דרושים: זני ענבים מחודשים
לעולם מתחמם

בשנת 1866 גילו בעלי כרמים בדרום-מזרח צרפת, שנחשב לאחד האזורים הפוריים בעולם לגידול גפנים, כי הצמחים שלהם הניבו פירות קטנים וחמוצים, מעוטרים בעלים כחושים ומצהיבים. כשעקרו את הגפנים התברר ששורשיהם שחורים ומצומקים. משלא הצליחו למגר את המחלה בכוחות עצמם פנו הכורמים לעזרת הרשויות. בוטנאים שנשלחו לחקור את מקור הבעיה הבחינו שהגפנים נגועות באלפי כנימות פילוקסרה (Daktulosphaira vitifoliae). על כן הם המליצו להרכיב את הגפנים הצרפתיות על כנות גפנים אמריקאיות עמידות למזיק.

האבחנה, שהייתה אמורה לפתור את הבעיה בקלות, הייתה רק תחילתה של מחלוקת ארוכה. בתוכנית ההסכתים המקוונת "עושים היסטוריה" סיפר המגיש רן לוי שהאיכרים וחברי הקהילה המדעית של התקופה סירבו לקבל את חוות דעתם של המומחים, משום שהנזק שנגרם לגפנים נראה גדול מדי לפגיעה של חרקים, וההסבר סתר את התפיסה שהייתה מקובלת אז על מקורן של מחלות. הוויכוחים נמשכו שבע שנים, שבמהלכן כורמים רבים איבדו את פרנסתם ואת חסכונותיהם, וצרפת שקעה במשבר כלכלי עמוק. לבסוף השתכנעו גם הנחרצים שבמתנגדים, וענף היין נחלץ מהמשבר. עד היום, כמעט כל גפני היין מורכבות על כנה אמריקאית עמידה לכנימה.

גם היום עומדים הכורמים בעולם כולו מול מציאות משתנה. האקלים מתחמם, אוכלוסיית העולם גדלה והביקוש לענבי יין גובר. במחקר שפורסם בשנה שעברה העריכו מדענים כי משבר האקלים העולמי עומד לפגוע קשות באזורי היין המסורתיים, עד כדי כך ש-55 אחוז מהכרמים בהם לא יהנו יותר מתנאים מיטביים לגידול גפנים.

לפי נתונים עדכניים לשנת 2023 של הארגון הבינלאומי לגפנים ויין, בשליש מהכרמים ברחבי העולם נטועים 13 זני ענבים בלבד. רבים מהם טופחו במקור במערב אירופה ונקראים על שם האזורים שבהם הם נוצרו: מרלו, שרדונה, סוביניון בלאן ועוד. מרבית הזנים הללו זקוקים למשקעים רבים וחשיפה מתונה לשמש, בהתאם לאופי האקלים במרכז אירופה ודרומה. אך ההיסטוריה מלמדת שאלה אינם התנאים היחידים שבהם אפשר להפיק יין משובח. הרי בעבר גם תעשיית היין של ארץ ישראל הצחיחה זכתה לתהילה בינלאומית. 

לכבוד ראש השנה שוחחנו עם ארכיאולוגים, כורמים ובעלי יקבים, כדי להבין אם ייתכן שהישועה לענף היין העולמי עשויה לבוא דווקא מכרמי ישראל. איזו השראה ואילו שיטות נוכל לאמץ מתעשיית היין הקדומה בארץ, ומענף הענבים הפועל כאן כעת, כדי להתמודד עם שינויי אקלים שפוגעים כבר היום בתעשיית היין האירופית, וצפויים להחריף בשנים הקרובות? 

בעבר גם תעשיית היין של ארץ ישראל הצחיחה זכתה לתהילה בינלאומית. הנוכל לחדש ימינו כקדם? דמויות מיוון העתיקה שותות יין | Hoika Mikhail, Shutterstock

וַיִּזְרְע֣וּ שָׂ֭דוֹת וַיִּטְּע֣וּ כְרָמִ֑ים וַ֝יַּעֲשׂ֗וּ פְּרִ֣י תְבֽוּאָה, _{תהילים קז, לז}

יין מוזכר לעיתים תכופות בכתבים היסטוריים ודתיים הנוגעים למזרח התיכון. על מקומה המרכזי של תעשיית היין בארץ ישראל מעידה העובדה שכמעט בכל חפירה ארכיאולוגית כאן נחשפים מבנים וכלים שהיו מיועדים להכנת יין או לאחסונו, כמו גיתות עתיקות וקנקני חרס. בתנ"ך לבדו היין מוזכר 134 פעמים; וגם בספרי הברית החדשה היין מוזכר שוב ושוב, ומסופר למשל איך ישוע הפך מים ליין בחתונה בכנא שבגליל, והכריז במהלך הסעודה האחרונה בירושלים כי היין מסמל את דמו. אין צל של ספק שבעת העתיקה תושבי ארץ ישראל אהבו את המשקה המשכר – וצרכו אותו ביד רחבה.

כרמי היין בארץ מעולם לא הוגבלו לחבל הארץ הצפוני והגשום יותר, אלא נפוצו אפילו באזורי המדבר. ברמת הנגב ובדרום מישור החוף פעלה תעשייה חקלאית משגשגת, והיין שהופק מענבי הנגב היה לשם דבר בקיסרות הביזנטית, ששלטה בארץ בין המאה הרביעית למאה השביעית לספירה. היין נודע בשם "יין עזה" מכיוון ששם ארזו את המשקאות לייצוא בחביות חרס שכונו "קנקני עזה", ושלחו אותם באוניות לבירת הקיסרות קונסטנטינופול, ולכל רחבי האימפריה.

קנה המידה המרשים של ייצור היין בחבל הארץ הדרומי הומחש היטב בחפירות ארכיאולוגיות שנערכו לאחרונה באזור יבנה. ארכיאולוגים של רשות העתיקות דיווחו שמצאו שם את מפעל היין הגדול ביותר שנחשף עד כה בעולם מהתקופה הזאת, המאה החמישית לספירה. המפעל התפרס על שטח של שבעה דונמים ונמצאו בו חמישה משטחים שונים לדריכת ענבים, שגודלו של כל אחד כ-225 מ"ר. בריאיון לאתר YNET העריכו החוקרים כי האתר אִפשר ייצור של כשני מיליון ליטרים של יין בשנה. מדובר לדבריהם "בכמות עצומה גם ביחס לימינו, מה גם שהתהליך כולו נעשה באופן ידני". 

מרכז הייצור הזה היה רק אחד מעשרות אתרים קדומים לייצור יין שנחשפו בחפירות בדרום הארץ. על איכותו של היין שיוצר כאן אנו למדים מכתביהם של משוררים, תיירים ונזירים שחיו בקיסרות הביזנטית, שתיארו בערגה את טעמו הייחודי של יין עזה. ההגמון והמשורר הגאלו-רומי סידוניוס אפולינריס, לדוגמה, כתב בשנת 460 שהוא מתנצל על כך ש"אינו יכול להציע לאורחיו יין איטלקי, עזתי, או יווני". עם זאת, איננו יודעים כיום בוודאות מה היה טעמו של היין הארץ ישראלי הקדום, או מה היו זני הענבים ששימשו להכנתו. המידע הזה התפוגג בערפילי ההיסטוריה בעקבות בואם של שליטים חדשים לארץ ישראל, ורק כעת אנו מתחילים לגלות מחדש את צפונותיו.

"הוא הביא לי כד של יין וכד של חלב ואני בחרתי בחלב" _{מתוך צחיח אלבח'ארי}

באמצע המאה השביעית כבשה האימפריה המוסלמית העולה את ארץ ישראל, יחד עם נתחים נכבדים משטחי הקיסרות הביזנטית. עם בוא השליטים החדשים נעלמה בבת אחת תעשיית היין בארץ, שהייתה אז בשיא תפארתה.

ספר ההלכה המוסלמית, החדית', מספר על מסעו הלילי של הנביא מוחמד למסגד הקיצון, על גב החיה המעופפת אל-בוראק. הוא עלה משם לרקיע השביעי ופגש במלאך גבריאל. גבריאל הציע למוחמד יין וחלב, ומוחמד בחר בחלב. מאז ועד היום אוסרת הדת המוסלמית על המאמינים לצרוך אלכוהול, ובכלל זה יין, ונגזר גורלה של חקלאות היין בכל ארצות האסלאם.

טכנולוגיות בנות זמננו מאפשרות לנו כעת לפזר את הערפל. באמצעות ריצוף גנטי של זרעים עתיקים, מתבררים כיום מחדש יותר ויותר פרטים על זני הענבים ששימשו בתעשיית היין הקדומה של הנגב. במחקר שנערך ביוזמה משותפת של כמה אוניברסיטאות ומכוני מחקר מהארץ ומהעולם נבחנו זרעי ענבים שנמצאו באתרים ארכיאולוגיים ברמת הנגב. בעזרת פחמן רדיואקטיבי הם תארכו את הזרעים לשלהי התקופה הביזנטית עד תחילת התקופה המוסלמית. חלק מהענבים גדלו במנזרים ביזנטיים ששרדו בארץ ישראל אחרי הכיבוש המוסלמי, והתגלו במערה ליד העיר הנבטית עבדת בהר הנגב. הסתרתם במערה הגנה על הזרעים מנזקי מזג האוויר. שניים מהזרעים השתמרו בצורה טובה עד כדי כך שאפשר היה לבודד את ה-DNA שלהם ולרצף אותו.

הזרע הראשון הראה התאמה מוחלטת ומפתיעה לזן ענבים הגדל כיום בלבנון, בין השאר, וקרוי אסווד קרח (Asswad Karech). הזן נפוץ כיום גם ביוון, שם הוא מכונה סיריקי. החוקרים מציינים שאף על פי שהשם הזה מזוהה בדרך כלל עם "סוריה", או עם המילה היוונית למזרח, הממצאים הקדומים הללו מעלים את האפשרות שהוא מהדהד את שמו של נחל שורק, או של המילה סָרָק, שמשמעותה אדום או אדום כהה, כצבעם של ענבי סיריקי. לדברי מובילת המחקר פנינה כהן, מהמעבדה לפליאו-גנטיקה במוזיאון הטבע ע"ש שטיינהרדט באוניברסיטת תל אביב, "המדהים במחקר הזה הוא שהיו בידינו רק זרעים בודדים. בזכות הטכנולוגיות ומאגרי המידע שברשותנו יכולנו לראשונה לקשר בין התעשייה הקדומה של היין בארץ לבין זנים שמשמשים להכנת יין עד היום". 

ריצוף הזרע השני העלה ממצאים מפתיעים לא פחות, שכן הוא היה דומה במיוחד לזן מוכר של ענבי יין לבן. "עד כה, ראיות לייצור יין מענבים לבנים התבססו על ממצאי ציורים עתיקים ששרדו עד ימינו, זאת הראיה הגנטית הראשונה בעולם לגידול ענבי יין לבן", מסבירה כהן. החוקרים השוו את הריצוף לזנים נוספים, וזיהו שה-DNA של הזרעים דומה, אך לא זהה, לזה של זן ענבים לבנים שגדל בישראל באופן טבעי, שהתגלה לפני שנים ספורות בבאר ליד חוף פלמחים.

ריצוף גנטי של זרעים עתיקים מגלה לנו כיום פרטים על זני הענבים ששימשו בתעשיית היין הקדומה של הנגב. קולאז' של זני ענבים שונים | Andrey Muravin, Shutterstock

יין ישן חדש

באמצע המאה ה-19, עדיין תחת השלטון המוסלמי של האימפריה העות'מאנית, התחדשה בהדרגה תעשיית היין בארץ. בשלהי אותה מאה החלו יועציו של הברון אדמונד ג'יימס דה-רוטשילד, שנשלחו לסייע למתיישבי המושבות הציוניות של תקופת העלייה הראשונה, לייבא זני ענבים משובחים ממערב אירופה, במטרה להשיב עטרה ליושנה ולהקים תעשיית יין ענפה ותוססת בארץ.

נדרש זמן רב עד שהיין המקומי זכה שוב להכרה בינלאומית. בשני העשורים האחרונים אנו רואים התעניינות גוברת והולכת של הקהילה הבינלאומית בתעשיית היין הישראלית. בישראל מגדלים כיום כ-60 אלף טונות של ענבי יין בשנה, שגדלים בכ-55 אלף דונם כרמים מהגולן בצפון ועד הנגב בדרום. אך גם כעת חלק הארי של החלקות מוקדש לגידול זנים מערב אירופיים, שאינם מותאמים לאקלים המזרח תיכוני. ולא פעם הם דורשים שיטות גידול שחורגות מהתקנים הקשיחים שמשמשים לגידול הזנים הללו בארצות המוצא שלהם.

מסורת היין האירופית היא ארוכת שנים, ויוקרתם של רבים מהיינות המובחרים נשענת לא רק על טעמם ואיכותם, אלא גם על השיטות המסורתיות של גידול הענבים והפקת היין מהם. במדינות רבות, ואף בישראל, מותגי היינות המקומיים מוגנים בהסכם חוקי שמכונה אפלסיון – קיצור של הצירוף "Appellation d'origine" בצרפתית, שפירושו "כינוי מוצא". בהגדרתו הבסיסית, ההסכם הזה קובע את ההגדרה הגיאוגרפית של מותג מזון מסוים – למשל שיוך השם שמפניה לגיאוגרפיה ולתנאים של מחוז שמפיין בצרפת. אותו הסכם גם קובע את דרך הטיפול בגפנים, ובאזורים מסוימים אוסר על הכורמים להשקות את הגידולים.

הדרישה הזאת מתאימה לאקלים הגשום והקר של אירופה, ומבוססת על הטענה שכשמשקים את הגפנים, שורשיהן אינם מתארכים, ופחות מינרלים מעומק האדמה מגיעים לענבים. כרמים שאינם מבוססים על השקיה מכונים 'כרמי בעל', ואף שיש כרמים כאלה בישראל, לרוב אין לכורמים בארץ ברירה אלא להסתמך על השקיה מלאכותית. גם מעצמות יין אירופיות בולטות, וביניהן איטליה, ספרד ואפילו צרפת, סובלות בשנים האחרונות מגלי חום שפוגעים מאוד ביבולים. נראה כי לא רחוק היום שבו הכורמים האירופים ייאלצו להסתגל לשינויים באקלים העולמי. יש כמה וכמה דרכים להתמודד עם המשבר הממשמש ובא, ולכל פתרון יתרונות וחסרונות משלו.

נטיעות הכרם המחקרי ובו זני באר וסיריקי בגן הלאומי עבדת, לאחר שנתגלו במערות עבדת | צילום: רשות הטבע והגנים 

הנה באה השמש

אחד הפתרונות היצירתיים לבעיות הנשקפות לתעשיית היין העולמית הוא להרחיב את רפרטואר זני הענבים הנפוצים בשוק היין. בין השאר זה אומר לחזור להשתמש בזנים קדומים המותאמים גנטית לתנאים של ימי שמש רבים ומיעוט משקעים. 

בשנים 2015-2011 נערך בישראל סקר גפנים מקיף בהובלת הביוכימאי אלישיב דרורי. במסגרתו נאספו 372 זני גפנים מרחבי הארץ, מהם 279 זנים תרבותיים שנמצאים בשימוש חקלאי ו-93 פרטים שגדלו פרא באזור הכינרת ומקורות הירדן. תכונותיהם אופיינו בקפדנות, והשוואה בינם לבין הזנים האירופיים העלתה כי ל-126 מהם יש מטען גנטי ייחודי. בשנת 2017 פרסמו החוקרים את ממצאיהם, ואף הכינו רשימה של הזנים בעלי הפוטנציאל הגבוה ביותר לשמש כענבי יין משובחים.

מגמת חידוש הזנים המקומיים אינה מוגבלת לעולם המחקר. ביקבים בכל רחבי הארץ כבר נעשים ניסיונות חלוציים לייצר ולמכור יינות המבוססים על זנים מקומיים. זן הענבים הלבנים המקומי שנמצא בבאר ליד חוף פלמחים, למשל, כבר משמש להכנת יין הקרוי "באר לבן". על בסיס ממצאי המחקר בעבדת נערך אתמול, ב-13 בספטמבר, טקס רשמי שבו ניטעו גפני סיריקי ובאר בגן הלאומי עבדת, והכרם המחקרי ישמש לחקר הטכנולוגיות הקדומות להפקת יין בנגב. זנים מקומיים נוספים, כמו יין מראווי או ביתוני, נמכרים זה מכבר בארץ ובעולם.

עם זאת, יש גם ספקנים, שמפקפקים באפשרות להפיק יין משובח במיוחד דווקא מזנים ארץ ישראליים קדומים. "נדיר למדי למצוא זרעים עתיקים של ענבי יין כפי שקרה בעבדת", מסביר היינן דורון רב-הון, בעל היקב ספרה ממושב גבעת ישעיהו בהרי יהודה. רב-הון למד את התחום בצרפת וחזר לארץ עם חלום להפוך את היין הלבן בישראל לשם דבר, במיוחד לאור אהבתו הגדולה ליין לבן והייצוג החסר שהיה אז בענף היין בארץ. "אין הרבה זנים קדומים של ענבי יין בארץ ישראל, משום שרוב הענבים ששימשו ליין היו למעשה ענבי מאכל, ששימשו כנראה לפולחן, בין השאר בבית המקדש, ולשתייה באופן כללי". 

לדבריו, הסיבה העיקרית להישענות היתרה של הענף על זני הענבים האירופיים היא העובדה שהם טופחו במשך מאות שנים של הכלאה בררנית שהשביחה בהם תכונות כמו עובי הזג (קליפה), היחס בין הציפה למיץ, הגודל ועוד. "נחמד מבחינה שיווקית להפיק יין ארץ ישראלי קדום, אבל לרוב מדובר בענבי מאכל שלא עברו שנים רבות של ביות ולא הותאמו לייצור יין. הריח והטעם שלהם שונים, היכולת להפיק טעם איכותי מהקליפות שלהם היא פחותה, וגם המראה שלהם שונה".

רב-הון מספר שהוא הקצה חלקה בכרם שלו דווקא לגידול ניסיוני של זן ענבים לבנים בשם אסירטיקו, שמגיע מהאי היווני סנטוריני ונדיר למצוא מחוץ לגבולות יוון. מקורו של האסירטיקו בקרקעות הוולקניות של האי, והוא מעורר עניין במיוחד בשל יכולתו לשמור על חומציות באקלים חם. חלקות אסירטיקו קיימות בעוד  כמה כרמים ברחבי הארץ. זהו אחד מכמה זנים שכורמים ישראלים מתנסים בהם כיום, למשל ורדלו, המותאם לאקלים חם.

גידול ניסיוני של זן ענבים לבנים, שהגיע מסנטוריני. חלקת האסירטיקו החדשה בכרם של יקב ספרה | צילום: אילן נחום

מים, מים בששון

אפשרות נוספת היא להגמיש את תנאי הרישוי של הזנים האירופיים ולאפשר השקיה והצללה שלהם בתנאי מזג אוויר קיצוניים. "בארץ אנחנו משקים, ומשקים המון" מספר הכורם דותן גבר מכרם ירוחם. היקב הוא פרי חלומן של שלוש משפחות מירוחם, שביקשו לחדש את חקלאות היין העתיקה בנגב. הוא משתרע על שטח של כמאה דונם ליד ירוחם, באזור שקיימות בו טרסות של חקלאות עתיקה. "אומנם קיימים הבדלים בצריכת המים גם בין הזנים האירופיים לבין עצמם, אך כדי לגדל אותם בירוחם עדיין צריך להשתמש בכמות גדולה של מים", הוא אומר.

בכרם הם מגדלים מגוון גדול של זנים אירופיים, שבשילוב עם האקלים המדברי יוצרים טרואר יחיד במינו. טרואר הוא מושג שמתאר את ההשפעה הכוללת של הסביבה על טעם הענבים. הוא מושפע מהרכב הקרקע, איכות המים, מזג האוויר ועוד. לכן, גם אם נגדל את אותה גפן במקומות שונים בעולם, נקבל יינות שונים. עקב המורכבות הזאת של הטרואר, קשה מאוד להעריך האם ההבדל בין השקיה טבעית או מלאכותית משפיע באופן משמעותי על טעם היין.

כמובן שלא כל הכרמים בארץ נמצאים באזורים שהתנאים בהם קיצוניים עד כדי כך כמו בירוחם. רב-הון מזכיר שהכול יחסי: "דווקא בגלל שמותר לנו להשקות, אנחנו יכולים לבחור איך, איפה ומתי להשקות, ולא תלויים יותר מדי בחזאי. כך אנחנו צורכים בערך שליש מכמות המים שנחוצים לגידול הענבים במערב אירופה". 

הפתרון מרחיק הלכת ביותר מנקודת מבטם של הכורמים הוא שימוש בהנדסה גנטית של הזרעים. אפילו בתחום השמרני למדי של תעשיית היין, שבו יש מי שסבורים שהשקיית כרמים היא שינוי דרסטי של סדרי העולם, נשמעים כעת גם קולות אחרים. תומכי ההנדסה הגנטית מבקשים לשנות באופן ישיר את התכונות הגנטיות של הגפנים כדי להשפיע על תכונות היין, ובעיקר כדי לשפר את עמידות הצמחים למחלות. לא מן הנמנע שמשבר האקלים יקדם, במוקדם או במאוחר, את השימוש בכלים גנטיים  לשיפור עמידותם של זנים גם מול תנאי מזג האוויר.

"וְהַשְׁקֵנִי וְאֶמְצָא שְׂשׂונִים" _{(שלמה אבן גבירול)}

כפי שהכורמים הצרפתים במאה ה-18 נאלצו להשתנות, גם הכורמים בני זמננו ייאלצו בקרוב לסגל שינויים במסורות הקשיחות שפיתחו במשך מאות שנים. קשה לצפות מה יהיו הגישות שהיקבים יאמצו בעתיד, או כמה זמן יעבור לפני שנזקי ההתחממות הגלובלית ייאלצו אותם לצאת מאזור הנוחות שלהם. האם זנים עתיקים או חדשים המותאמים במיוחד לאקלים צחיח יזכו בעתיד למקום של כבוד בארון היינות הביתי? האם הכורמים באירופה יסכימו בסופו של דבר להשקות את גידוליהם? ואולי דווקא הגנטיקאים יהיו אלה שיציעו את התשובה המכריעה להתמודדות עם גלי החום הצפויים? ימים יגידו.