח
  • מטרפה
  • מזרק (של 10 מ"ל לפחות)
  • צינורית פלסטיק גמישה המתחברת למזרק (תשמש כתבנית לספגטי)
  • קערית עם קרח כתוש או אמבט מי קרח
  • 3 גרם פלקסיג'ל (אפשר לרכוש בחנויות שמתמחות בבישול)
  • 25 מ"ל מים רותחים
  • 50 מ"ל חלב חם
  • 3 כפיות אבקה להכנת שוקו (אם לא אוהבים מתוק אפשר פחות)

בכל מתכוני הבישול המולקולרי, יש להשתמש בציוד המיועד לבישול בלבד (אין להשתמש בציוד ששימש לניסויי מעבדה).

מהלך הניסוי

את מהלך הניסוי אפשר לראות בסרטון הבא:

 

הסבר

מה שרואים בניסוי הזה מוכר גם מתחומים אחרים של בישול, לאו דווקא בישול מולקולרי – למשל בהכנה של ג'לי (מג'לטין) או מלבי (קינוח מעמילן). במקרים אלו, ממיסים אבקה של חומר מוצק במים חמים ונוצרת מין דייסה סמיכה (או נוזל סמיך), שכאשר היא מתקררת נוצר ג'לי מוצק.

מבחינה כימית כל המסמיכים שהוזכרו שייכים למשפחת הפולימרים, כלומר מולקולות ענק שמורכבות מהרבה יחידות שחוזרות על עצמן, מעין שרשראות ענקיות. כשממיסים אותן במים, המולקולות הללו מתפזרות במים ויוצרות דייסה סמיכה שנובעת מהתנגדות המולקולות הארוכות. תמיסה סמיכה כזאת אופיינית לכל המסה של פולימר.

כשמקררים את התמיסה בחזרה, המערכת קופאת: מולקולות המסמיך עוצרות במקומן ומולקולות המים שהתפזרו ביניהן נלכדות במקום, עקב קשרים כימיים בין-מולקולריים (בעיקר קשרי מימן) שנוצרים בין המים לבין המסמיך. התוצאה היא מבנה דמוי ג'ל, ששומר על צורתו בלי צורך בכלי – כמו הספגטי שהכנו.

האנימציה הבאה מראה איך עמילן משמש להסמכה של תמיסות והופך אותן לג'ל מוצק אחרי שהן מתקררות. אותו תהליך קורה בעיקרון גם כשמשתמשים במסמיכים אחרים:

אורך השרשרת הפולימרית יקבע באיזה טמפרטורה הג'ל יתנזל. פלקסיג'ל הוא חומר מסחרי, המורכב מתערובת של שרשראות רב סוכר (בדומה לעמילן). בפלקסיג'ל טמפרטורת ההתנזלות גבוהה יחסית, לכן הוא מתאים במיוחד כשרוצים להכין ג'לים שיהיו מוצקים בטמפרטורת החדר, (ואף למעלה מכך) – ונוח להשתמש בו לייצור הספגטי שלנו.

מתכוני בישול מולקולרי נוספים:
רביולי ללא בצק
קוויאר ממיץ פטל
מיץ תפוזים שקוף

9 תגובות

  • הדס

    אזהרה!!! לא לקנות חומרים ציוד מאתר מולקולרי

    קניתי פלקסיג'ל, מזרקים וצינורות מאתר מולקולרי. וקיבלתי מזרקים שבורים וצינורות עם עובש!!!!
    ממש סכנת נפשות! לא להתקרב!

  • אירינה

    לקנות פלקסיג'ל

    שלום רב, נא לציין מקום מסחרי שאפשר להשיג חומר פלקסיג'ל לניסוי מתכון בישול מולקולרי "ספגטטי משוקולד" ע"י ד"ר אבי סאייג וד"ר דפנה מנדלר בתודה

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    חנויות לדוגמה

    שלום אירנה
    להלן מספר חנויות אינטרנטיות - מתוך חיפוש קצר באינטרנט. אין לראות ברשימה זו המלצה מטעם המכון:
    טקסטורות, ד"ר סרחיו ברוידו http://www.texturot.co.il/
    מטבח מולקולרי - ענבל ישראל : http://inbalskits.com/product-category/%D7%9E%D7%98%D7%91%D7%97-%D7%9E%D...
    אתר מולקולרי http://www.moleculari.co.il/?page_id=1065
    אתר גבינות בבית http://www.home-cheese.com/shop/
    אתר וואו שף http://www.wowchef.co.il/molecularkits.html

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ורד

    מדוע הספגטי לא הצליח

    התלהבתי, קניתי חומרים, עבדתי בדיוק לפי ההוראות והספגטי שוקו יצא מהמזרק כדייסה ולא קשה וחלק כמו ספגטי.
    מה יכולה להיות הבעיה?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    3 אפשרויות

    1. לא כל הפלקסיג'ל התמוסס - צריך להקפיד שיתמוסס טוב ושלא יהיו גושים לפני.
    2. הספגטי פשוט לא התקרר מספיק. האם כשאת מעמידה את התערובת הרבה זמן במקרר היא מתקשה? אם כן, סימן שהכל בסדר, וכל מה שאת צריכה זה לקרר את הספגטי יותר זמן בתוך הצינוריות באמבט הקרח. רק אחר שזה מתקרר זה מתקשה. אז פשוט תנסי להאריך את זמן הקירור.
    3. אם כל זה לא עובד - פשוט תנסי להגדיל את כמות הפלקסיג'ל שקנית במתכון. ככל שריכוזו יותר גבוה - כך הספגטי יותר מוצק בסוף. יכול להיות שמיצרנים שונים צריך כמויות טיפה שונות של פלקסיג'ל כדי לקבל אותה מוצקות.
    בהצלחה (זה בטוח יצליח בסוף!)
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ורד

    האם צריך לחמם את החלב לפני הוספתו לפלקסיג'ל?

    האם צריך לחמם את החלב לפני הוספתו לפלקסיג'ל?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    בהחלט

    שימי לב שזה מצויין ברשימת הרכיבים, וגם על הכוס בסרטון בזמן 1:57, וגם מצויין שהכוס היא חמה. חובה חלב חם!

  • ליאורה

    ספגטי בטעמים שונים

    במידה ורוצים להכין בטעמים אחרים מלבד שוקו- פשוט להחליף את אבקת השוקו באבקה אחרת או שזה כבר מצריך שינוי נוסף בחומרים ?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    כן

    כן, פשוט להחליף בטעמים הרצויים. שימי לב שבמוצק - הטעמים פחות מורגשים בהשוואה לנוזל (במוצק פחות שטח מגע עם פקעיות הטעם בלשון), אז יכול להיות שתצטרכי טעמים מרוכזים יותר מכרגיל בספגטי, בהשוואה למשקה. לדוגמא - שימי לב שגם בניסוי זה שמנו יחסית הרבה אבקה להכנת שוקו במעט נוזל - אם היית טועמת אותו הוא היה מרוכז למדי בשתייה.
    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע