כאשר הפרי נחתך מתרחשים שני דברים: (1) הרקמה נפצעת. (2) חמצן בא במגע עם הרקמות הפנימיות.
השילוב הנ"ל גורם לכך שאנזים בשם פוליפנול אוקסידאז (polyphenol oxidase, PPO) המצוי בתוך הכלורופלסט נחשף ומחמצן תרכובות פנול המצויות באופן טבעי ברקמה. אותן תרכובות פנול חסרות צבע במצבן הראשוני הן בעלות צבע חום במצבן המחומצן.

למעשה האנזים והפנול מצויים כמעט בכל רקמות הצמח אך ריכוזיהם ורמת הפעילות שלהם משתנה.
הדבר נכון גם בזני תפוחים שונים ולכן יש כאלו שישחירו יותר מהר.
לעיתים אפקט ההשחרה הוא דווקא רצוי, פעילות האנזים תורמת בין השאר לצבע התה, קפה וקקאו.
בנוסף, האנזים PPO שייך למשפחת ה טירוזינאז (tyrosinase) ובני משפחתו אחראים לחלק מהשלבים ביצור המלנין- היוצר את צבע העור הכהה בזמן חשיפה לשמש.

ניתן למנוע את השחרת הפרי החתוך ע"י ציפוי בסוכר או סירופ המונע מגע של חמצן עם הרקמה. לחילופין ניתן להוסיף מיץ לימון המכיל נוגדי חמצון חזקים ובנוסף מוריד את ה PH (מעלה חומציות) ובכך מקטין את פעילות האנזים.


התמונה נלקחה מויקיפדיה


מאת: ד"ר מאיר ברק
המחלקה לביולוגיה מבנית
מכון ויצמן למדע


הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.

16 תגובות

  • שמעון

    תודה על המידע האם יצור המלנין של ההשחרה מעכב הבשלה

    שלום עשינו ניסוי וחתכנו אבוקדו וראינו שתהליך הההבשלה אצלו התעכב בכמה ימים לעומתאבוקדו דומה אך שלם (עשינו כשלוש חזרות בניסוי)השאלה האם ישנו הסבר הגיוני לתופעה

  • אוריה

    השחמה כימית והשחמה אינזימטית

    מה ההבדל בין השחמה כימית והשחמה אינזימטית ? מה קורה בתהליכים?

  • שירה

    חומצה אסקורבית

    איך חומצה אסקורבית מונעת את ההשחמה? תודה רבה!!!

  • ליאנה

    תפוח בסביבה חומצית

    למה בסביבה חומצית התפוח לא משחים/ משחים מעט?

  • ליאנה

    הבנתי את התשובה בעצמי. תודה

    הבנתי את התשובה בעצמי. תודה רבה בכל זאת.

  • אריה אשר

  • עומר

    השחמה בתפוח

    מה קורה לתפוח עץ בסביבה בסיסית מאוד למשל בph 14?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאלכס אברוטין

    תשובה לעומר

    היי עומר, סביבה בסיסית לא תמנע את השחמת התפוח לאחר חיתוך כמו במקרה של סביבה חומצית. אולם היא יכולה לשנות את המרקם שלו ולהפוך אותו לרך יותר.

  • ליאור

    מדוע היא לא תמנע את ההשחמה ?

    מדוע היא לא תמנע את ההשחמה ? הרי ידוע שלכל אינזים יש רמת חומציות אופטימלית וכאשר היא משתנה לרמת בסיסית או חומציות יותר פעילות האינזים יורדת זאת אומרת שגם ברמה בסיסית גבוה פעילות האינזים תרד ותהיה פחות השחמה לא

  • שריתה לרמן

    יתרון ביולוגי בהשחרה

    מהו היתרון הביולוגי לצמח בהשחרה?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאלכס אברוטין

    תשובה לשריתה

    האנזים PPO האחראי על תופעת ההשחרה מעורב במסלולים מטבוליים חשובים אחרים בצמח. אחד מהם לדוגמא הוא הפקת אנרגיה בתא בתהליך שנקרא Photophosphorylation. ההשחרה של הפרי המתווכת על ידי האנזים, מתרחשת בעקבות פציעה של הרקמה וחשיפה של האנזים לחמצן, ללא הכוונה ביולוגית ספציפית לכך.

  • עמי זהבי

    היתרון הביולוגי

    במקרה זה, לא חיוני שיהיה יתרון ביולוגי; די בכך שאין נזק.

  • אדוורד

    השחרת תפוח אדמה

    איך תפוח אדמה משחיר
    כמה זמן להשחרה עצמה

  • נעמה

    השחרת התפוח

    למה הלימון משפיע על קצב השחרת התפוח?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    כתוב מפורשות בסוף הכתבה

    לחילופין ניתן להוסיף מיץ לימון המכיל נוגדי חמצון חזקים ובנוסף מוריד את ה PH (מעלה חומציות) ובכך מקטין את פעילות האנזים.
    {נוגדי חימצון - מתנגדים לפעולת חימצון של החמצן והאנזים הגורמות לצבע כהה}

  • יואב

    תודה

    thanx עזרתם בשיעורי בית