ארק / עראק (וגם המשקה היווני 'אוזו') הוא משקה אלכוהולי שמכיל שמן שמזוקק מזרעי אניס. השמן של זרעי האניס הוא זה שמעניק לעראק את הריח / טעם האופייני שלו. (דומה לזה של סוכריות ליקריץ, למי שמכיר). שמו הכימי של שמן זה הוא Anethole.


מולקולת ה-Anethole

שמן זרעי האניס לא נמס במים (תכונה זו נקראת גם הידרופוביות), אבל נמס טוב בתוך אלכוהול. השמן נמס גם בתערובת של מים ואלכוהול של 40%-50% - שזוהי ריכוז האלכוהול הנפוץ בעראק שנמכר בצורה מסחרית.

כאשר מוסיפים לתערובת זו מים, ריכוז האלכוהול יורד והפולריות הממוצעת של התערובת מים-אלכוהול עולה למידה כזו ששמן האניס לא נמס בה יותר  והוא נפרד החוצה מתוך התערובת תוך כדי יצירת טיפות זעירות מאוד של שמן אניס בתוך תערובת מים-אלכוהול. טיפות השמן העגלגלות שוברות את קרני האור שפוגעות בהם לכל הכיוונים והתוצאה היא שהמשקה שנוצר נראה לבן, המצב שמתרחש מכונה אמולסיה או תחליב בעברית (מהמילה חלב – שם טיפות זעירות של שמן וחלבון צפות בתוך מים וגורמים לו להראות לבן).


(כוס עם עראק לאחר הוספת מים)

כיוון שפולריות של חומרים ומסיסות הן תכונות כימיות התלויות במבנה המולקולרי של החומרים אין אפשרות למנוע את היווצרות האמולסיה והצבע הלבן כאשר שופכים מים לעראק. אבל ישנם שיטות "לשבור את האמולסיה" אחרי שנוצרה, כלומר לאחד יחד את כל הטיפות לפאזה / שכבה נפרדת כמו הוספת כמות גדולה של מלח לתערובת, דבר שיעלה את הקוטביות שלה עוד יותר וידחק את טיפת השמן להתאחד (אבל אז הטעם של המשקה יהרס מהמלח). באופן עקרוני – אם ניתן לתערובת לעמוד בשקט (ללא עירבוב) זמן ארוך מאוד (זמן תלוי בכמות המים שמוסיפים, ובהבדלי המשקל הסגולי בין שמן האניס לתערובת) גם אז האמולסיה צפוייה להישבר לשתי פאזות נפרדות: אחת של תערובת מים-כהל והשניה של שמן אניס. אפשר לעשות ניסוי – להכניס לבקבוק מלא עד חציו במים כפית של שמן ולנער חזק. נוצרת אמולסיה של שמן בתוך מים, אבל כאשר משאירים את הבקבוק לנוח חצי שעה – השמן יפרד מהמים ויצוף על פניהם. אפשר להאיץ את התהליך בהרבה על ידי שימוש בצנריפוגה (בעברית תיקנית נקראת סרכזת) שתפריד את טיפות שמן האניס מתערובת המים-אלכוהול על פי המשקל הסגולי של כל פאזה.


מכשיר צנריפוגה למבחנות (התמונות נלקחו מתוך וויקיפדיה)

מכשיר הצנריפוגה יוצר באמצעות סיבוב כוח צנריפוגלי חזק בהרבה מכוח המשיכה ולכן מאיץ את התהליך של היפרדות הפאזות על-פי משקלם הסגולי (צנריפוגה משמשת להפרדת דם למרכיביו, למשל), אולם לא נראה לי שזה ישים כל-כך לשימוש חובבי העראק.

מאת: ד"ר אבי סאייג
המחלקה לנוירוביולוגיה ומכון דוידסון לחינוך מדעי
מכון ויצמן למדע

הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.

8 תגובות

  • בועז

    הוספת אלכוהול

    מה קורה לתערובת אם לאחר שהוספנו מים וקבלנו "התחלבות" נוסיף אלכוהול לרמה של 50%?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    אם חזרנו ל-50% אלכוהול אז

    חזרנו לריכוז האלכוהול המקורי בערק, והערק הרי צלול בבקבוק, כלומר - ההתחלבות תעלם (שמן זרעי האניס ימס מחדש). כלומר ההתמוססות והיציאה מהתמיסה לתחליב זה תהליך הפיך שמשתנה עם הוספת אלכוהול או מים.

  • אלי

    האם מרקמו וטעמו של הערק יחזרו להיות כמו שהיו לאחר שיפשיר הנוזל?

    או שמא תהליך ההקפאה פגם את הערק?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תשובה

    אם אתה מתייחס לנושא הקריסטלים - בשאלה מתחת - אז סביר להניח שכן, כיוון שלא מדובר בתאים חיים או חלבונים שיכולים להיהרס בהקפאה, אבל אני לא מומחה גדול בטעם של ערק, ממה שאני מבין הוא דווקא נחשב יותר טעים כשהוא קר / קפוא. אתה פשוט יכול לנסות ולראות כדי לדעת האם זה כך ב- 100% (כלומר ההקפאה לא פגעה בטעם) זאת השיטה המדעית.

  • אור

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תשובה

    בקירור - כמו בעת הוספת מים, יכולת ההתמוססות של רכיבי הערק זה בזה קטנה, כלומר גם יש חזרה למצב של תחליב - שכאמור מורכב מטיפות קטנות של חומרים המעורבבות זה בזה. כאשר הטיפות הזעירות הללו קופאות הן יוצרות את מראה הקריסטלים - הם גבישים זעירים. אגב - גם המים וגם האנית'ול (החומר שמקנה לערק את טעמו, ראו התשובה למעלה) יכולים להפוך למוצקים במקפיא.

  • משה

    ממש מעניין

    לא היה לי מושג למה זה קורה

  • רבי פיתה