רונן שלום ותודה על שאלתך,
האם היית מוכן לוותר על אכילת חמין של אמא בשבת או על חומוס משובח עם גרגירים? סביר להניח שרוב האנשים יענו "לא". שעועית וחומוס הם בין הנציגים הפופולריים ביותר של משפחת הקטניות, שכוללת בין השאר את הפול, האפונה, העדשים והתורמוס. אולם, כמו שכולנו יודעים, למאכלים הללו יש גם השלכות שליליות, לאו דווקא בריאותיות אלא חברתיות – נפיחות ריחניות ובלתי נעימות של גזים בסיום ארוחה. מהן הסיבות להופעת הגזים הללו אחרי אכילת קטניות?
בני משפחת הקטניות עשירים בפחמימות מסוג אוליגו-סוכרים (מיוונית – אוליגו=מעט). אלה שרשראות שמכילות שלוש עד תשע מולקולות של חד-סוכרים (למשל, גלוקוז), בניגוד לרב-סוכרים כמו עמילן שיש בהם הרבה יותר חד-סוכרים.
מגוון סוגים של שעועיות | צילום: שירות המחקר החקלאי של ארה"ב
הפחמימות הללו עמידות בתהליך העיכול, מכיוון שלבני האדם חסר האנזים שמפרק אותן באופן טבעי. כתוצאה מכך הן עוברות את המעי הדק ללא שינוי, מגיעות למעי הגס, ושם מפורקות על ידי חיידקים שחיים במעיים. תוצרי הלוואי של תהליך התסיסה הזה הם גזים שונים, בעיקר חנקן ופחמן דו-חמצני אך גם מימן, מתאן ומימן גפריתי. האחרון הוא זה שגורם לריח הלא נעים.
אז איך מונעים את הריח?
על הבעיה הזו אפשר להתגבר בין השאר על ידי בישול ממושך שמפרק את האוליגו-סוכרים לחד-סוכרים שיכולים לעבור עיכול, כשמדי פעם מחליפים את המים. קטניות עמידות בבישול ממושך, כך שתהליך כזה לא יזיק להן. אפשרות אחרת היא להשרות את הקטניות במים לפני בישולן, כך שהאוליגו-סוכרים יעברו למי ההשריה, ולהיפטר מהמים.
פתרונות נוספים הם לבשל את הקטניות יחד עם תבלינים סופחי גזים כמו קימל, שמיר וקינמון. נמצא כי שמנים שהופקו מתבלינים אלו מפחיתים את הקצף שנוצר במיצי עיכול לאחר דחיסת אויר לתוכם. ניתן גם לנטול כתוספי מזון אנזימים שמסייעים לעיכול החומרים שגורמים לגזים. אלפא-גלקטוזידאז, למשל, הוא אנזים שמסייע לפירוק פחמימות השעועית ומיוצר באופן טבעי ע"י פטריות עובש.
שעועית | צילום: LoopZilla, ויקיפדיה
לאור ערכן התזונתי הגבוה של הקטניות ועקב היותן מקור חשוב לחלבון, במיוחד עבור צמחונים וטבעונים, וכמובן בזכות טעמן הטוב, לא היינו ממליצים להימנע מאכילה שלהן אלא אם כן יש חשש לאלרגיה. עם זאת אנו מקווים שהעצות שפורטו לעיל יסייעו לצמצם את ההשפעות השליליות של אכילתן.
שיהיה לכולנו בתיאבון!
ד"ר מאיר ברק, המחלקה לביולוגיה מבנית
ד"ר עידו מגן, המחלקה לגנטיקה מולקולרית
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.
אתר דוידסון אונליין עוסק במתן מידע מדעי בלבד ואין לראות בכתוב בו תחליף לייעוץ רפואי או תזונתי. אין לצטט חלקים מכתבה זו, אלא רק את הכתבה בשלמותה.
