לקריאת הכתבה

האם לחם מחמצת מלא בריא יותר מלחם לבן?

מדעני מכון ויצמן גילו כי תגובת הגוף לאכילת לחם משתנה מאדם לאדם ככל הנראה בשל הרכב חיידקי מעיים שונה

אין כמו לחם – אם לא מבחינת הטעם, אז לפחות מבחינת חלקו היחסי בתזונה. אצל אנשים רבים בארץ, מספק הלחם כעשירית מצריכת הקלוריות היומית, יותר מכל מזון אחר. בעשורים האחרונים יצא שם רע ללחם הלבן, בעוד מאפיות רבות מתחרות ביניהן ביצירת לחמי בריאות משובחים מקמח מלא. ואולם, לפני שאתם מצטיידים בלחם שיפון, כוסמין או שיבולת שועל, כדאי לדעת שלפי מחקר חדש של מדעני מכון ויצמן למדע, אשר פורסם באחרונה בכתב-העת המדעי Cell Metabolism, לחמי בריאות אלה אינם בהכרח בריאים יותר לכל אחד.

על מנת לבחון את השפעותיהם של לחמים שונים על הבריאות, השוו מדעני המכון בין שני סוגים שעל פי התפישה הרווחת נמצאים על שני הקצוות של הטווח הבריאותי. מצד אחד, לחם אחיד – לחם תעשייתי לבן מחיטה מעובדת, אשר נחשב הכי פחות בריא; ומצד שני – לחם אשר נוצר במיוחד עבור המחקר ואמור היה להיות בעל סגולות ייחודיות: הבצק, אשר הוכן מחיטה מלאה שנטחנה ידנית, תפח בעזרת מחמצת ונאפה באפייה איטית.

20 הנבדקים שהשתתפו במחקר חולקו לשתי קבוצות ונתבקשו, במשך שבוע אחד, לצרוך כמויות גדולות במיוחד של לחם (כמויות שסיפקו כרבע מכלל צריכת הקלוריות היומית). קבוצה אחת אכלה לחם לבן, והקבוצה השנייה – את לחם המחמצת ה"בריא". לאחר הפסקה של שבועיים, התחלפו הקבוצות: במשך שבוע נוסף, אלה שאכלו לחם לבן עברו כעת ללחם מחמצת ולהפך.

על פי הבדיקות שנערכו, אכילת לחם רב, מכל סוג שהוא, השפיעה על רמות הסוכר, המינרלים, אנזימי הכבד וחומרים שונים נוספים בדם. אך כאשר השוו החוקרים בין ההשפעות של שני סוגי הלחם, חיכתה להם הפתעה. "היינו בטוחים כי לחם המחמצת יתגלה כבריא יותר, אך להפתעתנו הרבה, לא היה הבדל בין שני הלחמים מבחינת ההשפעה על בריאות", אומר פרופ' ערן סגל מהמחלקה למדעי המחשב ומתמטיקה  שימושית.

"הסיבה ככל הנראה טמונה בכך שתגובת הגוף לאכילת לחם היא עניין אישי מאוד, ולכן התוצאות בשתי הקבוצות התאזנו בממוצע", מסביר ד"ר ערן אלינב מהמחלקה לאימונולוגיה, שהוביל את המחקר עם פרופ'  סגל ופרופ׳ אברהם לוי מהמחלקה למדעי הצמח והסביבה. פרופ' לוי מוסיף: "תיכננו את הניסוי כך שאנשים יצרכו את אותה כמות הפחמימות הזמינות משני סוגי הלחם. מכיוון שבלחם מחיטה מלאה יש יחסית פחות פחמימות, הנבדקים אכלו ממנו בכמויות גדולות יותר בהשוואה ללחם הלבן. את ההבדל הזה בכמות הפחמימות צריך להביא בחשבון גם כאשר מתכננים דיאטה".

ייתכן שהנבדקים הגיבו באופן שונה, בין היתר, בגלל השוני בחיידקי המעיים שלהם. אצל אלה שהגיבו ברמות סוכר גבוהות ללחם לבן, נתגלה הרכב חיידקי מעיים שונה מאשר אצל אלה שהגיבו כך ללחם מחמצת

כך גילו החוקרים כי אצל כחצי מהנבדקים, עלו מאוד רמות הסוכר בדם בעקבות אכילת לחם לבן, ואילו אצל החצי השני, עלו רמות אלה במיוחד דווקא בעקבות אכילת לחם מחמצת. ייתכן שהנבדקים הגיבו באופן שונה, בין היתר, בגלל השוני בחיידקי המעיים שלהם. אצל אלה שהגיבו ברמות סוכר גבוהות ללחם לבן, נתגלה הרכב חיידקי מעיים שונה מאשר אצל אלה שהגיבו כך ללחם מחמצת.

המדענים אף פיתחו אלגוריתם המקשר בין הרכב חיידקי המעיים לבין תגובתו של האדם לסוג לחם זה או אחר. "הצלחנו לנבא, באמצעות האלגוריתם, אצל מי יעלה הסוכר לאחר אכילת לחם לבן, ואצל מי לאחר אכילת לחם מחמצת", אומר טל קורם, שביצע את המחקר עם ד"ר דוד זאבי ועם חברי קבוצה נוספים: ד"ר עומר ויסברוד, נועם בר, מאיה לוטן-פומפן, ד"ר טלי אבנית שגיא, נועה קוסוור, גל מלכה, מיכל ריין וד"ר עדינה ויינברגר מהמחלקה למדעי המחשב ומתמטיקה שימושית; וד"ר ניב זמורה ויותם סואץ מהמחלקה לאימונולוגיה. 

8 תגובות

  • נער בן שלוש עשר...

    בכלל כל העיסוק בשאלה הזו לא

    בכלל כל העיסוק בשאלה הזו לא מועיל דבר במציאות אנשים שאוכלים לחם מלא לא יזוזו מדעתם בגלל מחקר כזה או אחר.
    דרך אגב מי מממן את המחקר הזה?

  • נער בן שלוש עשר...

    בהמשך לתגובה הקודמת

    בהמשך לתגובה הקודמת
    על דפנות המעיים ולא הקיבה. בכלל חסרים נתונים.
    פי כמה לחם מלא צריך לאכול כדי שכמות הפחממות תהיה שווה?
    איך הוציאו את מרכיב הכמות מחוץ למשוואה??
    וגם על פי ספרם של דוקטור סוזן בראון ולארי טריביירי, מדריך מזונות חומציים ובסיסיים, לחם לבן חומצי בהרבה מלחם מלא ופי כמה וכמה מלחם כוסמין ונחשב לאחד המזונות החומציים ביותר. שלא לדבר על זה שלחם לבן מכיל חומרי עיבוד תעשייתים שהוכח מחקרית כי אינם מיטיבים עם בריאות הגוף, ושבלחם מלא אידיאלי כפי שהצגתם, לא קיימים.
    לא יתכן שלחם לבן נטול סיבים מעלה את רמת הסוכר בדם כמו שמעלה לחם מלא העשיר בסיבים תזונתיים. חוסר דיוק מטעה את הציבור!!!

  • אנונימי

    חוסר דיוק מביא להטעיית הציבור

    המאמר התמקד אך ורק בהשפעות הטווח הקצר והניכרות מיד.
    אולם ידוע שהשפעתו המזיקה של לחם לבן ניכרת לאחר צריכה לאורך זמן,
    כגון הצטברות שאריות מהלחם על דפנות הקיבה.
    ולכן אם תירצו להקנות למאמר נופך ממשי כדאי שתיבדקו השפעות בטווח הארוך.
    וגם אכילה אינטנסיבית אינה יכולה להוות לכך תחליף.

  • ראובן

    מה לגבי מינרלים וסיבים תזונתיים

    שלום, המאמר התמקד ברמות הסוכר, אבל מה בדבר כמות המינרלים, הויטמינים והסיבים התזונתיים? האומנם אין הבדל? ואם נושאים אלו לא נבדקו, האם לא חשוב לכתוב: "מבחינת עליה/הורדה במשקל - לא נמצא הבדל" או משהו בסגנון, ולא לכתוב באופן גורף ששני הלחמים שווים מבחינה בריאותית?

  • תזונאית

    מחקר מטעה

    כמויות הלחם שכל סוג שאכלו הנבדקים היו שונות כדי להשוות את כמות הפחמימות, אולם במציאות אדם בד"כ בוחר בין כריך מלחם מלא לכריך מלחם לבן, ולא יאכל שני כריכים מלחם מלא כדי לפצות על כמות קלוריות נמוכה יותר. להפך, ידוע כי לחם מלא משביע לאורך זמן רב יותר, ולכן גורם לפחות אכילה ולא ליותר.

  • נער בן שלוש עשר...

    צודקת

  • צילה18

    לא הבנת שום דבר....המון

    לא הבנת שום דבר....המון תזונאיות נעולות שיכלית על הנושא ולא זזות מילימטר לעבר חדשנות החיידקים במעיים....

  • א. שנברג

    כמה שאלות

    תודה על הפרסום המעניין, אך עולה השאלה האם התזונה עצמה אינה משפיעה על הרכב החיידקים במעיין (ומכאן שייתכן שאחד הלחמים אכן בריא יותר לכולם, אך רק לאורך זמן)? האם ישנה דרך פשוטה (וביתית) לבדוק "מה בריא יותר" עבור כל אדם?