השאלה המלאה: רציתי לדעת מה קורה מבחינה מדעית לקמח בתהליך ההחמצה, כלומר מה ההבדל בין קמח ומים שהחמיצו על ידי שאור או שמרים לבין קמח ומים שלא החמיצו, כמו מצה. כמו כן, מדוע מכסים בצק תופח במגבת?



את החיטה, שממנה אנחנו מכינים את הקמח, קוצרים בשדה וטוחנים אותה לקמח. אף שמדובר במקור מזון מעולה, שרווי בחיידקים ושמרים שמקורם מהשדה שבו החיטה גדלה, תנאי היובש שבהם הקמח מוחזק אינם מאפשרים ליצורים האלה להתפתח. כך יכול הקמח להישמר שנים בלי להתקלקל... עד שמוסיפים לו מים.

כשאנחנו מכינים בצק, באמצעות הוספת נוזלים לקמח, אנחנו מאתחלים את הגידול של היצורים המצויים בו – שמרי בר וחיידקים. רוב היצורים האלה מנצלים את האנרגיה שאצורה בקמח כדי לגדול בתנאים של היעדר חמצן. הנשימה שלהם, שאינה תלויה בחמצן, מכונה "נשימה אנאירובית". ניצול עמילן הקמח בתנאים האלה אינו מלא, ולכן נשימה אנארובית כרוכה בהפרשה של תוצרי לואי כגון חומצה לקטית (חומצת חלב) או אלכוהול ופחמן דו-חמצני (התהליכים האלה מכונים גם "תסיסה"). מאחר שהכמות ההתחלתית של שמרי הבר בקמח נמוכה יחסית, בצק רגיל אינו תוסס באופן משמעותי בפרק זמן של שעות בודדות.

כשאנחנו מוסיפים לבצק שמרי אפייה אנחנו מגדילים את הכמות של השמרים מהסוג הזה בכמה סדרי גודל לעומת שמרי הבר שבקמח. כך מושגות שתי מטרות. ראשית, התהליך המרכזי שקורה בבצק הוא הנשימה האנארובית של שמרי האפייה ולא של שמרי הבר. תוצרי הלוואי של נשימת השמרים הללו הם אלכוהול, שמתנדף בזמן האפייה ואינו משפיע על טעם הבצק, ופחמן דו-חמצני שנפלט מהשמרים ויוצר כיסי גז שנכלאים בבצק וגורמים לו לתפוח. ושנית, ההגדלה המשמעותית של כמות השמרים בבצק מאיצה את התסיסה ומאפשרת לבצק לתפוח במהירות גבוהה יחסית – בתוך כשעתיים.


בצק שתפח מתסיסת שמרי אפייה | תמונה: ויקיפדיה

מחמצת
מחמצת שאור היא שיטה שמאפשרת להתסיס ולהתפיח בצק על בסיס שמרי הבר אך בלי צורך להמתין זמן ממושך, למרות הכמות ההתחלתית הנמוכה של שמרי הבר. בשיטה הזו מרבים את שמרי הבר לאורך זמן בבצק, שהופך עשיר בשמרים האלה ובתוצרי התסיסה שלהם. החמיצות שנוצרת מהתסיסה הזו נובעת מתוצרי לוואי שאינם אלכוהול, דוגמת חומצת חלב. הוספת חתיכה של בצק מחמצת שאור ("סטרטר") לבצק טרי היא פעולה מקבילה להוספת שמרי אפייה, אבל במקרה הזה מדובר בשמרי בר ומה שמוביל את התסיסה הם תוצרי הלוואי של נשימתם.


מימין, שמרי האפייה במבט דרך מיקרוסקופ; משמאל: מחמצת שאור | תמונות: ויקיפדיה

אינני בלשן או חוקר מקרא, אך סביר להניח שמקור המילה חמץ לתיאור בצק שתפח נעוץ בכך שבימי התנ"ך לא ניתן היה לקנות שמרים או אבקת אפיה במכולת. התפחת בצק נעשתה רק על בסיס שמרי בר, שבתהליך התסיסה נוצרים כאמור תוצרי לוואי חמוצים.

לגבי כיסוי הבצק במגבת לחה או פלסטיק נצמד: המטרה בכך היא למנוע מהבצק להתייבש, ובמיוחד השכבה העליונה שלו, בזמן התפיחה. הבצק יתפח בכל מקרה, אך בהיעדר כיסוי ייווצר בחלקו העליון קרום יבש שנצטרך להפריד ולזרוק אותו כדי לקבל בצק הומוגני.

דניאל בן-הלוי
המחלקה לכימיה ביולוגית
מכון ויצמן למדע



תוספת מהתאריך 16 באפריל 2015

בעקבות שאלה מגולש שקיבלנו בתגובות למטה, הרחבנו את התשובה גם לשאלה אם קמח מצה מסוגל לתפוח.

כדי לענות בוודאות על השאלה עשיתי את הניסוי הבא: בשתי כוסות שמתי כמויות זהות של קמח מצה ומים, ולשמאלית מביניהם הוספתי גם שמרים. צילמתי את הכוסות מיד אחרי הערבוב (התמונה העליונה) ושוב כעבור 18 שעות (התמונה התחתונה), הנה התוצאות.

כמו שאפשר לראות, קמח מצה בהחלט מסוגל לתפוח.

עם זאת חשוב לציין שהתפיחה היתה איטית יותר ומעטה יותר מאשר קמח חיטה רגיל, סביר להניח שזה קרה מפני שתהליך האפייה שעובר קמח מצה "שרפה" חלק מהעמילנים שבקמח. חלקם הגיבו עם החלבונים שבקמח בזמן הבישול בתגובה כימית שמכונה תגובת מייארד, שיוצרת את הצבע והקרום האופיינים לבצק אפוי. בנוסף, אנזים בשם עמילז שקיים בקמח באופן טבעי ומקורו בנבט החיטה, נהרס בחימום. כדי לגדול, שמרים צורכים סוכרים, שמקורם בעמילן, אבל הם אינם "אוכלים" ישירות את העמילן אלא את הסוכר הפשוט בשם גלוקוזה שנוצר מעמילן שפורק על ידי אנזימים. החימום הרס את האנזימים, ולכן נדרש לתפיחה יותר זמן עד שהיא מתחילה, כי השמרים צריכים ליצר את העמילז בעצמם.

בנוגע לשאלת של הגולש, בכל מקרה, התשובה היא שקמח המצה אינו מאבד את יכולתו לתפוח. בהינתן שמרים הוא בהחלט תופח.

ד"ר אבי סאייג
מכון דוידסון לחינוך מדעי
מכון ויצמן למדע



הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.

68 תגובות

  • YxbHSIR

    Everything news about medication. XBIO

    Drugs prescribing information. Short-Term Effects.
    <a href="https://clomid4us.top">clomid</a>
    Best information about medicine. Get information now.

  • LjuDOVN

    Qqx 8 Eztz Ncs

    King Johnny Kash Casino is the perfect place for you to play wagers, slots and table games. We offer variety in the types of games that can be experienced with our modern and high-class casino. Wager at King Johnny Kash casino today!
    <a href="https://casinokingjohnnie.com/">king johnnie vip casino</a>

  • RcqOFLU

    All what you want to know about medicine. LGQG

    <a href="https://celexabuynow24.top">cellecta</a>

  • EuhNRRT

    Some what you want to know about pills. BUFC

    <a href="https://doxycycline24x7.shop">side effects of doxycycline</a>

  • WqsTRTE

    Best trends of pills. NHKE

    <a href="https://prednisonebuynow.top">can you buy prednisone</a>

  • CzvRMIS

    Best what you want to know about drug. LWOJ

    Drugs information sheet. Brand names.
    <a href="https://neurontin2us.top">neurontin cost</a>
    Actual about drug. Get now.

  • DwcZAMY

    Gyp 8 Yeyo Xdb

    King Johnnie Kash VIP Casino is the most popular and largest video slot game in your region. With over 100,000 players per day, we are one of the top online casinos in the world
    <a href="https://casinokingjohnnie.com/">casino rocket au</a>

  • CnfOWCT

    Everything trends of medicament. OQRR

    <a href="https://lisinopril4all4x7.shop">lisinopril dosing</a>

  • IoqOTGH

    Some what you want to know about drug. TTOI

    Medicine information. Effects of Drug Abuse.
    <a href="https://lyrica4world.top">lyrica medication</a>
    All trends of meds. Read here.

  • RhmICZG

    Oze 4 Uizg Hfy

    Если вы хотите провести приватную встречу с сексуальной и профессиональной шлюхой, не упустите возможность перейти на ресурс <a href="https://serdcesayan.ru">https://serdcesayan.ru</a> и подобрать достойную красотку для реализации ваших эротических желаний. Портал наделен удобным поисковым инструментом, с помощью которой любой гость сайта имеет возможность искать шлюх исходя из своих требований к внешности и возможностей в финансовом спектре!

  • FqfCEKH

    All news about medication. SPAX

    With our no deposit bonus you can start playing your favorite casino slots, blackjack and roulette games, without having to make a single deposit.
    https://eglobaltravelmedia.com.au/2022/11/16/how-to-find-online-pokies-f...

  • FmrJKYF

    Actual news about drug. HJTK

    BONZA SPINS is an all-in-one resource for Australians, helping you to find all the latest casino news, not only from Australia but from around the world.
    https://www.australiaforeveryone.com.au/news/how-to-choose-the-best-onli...

  • RurATHB

    All what you want to know about drugs. OWDW

    OnlinePoker.com provides a free online poker room where you can play in the largest online poker rooms available.
    https://eglobaltravelmedia.com.au/2022/11/16/how-to-find-online-pokies-f...

  • GplYPNA

    Actual about medication. OENG

    In Australia, the best online pokies can be found at all of the leading Australian gambling sites.
    https://www.australiaforeveryone.com.au/news/how-to-choose-the-best-onli...

  • SvfLTJC

    Some what you want to know about medicament. OPRJ

    Medicament information for patients. Long-Term Effects.
    <a href="https://zithromax4us.top">zithromax</a>
    Everything information about drug. Get now.

  • QrjTISR

    Everything about medicine. BLFZ

    Meds prescribing information. Generic Name.
    <a href="https://zovirax4us.top">zovirax pills</a>
    Best trends of pills. Get here.

  • DecAGUA

    Nrq 8 Bloe Bcf

    Best Bitcoin Casino Review is a popular site for Bitcoin gambling and other types of gaming. It provides a range of casino games for players to enjoy, including roulette, baccarat, blackjack, craps, poker and slots. The site offers an attractive welcome bonus of up to $30 to new players who register with the Best Bitcoin Casino Review promo code and make a deposit into their online casino account. <a href="https://bestbitcoincasino.review/cryptowild-casino">CryptoWild Casino Review</a>>

  • YdeUCAF

    Qyd 3 Scub Ujf

    Play from any country, anytime day or night. No age restriction and no deposit required to play. All existing players on Bitcoin Casino become regular members when you sign up for our new online casino experience. https://bestbitcoincasino.review/cryptos/monero

  • JwfZOQX

    Twq 4 Qrqf Hlz

    <a href="http://globalcitizenshipsolution.com">mommys girl lesbo</a>

  • FuhNNRS

    Sut 1 Vnuz Yed

    <a href="http://globalcitizenshipsolution.com">hentai gay sex</a>

  • VxsVOBP

    Ujx 2 Mrac Oqe

    A new bitcoin casino site is the most thrilling and enjoyable experience. All of the best bitcoin gambling sites offer their players with great promotions and bonuses that they can use to earn more playing slots, blackjack and roulette with additional bonuses available. When it comes to bitcoin casino games there are many providers that offer Bitcoin gambling sites. <a href="https://bestbitcoincasino.review/games/video-poker">Game Video Poker</a>>

  • DhrJBOE

    Xyc 4 Xegd Zyk

    Steam Desktop Authenticator - Desktop emulator of the Steam authentication mobile application.
    <a href="https://steamauthenticator.net/">steam desktop authenticator</a>

  • XhmWGOF

    Qxm 4 Mvvq Aia

    <a href="https://crypto-obmen24.com">криптообменники в москве</a>

  • VsxFQLP

    Nzd 2 Xgjx Baz

    Наслаждение, которое получено во время секса с элитной шлюхой, выходит за рамки всего того, что вы сможете испытать при встрече с обычной партнершей. Если вы имеете цель улучшить вашу личную жизнь, внедрив в нее разнообразие, обязательно перейдите на онлайн-портал <a href="https://inardi.ru">https://inardi.ru</a>. Там выставлены десятки страниц, хранящих достоверные сведения о топовых индивидуалках!

  • YeaLFTJ

    Fak 3 Uvoi Ykt

    На сегодняшний день поиск девушки для секса – это очень легкое дело. Вы можете переместиться на портал <a href="https://best4iphone.ru">https://best4iphone.ru</a> и ознакомиться с подборкой страниц, которые размещены наиболее востребованнымыи шлюхами из вашего города. На ресурсе есть проверенные снимки каждой красавицы, ни одна из которых не сможет отказать клиенту в предложении устроить встречу и насладиться интимом!

  • LogFWIE

    Fyy 3 Ufdt Whb

    Прославленный портал <a href="https://mancevich.ru">https://mancevich.ru</a> – место, содержащее только достоверную информацию о роскошных индивидуалках с вашего города. Если вы имеете тягу встретиться с опытной дамой, советуем осмотреть перечень опубликованных страниц. Кроме всего этого, визуальный ряд содержит поисковую панель, которая позволяет проводить отбор самых подходящих проституток, исходя из предпочтений каждого гостя.

  • CdqQRRR

    Pzo 5 Uvrz Xdr

    Earn and enjoy great rewards now with our many special offers. Choose the promotion that suits you best and claim all savings. <a href="https://bestbitcoincasino.review/lucky-days-review">Best Bitcoin Casino Review</a>>

  • MhiUIAG

    Cyj 3 Qldl Wpm

    Casino Details offers the best promotions and bonus codes for all of your favorite online casinos. The casino has everything from slots to video poker, plus reliable payouts. Experience the thrill with Casino Details today https://bestbitcoincasino.review/wallets/bitgo-wallet

  • XpzQHSR

    Everything information about medicine. TEVG

    Welcome to the world of FREE online pokies! If you are looking for a free slots game in Australia, then this website is for you. You can find online pokies that is or mobile compatible and play across all platforms including Android, iOS and Mac computers.
    https://eglobaltravelmedia.com.au/2022/11/16/how-to-find-online-pokies-f...

  • RrfVGLX

    Vii 1 Qclu Qjq

    На этом сайте <a href="https://1tanec.ru">https://1tanec.ru</a> есть сногсшибательные индивидуалки, которые с радостью украсят ваш вечер. Если вы имеете цель заняться качественным интимом, осмотрите все размещенные анкеты, и вы быстро найдете подходящую девушку для последующей реализации ваших пожеланий. Кроме того, вам доступна универсальная поисковая система, позволяющая отбирать шлюх по любым критериям внешности.

  • GrmSTPD

    Some news about medicines. WMVP

    Choosing the best online casino for Australian players can be a daunting task. With so many options and different platforms to play on, finding a place where we feel comfortable will be key if we plan on making frequent deposits or if we’re looking to utilize the deposit bonus offers that are often available at the websites we’re considering.
    https://www.australiaforeveryone.com.au/news/how-to-choose-the-best-onli...

  • KwqPLGA

    Everything about medicine. TQKL

    Meds information sheet. Effects of Drug Abuse.
    <a href="https://singulair4us.top">where can i buy singulair</a> in Canada
    Actual news about meds. Get here.

  • hagal

    בני ישראל לא אכלו במדבר מצות

    בני ישראל לא אכלו במדבר מצות במכונות. כי לא היו מכונות. הם גם לא ידעו לאפות לחם כפי שאנחנו מכירים אותו מימינו עם שמרים. אכלו אז אולי אם היה בכלל קמח פשוט שנמהל במים שדומה אולי למה שהערבים עושים היום על סיר ברזל הפוך ויוצא להם פיתות גדולות עם חורים. אבל בני ישראל אכלו בכלל מן. ואיש לא יודע מה זה מן. זו חידה. לכן, לא מובן בכלל מדוע מי שחייב אותנו לאכול חיטה מהולה בפחות מים שמכונות מיישרות ומייבשות מבין מה הוא קבע.

  • דמיטרי

    תיקון קטן

    המאמר מאוד מעניין רק אני רוצה להדגיש שמחמצת שאור לא שימושית בהכנת לחם. אך בדרך כלל משתמשים במחמצת שיפון שישנם שתי סוגים אחד על בסיס שמרי הבר ושני ללא שימרי בר אבל לשניהם ישנה חמיצות שנובעת מתוצרי חומצת חלב. משמעותם בהכנת לחם היא דרישת תוספות לשיפור טעם כאשר לחם מורכב מקמח שיפון יותר מ-10 אחוז מסך הקמחים.

  • דמיטרי

    אני מתקן את עצמי בגלל בלבול

    אני מתקן את עצמי בגלל בלבול קטן בשפת עברית. לחם שאור זה לא לחם שעשוי בעזרת מחמצת שאורה אלה זה השם אחר (כללי) ללחם מחמצת

  • Enupt

    Divorce

    Retirement and retirement options are.Figure out just how to divide up them along with everything things to look out for.
    https://free-divorce-advice.com/virginia/how-long-do-you-have-to-be-sepa...

  • משה

    תגובה לתוספת...

    מכיוון שקמח מצה לא מאבד יכולתו לטפוח אז מבחינה הלכתית מרגע הוספת מים לקמח המצה חיבת להיות מוכנה לאפייה תוך 18 דקות אחרת היא בגדר חמץ.

  • חרטה

    פחמימות או עמילנים.

    בתגובה שלך ל שאלה על שפעה של סוגי קמח על התפיחה כתבת של השמרים אוכלים חד-בוכרים בעזרת פירוק עמילנים שבקמח.
    בטקס אחר מצאתי שהשמרים לוקחים אנרגיה מהפחמימות. פחמימות ועמילנים אותו דבר אוד שונה ??

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    פחמימות ועמילנים

    פחמימות זאת משפחה של חומרים שכוללת עמילנים, זאת אומרת עמילנים הם סוג של פחמימות.
    משפחת הפחמימות כוללת גם את כל הסוכרים: חד סוכרים ודו סוכרים.
    כך שלכתוב שהשמרים משיגים אנרגיה מהפחמימות זה תמיד נכון: הם לוקחים את הפחמימה עמילן, ומפרקים אותה בסופו של דבר לפחמימה החד סוכרית גלוקוז - ממנה מפיקים את האנרגיה באופן הישיר.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • רמה

    שאלה

    האם סוג הקמח (בנוכחות שמרים) משפיע על התפיחה? (לדוגמה, האם קמח תירס יתפח יותר/פחות מקמח חיטה רגיל)
    אם כן, מדוע?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    ישפיע

    השמרים 'אוכלים' חד-סוכרים, אותם הם משיגים על ידי פירוק עמילנים שבקמחים השונים. בגלל שלקמחים שונים הרכב עמילנים שונה, מידת התגובה עם השמרים תהייה שונה. בנוסף לכך לקמחים שונים הרכב חלבונים שונה שגורם להם להיות יותר / או פחות דביקים / סמיכים ולכלוא פחות או יותר בועות של גז בלי להשתחרר.
    (לגבי מי יותר טוב - אני לא אופה, כך שלכך אין לי תשובה).

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • משה

    בין חמץ למצה

    שלום.
    יש לנו מספר שאלות :) :
    1)האם אפשר להכין לחם ללא שמרים או מחמצת ודומיו, אלא רק על ידי קמח ומים והמתנה ממושכת? אם כן, יהיה הבדל ניכר בין הלחמים?
    2) מה התלות בין החמצה לבין התפחה. 3) כשאומרים חמץ בפסח לדעתכם מה נכנס בגדר?האם גם לחם בלי שמרים יכנס?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    החמצה והתפחה

    1.כן – ככה בעצם מכינים מחמצת מלכתחילה, באמצעות השמרים והחיידקים שנמצאים באופן טבעי על גרגר החיטה (וגם באוויר) - https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9E%D7%97%D7%9E%D7%A6%D7%AA_%D7%A9%D7%9...
    אבל כאן אתה עובד קצת על המזל – באוויר יש הרבה חיידקים ופטריות, וגם כאלה שגורמים לריקבון, ואם הם יפלו וישתלטו על הבצק, תקבל משהו מעופש ולא בצק תפוח, אבל אם יהיה לך מזל תיווצר לך מחמצת טבעית.
    2+3. חמץ זה מונח יותר הילכתי ממדעי, מה שנכנס בהגדרה שלו זה כל קמח (מרשימה של מני דגן) – שבא במגע עם מים יותר מ-18 דקות לפני שנאפה. בהקשר ההילכתי בצק שהחמיץ הכוונה תפח (ראה הערך על חמץ בויקיפדיה). מבחינת מדעית החמצה - זה משהו שנהפך חומצי, שנוצרות בו חומצות. בצק לא חייב להחמיץ כדי לתפוח – התפחה עם שמרים, או עם אבקת אפייה, למשל – לא יוצרת חומצות, והבצק לא הופך לחומצי. החמצה עם 'מחמצת' שהיא תערובת של שמרים טבעיים וחיידקים שגודלו על קמח שהורטב, כן גורמת להחמצה של הבצק: החיידקים יוצרים חומצות כמו חומצה לקטית (חומצת חלב) או חומצת חומץ.
    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • יאיר

    סליחה שאני מתפרץ פה לדיון אבל

    סליחה שאני מתפרץ פה לדיון אבל,
    1+2) כתבת פה בתשובה לשאלה שכמעט ולא יכול לקרות שבצק יתפח בעזרת קמח ומים לבדו. אבל בהמשך הזכרת שההגדרה ההלכתית לחמץ היא קמח שבא במגע עם מים יותר מ-18 דק' לפני שנאפה. וההגדרה הזאת אומרת שהחמץ תפח ועל כן אסור.
    אבל איך זה יכול להיות הרי כמעט ואין סיכוי שחמץ יתפח מעצמו?!? (סעיף 1). זכור לי שקראתי פעם שזה בגלל שפעם היה הרבה יותר חיידקים בסביבה של ההתפחה? (פחות ניקיון וכד').

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שוב - זאת שאלה הלכתית

    זאת שאלה הלכתית ואולי אפילו הסטורית, ואני לא מומחה להלכה. צריך לשאול רב בקיא מה הצידוק לקביעת 18 דקות. אגב בהחלט סביר שבתנאים בהן נכתב התלמוד, ובטח בתקופת התנ"ך היו בקמח הרבה יותר חיידקים מבימיינו: הרי טחנו את החיטה באוויר הפתוח על אבני ריחיים, ולא במטחנה מודרנית סגורה מנירוסטה - וגם לא הפרידו הקליפה כמו בימיינו (וסביר שעל קליפת הגרגרים יש הרבה מיקרו-אורגניזמים כחיידקים ופטריות).

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכוןויצמן למדע

  • ניהאי פראג'

    קמח שיפון

    שלום,
    למה קמח שיפון אינו תופח כמו קמח רגיל?
    האם התשובה זהה למה שמתרחש בקמח המצה?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שיפון ולחם

    <p dir="RTL">
    שיפון מאוד דומה לחיטה ולשעורה, וכמו שבחיטה יש זנים שונים שיוצרים קמחים עם מאפיינים שונים (כמו קמח שיוצר בצק &#39;קשה&#39; לעומת אחר שיוצר בצק &#39;רך&#39;), כך הרכב גרגר השיפון השונה (שונה באחוזי העמילן, החלבונים והסיבים התזונתיים) יוצר קמח ובצק שונה מחיטה.</p>
    <p dir="RTL">
    כללית &ndash; לשיפון יש אחוז גבוה יחסית של סיבים תזונתיים, שהם לא תופחים ולא נצרכים על ידי שמרים ולכן סביר שזו הסיבה שהלחמים שלו קשים יותר ותופחים פחות. גם הרכב החלבונים שלו שונה מחיטה וזה גם סיבה לשוני בין סוגי הבצקים.<br />
    <span dir="RTL">לגבי קמח מצה &ndash; הסיבה אחרת, בקצרה: שריפת העמילנים שמשמשים מזון לשמרים, ראה להרחבה את הכתבה למעלה.</span></p>
    <p dir="RTL">
    בברכה<br />
    ד&quot;ר אבי סאייג<br />
    מכון דוידסון לחינוך מדעי<br />
    מכון ויצמן למדע</p>

  • ניהאי

    שאלה לגבי רישום לפורום?

    אני מודה לך על התגובה המהירה:)
    בברכה,
    ניהאי

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןביאנה

    רישום לפורום

    ניהאי שלום,
    אין כל כך אפשרות להרשם לפורום, פשוט תכניס אותנו ל"מועדפים" שלך:). אתה יכול גם לעשות לנו "לייק" בפייסבוק:
    https://www.facebook.com/DavidsonOnLine?fref=ts
    בברכה,
    ביאנה

  • רונן גנץ

    שמר האפייה ויחסיו עם גלוקוז וסוכרוז בהקשר לתסיסה

    שלום רב

    אני ושני חברי ערכנו ניסוי בבית הספר על מנת לקבוע איזה סוכר עדיף על שמר האפייה, מבין חמישה סוכרים שנבדקו - גלוקוז, סוכרוז, עמילן, לקטוז, מלטוז.
    השערתינו היתה שבנוכחות גלוקוז, המשתתף ישירות בתהליך הגליקוליזה בתא השמר, קצב הנשימה התאית של השמרים יהיה המהיר ביותר

    ערכנו שני ניסויים, מכין ועיקרי, ובסופם התברר כי דווקא בנוכחות סוכרוז, פעילות תאי השמרים (קצב הנשימה התאית) הייתה הגבוהה ביותר, ולא בנוכחות גלוקוז, אף על פי שהפרש בין השפעתו של גלוקוז והשפעתו של סוכרוז על קבצ פעילות השמרים (קצב הנשימה התאית) היה קטן ביותר.

    האם קיימות עדויות נוספות להתנהגות כזו של שמר האפייה?

    *לא מדובר בשאלה שמקורה בשיעורי בית, שכן אף על פי שהניסוי המוזכר לעיל אכן היה חלק מעבודת ביוחקר, אותה עבודה הוגשה כבר לפני חצי חודש - אני שואל מתוך עניין אישי לחלוטין.

  • עמודים