טעם החיים

מכירים אנשים בררנים באוכל? אולי גם אתם כאלה? יכול להיות שזה פשוט בגלל הבדלים אישיים בחוש הטעם. לא אחת קורה ששני אנשים טועמים את אותו מאכל אך חווים אותו בצורה שונה מאוד – האחד עשוי לחוש חמיצות והשני אולי יחווה דווקא מרירות. למה זה קורה?

כשאנחנו אוכלים מופעלים בפה ובסביבתו כמה קולטנים – חלבונים שמפעילים תהליכים מסוימים בתאים כשנקשר אליהם חומר מהמזון וכתוצאה מכך אנו מרגישים את הטעם. יש כמה השערות על מה שמתרחש אחרי שקולטן טעם מגיב למולקולת מזון שנקשרה אליו. הבולטת מביניהן גורסת שבעקבות המפגש הזה תא העצב שהקולטן נמצא עליו שולח אות לתאים במוח שאחראים לקבל אותות מקולטנים ספציפיים. מהם ממשיך האות לתאים באזור בתחתית קליפת המוח התחושתית, הממונה על חוש הטעם. המוח קולט את כל האותות המגיעים אליו מקולטני הטעם ומעבד את המידע לטעמים שאנו מכירים. התהליך הזה מתקבל על הדעת, אך קיימות השערות נוספות בנוגע לאופן המדויק שבו אנו מזהים טעמים.

אף על פי שחישת הטעם מזוהה מעל הכול עם הפה, קולטנים דומים מאוד קיימים גם בכליות, במוח, במעיים ואף באשכים. עם זאת, הקולטנים הללו אינם מעורבים בעיבוד תחושת הטעם של המזון שאנו אוכלים, אלא משמשים לפיקוח על רמות המלחים או הסוכרים באיבר שבו הם נמצאים.

קולטני הטעם המתוק מגיבים בעיקר לסוכרים פשוטים. ילד טועם דבש | צילום: Phovoir, Shutterstock

מה הטעם?

המדע מגדיר חמישה טעמים וכבר לפני כמה עשרות שנים אותרו הקולטנים שאחראים על זיהוי ארבעה סוגים שונים של טעם: מתוק, מלוח, מר ואומאמי. קולטני הטעם המתוק מגיבים בעיקר לסוכרים פשוטים, קולטני הטעם המר מגיבים למגוון רב של חומרים, וקולטני האומאמי מופעלים על ידי חומצה גלוטמית, הנפוצה במאכלים בשריים ועשירים בחלבון. בנוסף, קולטני הטעם המלוח מגיבים למינרלים מסוימים, כמו נתרן וסידן. בשונה מהטעמים האלה, שמבוססים על זיהוי מולקולות ספציפיות, הטעם החמוץ מורכב יותר והוא קשור לתהליכים כימיים שמתרחשים בין חומצות לבסיסים. נכון להיום הידע שלנו עליו מצומצם, וחוקרים עדיין מנסים לפענח את המנגנון שאחראי על טעמים חמוצים. יש גם תאוריה שגורסת שהטעם של המים עובר באמצעות מנגנון הטעם החמוץ.

קיימות כמה השערות בנוגע לתהליך שהוביל להתפתחות היכולת לחוש טעמים חמוצים. יש למשל מי שסבורים שהחוש לטעם החמוץ התפתח במהלך האבולוציה בזכות היתרון שהוא העניק לבני האדם הקדומים, שצרכו בזכותו יותר מאכלים עשירים בוויטמין C, כמו פירות הדר. אפשרות אחרת היא שהחמיצות דווקא משמשת לאזהרה מפני חומצות שנוכחות ביתר שאת במאכלים בוסריים או בכאלה שהחלו כבר להירקב. בדומה לכך גם חישת הטעם המר מתריעה בפנינו מפני מאכלים מקולקלים או רעילים.

ייתכן שזיהוי הטעם החמוץ נעשה באמצעות קולטנים שרגישים לעלייה בחומציות, אך לא תמיד ברור שחומציות גבוהה בפה מתורגמת בהכרח לטעם חמוץ. חוקרים משערים שהרבה מאוד גורמים יכולים להשפיע על חישת הטעם החמוץ, כגון סוג החומצה והריכוז שלה בפה. גם הטעמים האחרים מושפעים מהרבה מאוד גורמים, והמורכבות הזאת יכולה להסביר מדוע העדפות המזון של אנשים, אפילו באותה תרבות קולינרית, משתנות כל כך מאדם לאדם.

בשונה מחמשת הטעמים הללו, חריף כלל אינו מוגדר כטעם, משום שהוא פועל על ידי קולטני חום, שתפקידם להתריע מפני כווייה. אחד החומרים שמפעילים את תחושת החריפות בפה הוא קפסאיצין, שנמצא בין השאר בפלפל צ'ילי.

"טועמי-על" חשים בעוצמה יתרה בטעמים. אישה מזהה את הטעם "חמוץ" | צילום: Charles D. Winters / Science Photo Library

מבחן הטעם

בעבר מצאו חוקרים גֵן שעשוי להכריע אילו מזונות נעדיף לאכול. הגֵן אחראי על קבוצת קולטנים של טעם מר, והוא מופיע בכמה צורות שנבדלות זו מזו בחומצות גרעין בודדות. אחת הדרכים לזהות הבדלים בגֵן היא באמצעות מבחן טעימה של חומר מריר. אנשים מסוימים, שהגֵן שלהם מביא ליצירת קולטנים שהמבנה שלהם שונה מעט מרוב האנשים, יחושו במרירות בצורה הרבה יותר חזקה. האנשים האלה מוגדרים בדרך כלל "טועמי-על", שכן רובם יחושו בעוצמה יתרה גם טעמים אחרים, כמו מתוק או מלוח. לעומתם, יש אנשים שאצלם מבנה אחר של אותו גֵן מוביל ליצירת קולטנים שכמעט ואינם מרגישים בטעמים חזקים, ובהתאם לכך חוש הטעם שלהם קהה מהרגיל.

במחקר שנערך באיטליה מיינו את המשתתפים לפי מבחן הטעימה המקדים, אך מה שעניין את החוקרים היה דווקא הרכב החיידקים שנמצאים על הלשון. החוקרים רצו לבדוק אם נוסף על השוני בגֵן, גם החיידקים מכתיבים איך נחוש טעמים. דגימות שלקחו מלשונות הנבדקים העלו שאוכלוסיות החיידקים של רובם היו די דומות. עם זאת, אוכלוסיות חיידקים מסוימות היו שכיחות יותר אצל טועמי-על לעומת אנשים בעלי סף רגישות גבוה יותר לטעם.

הקשר בין חוש הטעם לחיידקים בחלל הפה לא נחקר רבות, ובשנים האחרונות הוא מתחיל למשוך תשומת לב רבה יותר. ייתכן שגם הם ממלאים תפקיד משמעותי בטעמים שאנו מרגישים, אך גם אם זה המצב לא ברור עדיין מה התפקיד הזה בדיוק.

גם חוש הריח מעורב בעיבוד טעמים. מערכת הטעם והריח | איור: Jose Antonio Penas / Science Photo Library

חוש הטעם שלנו אינו מוגבל לעיבוד דרך קולטני הטעם בלבד, אלא נראה שגם חוש הריח מעורב מאוד בעיבוד הטעמים במוח. אנשים שסובלים מבעיות בחוש הריח, למשל בעקבות עישון, אלרגיות או מחלות כרוניות, עשויים לחוש טעמים בצורה שונה מאחרים. האזורים במוח שבהם מעובדים חושי הריח והטעם קרובים מאוד זה לזה, כך שלא מן הנמנע שיש ביניהם קשרים הדדיים.

תופעה מעניינת נוספת הקשורה לחוש הטעם הוא התחושה המשונה שחווים מי שאוכלים את גרגירי הסינספאלום דולסיפיקום (Synsepalum dulcificum), המכונה גם "פרי הפלא". הפלא טמון בכך שאחרי אכילת הפרי, שמקורו במערב אפריקה, כל טעם חמוץ מורגש כאילו היה מתוק. חלבון בשם מירקולין (Miraculin), המצוי בפרי, נקשר בפה לקולטני הטעם החמוץ וחוסם אותם. במקביל הוא גורם לקולטני הטעם המתוק לעבד חומצות כאילו היו סוכרים.

אם כך, קולטני הטעם בפה שלנו הרבה יותר מורכבים ומסובכים ממה שנדמה לנו, ונותר לנו ללמוד עוד רבות על אופן פעולתו של החוש הזה, החל בקולטנים שבפה וכלה בעיבוד של הקלט שלהם במוח. אפילו הבדלים קטנים ברכיב כלשהו של חישת הטעם יכולים לגרום לכך שאנשים שאוכלים מאכלים זהים ירגישו טעם אחר לגמרי. נותרה למדע עוד דרך ארוכה לעבור לפני שנדע באמת מדוע העדפות המזון שלנו כל כך מגוונות. על טעם, ואולי גם על ריח, כנראה באמת אין מה להתווכח.