ארגון הבריאות העולמי הכריז אתמול שסוגים מסוימים של בשר עלולים לסרטן בצריכה יומיומית. הנתונים, שמבוססים על סקירת ספרות מעמיקה, מגלים: בשר מעובד מסוכן כבר בכמות של 50 גרם ליום. ובשר אדום? כנראה גם, אבל פחות
אתמול (26 באוקטובר 2015) פרסם ארגון הבריאות העולמי דו"ח על ההשפעות המסרטנות של בשר אדום ובשר מעובד. ידוע שבעשור האחרון נמצאו עדויות מחקריות רבות לכך שצריכת בשר מעובד מעלה את הסיכון לחלות בסרטן, ובעיקר בסרטן המעי, אולם הדו"ח העדכני מציין כי די בצריכת 50 גרם של בשר מעובד ביום כדי להעלות את הסיכון לחלות בסרטן המעי ב-18 אחוז. בעקבות זאת הכריז ארגון הבריאות העולמי שבשר מעובד "מסרטן עבור בני אדם". בשר אדום, נכון להיום, נחשב "ככל הנראה מסרטן", אולם הראיות המחקריות התומכות באבחנה הזו מצומצמות.
מסרטן כמו סיגריות? לא ממש | אילוסטרציה: Shutterstock (ההעתקה אסורה)
מסקנות הדוח התבססו על סקירת 800 מחקרים שבדקו את הקשר בין סוגי סרטן שונים לצריכה של בשר אדום ובשר מעובד במדינות שונות ובאוכלוסיות שונות שצרכו דיאטות מגוונות. העדות המחקרית החזקה ביותר הגיעה ממחקרי עוקבה, כלומר מחקר שעקב אחרי אוכלוסיה מסוימת במשך זמן רב , שנערכו ב-20 השנים האחרונות.
הקביעה שבשר מעובד מסרטן מעמידה אותו בקבוצה אחת עם חומרים מסרטנים אחרים כמו אלכוהול, אזבסט, ארסן, סיגריות ופלוטוניום. חשוב מאוד להדגיש כי בקבוצה זו חברים כל החומרים המסרטנים בין אם אלכוהול ובין אם פלוטונים (חומר רדיואקטיבי). כדאי ורצוי לעשות הבחנה משמעותית, לצורך העניין דווח שבבריטניה אירעו 34 אלף מקרי מוות בשנה שמיוחסים לתזונה עתירת בשר אדום ובשר מעובד, לעומת 600 אלף מקרי מוות שמיוחסים לאלכוהול ולסיגריות. למען הסר ספק, בשר מעובד אינו מסרטן כמו סיגריות.
אז מה באמת מסרטן בבשר המעובד?
בואו נעשה קצת סדר בבלגן. נתחיל בהגדרות בסיסיות: חומר מסרטן הוא כל כימיקל או קרינה שעלולים לפגוע בחומר הגנטי (דנ"א) או לשבש את חילוף החומרים של יצור חי. בשר מעובד מכיל כמות גדולה של חומרים מסרטנים.
בשר מעובד, בהגדרה, הוא כל בשר שעבר שינוי במטרה להאריך את חיי המדף שלו או לשפר את טעמו ולהדגיש אותו. בקבוצה הזו נמצא מוצרים מן החי כמו נקניקים, נקניקיות ובייקון, וגם בשר משומר ובשר מיובש. במהלך הייצור עוברים סוגי הבשר האלה תהליכים כמו המלחה, עישון, התססה והוספת חומרים משמרים שמגבירים את כמות החומרים המסרטנים בבשר.
ניטריטים וניטרוזאמינים הם כימיקלים שנמצאים בכמויות גבוהות בבשר מעובד. ניטריטים הם מלחים של חנקן שמשמשים בתעשיית המזון הן כחומר משמר והן כחומר צבע לבשר ודגים. הוספה של ניטיריטים לבשר נותנת לו צבע אדום שמזוהה כצבע של בשר "טרי".
ניטירטים נחשבים רעילים לבני אדם וקיימים תקנים מחמירים בנוגע להוספתם לבשר. הבעיה מתחילה כאשר ניטיריטים אלה מגיבים בעת חימום עם חומצות אמינו (אבני הבניין של חלבונים הנמצאים בבשר) ונוצרים ניטרוזאמינים הידועים כחומרים מסרטנים. לניטרוזאמינים מיוחסת השפעה מסרטנת על מערכת העיכול האנושיות ועלולים לגרום לסרטן מהעי הגס ולסוגי סרטן נוספים. נוסף להם נוכל למצוא בבשר מעובד ובבשר אדום רכיבים תזונתיים ידועים לשמצה כמו שומן רווי, שומן טרנס, כולסטרול ומלח.
עבור בשר אדום קבע ארגון הבריאות העולמי שיש עדויות מחקריות מוגבלות לכך שצריכת כמות של 100 גרם בשר אדום (חזיר, בקר, כבש ועגל) ביום מעלה את הסיכון לחלות בסרטן המעי ב-17 אחוז. נכון להיום יש מספר מוגבל של מחקרים שהראו קשר גם בין צריכת בשר אדום לבין סרטן הלבלב וסרטן הערמונית, אך אין עדיין מספיק עדויות מחקריות שמאפשרות לצאת בהכרזה גורפת.
חשוב להדגיש שפירושה של ההצהרה הזו אינו שאנחנו צריכים להפסיק לחלוטין לצרוך בשר אדום ובשר מעובד, אלא רק שמומלץ מאוד לאנשים שצורכים כמויות גדולות של המזונות האלה לשקול לקצץ קיצוץ חד את הכמויות שהם אוכלים.
חשוב לציין שמטרת הדו"ח, לפי ארגון הבריאות העולמי, אינה לעורר בהלה המונית אלא להפנות את תשומת הלב הציבורית לבעייתיות שבצריכת כמויות גדולות של בשר מעובד ובשר אדום. המטרה היא לגרום לממשלות ולגופים המקדמים בריאות להעלות את הבעיה לסדר היום וליצור תכנים שיחנכו את כלל הציבור להפחית את צריכת הבשר המעובד והבשר האדום.
בנוסף, ארגון הבריאות העולמי מבקש גם להדגיש שיש יתרונות בריאותיים בצריכת בשר אדום, כיוון שהוא מקור מצוין לחלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12, ויטמין E וחומצות שומן חיוניות.
בת חן וולף, דיאטנית קלינית מוסמכת
דוקטורנטית, המחלקה למדעי הצמח
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.
אתר דוידסון אונליין עוסק במתן מידע מדעי בלבד ואין לראות בכתוב בו תחליף לייעוץ רפואי או תזונתי. אין לצטט חלקים מכתבה זו, אלא רק את הכתבה בשלמותה.
הכתבה היא חלק ממדור "יש מקום לספק" העוסק בכשלים בעיסוק התקשורתי בסוגיות מדעיות. אין לראות בה כל הבעת עמדה לגבי הנושא שבו המאמר המקורי עוסק, אלא רק על אופן העיסוק שלו במדע.
