נוסח השאלה המלא: מדוע שום ובצל משאירים טעם בפה לאורך זמן רב גם לאחר צחצוח שיניים ומנגד טעמם של רוב המאכלים נעלם אחרי זמן מה?
"והוא פרי מפרי האדמה,
ידעהו כל עבד וכל אמה,
פרח עז ומר ואכזרי,
מבני חריף למשפחת מררי,
עודנו באבו ילבש מכנסיים,
עומד על ראשו ורגליו לשמיים,
כמתהדר: ראו כמה גדולים מעשי
וכמה ירוקים מכנסי!
...
ובשרו פצלות פצלות לבנות
כמעשי הכתנות בתוך הכתנות,
מהן לבנות כלן ומהן לבנות ותכלת,
וטעמו כטעם החלבנה והשחלת,
כל אוכלו חי יצעק: הושענא!
מר-לי מר, הרוני לענה!
והמפשיטו והמפלחו דמע תדמע עינו;
על כן לא יאכלוהו השועים בעינו,
...
ואשר יאכלנו חי לתאבון ולכסף,
יאכל ממנו כזית ואל יוסף,
פן יעמד טעמו בפיו וריח לא יאסף."
(מתוך "אלוף בצלות ואלוף שום" מאת חיים נחמן ביאליק)
הבצל (Allium sepa) והשום (Allium sativum) הם שני מינים של הסוג Allium. כמוהם, גם בצלצלי השאלוט, העירית והכרישה הם מינים אכילים מאותו הסוג. לבצל ובמיוחד לשום יש יחסי ציבור טובים מבחינת סגולותיהם הבריאותיות. מסקירה מהירה של רשת האינטרנט נראה לכאורה שפחות או יותר, כל בעיות הבריאות של האדם יכולות להיפתר אם נאכל כולנו הרבה בצל ושום טריים. לרוב הסגולות הבריאותיות המיוחסות למינים אילו אין תימוכין במחקרים מדעיים, אך בצל ושום אכן מכילים חומרים שהוכחו כבעלי פעילות אנטי-אוקסידנטית ואנטי-חיידקית/ פטרייתית/ דלקתית. בנוסף, נעשו מחקרים בהם נעשה שימוש באליצין (רכיב הנמצא בשום בכמויות גדולות יחסית לבצל, ולו מיוחסות רוב סגולותיו של השום) כתכשיר אנטי סרטני. קיים ברשת חומר רב על סגולות רפואיות המיוחסות לשום ולבצל, אך יש להתייחס לפרסומים אילו בספקנות ולבדוק כל מחקר לגופו.
בצלים (התמונה מויקיפדיה).
אם נשאל מדוע התפתחו הבצל והשום לאורך האבולוציה כבעלי טעם חריף, וכמכילי חומרים בעלי פעילות ביולוגית, הרי שהתשובה אינה טמונה בהכרח בעובדה שהיא הופכת אותם לטעימים יותר. אמנם לאורך אלפי שנות חקלאות יצר האדם סלקציה לטובת זנים עשירים בטעם, אך סביר שמקורם של טעמים וחומרים אילו קדום יותר. הפקעות העשירות באנרגיה, שמטרתן לאפשר לצמח לשרוד תקופות של יובש ומחסור, מהוות "מטמוני אנרגיה" עבור בעלי חיים הרועים בטבע אחר מזון. הבצל והשום, כמו גם צמחים רבים אחרים בעלי שורש אוגר מזון, פיתחו חומרים רעילים או דוחים, שמטרתם להפחית את הרעייה כנגדם. כלומר, הכלה של חומרים "מסריחים" ורעילים" מגינה על הפקעות מפני טריפה על ידי בעלי חיים; הרי צמחים לא יכולים לברוח.
שום, לפני ואחרי (התמונה מויקיפדיה).
מהדברים הנ"ל ניתן אולי להבין מדוע פיתחו השום והבצל טעמים כה חזקים. אך מדוע שורד טעם הבצל והשום לאורך זמן כה רב בפה? שרידות הטעם נובעת מקבוצה של חומרים (דוגמת האליצין) שהמולקולות שלהן כוללות קבוצות גופרית. חומרים אילו מתפרקים במערכת העיכול ונספגים אל מערכת הדם, שם נמשך פירוקם. במהלך התפרקות החומרים נוצרות מולקולות נדיפות, אשר מתנדפות כגז ממערכת הדם אל הריאות: גז זה, שריחו כריח השום, לא נשאר בריאות אלא יוצא אל חלל הפה במהלך הנשיפה. כלומר מלבד טעמו החזק של השום, תוצרי פירוק גופריתיים של חומרים שמקורם בשום, מתנדפים מהדם אל הריאות, וניחוחם עולה בהבל פינו עד מספר שעות לאחר אכילת השום. אותו המנגנון גורם לכך, שריח שום ניכר גם על פני העור ובזיעה: הגז הנדיף יוצא מכלי הדם שבסמוך לעור ונפלט דרך נקבוביות הזיעה. במחקר שנעשה לאחרונה, הראו שצריכת נוזלים עשירים בשומן (חלב לדוגמא) בד בבד עם אכילת השום, מפחיתה את הריח הנותר בפינו. אבל מי רוצה לאכול שום יחד עם חלב?
מאת: דניאל בן-הלוי
המחלקה לכימיה ביולוגית
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.
