המדע עדיין מתקשה להסביר איך זה ששני אנשים שאוכלים אותו מאכל עשויים לחוש טעם שונה לגמרי

מכירים אנשים בררנים באוכל? אולי גם אתם כאלה? יכול להיות שזה פשוט בגלל הבדלים אישיים בחוש הטעם. לא אחת קורה ששני אנשים טועמים את אותו מאכל אך חווים אותו בצורה שונה מאוד – האחד עשוי לחוש חמיצות והשני אולי יחווה דווקא מרירות. למה זה קורה?

כשאנחנו אוכלים מופעלים בפה ובסביבתו כמה קולטנים – חלבונים שמפעילים תהליכים מסוימים בתאים כשנקשר אליהם חומר מהמזון וכתוצאה מכך אנו מרגישים את הטעם. יש כמה השערות על מה שמתרחש אחרי שקולטן טעם מגיב למולקולת מזון שנקשרה אליו. הבולטת מביניהן גורסת שבעקבות המפגש הזה תא העצב שהקולטן נמצא עליו שולח אות לתאים במוח שאחראים לקבל אותות מקולטנים ספציפיים. מהם ממשיך האות לתאים באזור בתחתית קליפת המוח התחושתית, הממונה על חוש הטעם. המוח קולט את כל האותות המגיעים אליו מקולטני הטעם ומעבד את המידע לטעמים שאנו מכירים. התהליך הזה מתקבל על הדעת, אך קיימות השערות נוספות בנוגע לאופן המדויק שבו אנו מזהים טעמים.

אף על פי שחישת הטעם מזוהה מעל הכול עם הפה, קולטנים דומים מאוד קיימים גם בכליות, במוח, במעיים ואף באשכים. עם זאת, הקולטנים הללו אינם מעורבים בעיבוד תחושת הטעם של המזון שאנו אוכלים, אלא משמשים לפיקוח על רמות המלחים או הסוכרים באיבר שבו הם נמצאים.

 ילד טועם דבש | צילום: Phovoir, Shutterstock
קולטני הטעם המתוק מגיבים בעיקר לסוכרים פשוטים. ילד טועם דבש | צילום: Phovoir, Shutterstock

מה הטעם?

המדע מגדיר חמישה טעמים וכבר לפני כמה עשרות שנים אותרו הקולטנים שאחראים על זיהוי ארבעה סוגים שונים של טעם: מתוק, מלוח, מר ואומאמי. קולטני הטעם המתוק מגיבים בעיקר לסוכרים פשוטים, קולטני הטעם המר מגיבים למגוון רב של חומרים, וקולטני האומאמי מופעלים על ידי חומצה גלוטמית, הנפוצה במאכלים בשריים ועשירים בחלבון. בנוסף, קולטני הטעם המלוח מגיבים למינרלים מסוימים, כמו נתרן וסידן. בשונה מהטעמים האלה, שמבוססים על זיהוי מולקולות ספציפיות, הטעם החמוץ מורכב יותר והוא קשור לתהליכים כימיים שמתרחשים בין חומצות לבסיסים. נכון להיום הידע שלנו עליו מצומצם, וחוקרים עדיין מנסים לפענח את המנגנון שאחראי על טעמים חמוצים. יש גם תאוריה שגורסת שהטעם של המים עובר באמצעות מנגנון הטעם החמוץ.

קיימות כמה השערות בנוגע לתהליך שהוביל להתפתחות היכולת לחוש טעמים חמוצים. יש למשל מי שסבורים שהחוש לטעם החמוץ התפתח במהלך האבולוציה בזכות היתרון שהוא העניק לבני האדם הקדומים, שצרכו בזכותו יותר מאכלים עשירים בוויטמין C, כמו פירות הדר. אפשרות אחרת היא שהחמיצות דווקא משמשת לאזהרה מפני חומצות שנוכחות ביתר שאת במאכלים בוסריים או בכאלה שהחלו כבר להירקב. בדומה לכך גם חישת הטעם המר מתריעה בפנינו מפני מאכלים מקולקלים או רעילים.

ייתכן שזיהוי הטעם החמוץ נעשה באמצעות קולטנים שרגישים לעלייה בחומציות, אך לא תמיד ברור שחומציות גבוהה בפה מתורגמת בהכרח לטעם חמוץ. חוקרים משערים שהרבה מאוד גורמים יכולים להשפיע על חישת הטעם החמוץ, כגון סוג החומצה והריכוז שלה בפה. גם הטעמים האחרים מושפעים מהרבה מאוד גורמים, והמורכבות הזאת יכולה להסביר מדוע העדפות המזון של אנשים, אפילו באותה תרבות קולינרית, משתנות כל כך מאדם לאדם.

בשונה מחמשת הטעמים הללו, חריף כלל אינו מוגדר כטעם, משום שהוא פועל על ידי קולטני חום, שתפקידם להתריע מפני כווייה. אחד החומרים שמפעילים את תחושת החריפות בפה הוא קפסאיצין, שנמצא בין השאר בפלפל צ'ילי.

אישה מזהה את הטעם "חמוץ" | צילום: Charles D. Winters / Science Photo Library
"טועמי-על" חשים בעוצמה יתרה בטעמים. אישה מזהה את הטעם "חמוץ" | צילום: Charles D. Winters / Science Photo Library

מבחן הטעם

בעבר מצאו חוקרים גֵן שעשוי להכריע אילו מזונות נעדיף לאכול. הגֵן אחראי על קבוצת קולטנים של טעם מר, והוא מופיע בכמה צורות שנבדלות זו מזו בחומצות גרעין בודדות. אחת הדרכים לזהות הבדלים בגֵן היא באמצעות מבחן טעימה של חומר מריר. אנשים מסוימים, שהגֵן שלהם מביא ליצירת קולטנים שהמבנה שלהם שונה מעט מרוב האנשים, יחושו במרירות בצורה הרבה יותר חזקה. האנשים האלה מוגדרים בדרך כלל "טועמי-על", שכן רובם יחושו בעוצמה יתרה גם טעמים אחרים, כמו מתוק או מלוח. לעומתם, יש אנשים שאצלם מבנה אחר של אותו גֵן מוביל ליצירת קולטנים שכמעט ואינם מרגישים בטעמים חזקים, ובהתאם לכך חוש הטעם שלהם קהה מהרגיל.

במחקר שנערך באיטליה מיינו את המשתתפים לפי מבחן הטעימה המקדים, אך מה שעניין את החוקרים היה דווקא הרכב החיידקים שנמצאים על הלשון. החוקרים רצו לבדוק אם נוסף על השוני בגֵן, גם החיידקים מכתיבים איך נחוש טעמים. דגימות שלקחו מלשונות הנבדקים העלו שאוכלוסיות החיידקים של רובם היו די דומות. עם זאת, אוכלוסיות חיידקים מסוימות היו שכיחות יותר אצל טועמי-על לעומת אנשים בעלי סף רגישות גבוה יותר לטעם.

הקשר בין חוש הטעם לחיידקים בחלל הפה לא נחקר רבות, ובשנים האחרונות הוא מתחיל למשוך תשומת לב רבה יותר. ייתכן שגם הם ממלאים תפקיד משמעותי בטעמים שאנו מרגישים, אך גם אם זה המצב לא ברור עדיין מה התפקיד הזה בדיוק.

מערכת הטעם והריח | איור:  Jose Antonio Penas / Science Photo Library
גם חוש הריח מעורב בעיבוד טעמים. מערכת הטעם והריח | איור: Jose Antonio Penas / Science Photo Library

חוש הטעם שלנו אינו מוגבל לעיבוד דרך קולטני הטעם בלבד, אלא נראה שגם חוש הריח מעורב מאוד בעיבוד הטעמים במוח. אנשים שסובלים מבעיות בחוש הריח, למשל בעקבות עישון, אלרגיות או מחלות כרוניות, עשויים לחוש טעמים בצורה שונה מאחרים. האזורים במוח שבהם מעובדים חושי הריח והטעם קרובים מאוד זה לזה, כך שלא מן הנמנע שיש ביניהם קשרים הדדיים.

תופעה מעניינת נוספת הקשורה לחוש הטעם הוא התחושה המשונה שחווים מי שאוכלים את גרגירי הסינספאלום דולסיפיקום (Synsepalum dulcificum), המכונה גם "פרי הפלא". הפלא טמון בכך שאחרי אכילת הפרי, שמקורו במערב אפריקה, כל טעם חמוץ מורגש כאילו היה מתוק. חלבון בשם מירקולין (Miraculin), המצוי בפרי, נקשר בפה לקולטני הטעם החמוץ וחוסם אותם. במקביל הוא גורם לקולטני הטעם המתוק לעבד חומצות כאילו היו סוכרים.

אם כך, קולטני הטעם בפה שלנו הרבה יותר מורכבים ומסובכים ממה שנדמה לנו, ונותר לנו ללמוד עוד רבות על אופן פעולתו של החוש הזה, החל בקולטנים שבפה וכלה בעיבוד של הקלט שלהם במוח. אפילו הבדלים קטנים ברכיב כלשהו של חישת הטעם יכולים לגרום לכך שאנשים שאוכלים מאכלים זהים ירגישו טעם אחר לגמרי. נותרה למדע עוד דרך ארוכה לעבור לפני שנדע באמת מדוע העדפות המזון שלנו כל כך מגוונות. על טעם, ואולי גם על ריח, כנראה באמת אין מה להתווכח.

4 תגובות

  • yaniv shaked

    עוד היבט לעניין, הנושא נחקר בקבוצה רוחנית (חכמת הקבלה) וזה המאמר

    רוממות ערך החשיבות בקבוצה הרוחנית. מי נותן לי טעמים ותענוגים.
    האוכל המשובח ביותר? הפלאפון הטוב ביותר? הבית עם הבריכה הגדולה והמפוארת?
    התשובה לכך, זו החשיבות שאני מקבל מהחברה.
    אם הייתי מקבל את האוכל המשובח ביותר בעולם ללא צלחת, והיו זורקים לי אותו בזילזול והשפלה על הרצפה, האם היה לי תאבון ורצון לאכול?
    לא.
    מפני שבדרגת האדם שבנו אנחנו לא אוכלים אוכל גשמי. אנחנו אוכלים יחס גישה והרגשה. לכן, דואגים לארח ולהגיש לנו במסעדות את האוכל עם חיוך וסבלנות, לשאול בנועם "אם חסר לכם משהו, ואם הכל בסדר". הבהמה שבנו אוכלת מזון, אך דרגת האדם שבנו נמצאת מעל האוכל, ברמת החשיבות והיחס.
    ניתן להמחיש זאת על ידי תרגיל בקבוצה.
    נשים על שולחן צלחת מלאה בתמרים. כל החברים בקבוצה יזלזלו בחבר שהחל לטעום מהתמרים שבצלחת. חבר אחד יקח תמר מהצלחת ינסה לאכול ומיד יזרוק לפח. החבר השני יצחק ויזלזל באותו החבר שהחל לטעום. השלישי יאמר "איחס איזה תמרים מגעילים". בתרגיל נגלה, שערך החשיבות באכילת התמרים אצל אותו החבר, ילך ויפחת, ושהטעם של התמרים אינו נמצא בתמרים עצמם אלא בחשיבות החברתית. באותה השיטה ניתן לבצע תרגיל הפוך של הגבהת ערך רוממות החשיבות על ידי כל חברי הקבוצה. מכאן ניתן להסיק, שהקבוצה יכולה להביא לאדם חשיבות בתמר אחד כבעל ערך כמו עשרות תמרים. וההפך, עשרות תמרים יהיו בעלי ערך וחשיבות של תמר אחד.
    לסיכום-
    הטעם של האוכל אינו נמצא באוכל אלא בערך החשיבות שהחברה מביאה לאדם. אנחנו אוכלים וטועמים חשיבות ולא אוכל. וכך בכל תחומי חיינו. העיניים חומדות ללא גבול, אך הלב דורש תיקון שנקרא בשם "חשיבות". רצוני לומר , שמלבד תיקון ערך החשיבות, תיקון הלב, אין לנו עוד במה לעסוק. מעט עם חשיבות גבוהה (עבודת הקו, להגביה הקו, את האדם שבנו.) או הרבה ללא חשיבות, הבהמה שבנו.

  • ניר

    לגבי המחקר שנערך באיטליה

    האם עלתה גם סברה שהשוני בהרכב החיידקים על הלשון של טועמי על נובע מהעדפה וסלידה ממאכלים מסויימים, בקרב אותם טועמי על?
    לדעתי האישית ייתכן שיש דימיון בין הרכב המיקרביומה במעיים אשר מושפעת מתז
    ונה, לזו הקיימת על הלשון

  • מאי שדה

    אוכלוסיות חיידקים בפה ובמעי

    היי ניר ,
    כפי שנכתב בכתבה אין הרבה מחקרים שמתעסקים בין טעם ולבין הרכב חיידקים בפה ולכן קשה לדעת האם הרכב החיידקים משפיע על העדפות המזון שלנו או שיש מרכיב גנטי ובעקבותיו נוצרות שוני באוכלוסיות חיידקים. כמו כן תנאי הסביבה המחייה באזור הקיבה והמעי שונים מאוד מהתנאים השוררים בחלל הפה ולכן חלק קטן מהאוכלוסיות חיידקים מסוגלים לשרוד בשני התנאים.
    מצרפת מאמר מעניין על הנדידה של אוכלוסיות חיידקים מהפה למעיים -
    https://elifesciences.org/articles/45931

  • ניר

    האמת שהתכוונתי לדימיון כללי

    האמת שהתכוונתי לדימיון כללי בתהליך הסלקציה שבפה לזה שבעומק מערכת העיכול, ולאו דווקא לנדידה ביניהם, אבל המאמר באמת מעניין ואפילו מפתיע.
    תודה רבה על המענה!