מי מפחד מהבצל הרע?

ברשת מתגלגל כבר שנים מכתב שרשרת שמספר על סגולות הבריאות של הבצל וכמעט באותה נשימה מזהיר מפני רעילותו. כשניסינו להתחקות אחרי מקורו, מלאכת הבילוש הובילה אותנו אל פוסט בבלוג בישול אמריקאי שפורסם כבר ב-2008, אך המחברת הסירה אותו מאז. "ארגון הבצל הלאומי" בארצות הברית, מצביע גם הוא על הבלוג כמקור הפרסום, אך גם מציין שלאמונה הטפלה הזאת יש שורשים היסטוריים עמוקים שמגיעים כבר למאה ה-16.

הפרט הזה מפתיע, משום שההבנה שחיידקים גורמים למחלות הגיעה רק במחצית השנייה של המאה ה-19, בעיקר הודות למחקריהם של לואי פסטר ורוברט קוך. עד אז התפיסה המקובלת הייתה שמחלות נגרמות מ"אוויר רע" ולכן האמונה הטפלה המקורית הייתה כנראה שבצלים סופחים אליהם את הרעלים שבאוויר. עם גילוי החיידקים השתנתה האמונה הכוזבת כדי להתאים את עצמה לממצאים החדשים.

אז מה אומרות האמונות הטפלות לגבי הבצל? הטענות המרכזיות במכתב השרשרת הן שנגיפים וחיידקים "נספחים" לבצל החתוך, וכך הוא "אוסף" אותם מהסביבה ומונע מאתנו להידבק. לפי אותו היגיון, אם נאכל את הבצל הרי שנקבל אלינו את כל אותם גורמי מחלות.

הטענות הללו חסרות בסיס. בסביבתנו חיים מיליוני חיידקים, נגיפים ופטריות, בין השאר על גבי המזון שלנו. הבצל החתוך עצמו נחשב דווקא למצע גרוע לגדילת חיידקים משום שיש בו יחסית מעט נוזלים. למעשה, ייבוש מזון הוא אחת משיטות השימור הנפוצות ביותר. יתר על כן, מחקרים מראים שתמציות של בצל אף מעכבות גדילת חיידקים במבחנה. כמו כן, תודות למחקריו של לואי פסטר במאה ה-19 אנחנו יודעים שחיידקים לא נוצרים יש מאין: אלה שמצליחים לחיות בכל זאת על בצל חתוך הם חיידקים שאנחנו חשופים להם בלאו הכי בביתנו.

מכאן שאין שום סיבה לחשוד שבצלים הם ירקות מזוהמים במיוחד, וכל עוד מקפידים על תנאי אחסון נאותים אין סיבה לחשוש מהם. חשוב גם להבהיר שאף על פי שבצלים מעכבים גדילת חיידקים בתנאי מעבדה, הם אינם תחליף לאנטיביוטיקה ולתרופות אחרות. בני אדם אוכלים בצל כבר אלפי שנים, אך הירידה המשמעותית בתמותה ממחלות זיהומיות הגיעה רק במאה ה-20, בזכות הרפואה המודרנית.

יש אנשים שמשתמשים בבצל פרוס כדי להקל את תסמיני ההצטננות. כשחותכים בצל, נהרסים בו תאים ומשתחררים מהם אנזימים שמפרקים תרכובות אורגניות ויוצרים גז שמגרה את העיניים שלנו וגורם לשחרור דמעות. נראה כי הבכי עשוי לעורר זרימה של נזלת בתעלות האף וכך לשחרר אף סתום. לא הצלחנו למצוא תימוכין מחקריים לתרופת הסבתא הזו, אך מאחר שתופעת הלוואי העיקרית שלה היא ריח חריף של בצל בחדר, אין בה כל סכנה.

מבצל למיונז

מכתב השרשרת מעלה טענות שגויות נוספות, למשל שמיונז אינו גורם להרעלות מזון. מיונז הוא תערובת עשירה של חלמוני ביצה נאים, שמן, מיץ לימון או חומץ ותבלינים שכוללים חרדל, מלח ועוד. במכתב נאמר שהחומציות שבמיונז מספיקה כדי למנוע שגשוג של חיידקים.

הטענה הזאת איננה שגויה לחלוטין, שכן החמצה היא אכן שיטה יעילה לשימור מזון. עם זאת, יש חיידקים שמסוגלים לשרוד גם בסביבה חומצית ואף לשגשג בה. מאחר שמיונז הוא ממרח עשיר מאוד בחלבון ובשומן, הוא עשוי בהחלט לשמש מצע לגידול חיידקים, ואכן יש תיעוד רב של הרעלות מזון שמקורן במיונז. מיונז שהוכן מביצים מפוסטרות אכן בטוח לשימוש, אך לאחר שפותחים את הצנצנת הוא עלול להזדהם מהאוויר ולכן יש לאחסן אותו בקירור ולא לאכול ממנו אחרי שעבר תאריך התפוגה.

ובצלים חתוכים? הם בטוחים לשימוש ואין סיבה לחשוש מהם. האם להכניס אותם לסלט? זו כבר לגמרי שאלה של טעם.