האם נוכל להמשיך ליהנות מיין פּינוֹ נוּאַר?

כעבור פרק זמן פגשתי את נד היל, חבר מימי בית הספר התיכון המנהל בימים אלה כמה מן הכרמים המשובחים באזור, לרבות הכרם שבו נתקלתי בגפנים המוזרות האלה, ושאלתי אותו לפשר העניין. "זה ניסוי שאני עורך," השיב נד. "האזור נעשה מעט חם מדי לגידול ענבי פּינוֹ. כרגע המחיר שלהם טוב, אז אני מעדיף לא לעשות שום שינוי. אבל יכול להיות שבקרוב יהיה לנו כדאי לעבור לגידול גפנים מזן אחר, ולכן אני מנסה כמה זנים המתאימים לאקלים חם יותר."

קַבַּרנֶה במחוז קארנֶרוֹס? זה נשמע כמו כפירה בעיקר. האזור הגבוה יותר, זה שבמעלה גבעות עמק נאפה, ידוע בענבי הקַבַּרנֶה שלו, אבל האזור הזה, שבו עמק סונומה ועמק נאפה מתרחבים ומשתלבים יחדיו לעמק אחד המשתרע עד מפרץ סן פרנסיסקו, הוא הטריטוריה הקרירה יותר של ענבי פּינוֹ. מזג האוויר המתון במהלך היום, הלילות הקרירים, משבי הרוח הרעננים מן הים ואדמת החרסית מניבים ענבי פּינוֹ שטעמם כטעם תות שדה טרי מתובל בהֶל ובקינמון. זה הטעם האופייני לאזור שבו גדלתי, וטביעת האצבע הזאת היא שמקנה ליין המיוצר כאן את ייחודו וערכו.

אך אם הטמפרטורות ימשיכו לעלות, היין המופק מענבי פינו האלה לא יהיה אותו יין פּינוֹ מוכר. במקרה כזה ייתכן שהכורמים באזור ייאלצו לעבור לגידול ענבי סירה או אפילו קַבַּרנֶה ויעמידו בספק את המשך המסורת של מחוז קארנֶרוֹס, והדבר עלול גם לפגוע במכירות. ידידי נד יוכל אולי להעתיק את פעילותו צפונה, לאזור שבו האקלים קריר יותר, אך ענבי פּינוֹ הגדלים במקום אחר יושפעו מתנאי הקרקע, הלחות והמשקעים שבו, וכך יאבדו את טעם ענבי פּינוֹ האופייני למחוז קארנֶרוֹס. לחלופין, ידידי יוכל ליישם טכנולוגיות חדשניות ולנסות לסגל את שיטות הגידול שלו לתנאים המשתנים כדי לשמר את חתימת הטעם הייחודית של קארנֶרוֹס, משימה לא קלה כלל ועיקר.

שינויי האקלים מתחילים להשפיע על טעמיהם הייחודיים של יינות שונים ברחבי העולם, ומכאן שגם על החוויה שאנו, צרכני היין, למדנו להכיר ומצפים לקבל מן היינות האהובים עלינו. לנוכח שינויים אלה, כורמים ויֵינָנים נדרשים כבר עתה לקבל החלטות קשות, אך גם מרתקות, בדבר דרכי תגובה. האם יצליחו להסתגל לשינויי האקלים ולהבטיח, למשל, שענבי פּינוֹ ממחוז קארנֶרוֹס וענבי בּוּרגוּנדי מחבל בּוּרגוּן שבצרפת ישמרו על טעמם האופייני? האם אזורי יין מפורסמים ירדו מגדולתם ויפנו את מקומם לאזורים חדשים של גידול גפנים? התשובות על השאלות האלה תלויות הן בקצב שינוי האקלים והן בקצב החדשנות.

יין משובח מגדלים, לא מייצרים

מדענים חוששים מן ההשפעה של עליית הטמפרטורות על כמות היבולים בגידולים בסיסיים כמו חיטה, תירס ואורז. אך בכל הנוגע לענבים, אין זו הכמות שעלולה להיפגע מן ההתחממות, אלא בעיקר האיכות.

בכרמים מסוימים באזורים חמים המטרה כיום היא אכן לגדל כמויות גדולות של ענבים, לאו דווקא איכותיים, ולמכרם במחיר נמוך. למשל, כורמים בפְרֶזְנוֹ שבעמק המרכזי של קליפורניה מנסים להשיג יבול של 3 טונות ענבים לדונם. ב-2013 שווקו ענבים אלה במחיר ממוצע של 340 דולר לטונה ולרוב שימשו לייצור יין זול שנמכר בפחות משבעה דולרים לבקבוק.

את הגרסה הרומנטית יותר של גידול גפנים אפשר לפגוש במקומות קרירים יותר: בשולי האזורים החובקים את החוף הקליפורני. בעמק נאפה, כ-300 ק"מ בלבד מצפון לפְרֶזְנוֹ, כורמים מיומנים מגדלים גפנים בעבודת יד וממש נוגעים בכל גפן פעמים רבות בעונת הגידול. הם גם מגבילים במכוון את תנובת הכרם: בעונת החורף הם מדללים את הגפנים כך שכל שריג יצמיח רק אשכולות מעטים, ובקיץ הם עוברים שוב ושוב לאורך שורות הגפנים וגוזמים כל אשכול שלא הגיע לגודל מיטבי.

על ההפסד הכספי שייגרם מהצטמצמות היבול הם מקווים לפצות באמצעות איכותו. התקווה היא שכל גפן תפנה את כל משאביה לאשכולות המעטים שעליה וכך תעניק לענבים טעמים וארומות עמוקים ומורכבים יותר. יעד היבול שלהם הוא טונה לדונם. ב-2013 נמכרה כל טונה כזאת ב-3,680 דולר. אין ספק כי מחיר זה, הגבוה פי עשרה מזה שקיבלו הכורמים בפְרֶזְנוֹ, הושג לא מעט בזכות ניהול קפדני של הכרם. אבל האקלים הקריר יותר באזור הוא שתורם יותר מכול לאיכות הגבוהה. זוהי תוצאה מרשימה של הפרש זניח לכאורה של כ-2.5 מעלות צלזיוס בין הטמפרטורות השנתיות הממוצעות של שני אזורי הגידול. וכפי שאמר לי אחד הכורמים, "אפילו גאון לא יוכל לגדל ענבי פּינוֹ נוּאַר איכותיים בפְרֶזְנוֹ. יותר מדי חם שם."

אקלים "יותר מדי חם" הוא אכן בעייתי, שכן הטמפרטורה מווסתת את מהלך החיים של כל סוגי הצמחים, וענבי יין רגישים לה במיוחד. יין מושפע מאוד מן הסביבה שבה גדלים הענבים, ולצרפתים יש אפילו מילה מיוחדת לסביבת הגידול הזאת: טֵרוּאָר (terroir). כמו קפה ומוצרים אחרים שייחודיים מבחינה גאוגרפית, היין משקף את הסביבה שהגיע ממנה. הגפן מייצרת סוכר בתהליך הפוטוסינתזה, ואחרי כן מפיקה מן המרכיב הראשוני הזה מגוון תרכובות שמעניקות ליין טעם וניחוח מיוחדים, של פטל, למשל, או של דשא שעתה זה כוסח. הטמפרטורה, הלחות, האור והקרקע עצמה משפיעים על האופן שבו הגפן מתזמרת את יצירת המחול הזאת. מאחר שיותר מ-80% מתכולת היין הם מים, ושיעור האלכוהול ביין הוא בין 12% ל-15%, נותרים כ-5% בלבד לכל יתר המרכיבים. אך שיעור קטן זה של המרכיבים האחרים הוא שיוצר את הטעם הייחודי של כל יין. ושינויים באקלים עלולים לפגוע בטעם הייחודי הזה.

אף שייצור יין מחייב מיומנות גבוהה, כמעט כל הייננים שראיינתי לצורך המחקר שלי הודו, בתשובה על השאלה כיצד מגיבה התעשייה על האתגרים הסביבתיים, שהאיכות הפוטנציאלית של היין נקבעת כמעט לגמרי עוד לפני שהענבים מגיעים ליקב. אמנם כמה מן הטעמים הפוטנציאליים של היין נובעים מתהליך הייצור (למשל השמרים שבהם משתמשים בשלב התסיסה או אופן היישון בחביות עץ אלון) אך כפי שמומחה ידוע לייצור יין אמר לי, "אם הכול בכרם נעשה כהלכה, התפקיד שלי הוא פשוט לא להרוס." יין משובח מגדלים, לא מייצרים.

אקלים שונה, טעם שונה

האקלים משפיע במידה רבה על גידול ענבי יין. כורמים מבחינים בין שלוש רמות של אקלים: המַקרו-אקלים של אזור גאוגרפי מסוים; המֵזוֹ-אקלים של חלקת הכרם; והמיקרו-אקלים שחופת העלים שבתוכה הוא גדל יוצרת לכל אשכול.

המַקרו-אקלים מושפע מגורמים גאוגרפיים רחבי היקף הקובעים את עונת הגידול ואת דפוסי הטמפרטורה וכמות המשקעים. אך הטמפרטורה היא שקובעת יותר מכול אילו מבין אלפי הזנים של ענבי היין יוכלו לגדול באופן מיטבי במקום מסוים: החל בזנים שמהם מפיקים יין לבן צלול והם מתאימים לעונת הגידול הקצרה ולאקלים הקריר של גרמניה וכלה בזנים שצבעם אדום עז המסוגלים לשמור על טעמיהם במהלך הקיץ היבש, החם והארוך של ספרד. הטמפרטורה גם קובעת מתי יתעוררו הגפנים באביב לאחר תרדמת החורף ומניעה את תהליכי הצמיחה וההבשלה. עם ההתחממות הגלובלית, אזורים חדשים, דרום אנגליה, למשל, נעשים מתאימים יותר לגידול גפנים, ואילו כמה מאזורי היין החמים, בייחוד אזורים מסוימים באוסטרליה, נאלצים להתמודד עם טמפרטורות גבוהות ובצורות חוזרות ונשנות הגורמות לתנודות ביבולים, לרמות אלכוהול גבוהות מדי ולטעמים לא מאוזנים.

שינויים בכמות המשקעים באזור מסוים ובעיתוי ירידתם עלולים להשפיע בדרכים שונות על איכות הענבים. לחות חריגה עלולה לזרז ריקבון פטרייתי, ואילו בצורת עלולה לגרום למצב עקה בצמח. ברבים מאזורי היין בעולם החדש, לרבות קליפורניה, נהוגה השקיה נרחבת, אך מחקר שערכתי עם קבוצה של עמיתים מאוניברסיטת סטנפורד מראה שגם באזורים כאלה יש למשקעים הטבעיים השפעה על התנובה.

השפעת המֶזו-אקלים של כרם על טעמו של היין ברורה פחות, אך ידוע שהטעם נקבע בראש ובראשונה על ידי מאזן הסוכר והחומצה בענבים, שני הרכיבים שבונים את הבסיס לטעם היין. פירות צוברים סוכר בהבשלה שלהם, תהליך הנשלט במישרין על ידי הטמפרטורה. תכולת הסוכר בענבי יין בשלים גבוהה במיוחד, בערך רבע ממשקלם. לשם השוואה, תכולה זו גדולה פי שניים מתכולת הסוכר באפרסק עסיסי ומתוק. החום מגדיל את תכולת הסוכר בקצב ידוע מראש: אחוז או שניים מדי שבוע במהלך ההבשלה. הסוכר הופך לאלכוהול בתהליך התסיסה, ולכן ככל שהענבים מתוקים יותר ריכוזי האלכוהול ביינות המופקים מהם גבוהים יותר. ההתחממות הגלובלית בעשורים האחרונים באה לידי ביטוי במגמה כלל-עולמית של ייצור יינות בעלי ריכוז אלכוהול גבוה יותר. לעתים קרובות ריכוז אלכוהול גבוה נחווה כ"חם" ומריר יותר ועלול לשנות את התחושות שנותנים הטעמים העדינים יותר, ואף להאפיל עליהם כליל.

החומצות הן ה'יִין' (yin), המשלים ומאזן את ה'יאנג' (yang) של הסוכר. הן מצויות בכמויות גדולות בענבים לא בשלים ומפורקות באופן חלקי עם הבשלת הענבים. החומצות ביין מעניקות לו טעם חד ומרענן. באזורי יין קרירים יותר מגדלים זנים שיכולים להבשיל במהירות בעונת הגידול הקצרה, אבל גם מתאפיינים ברמות מהנות, לא גבוהות מדי, של חומציות. יינות שמקורם באזורי אקלים קר, כמו הריזלינג הגרמני, עלולים לאבד מרעננותם עקב העלייה בטמפרטורות מאחר שהטעם המרענן של החומצות מתפוגג בחום.

התפקיד שממלאים הסוכר והחומצות ביין מוכר לייננים זה זמן רב, אך בשנים האחרונות הם נעשים מודעים יותר ויותר להשפעה הקריטית של מרכיבים נפוצים פחות ביין על חוויית השתייה שלנו. לדוגמה, לתרכובות פֶנוֹלִיות יש חשיבות בכל הנוגע לצבע היין. עוד לפני שאנחנו לוגמים מן היין, אנחנו רואים אותו בכוס, וצבעו משפיע על החוויה הכוללת שלנו. באחד הניסויים שנערכו בנושא, אפילו טועמי יין מנוסים תיארו יין לבן שנצבע באדום כבעל מאפייני טעם של יין אדום. בעסיס המופק מזנים קלאסיים של ענבי יין (זנים שמקורם בעולם הישן) אין צבענים (פיגמנטים). מקורו של צבע היין בתרכובות פֶנוֹלִיות הקרויות אַנתוֹציאַנינים, המצויות בקליפת הענב. תרכובות אלה נפוצות בטבע; הן מעניקות לאוכמניות את צבען הכחול ולחצילים את צבעם הסגול. כשמרסקים את הענבים לאחר הבציר, משאירים את הזנים האדומים במגע עם הקליפות בכל תהליך התסיסה, כלומר במשך שבועות, כדי שיעבירו את צבעם לעסיס. לעומת זאת, ריכוז התרכובות הפֶנוֹלִיות בזנים של ענבי יין לבן נמוך מלכתחילה, ולרוב הם מופרדים מיד מקליפותיהם.

אף שהתרכובות הפֶנוֹלִיות בענב נוצרות בהשפעת חשיפה לשמש, יינות שמקורם באזורי אקלים חמים יותר לרוב אינם מצטיינים בצבע האדום העז הרצוי. ממחקרים שנערכו בנושא עולה כי לא רק הבדלים בטמפרטורה הממוצעת משפיעים על צבע היין. למעשה, לעליית הטמפרטורה מעבר לגבולות מסוימים עשויות להיות השפעות לא לינאריות שיגרמו לירידה בריכוז האנתוציאנינים דווקא.

המיקרו-אקלים של הכרם משפיע גם על הטָנִינים (עַפְצָנים), המעניקים ליין את המרקם שלו (כגון "צמיגי" או "חלק"). טנינים הם תרכובות פֶנוֹלִיות מסוג אחר, ושמם (tannins) נגזר מן השימוש שנעשה בהם בעבר לעיבוד עורות (to tan leather). טעמם של הטנינים דוחה למדי, וכך הם מגנים על פירות שטרם הבשילו מפני בעלי חיים ומזיקים. כשאנו לוגמים יין, הטנינים נקשרים לחלבונים ברוק שבפינו ומייבשים את הלשון והחניכיים, והתחושה הזאת משפיעה על האופן שבו אנו חווים את טעמו של היין. לטנינים יש טעם מר ובאיזון נכון הם מסייעים ליין להעשיר את טעם האוכל. הם גם מנקים, ממש כך, את החך ומסירים שומן מקולטני הטעם, והדבר מאפשר לנו לחוש את הטעם באופן מלא יותר עם כל נגיסה. חשיפה מופרזת לחום או לאור עלולה להקטין את שיעור הטנינים ולפגוע באיזון הטעמים ביין.

בשל להרחה

תרכובות הקורֶט, המצויות בריכוזים זעירים, הן שמעניקות ליין את עיקר אופיו הייחודי. תרכובות אלה ממלאות תפקיד חיוני, בייחוד בכל הנוגע לניחוחו של היין. כשאנו טועמים יין, פעמים רבות אנו מערבלים אותו תחילה כדי להתענג על הארומה שלו. הערבול מנדף את התרכובות שביין, וכך הן נקשרות לקולטנים באפנו, ואלה שולחים למוחנו אותות שמתפרשים כטעם, כלומר מתרחש כאן איחוד של קלט חושי מערוצים שונים. למעשה, את מה שאנחנו תופסים בדרך כלל כטעם מספק בעיקר חוש הריח המעודן שלנו. זו הסיבה שאוכל כה תפל לנו כשאנו מצוננים: אף סתום אינו מאפשר לתרכובות הארומה להגיע לחלקו הפנימי באחורי הפה, שבו מצויים קולטני ריח. נסו לסתום את אפכם ולאכול פיסת תפוח עץ ללא קליפה ופיסת תפוח אדמה לא מבושל; למרבה הפלא, תתקשו להבחין בהבדל. נראה אפוא שראוי להחליף את המונח טעימת יין במונח הרחת יין, אם כי צריך להודות שהמונח האחרון נשמע הרבה פחות מושך.

ייננים ואנשי מחקר עדיין לומדים את נושא תרכובות הקורט הנוצרות בדרכים שונות. הן מצטברות בענבים בדרך כלל בשלבים המאוחרים של ההבשלה, וידוע לנו שהיווצרותן רגישה לטמפרטורה בשלבים האלה. הבשלת הטעם, כפי שתהליך זה מכונה, יכולה להתרחש בקצב שונה מזה של הבשלת הסוכר, המתרחשת בקצב ידוע מראש ולפיה היה נהוג מאז ומתמיד לקבוע את מועד הבציר. כיום רבים מן הייננים קובעים את מועד הבציר על סמך טעימת הענבים בכרם. הם מחפשים את הטעמים שיביאו, להערכתם, לידי יצירת יינות משובחים. בדרך כלל טעמים אלה מתפתחים לאורך רצף: תחילה הם מזכירים טעם של פירות וירקות ירוקים; אחר כך, את טעמם של פירות יער כהים, דוגמת פטל; ולבסוף, את הטעם הריבָּתי של צימוקים ופירות דומים.

באזורים מסוימים שבהם מיושמת הגישה הזאת נוטים לדחות את הבציר ולהשאיר את הענבים על הגפן ל"זמן תלייה" ארוך יותר, המאפשר הבשלת טעם מיטבית. לא כל הכורמים מצדדים בגישה זו מפני שתכולת המים בענבים פוחתת עם הזמן, והדבר עלול לגרום למשקל נמוך יותר ולכן גם לרווח קטן יותר. זמן תלייה ארוך יותר גם מעלה את רמות הסוכר בענבים ועלול לאלץ את הייננים להוסיף מים לעסיס המופק מן הענבים כדי להגיע לרמת האלכוהול הנכונה.

אנשי מחקר מנסים להבין איך בדיוק משפיעות יותר מאלף תרכובות הארומה המצויות ביין על תחושת הטעם שלנו. קשה לחזות את השפעתן, מפני שריכוזי כמה מהן ביין נמוכים ביותר, והרגישות החושית אליהן יכולה להיות שונה מאוד בין אנשים שונים. לדוגמה, יותר מ-200 תרכובות יכולות להעניק ליין ניחוח של תות, והגורם המעורר תחושה של "תות" באדם אחד לא יעורר בהכרח תחושה דומה באדם אחר. (אז אם אתם עדיין מחפשים את התשובה ה"נכונה" כשאתם טועמים יין, ובכן, אין תשובה כזאת!)

לעתים תרכובת "קריטית" אחת היא הגורם העיקרי לריח אופייני, והבנת האופן שבו היא משפיעה על חושינו עשויה לסייע לכורמים לייצר מוצר טוב יותר. בשנות ה-80 של המאה ה-20 פעלה הילדגרייד היימן מאוניברסיטת קליפורניה בדייוויס על פי תחושת בטן וגילתה שתרכובת בשם מֶתוֹקְסי-פּיראזין, שגורמת לארומה הלא רצויה של פלפל בקַבַּרנֶה סוביניון, נהרסת בחשיפה לאור. בעקבות הגילוי שינו הכורמים באזור את אופן ההַדְלָיָה של הגפנים (כלומר, את האופן שבו תומכים בזמורות הגפנים) כדי שהצל על הפרי יפחת. ואכן, טעמם של יינות הקַבַּרנֶה של קליפורניה השתפר במידה ניכרת. מחקר חדש יותר שערכה קלאודיה ווד עם עמיתיה באוסטרליה, בצ'ילה ובגרמניה גילה שתרכובת יחידה בשם רוֹטוּנדוֹן היא שמחוללת את הארומה של פלפל שחור ביין המופק מענבי סירה, שבו ארומה זו רצויה מאוד. מחקרים אחרים מלמדים שבאזורים קרירים יותר ובשנים קרות יותר שיעור התרכובת הזאת בענבים גדול יותר.

הכורמים משיבים מלחמה שערה

הבנה של כל הגורמים המשפיעים על טעמו של היין תסייע לכורמים להעריך כיצד יוכלו להסתגל לאקלים המשתנה. האפשרות הקיצונית ביותר הפתוחה לפניהם היא לעבור לאזור אחר, למשל מקליפורניה לאורגון. צעד קיצוני פחות יהיה להעביר את הכרם למקום מתאים יותר באותו האזור, למשל מעמקים חמימים לגבעות קרירות. מחקרים אחדים בחנו אפשרויות אלה, אך הם מבוססים בעיקרם על השינויים החזויים בטמפרטורה ואינם מביאים בחשבון גורמים סביבתיים חשובים אחרים. מאמרים שהתפרסמו בעיתונות הפופולרית על סמך מחקרים מוגבלים אלה הרחיקו לכת עד כדי הכרזה על אזורי יין מסוימים כאזורים שנתונים בסכנה וחזו ירידה בכמות היבולים ובאיכותם.

הרעיון של העתקת הכרם אינו פשוט לביצוע, ויישום מוצלח שלו מותנה בקיומם של כמה תנאים חיוניים. למשל, קרקע מתאימה, שתספק את החומרים המזינים הנכונים, ואספקת מים הכרחיות לקבלת יין באיכות גבוהה, אך אין שום ודאות שיימצאו במקום אחר. ייתכן אפילו שאין קרקע מתאימה שאינה בשימוש. עקירת תעשייה שלמה, לרבות התשתיות שלה, היא משימה מורכבת ויקרה. יותר מכך, כרם חדש מגיע לתנובה מלאה רק לאחר חמש או שש שנים, וכדי להשיג רווחיות עשויות להידרש אף 20 שנה. כורמים שמשפחתם עיבדה את האדמה במקום מסוים לאורך דורות חשים תחושת שייכות עמוקה למקום ולא יוותרו עליה ברצון. לא אחת גם לצרכנים יש קשר חזק לאזור יין מוכר. באזורים חדשים שהאקלים בהם נעשה חם דיו לגידול ענבי יין יידרש זמן כדי לרכוש ידע תרבותי שיאפשר התמודדות עם האתגרים הכרוכים בנטיעת כרם מניב, בטיפול במזיקים ובמחלות ובפיתוח סגנון מקומי וזהות ייחודית שהקונים יעריכו ויוקירו.

מה בדבר ברירה והשבחה של זני גפנים אחרים שיתאימו לתנאים המשתנים? מין אחד בלבד של גפן, גפן היין (Vitis vinifera), הוא המקור לכל אלפי זני הענבים המשמשים לייצור יין. כורמים בררו זנים מסוימים בגלל ההסתגלות הטובה שלהם לסביבה מסוימת, בדיוק כפי שמגדלי כלבים בררו גזעי כלבים מסוימים למשוך מזחלות באלסקה וגזעים אחרים למשוך תשומת לב ברחובות לוס אנג'לס.

אבל אם פשוט ניקח זן ענבים בעל תכונות שמתאימות לגידול באזור מסוים וננסה לגדל אותו באזור אחר, לרוב לא נשיג את אותו הטעם. לדוגמה, ייחורים (כלומר, ענפים מצמח האם הזהים לו מבחינה גנטית) של גפני פּינוֹ נוּאַר מחבל בורגון בצרפת, אזור בעל אקלים קריר, נבררו כך שיבשילו מהר ויניבו ענבים באיכות גבוהה. ואכן, ליינות שהופקו מגפנים שהורבו מייחורים אלה יצא שם של יינות משובחים. לאחרונה ניטעו הייחורים האלה בהיקף נרחב גם בקליפורניה, החמה יותר, אך הסביבה השונה הביאה לידי הבשלה מהירה יותר ולא תמיד הצליחה לשחזר את פרופיל הטעם היוקרתי של היין הצרפתי. נטיעה של זנים מאזורים חמים, כמו ספרד, באזורים חדשים שבהם האקלים מתחמם עשויה להניב יינות טעימים, אבל בשיטה של ניסוי וטעייה התהליך עלול לארוך שנים.

יש מחקר פעיל מאוד בנושא יצירת זנים חדשים של מזונות בסיסיים שיהיו עמידים יותר בפני ההתחממות הגלובלית. אך בכל הנוגע לענבי יין הפוטנציאל הטמון ביצירה של זנים כאלה מוגבל, גם משום שיצירה של זנים חדשים של ענבי יין יכולה להימשך עשור ואף יותר מכך, אבל בעיקר בגלל סיבות תרבותיות. לדוגמה, החוק הצרפתי שמסדיר את הכינויים הניתנים ליינות קובע שזנים מסוימים בלבד, הייחודיים לאזורים מסוימים, יכולים לשאת את השם המוגן של האזור, כמו למשל בורדו. (עם זאת, בשנות ה-90 של המאה ה-20 הורשה זן חדש יחסית בשם מרסלן, הכלאה של קַבַּרנֶה סוביניון וגְרֵנאש, לשאת את הכינוי הניתן ליינות שמקורם באזור רון שבדרום צרפת: Côtes du Rhône.) צרכנים ברחבי העולם נוטים להישאר נאמנים לזנים האהובים עליהם, ולכן החדרת זנים חדשים לשוק עלולה להיתקל בקשיים של ממש.

בניסיון להילחם בשינויי האקלים, כורמים יכולים לקבל החלטות שונות לגבי שיטות הנטיעה והגידול בכרם קיים. הם יכולים לשנות, למשל, את כיוון הצמיחה של שורות הגפנים או את אופן ההדליה של גפנים מעטות כדי שיצלו יותר על הפרי עם העלייה בטמפרטורות. כורמים יכולים גם להרכיב על כַּנָּה קיימת זן גפן חדש שפגיע פחות לחום. אבל החלטות מכריעות כאלה מתקבלות לרוב רק פעם אחת, בתחילת מחזור החיים הארוך של הכרם.

גם החלטות דרמתיות פחות יכולות להשפיע במידה רבה על ההסתגלות לשינויי האקלים. לכורמים אין השפעה על טמפרטורת האוויר ברמת המַקרו של האזור שלהם, ויש להם אפשרות מוגבלת בלבד להשפיע על הטמפרטורה ברמת המֶזו של הכרם, למשל באמצעות ממטרות עיליות או יריעות הצללה, אבל הם יכולים לקבוע מה יהיה מספר העלים המצלים על האשכול המבשיל ומה יהיה מקומם, וכך לקרר את המיקרו-אקלים. קירור כזה יכול לאפשר לענבים לשמור על תרכובות הטעם והארומה שלהם.

לדוגמה, במדידות שערכתי בכרמים במחוז קארנֶרוֹס שבקליפורניה גיליתי רמות גבוהות מאוד של קרינת שמש (פי שלושה מן הרמות שדווחו בעבר) על אשכולות הענבים המשתלשלים מיותר מ-500 גפנים מזן פּינוֹ נוּאַר. הזמורות והעלים הוחזקו כולם גבוה מעל אשכולות הענבים על ידי רשת של חוטי ברזל כדי לאפשר זרימת אוויר מיטבית ולצמצם התפשטות של מחלות. בניתוח הנתונים שערכתי עם עמיתיי מאוניברסיטת סטנפורד ומאוניברסיטת קליפורניה בדייוויס מצאנו שכל אחוז של עלייה ברמת הקרינה מביא לידי ירידה של יותר משני אחוזים בריכוזי הטנינים והאנתוציאנינים הרצויים. סידור תמוכות ההדליה האנכיות באופן שיעניקו יותר צל לפרי יוכל לסייע בשימור התרכובות האלה.

אף שרוב טעמו של יין מגיע מן הענב עצמו, ייננים יכולים לנקוט אמצעים שונים בשלב העיבוד של הענבים כדי לנסות לשמר את הטעם המאפיין יין מאזור מסוים. למשל, אם הענבים מאבדים מחומציותם בקצב מהיר מדי עם עליית הטמפרטורות באזור, תוספת של חומצה בתהליך העיבוד ביקב יכולה לספק פתרון לבעיה. דוגמה אחרת: כאמור, אם הענבים צוברים יותר מדי סוכר, ריכוז האלכוהול הגבוה שייווצר בתהליך התסיסה עלול להאפיל על טעמים עדינים ביין. הייננים יכולים להיפטר מעודף האלכוהול באמצעות אוסמוזה הפוכה או בשיטות אחרות. עם זאת, יש לציין ששיטות כאלה הן גסות יחסית ואין ביכולתן לשנות לגמרי את הטעמים המקוריים שנושאים הענבים עוד מן הכרם.

שידול האדמה להניב את הטעם הטוב ביותר הוא אומנות שמצריכה שנים של עבודה קשה. כמה מן המומחים בענף סבורים שאזורי יין בעולם החדש, כמו נאפה וסונומה, עדיין מגששים אחר הטֵרוּאָר המיטבי שלהם. ג'ייסון קסנר סיפר לי לפני שנים אחדות, בעת שניהל כרם של ענבי עילית בגבול מחוז קארנֶרוֹס ועמק נאפה, שגם הכרמים הבולטים ביותר באזור רחוקים עדיין מרחק של דורות מן היעד. לדבריו, נדרש דור כדי לגדל כרם, "ואז ילדיך נאלצים לנסות להבין איך באמת היה צריך לנטוע את הגפנים, ורק בדור של ילדיהם ממש נופל האסימון. זאת הסיבה שלצרפתים יש כרמים כה נפלאים – פשוט היה להם יותר זמן ללמוד. "עם זאת, מאחר שאיכות הענבים תלויה במידה רבה כל כך באקלים, אפילו שינוי זעיר באקלים עלול לגרום לכך שידע מקומי ומיומנויות שנרכשו ופותחו במשך דורות ייעשו פחות רלוונטיים, גם כשמדובר בשטח מוכר".

מחליפים מקום

על אף גילם הצעיר יחסית, לקַבַּרנֶה של עמק נאפה ולפּינוֹ של מחוז קארנֶרוֹס יש פרופיל ייחודי וקהל חסידים נאמן משלהם. "פתחתי בקבוק יין והוא הריח כמו קארנֶרוֹס," התפייטה דבי זיגלבאום מכרמי רוברט סינסקי שבעמק נאפה. שינויי האקלים, אם אכן ישנו את הארומה והטעם של ענבים מן האזורים האלה, עלולים לפגוע במעמדם כאזורי יין. אמנם התחממות האקלים עשויה לשפר את איכות היין שמקורו באזורים קרירים מסוימים, בטסמניה למשל, אבל סביר להניח ששינויים אלה יפגעו באזורי היין הגדולים שפעילותם מותאמת לתנאים הנוכחיים. לדוגמה, על פי המחקר שערכתי, התחממות של יותר ממעלת צלזיוס אחת בעונת האביב עלולה להקטין את יבולי ענבי היין של קליפורניה. ודוגמה נוספת: המחיר של ענבי פּינוֹ נוּאַר קליפורניים יורד פלאים כשהבשלת הענבים מתרחשת בטמפרטורה שגבוהה מסף טמפרטורה מיטבי.

כפי שראינו, לפני כורמים וייננים עומדות כמה שיטות להסתגלות לשינויי האקלים. ימים יגידו אם שיטות אלה יעמדו במבחן. אך עולה השאלה, מאיזו נקודה בתהליך מביא יישום השיטות האלה לידי ייצור יין בעל אופי תעשייתי במקום היין בעל הטעם הייחודי של מקום מוצאו? ובסופו של דבר, על אף כל מאמצי הכורמים, יש גבולות ביו-פיזיקליים וכלכליים להסתגלות לשינויי האקלים.

הדוחות המדעיים העדכניים ביותר חוזים שאם העולם ימשיך להשתמש בדלק מחצבי בקצב הנוכחי, תעלה הטמפרטורה הממוצעת הגלובלית בדורות הקרובים בכ-2.6 עד 4.8 מעלות צלזיוס. עלייה כזאת אולי אינה נראית גבוהה במיוחד, אך שימו לב שהקצה התחתון של הטווח הוא, בקירוב, הפרש הטמפרטורות הנוכחי בין עמק נאפה לפְרֶזְנוֹ, והקצה העליון שלו הוא הפרש הטמפרטורות בין עיר היין לודי, השוכנת בעמק המרכזי של קליפורניה, ובין העיר יוסטון שבטקסס. על אף התושייה והיצירתיות שנוקטים בהן הכורמים, קשה לדמיין את יוסטון הופכת לעמק נאפה הבא.

יין הוא, פשוטו כמשמעו, מסר בבקבוק. הוא מאפשר לנו לבקר בחבלי ארץ שכף רגלנו אולי לא תדרוך בהם לעולם. הוא משקף את המגוון הסביבתי והתרבותי המופלא של כוכב הלכת שלנו, וגם את תלותנו העמוקה בטבע, שהוא המקור לכל מה שדרוש לנו כדי לחיות ולרבים מן הדברים המעניקים טעם לחיינו. אנחנו מצויים כיום במסלול שמוביל להרס מוחלט של החיים על פני האדמה. אם בקרוב מאוד לא נחשב את מסלולנו מחדש, הטעם האבוד של יינות עיר הולדתי יהיה, ככל הנראה, מן הנפגעים החמורים פחות.