השאלה המלאה: רציתי לדעת מה קורה מבחינה מדעית לקמח בתהליך ההחמצה, כלומר מה ההבדל בין קמח ומים שהחמיצו על ידי שאור או שמרים לבין קמח ומים שלא החמיצו, כמו מצה. כמו כן, מדוע מכסים בצק תופח במגבת?



את החיטה, שממנה אנחנו מכינים את הקמח, קוצרים בשדה וטוחנים אותה לקמח. אף שמדובר במקור מזון מעולה, שרווי בחיידקים ושמרים שמקורם מהשדה שבו החיטה גדלה, תנאי היובש שבהם הקמח מוחזק אינם מאפשרים ליצורים האלה להתפתח. כך יכול הקמח להישמר שנים בלי להתקלקל... עד שמוסיפים לו מים.

כשאנחנו מכינים בצק, באמצעות הוספת נוזלים לקמח, אנחנו מאתחלים את הגידול של היצורים המצויים בו – שמרי בר וחיידקים. רוב היצורים האלה מנצלים את האנרגיה שאצורה בקמח כדי לגדול בתנאים של היעדר חמצן. הנשימה שלהם, שאינה תלויה בחמצן, מכונה "נשימה אנאירובית". ניצול עמילן הקמח בתנאים האלה אינו מלא, ולכן נשימה אנארובית כרוכה בהפרשה של תוצרי לואי כגון חומצה לקטית (חומצת חלב) או אלכוהול ופחמן דו-חמצני (התהליכים האלה מכונים גם "תסיסה"). מאחר שהכמות ההתחלתית של שמרי הבר בקמח נמוכה יחסית, בצק רגיל אינו תוסס באופן משמעותי בפרק זמן של שעות בודדות.

כשאנחנו מוסיפים לבצק שמרי אפייה אנחנו מגדילים את הכמות של השמרים מהסוג הזה בכמה סדרי גודל לעומת שמרי הבר שבקמח. כך מושגות שתי מטרות. ראשית, התהליך המרכזי שקורה בבצק הוא הנשימה האנארובית של שמרי האפייה ולא של שמרי הבר. תוצרי הלוואי של נשימת השמרים הללו הם אלכוהול, שמתנדף בזמן האפייה ואינו משפיע על טעם הבצק, ופחמן דו-חמצני שנפלט מהשמרים ויוצר כיסי גז שנכלאים בבצק וגורמים לו לתפוח. ושנית, ההגדלה המשמעותית של כמות השמרים בבצק מאיצה את התסיסה ומאפשרת לבצק לתפוח במהירות גבוהה יחסית – בתוך כשעתיים.


בצק שתפח מתסיסת שמרי אפייה | תמונה: ויקיפדיה

מחמצת
מחמצת שאור היא שיטה שמאפשרת להתסיס ולהתפיח בצק על בסיס שמרי הבר אך בלי צורך להמתין זמן ממושך, למרות הכמות ההתחלתית הנמוכה של שמרי הבר. בשיטה הזו מרבים את שמרי הבר לאורך זמן בבצק, שהופך עשיר בשמרים האלה ובתוצרי התסיסה שלהם. החמיצות שנוצרת מהתסיסה הזו נובעת מתוצרי לוואי שאינם אלכוהול, דוגמת חומצת חלב. הוספת חתיכה של בצק מחמצת שאור ("סטרטר") לבצק טרי היא פעולה מקבילה להוספת שמרי אפייה, אבל במקרה הזה מדובר בשמרי בר ומה שמוביל את התסיסה הם תוצרי הלוואי של נשימתם.


מימין, שמרי האפייה במבט דרך מיקרוסקופ; משמאל: מחמצת שאור | תמונות: ויקיפדיה

אינני בלשן או חוקר מקרא, אך סביר להניח שמקור המילה חמץ לתיאור בצק שתפח נעוץ בכך שבימי התנ"ך לא ניתן היה לקנות שמרים או אבקת אפיה במכולת. התפחת בצק נעשתה רק על בסיס שמרי בר, שבתהליך התסיסה נוצרים כאמור תוצרי לוואי חמוצים.

לגבי כיסוי הבצק במגבת לחה או פלסטיק נצמד: המטרה בכך היא למנוע מהבצק להתייבש, ובמיוחד השכבה העליונה שלו, בזמן התפיחה. הבצק יתפח בכל מקרה, אך בהיעדר כיסוי ייווצר בחלקו העליון קרום יבש שנצטרך להפריד ולזרוק אותו כדי לקבל בצק הומוגני.

דניאל בן-הלוי
המחלקה לכימיה ביולוגית
מכון ויצמן למדע



תוספת מהתאריך 16 באפריל 2015

בעקבות שאלה מגולש שקיבלנו בתגובות למטה, הרחבנו את התשובה גם לשאלה אם קמח מצה מסוגל לתפוח.

כדי לענות בוודאות על השאלה עשיתי את הניסוי הבא: בשתי כוסות שמתי כמויות זהות של קמח מצה ומים, ולשמאלית מביניהם הוספתי גם שמרים. צילמתי את הכוסות מיד אחרי הערבוב (התמונה העליונה) ושוב כעבור 18 שעות (התמונה התחתונה), הנה התוצאות.

כמו שאפשר לראות, קמח מצה בהחלט מסוגל לתפוח.

עם זאת חשוב לציין שהתפיחה היתה איטית יותר ומעטה יותר מאשר קמח חיטה רגיל, סביר להניח שזה קרה מפני שתהליך האפייה שעובר קמח מצה "שרפה" חלק מהעמילנים שבקמח. חלקם הגיבו עם החלבונים שבקמח בזמן הבישול בתגובה כימית שמכונה תגובת מייארד, שיוצרת את הצבע והקרום האופיינים לבצק אפוי. בנוסף, אנזים בשם עמילז שקיים בקמח באופן טבעי ומקורו בנבט החיטה, נהרס בחימום. כדי לגדול, שמרים צורכים סוכרים, שמקורם בעמילן, אבל הם אינם "אוכלים" ישירות את העמילן אלא את הסוכר הפשוט בשם גלוקוזה שנוצר מעמילן שפורק על ידי אנזימים. החימום הרס את האנזימים, ולכן נדרש לתפיחה יותר זמן עד שהיא מתחילה, כי השמרים צריכים ליצר את העמילז בעצמם.

בנוגע לשאלת של הגולש, בכל מקרה, התשובה היא שקמח המצה אינו מאבד את יכולתו לתפוח. בהינתן שמרים הוא בהחלט תופח.

ד"ר אבי סאייג
מכון דוידסון לחינוך מדעי
מכון ויצמן למדע



הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.

33 תגובות

  • Enupt

    Divorce

    Retirement and retirement options are.Figure out just how to divide up them along with everything things to look out for.
    https://free-divorce-advice.com/virginia/how-long-do-you-have-to-be-sepa...

  • משה

    תגובה לתוספת...

    מכיוון שקמח מצה לא מאבד יכולתו לטפוח אז מבחינה הלכתית מרגע הוספת מים לקמח המצה חיבת להיות מוכנה לאפייה תוך 18 דקות אחרת היא בגדר חמץ.

  • חרטה

    פחמימות או עמילנים.

    בתגובה שלך ל שאלה על שפעה של סוגי קמח על התפיחה כתבת של השמרים אוכלים חד-בוכרים בעזרת פירוק עמילנים שבקמח.
    בטקס אחר מצאתי שהשמרים לוקחים אנרגיה מהפחמימות. פחמימות ועמילנים אותו דבר אוד שונה ??

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    פחמימות ועמילנים

    פחמימות זאת משפחה של חומרים שכוללת עמילנים, זאת אומרת עמילנים הם סוג של פחמימות.
    משפחת הפחמימות כוללת גם את כל הסוכרים: חד סוכרים ודו סוכרים.
    כך שלכתוב שהשמרים משיגים אנרגיה מהפחמימות זה תמיד נכון: הם לוקחים את הפחמימה עמילן, ומפרקים אותה בסופו של דבר לפחמימה החד סוכרית גלוקוז - ממנה מפיקים את האנרגיה באופן הישיר.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • רמה

    שאלה

    האם סוג הקמח (בנוכחות שמרים) משפיע על התפיחה? (לדוגמה, האם קמח תירס יתפח יותר/פחות מקמח חיטה רגיל)
    אם כן, מדוע?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    ישפיע

    השמרים 'אוכלים' חד-סוכרים, אותם הם משיגים על ידי פירוק עמילנים שבקמחים השונים. בגלל שלקמחים שונים הרכב עמילנים שונה, מידת התגובה עם השמרים תהייה שונה. בנוסף לכך לקמחים שונים הרכב חלבונים שונה שגורם להם להיות יותר / או פחות דביקים / סמיכים ולכלוא פחות או יותר בועות של גז בלי להשתחרר.
    (לגבי מי יותר טוב - אני לא אופה, כך שלכך אין לי תשובה).

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • משה

    בין חמץ למצה

    שלום.
    יש לנו מספר שאלות :) :
    1)האם אפשר להכין לחם ללא שמרים או מחמצת ודומיו, אלא רק על ידי קמח ומים והמתנה ממושכת? אם כן, יהיה הבדל ניכר בין הלחמים?
    2) מה התלות בין החמצה לבין התפחה. 3) כשאומרים חמץ בפסח לדעתכם מה נכנס בגדר?האם גם לחם בלי שמרים יכנס?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    החמצה והתפחה

    1.כן – ככה בעצם מכינים מחמצת מלכתחילה, באמצעות השמרים והחיידקים שנמצאים באופן טבעי על גרגר החיטה (וגם באוויר) - https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9E%D7%97%D7%9E%D7%A6%D7%AA_%D7%A9%D7%9...
    אבל כאן אתה עובד קצת על המזל – באוויר יש הרבה חיידקים ופטריות, וגם כאלה שגורמים לריקבון, ואם הם יפלו וישתלטו על הבצק, תקבל משהו מעופש ולא בצק תפוח, אבל אם יהיה לך מזל תיווצר לך מחמצת טבעית.
    2+3. חמץ זה מונח יותר הילכתי ממדעי, מה שנכנס בהגדרה שלו זה כל קמח (מרשימה של מני דגן) – שבא במגע עם מים יותר מ-18 דקות לפני שנאפה. בהקשר ההילכתי בצק שהחמיץ הכוונה תפח (ראה הערך על חמץ בויקיפדיה). מבחינת מדעית החמצה - זה משהו שנהפך חומצי, שנוצרות בו חומצות. בצק לא חייב להחמיץ כדי לתפוח – התפחה עם שמרים, או עם אבקת אפייה, למשל – לא יוצרת חומצות, והבצק לא הופך לחומצי. החמצה עם 'מחמצת' שהיא תערובת של שמרים טבעיים וחיידקים שגודלו על קמח שהורטב, כן גורמת להחמצה של הבצק: החיידקים יוצרים חומצות כמו חומצה לקטית (חומצת חלב) או חומצת חומץ.
    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • יאיר

    סליחה שאני מתפרץ פה לדיון אבל

    סליחה שאני מתפרץ פה לדיון אבל,
    1+2) כתבת פה בתשובה לשאלה שכמעט ולא יכול לקרות שבצק יתפח בעזרת קמח ומים לבדו. אבל בהמשך הזכרת שההגדרה ההלכתית לחמץ היא קמח שבא במגע עם מים יותר מ-18 דק' לפני שנאפה. וההגדרה הזאת אומרת שהחמץ תפח ועל כן אסור.
    אבל איך זה יכול להיות הרי כמעט ואין סיכוי שחמץ יתפח מעצמו?!? (סעיף 1). זכור לי שקראתי פעם שזה בגלל שפעם היה הרבה יותר חיידקים בסביבה של ההתפחה? (פחות ניקיון וכד').

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שוב - זאת שאלה הלכתית

    זאת שאלה הלכתית ואולי אפילו הסטורית, ואני לא מומחה להלכה. צריך לשאול רב בקיא מה הצידוק לקביעת 18 דקות. אגב בהחלט סביר שבתנאים בהן נכתב התלמוד, ובטח בתקופת התנ"ך היו בקמח הרבה יותר חיידקים מבימיינו: הרי טחנו את החיטה באוויר הפתוח על אבני ריחיים, ולא במטחנה מודרנית סגורה מנירוסטה - וגם לא הפרידו הקליפה כמו בימיינו (וסביר שעל קליפת הגרגרים יש הרבה מיקרו-אורגניזמים כחיידקים ופטריות).

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכוןויצמן למדע

  • ניהאי פראג'

    קמח שיפון

    שלום,
    למה קמח שיפון אינו תופח כמו קמח רגיל?
    האם התשובה זהה למה שמתרחש בקמח המצה?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שיפון ולחם

    <p dir="RTL">
    שיפון מאוד דומה לחיטה ולשעורה, וכמו שבחיטה יש זנים שונים שיוצרים קמחים עם מאפיינים שונים (כמו קמח שיוצר בצק &#39;קשה&#39; לעומת אחר שיוצר בצק &#39;רך&#39;), כך הרכב גרגר השיפון השונה (שונה באחוזי העמילן, החלבונים והסיבים התזונתיים) יוצר קמח ובצק שונה מחיטה.</p>
    <p dir="RTL">
    כללית &ndash; לשיפון יש אחוז גבוה יחסית של סיבים תזונתיים, שהם לא תופחים ולא נצרכים על ידי שמרים ולכן סביר שזו הסיבה שהלחמים שלו קשים יותר ותופחים פחות. גם הרכב החלבונים שלו שונה מחיטה וזה גם סיבה לשוני בין סוגי הבצקים.<br />
    <span dir="RTL">לגבי קמח מצה &ndash; הסיבה אחרת, בקצרה: שריפת העמילנים שמשמשים מזון לשמרים, ראה להרחבה את הכתבה למעלה.</span></p>
    <p dir="RTL">
    בברכה<br />
    ד&quot;ר אבי סאייג<br />
    מכון דוידסון לחינוך מדעי<br />
    מכון ויצמן למדע</p>

  • ניהאי

    שאלה לגבי רישום לפורום?

    אני מודה לך על התגובה המהירה:)
    בברכה,
    ניהאי

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןביאנה

    רישום לפורום

    ניהאי שלום,
    אין כל כך אפשרות להרשם לפורום, פשוט תכניס אותנו ל"מועדפים" שלך:). אתה יכול גם לעשות לנו "לייק" בפייסבוק:
    https://www.facebook.com/DavidsonOnLine?fref=ts
    בברכה,
    ביאנה

  • רונן גנץ

    שמר האפייה ויחסיו עם גלוקוז וסוכרוז בהקשר לתסיסה

    שלום רב

    אני ושני חברי ערכנו ניסוי בבית הספר על מנת לקבוע איזה סוכר עדיף על שמר האפייה, מבין חמישה סוכרים שנבדקו - גלוקוז, סוכרוז, עמילן, לקטוז, מלטוז.
    השערתינו היתה שבנוכחות גלוקוז, המשתתף ישירות בתהליך הגליקוליזה בתא השמר, קצב הנשימה התאית של השמרים יהיה המהיר ביותר

    ערכנו שני ניסויים, מכין ועיקרי, ובסופם התברר כי דווקא בנוכחות סוכרוז, פעילות תאי השמרים (קצב הנשימה התאית) הייתה הגבוהה ביותר, ולא בנוכחות גלוקוז, אף על פי שהפרש בין השפעתו של גלוקוז והשפעתו של סוכרוז על קבצ פעילות השמרים (קצב הנשימה התאית) היה קטן ביותר.

    האם קיימות עדויות נוספות להתנהגות כזו של שמר האפייה?

    *לא מדובר בשאלה שמקורה בשיעורי בית, שכן אף על פי שהניסוי המוזכר לעיל אכן היה חלק מעבודת ביוחקר, אותה עבודה הוגשה כבר לפני חצי חודש - אני שואל מתוך עניין אישי לחלוטין.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    כנראה צריך

    שלום

    מצאתי באינטרנט תיאור של ניסוי שפרקטית הוא זהה לשלך:
    http://www.123helpme.com/view.asp?id=148209
    ועוד מחקר דומה:
    http://www.academia.edu/4532179/Effect_of_the_Nature_of_Substrate_on_the_Rate_of_Respiration_of_Yeast
    שים לב שבתוצאות הם קיבלו תוצאות אחרות לגמרי משלך.
    אתה צריך להבין שבביולוגיה יכולות להיות הרבה סטיות כי יש המון גורמים שאין לך שליטה עליהם, ולכן חשוב לעשות המון חזרות, ולחשב ממוצע וסטיית תקן כדי לקבל תוצאות משמעותיות (כמה שיותר חזרות - הרי זה משובח), ואחר-כך לעשות מבחנים סטטיסטייים כדי לדעת האם התוצאה אכן בעלת משמעות, או סתם 'סטייה' סטטיסטית.
    עוד הערה כללית - חשוב להקפיד מאוד על שיוויון של כל הגורמים האחרים - אותו כלי, אותם שמרים, אותה כמות מולרית (מבחינת מספר המולקולות, לא המשקל) של הסוכר וכו'. אחרת - קשה להסיק באמת מסקנה חד-משמעית באמת.

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • יובל

    למה קמח מצה לא מחמיץ שוב

    אם לוקחים מצה, טוחנים ומנסים להתפיח על ידי שמרים, מה קורה?
    האם הגלוקוז שבחיטה עובר שינוי כתוצאה מהאפיה כך ששוב השמרים לא מחמיצים אותו?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שאלה טובה

    היי יובל,
    שאלה טובה. לדעתי - כיוון שלא כל הסוכרים (בעיקר עמילנים) שבקמח נשרפים באפייה, ישאר בקמח המצה מזון לשמרים והם יצליחו להתפיח גם אותו. אבל - זו רק ה'אינטואיציה' שלי... אני אבדוק בשבילך בניסוי את השאלה (שזאת הדרך ה'חזקה' ביותר במדע כדי לקבל תשובה) - ואדווח על התוצאות.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • יובל

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    והרי התוצאות – האם קמח מצה מסוגל לתפוח...

    שלום יובל

    כדי לענות בוודאות על השאלה, עשיתי את הניסוי הבא: בשתי כוסות שמתי כמויות זהות של קמח מצה ומים, כאשר לכוס אחת (השמאלית בתמונות למטה) הוספתי גם מעט שמרים. צילמתי את הכוסות מיד לאחר העירבוב (התמונה העליונה), וכעבור 18 שעות (התמונה התחתונה), הנה התוצאות:

    כמו שאתה יכול לראות, קמח מצה בהחלט מסוגל לתפוח (כפי שחשבתי).

    חשוב לציין עם זאת, כי התפיחה הייתה איטיות יותר וקטנה יותר בהשוואה לקמח רגיל, סביר שזה המצב בגלל שהאפייה 'שרפה' חלק מהעמילנים בקמח, חלקם הגיבו עם החלבונים בקמח בזמן הבישול בתגובה כימית המכונה תגובת מייארד (יוצרת את הצבע והקרום האופיינים לבצק אפוי), ובנוסף – אנזים בשם עמילז שקיים באופן טבעי בקמח, שמקורם בנבט החיטה נהרס בחימום. כדי לגדול, שמנים אוכלים סוכרים – שמקורם בעמילן. אבל שמרים לא 'אוכלים' עמילן אלא סוכר פשוט בשם גלוקוזה שנוצר מעמילן שמפורק על ידי אנזימים. החימום הרס את האנזימים ולכן לקח זמן עד שהתפיחה התחילה – כי השמרים היו צריכים ליצר את האנזים עמילז בעצמם.

    אבל לשאלתך הראשונה – קמח מצה לא מאבד את יכולתו לתפוח, ובהינתן שמרים – הוא תופח בהחלט.

    (אני בא מרקע מדעי, ואני לא יודע מה השלכות הלכתיות של עובדה זו, אם בכלל)

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • יובל אלפרט

    האם קמח מצה מחמיץ

    תודה רבה,
    מאוד מעניין, סיפרתי על הניסוי לחברים וגם הם מאוד התעניינו.
    אני מגיע מרקע הלכתי,

    אין השפעה ישירה על ההלכה מהניסוי.

    להערכתי זה יחשב בהלכה תהליך דומה לזה שעובר האורז עם הוספת מים להמתנה, התהליך נקרא בלשון התלמוד ,'הסריח'.
    או שנחשב תהליך זהה למה שקורה הקמח עם מים, אך כיוון שזה שונה ואיטי, לא נאסר.

    על כל פנים כל הכבוד,
    ניסוי מעניין שראוי לו להתפרסם.

  • יעקב ש.

    מה גורם להתפחת הבצק עם שמרים? משהו פה לא ברור.

    במידע שהבאתם למעלה, כתוב כי :
    "התהליך המרכזי שקורה בבצק הוא הנשימה האנארובית של שמרי האפייה .... תוצרי המשנה של נשימת שמרים אילו הם אלכוהול....., ופחמן דו חמצני הנפלט מהשמרים, יוצר כיסי גז שנכלאים בתוך הבצק וגורמים לתפיחתו."
    אבל כשבדקתי בויקיפדיה בערך "שמרים", היה כתוב כי :
    "
    השמרים גורמים לבצק לתפוח בכך שבמהלך תהליכי ייצור האנרגיה שלהם מהסוכר הם פולטים פחמן דו-חמצני. הגז מנסה להיפלט לאוויר ויוצר כך מעין בועות בבצק - וכך גורם לבצק לתפוח. "
    ------------
    אז מה גורם לשמרים לשחרר את הפד"ח? תהליכי ייצור אנרגיה או הנשימה האנ-אירובית שלהם?
    תודה מראש.

  • דר ענת לונדון

    נשימה לצורך הפקת אנרגיה

    יעקב שלום,

    אין הדברים סותרים. השמרים מבצעים נשימה אנאירובית על ידי פירוק הסוכר לצורך הפקת אנרגיה. בפירוק הסוכר (גלוקוז) מתקבלים: אלכוהול (אתנול), פחמן דו-חמצני (שגורם לתפיחה) ואנרגיה (בצורת מולקולות ATP).

    בברכה,
    ד"ר ענת לונדון

  • נורית

    מי מפריש את החומצות?

    האם השמרים מפרישים את החומצות?
    הרי חומצה לקטית מופרשת בד"כ ע"י חיידקים?
    אולי במחמצת יש בנוסף לשמרים גם התרבות חידקים לקטיים?

  • חיים חביב

    לקטובצילוס

    שלום נורית, אכן במחמצת שאור המיקרואוגניזם שמפריש חומצה הוא החידק לקטובצילוס.

  • עדן

    מלח ושמרים

    מדוע כשמכינים חלה מדגישים שבעת ההכנה יש להפריד בין השמרים למלח ומזהירים שאם לא נפעל כך החלה לא תתפח?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שמרים הם יצורים חיים

    שלום עדן - השמרים (בניגוד לאבקת אפייה) הם יצורים ביולוגיים חיים! הם למעשה סוג של פטריה חד-תאית. ואז, כמו כל שאר היצורים החיים הם יכולים אפילו למות. לשים מלח ישירות על שמרים גורם להם למצוקה קשה - והם עלולים או לפעול מאוד לאט, או אפילו למות (תחשבי על ים המלח - אין בו כמעט יצורים חיים, מלח בריכוז גבוה הוא חומר 'אנטי-ספטי' כלומר מחטא, שהורג יצורים חיים, ביחוד יצורים חד-תאיים, בגלל חוק בשם חוק 'השוואת ריכוזים' שגורם לכך שכל המים שבתא יוצאים החוצה ונשאבים לכיוון המלח - והתא מת.)

    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • מניה

  • דניאל

    פלסטיק נצמד

    למיטב הבנתי, לא דרוש חושך להתפחה. לראיה, ניתן במקום מגבת לכסות את הבצק בפלסטיק נצמד, אשר הינו שקוף ומאפשר חדירת אור.

    מטרת הכיסוי היא למנוע התייבשות ולא ליצור חושך

  • רוני לב

    ההבדל והקשר בין קמח וחיטה

    כהשלמה לביאור איסור התורה נאמר במשנה כי האורז אינו מחמיץ. האם יש בסיס מדעי לקביעה זו? האם המרקם או ההרכב של החומרים שונה כך שהוא יגיב אחרת למים?
    ב. ומה קורה כאשר כמות מועטת יחסית של חיטה מעורבת עם אורז? חלקי האורז ימנעו מהחיטה לתפוח?
    ג. במשנה מוזכר כי אם לשים (ש' ימנית, לישה) את הבצק כל הזמן, לא מתאפשרת החמצה. האם יש בסיס מדעי לקביעה הזו? אולי הלישה לא מאפשרת לכיסי האוויר להצטבר?

    תודה על המאמר המעניין והמרחיב.

  • דניאל

    באופן עקרוני, דין בצק אורז כדין בצק חיטה

    בצק שעשוי מקמח אורז תופח באופן דומה לבצק שעשוי מקמח חיטה, כאשר מוסיפים לו שמרים או אבקת אפייה. למעשה, עושים שימוש בבצק אורז כאשר מכינים לחם עבור אנשים אשר הינם רגישים לגלוטן, שכן האורז (בניגוד לחיטה) לא מכיל גלוטן. יש ברשת הרבה מתכונים ללחם אורז, ניתן למוצאם בקלות. יכול להיות שבימי קדם היו הבדלים המבוססים על שוני באוכלוסיית שמרי הבר הגדלים על גבי יבולי החיטה והאורז.

    לגבי השפעת הלישה: כפי שכתוב בתשובה, יש כל מיני סוגים של שמרים, ותפיחה היא תוצאה של הפרשת פחמן דו חמצני בנשימה אנאירובית של שמרי אפייה. תוצר המשנה שהם מפרישים בתסיסה הוא אלכוהול (אתנול), אשר מתנדף באפייה ואינו מחמיץ את הבצק.
    אם לשים את הבצק באופן רציף, אז סוחטים ממנו את הגז ואין תפיחה, אך רוב האתנול נותר בבצק ויתנדף רק באפייה. כאמור, התפחת בצק על בסיס של שמרי בר (כפי שוודאי בוצע בימי קדם) כללה תסיסה המלווה גם בהפרשת תוצרים חומציים, דוגמת חומצת חלב, ולישה מתמדת של הבצק לא הייתה בולמת את ההחמצה.

    קיימת אפשרות נוספת, לפיה לישה מתמדת של הבצק גורמת להגברת האוורור שלו, והעשרותו בחמצן. כך, השמרים המצויים בו מבצעים נשימה אירובית במקום אנארובית, אין תסיסה ואין החמצה. גם בנשימה אירובית נפלט פחמן דו חמצני, אך כפי שהזכרתי, סחיטה מתמדת של הבצק משחררת את הגז הכלוא ומונעת תפיחה.

    מקווה שהתשובה מספקת, רק אציין שאיני בקיא במשנה, תשובתי היא בגדר השערה ואינני יכול לומר בביטחון מה הכוונה בדברים שתיארת.

  • שחר

    לישה תמידית של כמות בצק קטנה תמנע החמצה

    ההחמצה נובעת מנשימה אנ-אירובית, זה אומר ללא נוכחות חמצן. בנוכחות של חמצן השמרים יעדיפו לעשות נשימה אירובית, ולכן הם לא ייצרו חומצת חלב. זה נובע מכך שמבחינה ביולוגית תהליך הנשימה האירובית מעניק לתאים הרבה יותר אנרגיה.
    ולכן- לישה מתמדת של הבצק חושפת את השמרים לחמצן כל הזמן והם לא ייצרו חומצה לקטית.

  • אבנר

    ההבדל בין התפחת הקמח ע"י שמרים לבין ע"י אמוניום קרבונט

    רציתי להבין האם יש הבדל מהותי בין שתי דרכי ההתפחה האלו ההתפחה הטבעית או דמוי טבעית ע"י שמרים לבין ההתפחה ע"י חומר זה שמתפרק ויוצר גזים בבצק