דו"ח במחלוקת:
האם אפשר להכשיר את הבשר האדום?

לאכול בשר אדום או לא לאכול בשר אדום? זאת לא השאלה...

מסמך הנחיות חדש שהתפרסם בימים האחרונים בנוגע לאכילת בשר בקר או בשר מעובד מעורר הדים רבים בקהילה המדעית ובתקשורת. הסיבה: המסמך, המבוסס על סקירת ספרות מקיפה, שולל את המלצות התזונה הקיימות, שמדגישות כי מוטב למעט באכילת מאכלים מחומרי הגלם האלה, וטוען שאין ראיות שהפחתת כמויות הבשר האדום והמעובד שהציבור צורך כעת תוביל לשיפור משמעותי בבריאותו.

על המסמך, שהתפרסם בכתב העת Annals of Internal  חתום צוות של אנשי מקצוע, בהם רופא, אנשים שעוסקים בתזונה ממגוון כיוונים, מומחים בשיטות מחקר ועוד. הם ממליצים כי אנשים בוגרים שצורכים בשר ימשיכו לעשות זאת באותו אופן. כלומר לפי חברי הפאנל לא צריך לשנות דבר בכמות הצריכה של סוגי הבשר השנויים במחלוקת הללו: לא להעלות אותה וגם לא להפחית.

מדוע מסמך שאומר "תמשיכו לעשות את מה שאתם עושים" מעורר מהומה כזאת? מפני שעד כה מרבית ההנחיות של גופי הבריאות העולמיים מתמקדות בהמלצות להפחית צריכת בשר אדום (בקר, כבש, חזיר וכו' – כלומר בשר שאינו של עופות) ובעיקר מוצרי בשר מעובד. לפני ארבע שנים אף התפרסמה הכרזה דרמטית על כך שבשר נכלל בקבוצת החומרים החשודים כמסרטנים לבני אדם. 

הנחיות לא ברורות

הבעיה היא שמההנחיות, כפי שפורסמו, קשה להבין כמה זה "אותו דבר". אין במסמך שום הנחיה כמותית ולא ברור אם הצריכה הקיימת שעליה מדובר משקפת את הנטייה שמורגשת בשנים האחרונות לנסות ולהפחית צריכת בשר אדום.

חברי הצוות עברו מחדש על מחקרים רבים שבדקו את הנושא. אולם הפעם הם בחנו אותם בהתאם להנחיות המחמירות של קבוצת NutriRec, קבוצת אנשי מקצוע מנוסים ועצמאיים, המשוחררים מאילוצים מוסדיים שכתבו קווים מנחים לביצוע סקירת ספרות בתחום התזונה במטרה לאפשר יצירת הנחיות תזונתיות אמינות ומבוססות ראיות. הנחיות הקבוצה מתבססות בין היתר על הקווים המנחים להערכת איכות מידע מחקרי שנקראים GRADE, שמדרגים את האיכות של מחקר מדעי בהתאם לאופן איסוף הנתונים שלו.

יש כמובן חשיבות רבה להערכת איכות המידע המדעי בעידן שבו מתפרסמים רבבות מחקרים בשנה בכל רחבי העולם. גם אם רובם הגדול מציגים הבדלים סטטיסטיים מובהקים, אין בזה די כדי להעריך את גודל ההשפעה שיש לגורם יחיד על בריאות הפרט לאורך זמן. עם זאת, לשיטות ההערכה המתקדמות יש גם נקודות תורפה. GRADE אכן נחשבת שיטה מצוינת להערכת מחקרים שעוסקים בטכנולוגיות רפואיות, אך כשמנסים להעריך באמצעותה השפעות של תזונה נתקלים בקושי מובנה שמצביע על כך שייתכן שהשיטה אינה מתאימה למטרה הזו.

הבעיה היא שמאחר שאכילה היא חלק בלתי נפרד מאורח החיים שלנו, אי אפשר לערוך התערבות תזונתית מבוקרת במחקר קליני, שכולל הקצאה אקראית לקבוצות של אלפי אנשים ומעקב אחריהם לאורך זמן, כנדרש ממחקרים שמוגדרים איכותיים לפי GRADE. אחרי הכל – אדם סביר יודע תמיד מה הוא מכניס לפיו ואי אפשר להסתיר את זה ממנו, וגם אי אפשר לדרוש ממנו לשנות את התזונה שלו לתקופה ארוכה.

מצד שני, אי אפשר לבסס המלצות לציבור הרחב על מחקרים מצומצמים, המבוססים על מעט נבדקים ששינו את תזונתם למשך כמה שבועות לכל היותר. בשל כך ארגוני הבריאות נאלצים להישען בעיקר על מחקרים מתחום האפידמיולוגיה של התזונה, שמוגדרים לפי GRADE כמחקרים שמקבלים דירוג נמוך של איכות המידע בכל הקשור לכתיבת קווים מנחים לטיפול. מחקרים כאלה עוקבים בדרך כלל לאורך זמן אחרי קבוצה של אנשים ואוספים מהם מידע בעיקר על ידי שאלונים של דיווח עצמי. הם יעילים בזיהוי מגמות, שלאחר מכן יש לבחון אותן באמצעות מחקרים קליניים, אבל אותם כאמור קשה לבצע בתחום התזונה.

בגלל נקודת התורפה הרבות של מחקרי עוקבה כאלה, מסמך ההמלצות החדש קבע כי הידע שיש כיום בידי רשויות הבריאות מתבסס על ראיות מאיכות נמוכה ועל כן קשה לבסס על סמך מידע זה המלצות תזונה חזקות וחד משמעיות. אך חשוב לזכור כי למרות חולשתם, נכון להיום אלה הכלים שיש לנו. ואכן מחקרים כאלה מתפרסמים בהתמדה במיטב העיתונות המדעית ובצדק רב – הם עדיין מבוססים על השיטה המדעית, ובכלל זה ההכרה בחולשה המובנית בהם. גם גופי הבריאות השונים והחוקרים היושבים בהם מודעים לחולשה הזאת בבואם לפרסם ולעדכן המלצות תזונתיות לציבור הרחב אחת לתקופה, אז לא כדאי למהר ולהשליכן.

גיוטה מירטואו (מימין) וקווין מקונווי | צילומים: World Cancer Research Fund International, Open University

הגם שיש להיזהר מנטישת ההמלצות הקיימות, המסמך החדש בהחלט מזכיר לנו את הצורך לבחון בשבע עיניים את המסקנות שאנחנו מקבלים מכל מחקר חדש שמתפרסם וכמו שכתב על כך קווין מקונווי (McConway), העוסק בסטטיסטיקה יישומית: "למרבה התסכול, אחרי כל כך הרבה שנים ומיליוני משתתפים במחקרי תזונה, עדיין אנחנו לא יודעים הרבה". לדבריו, לאור הקשיים הרבים בחקר תזונה, ספק אם נדע אי פעם הרבה יותר מכפי שאנחנו יודעים כעת על ההשפעות של מזון מסוים על בריאות האדם לאורך חייו.

אם כך, מה בכל זאת אנחנו יודעים? בתגובות הרבות למאמר מסתמנת הסכמה רחבה שהיטיבה לסכם מנהלת המחקר בקרן העולמית לחקר הסרטן גיוטה מירטואו (Mirtou): "חשוב לזכור כי בשר אדום ומוצרי בשר מעובדים הם רק רכיב יחיד בתזונה שלנו ובדפוסי הפעילות הגופנית ואורח חיינו. לא הגיוני להתייחס למזונות ספציפיים כאילו הם גורם יחיד חיוני שיכול לגרום לנו ללקות בסרטן או להגן עלינו מפניו".

וזה מחזיר אותנו לאותה המלצה קבועה שעליה אנחנו חוזרים שוב ושוב: הקפידו על תזונה מגוונת ומאוזנת, אל תצרכו יותר מדי משום דבר, שתו מים והקפידו על פעילות גופנית. רק בריאות!