سنقوم في هذه التجربة بإعداد كُفتة التوت البريّ ، المُغلّفة بطبقة مصنوعة بطريقة الطبخ الجزيئيّ ، دون استخدام الطحين أو العجين.
المعدّات
- مهروس التوت البريّ (100 غرام). يمكنكم استخدام اللبن أيضًا
- لاكتات الكالسيوم (1 غرام). يمكن إقتناؤه من المحلات المُختصّة في الطبخ
- ميزان لتوزين/لوزن؟ كميات صغيرة بدقة أعشار الغرام
- محلول ألجينات الصوديوم 1.5 ٪. لتعلميات التحضير انظروا هنا
- مِخبار مُدرّج أو أيّ أداة أخرى لقياس الحجم
- ماء
- كؤوس
- ملاعق
في جميع وصفات الطبخ الجزيئي، يجب استعمال معدّات خاصة بالطهي فقط (يُمنع استعمال معدّات تُستخدم في تجارب المختبر).
سير التجربة:
يمكنكم مشاهدة سير التجربة في الفيديو المُصوّر التالي:
شرح
يكمُن سرّ الرافيولي خاصّتنا في الألجينات. الألجينات ، كما يُوحي اسمها (من الكلمة الانجليزية التي تعني الطّحالب: ألجي- algae) ، هي مادة تُستخلّص من طحالب البحر ذات اللون البُنيّ. من الناحية الكيميائية ، فإننا نتحدث عن بوليمر - جزيء ضخم يتكون من العديد (بولي) من الوحدات (مير) التي تُكرر نفسها مرارًا وتكرارًا في سلسلة ضخمة.
المبنى الأساسيّ لسلسلة الألجينات هو:
المبنى الكيميائيّ لألجينات الصوديوم، تخطيط: Volker83، ويكيبيديا
من تشابكِ صِيَغ المبنى الكيميائية ، يمكننا تمييز أربعة حلقات سداسية مُتصلة ببعضها البعض. في الواقع ، كما ذُكر سابقًا ، هناك الآلاف من الحلقات المتصلة ببعضها البعض في سلسلة ضخمة.
إذا أمعنّا النظر في التركيب الكيميائيّ الأساسيّ للألجينات ، يمكننا التمييز أنه في كل حلقة يوجد منطقة يُرمز لها بالإشارة السّالبة (-) ، مما يدل على أنّ كل حلقة لها منطقة مشحونة بشحنة كهربائية سالبة ، وبجوارها رمز Na + ، رمز الصوديوم في ألجينات الصوديوم، المشحونة بشحنة كهربائية موجبة بالأساس (+ هو أيون موجب) ، والذي يُوازن الشحنة السلبية الخاصة بالحلقات. يُشبه مبنى الألجينات في الأساس مادة ماصّة للماء تتواجد في الحفاظّات.
عند إذابة ألجينات الصوديوم في الماء، فإننا نحصل على محلولٍ سميك ، لكنّه غير جامد ، لسلاسل الألجينات المُبعثرة في الماء - خيوط صغيرة غير مرئية تجعل الماء أكثرَ كثافة. عندما تلتقي ألجينات الصوديوم بملح الكالسيوم (مثل لاكتات الكالسيوم) فإنها تتصّلب. من الناحية الكيميائية، يحتوي ملح الكالسيوم على أيونات كالسيوم مشحونة ذات شحنة موجبة +2 ، والتي يمكنها "الربط" بين حلقتين من سلسلتي ألجينات مختلفتين (على كل حلقة يوجد شحنة كهربائية +1) ، وبالتالي إنشاء شبكة ثلاثية الأبعاد - كما يمكن رؤيتها في الصور المتحركة التالية:
فعليًا ، قمنا بدايةً بإذابة لاكتات الكالسيوم في مهروس الفاكهة - لتحتوي بذلك على تركيزٍ عالٍ من أيونات الكالسيوم بداخلها. عندما نضع ملعقة صغيرة من مهروس الفاكهة في محلول ألجينات الصوديوم ، تقوم أيونات الكالسيوم الموجودة في المهروس بربط سلاسل الألجينات الموجودة في المحلول والمُلامِسة للمهروس ، لهذا بعد مرور دقائق معدودة يتغلّف المهروس بغطاءٍ صلب وشفاف نسبيًا من الألجينات، والذي يقوم بحَصر المهروس الرخو في داخله. هذه هي الطريقة التي نحصل فيها على المبنى المعروف للرافيولي (مهروس رخو ملفوف بغطاء محكم الاغلاق).
كما هو مذكور في الفيديو ، يمكن استخدام حشوة من مواد أخرى بدلاً من مهروس الفواكه. تحتوي منتجات الألبان (مثل اللبن) على الكالسيوم ، لذلك لا حاجة لإضافة لاكتات الكالسيوم لها حتى تتصّلب (أو يمكن الاكتفاء بكمية قليلة من الكالسيوم على الأقل - جرّبوا وافحصوا القياسات الصحيحة).
وصفات أخرى من الطبخِ الجزيئيّ:
الترجمة للعربيّة: بنان مواسي