אורניות אחרי הגשם

עם בוא הגשמים המשמעותיים הראשונים של החורף, מגיעות אלינו גם ידידות ותיקות – האורניות, פטריות טעימות מאוד וחביבות על מלקטים רבים.

האורנייה היא פטרייה ממשפחת הגושיתיים (Suillaceae) הגדלה סמוך לעצי אורן ביחסי גומלין של תלות הדדית – סימביוזה. עץ האורן מעביר לפטרייה סוכרים דרך היונקות – התארכויות דמויות שערות היוצאות משורשי צמחים. הפטריה בתמורה מסייעת לעץ בקליטת מים ומינרלים מהקרקע. המקרה הפרטי של תלות הדדית או סימביוזה בין שורשי צמחים לפטרייה קרוי מיקוריזה.

פטרייה היא יצור הניזון מחומר אורגני מוכן ותוך כדי פירוקו מפיק אנרגיה ותרכובות הדרושים לצמיחה. רוב הפטריות הן ספרופיטיות, כלומר מפרישות החוצה אנזימים לפירוק חומר אורגני, וקצתן טפיליות. תאי הפטרייה, כמו תאי הצמח, מוקפים בדופן קשיחה. אלא שבניגוד לתאי הצמחים שהדופן שלהם עשויה מתאית, דופן התא של פטריות מורכב לרב מכיטין – החומר הקשיח הבונה את השלד החיצוני של חרקים. עוד הבדל בין הפטריות לצמחים הוא שצמחים מייצרים אנרגיה מהאור בפוטוסינתזה ואילו פטריות מפיקות אנרגיה ממקורות אחרים. עד כמה שזה נשמע מוזר, מבחינה אבולוציונית הפטריות קרובות יותר לבעלי חיים מאשר לצמחים.

רוב הפטריות המוכרות לנו מחיי היומיום מורכבות מרשת של קוּרים דקיקים, המכונה "תפטיר" ולעיתים אפשר לראות אותם בעין, כמו בעובשים מסוימים. תפטירי פטריות יכולים לגדול על מצעים שונים, בין השאר מתחת לאדמה ואפילו בתוך אורגניזמים או עליהם. שטח הפנים של התפטיר גדול יחסית לנפח שלו, מה שמאפשר לפטרייה לספוג מזון ומים ביעילות גבוהה.

בקבוצה המכונה "פטריות כובע", הקוּרים האלה יוצרים גוף פרי בצורת הפטרייה שאנו מכירים, רגל עם כובע. פטריית הכובע דומה מבחינה ביולוגית לפרח ולפרי של צמחים, ותפקידה להפיץ את הנבגים. נבגי הפטרייה הם מעין מקבילה לזרעים, ומהם עתיד לנבוט – בתנאים מתאימים – קור שיתפתח לתפטיר חדש. בשונה מזרעי צמחים, הנבגים אינם תוצר של תהליך הפריה, אלא תאי רבייה מיוחדים המתפצלים מהקור. כמו כן, שלא כמו זרעים, המכילים חומרי מזון ושימור, הנבגים דלים בחומרי הזנה ולא ישרדו בדרך כלל תקופה ממושכת אם לא ינבטו.    

בפטריות הכובע, השכבה הנושאת את הנבגים נמצאת בחלקו התחתון של הכובע. לעיתים יש לה צורת דפים, כמו למשל בפטריות שמפיניון שאפשר לקנות בכל סופרמרקט. לעיתים סידור הדפים הוא דמוי שיניים חרוטיות, כמו בפטריית השיננית (Hydnum). במקרים אחרים, כמו למשל באורניות – השכבה נושאת הנבגים בעלת מרקם ספוגי.

איפה מוצאים אורניות?

בארץ ידועים ארבעה מיני אורניות. באופן מפתיע, האורנייה הכי נפוצה אינה אורנייה מצויה (Suillus granulatus) אלא דווקא אורנייה סיבית (Suillus collinitus) ואורנייה ים תיכונית (Suillus mediterraneensis). יש גם אורנייה שנקראת בליני (Suillus bellinii) בעלת מרקם מוצק יותר ופחות רירי משאר האורניות. היא נחשבת למשובחת יותר, אך גם יותר נדירה. לעיתים הסוג Suillus מכונה בספרות גם Boletus, בשל מחלוקות בין החוקרים על סיווג הפטריות במשפחת הגושיתיים.

המקום האידיאלי לחיפוש אורניות הוא יערות אורן צעירים, שניטעו לפני חמש-שש שנים מנטיעה, בשטחים שאינם מוצלים מדי ובמקום מספיק לח. לעיתים קרובות נביטת צמחים ביערות אורן היא סימן להימצאות פטריות, או להופעתן בקרוב. אפשר למצוא אורניות גם במדשאות מושקות בקרבת עצי אורן.

אם מרימים בזהירות ערימת מחטי אורן, אפשר לגלות תפטיר של אורנייה בדמות קורים דקיקים ולבנים. התפטיר עוטף את שורשי האורן כדי לקלוט ממנו סוכרים, ובתמורה מסייע לעץ בקליטת מים ומינרלים מהקרקע.

אורניות אפשר למצוא בעיקר ביערות אורנים צעירים, באזורים לחים ולא מוצלים מדי | צילום: Shutterstock

איך מזהים אורניות?

לאורניות כובע בצבע חום וקוטרן נע בין 5 ל-15 ס"מ. הוא חלקלק, לח וכשרטוב הוא גם דביק למדי. לעיתים קרובות דבוקות אליו מחטי אורן. רגל הפטרייה צהבהבה, עם דגם אקראי של נקודות וקווים בצבע חום. הרגל היא גלילית וישרה, ואינה תפוחה – כלומר עוביה אחיד פחות או יותר. עם זאת, לעיתים יש תפיחה או הצרה בבסיס הרגל.

בשרה של האורנייה מלווה בחלק ספוגי וצהבהב. אם תולשים פיסה מהספוג שבכובע, אפשר לראות במבט מקרוב כי הוא מורכב מצינוריות צהבהבות קטנטנות הצמודות זו לזו.  צינוריות אלה מכילות את הנבגים. 

כשחותכים או קורעים חלק מגוף הפרי של האורניה היא איננה מכחילה, בשונה מכמה מינים של גושיות, הדומות לאורניות, אך העלולות להיות רעילות, מרות מאוד או מצריכות עיבוד מתאים כדי להיות אכילות.

מערכת היחסים בין האורנייה לאורן עדיין לא לגמרי מובנת לנו, ובין השאר לא ברור מה גורם לתפטיר להוציא את גוף הפרי, או במילים אחרות, מה גורם לפטריות לצוץ לפתע. יש כמה גורמים שמשפיעים על יציאת גופי הפרי בהם ככל הנראה כמות המשקעים שהצטברה, הטמפרטורה, התאורה, סוג הקרקע, חומציות הקרקע, גיל עצי האורן ואולי מינים נוספים שקשורים לאורן ולאורנייה. חוסר ההבנה המלא של התנאים הדרושים מקשה על גידול הפטריות בתנאים מבוקרים, ולכן עדיין אין גידול מסחרי של אורניות. מי שימצא את הדרך לגדל אותם, צפוי לזכות לא רק בהערכת הקהילה המדעית, אלא גם כנראה בהכנסה נאה.  

כדאי להיזהר

כל מיני האורניות המוכרות בישראל טובות למאכל. מצד שני, יש לשים לב שביערות אלונים יש פטריות הדומות לאורניות אך הן גושיות וחלקן רעילות. למי שאינו מכיר היטב את רזי הפטריות, מומלץ לחבור ללקטי פטריות מנוסים. ככלל אצבע, אם יש ספק – אז אין ספק, ומוטב להימנע. בנוסף, אם הפטרייה מכחילה כשחותכים או פוצעים אותה, ייתכן מאוד שהיא רעילה ועשויה אף להיות מרה מאוד בטעמה.

לא בטוחים שזיהיתם נכון? אל תלקטו. מוזמנים להצטרף למלקטים מנוסים או לשאול בפורומים של מלקטים כמו למשל בקבוצת הפטריות שבפייסבוק.

חלק מהאוכלוסייה רגיש לאורניות. לעיתים הרגישות יכולה להתבטא בהתפתחות אקזמה בעור בעקבות מגע עם הפטרייה, ולעיתים אכילתה עלולה לגרום לקשיי עיכול. כמו בכל טעימה של מזון חדש, בפעמים הראשונות שטועמים אורניות או פטרייה חדשה אחרת כדאי לאכול כמות קטנה כדי לוודא שהגוף מגיב היטב ואינו מתייחס לפטרייה כגורם אלרגני.

איך מלקטים?

מומלץ לחתוך את רגל הפטרייה בסכין, או לסובב אותה בעדינות עד שתתנתק. את התפטיר ואת חלק הרגל הקטום יש לכסות באדמה, כדי שהתפטיר לא ייפגע ויוכל להמשיך להתקיים, ולייצר בעתיד גופי פטרייה נוספים. תפטיר חשוף יכול להיפגע מחרקים או בעלי חיים אחרים. כדאי ללקט במידה, לא מעבר לכמות הדרושה.

אין טעם ללקט פטרייה בוגרת מדי, שספוגה התכהה והיא ספוגת מים משום שהיא בתהליך ריקבון. כשהפטרייה מתחילה להירקב החלק הספוגי בחלק התחתון של הכובע הופך מצהוב לחום כהה ונהיה רך יותר למגע.

לטובת ההמשכיות של האורניות, מומלץ להשאיר בשטח פטריות שלא מתכוונים לאכול גם אם כבר לוקטו. כך יוכלו הנבגים שלהן להתפזר וליצור תפטירים חדשים. כמו כן, מומלץ ללקט את הפטריות לתוך סל או רשת, ולא לשאתן בשקית אטומה, וכך הנבגים הנושרים מהן יתפזרו ביער ויתפתחו לפטריות חדשות.

איך כדאי לבשל ולאכול אורניות?

גיליתם חורים בפטרייה? מישהו עבר כאן קודם. לפעמים אפילו תמצאו רימות של זבובים וחרקים אחרים. יש מי שמוכנים להתחלק, ינקו את הפטרייה מהחלקים הנגועים ויאכלו את השאר, ויש שיזרקו לפח כל מה שרימה נגסה בו.

רצוי לא לשטוף את הפטריות במים כי אז הן נעשות רכות וספוגיות. אם יש לכלוך אפשר להסירו בעדינות בעזרת נייר סופג או מגבת לחה.

ככלל, לא אוכלים פטריות יער טריות בלי בישול מקדים. האורנייה לאחר בישול קצת רירית.

כדי להכין את האורניות לקראת בישול, טיגון או אפייה מומלץ לקלף את הכיפה החומה של הכובע מכיוון שאינה נוחה לעיכול. כמו כן בפטריות בוגרות כדאי להסיר את הספוג שמתחת לכובע בעזרת הפרדתו עם סכין או עם כפית. באורניות צעירות וקטנות הספוג קשה להפרדה מבשר הפטרייה ואין צורך בהסרתו. עקרונית הספוג אכיל אבל נהוג להסיר אותו בפטריות הבוגרות כיון שהוא יכול לגרום לקשיי עיכול והוא גם לעתים נגוע בחרקים.

מתכונים

אפשר למצוא ברשת שפע של מתכוני אורניות. הנה אחד פשוט וטעים:  

פורסים את הפטרייה לפרוסות דקות. ממיסים כף חמאה על מחבת ומטגנים את הפטריות עד שיזהיבו. מתבלים במלח ובפלפל,  ובתיאבון!

אפשר להכין מאורניות מרקים ואם אספתם כמות יפה ואתם לא פנויים כרגע לבישול, אפשר לייבש בתנור פרוסות של אורניות שישמשו אתכם אחר כך לתוספת למרק או ממש לטחון את האורניות המיובשות לאבקת מרק פטריות ללא חומרים משמרים.

תהלוכן האורן

כשמטיילים ביערות אורנים מאמצע החורף, יש לשים לב שהעצים אינם נגועים בתהלוכן האורן. התהלוכן הוא עש, שלזחליו יש שערות רעילות, העלולות לפגוע בבני אדם. תגובה אלרגית לחלבון רעיל בשערות הזחל עלולה לגרום לדלקות עור, פגיעות קשות בעיניים עד כדי עיוורון, דלקת בקיבה או במעי במקרים של בליעת שערות, וקשיי נשימה וברונכיטיס אם שואפים אותן. גם אם לא רואים את הזחלים עצמם, אפשר ללמוד על נוכחותם מהימצאות גושים של קורים לבנים על המחטים שעל העץ, וכן הצהבה של קצות המחטים. לעיתים שערות של העש עלולות להידבק גם לאורניות ולסביבת הגידול שלהן.

זהירות: שערות צורבות ומסוכנות. זחל של תהלוכן האורן Thaumetopoea pityocampa | צילום: Shutterstock

ושוב – זהירות

כאמור, פטריות עלולות להיות מסוכנות למאכל. כתבה זו נותנת רקע כללי, ואין להסתמך עליה בהחלטה אם פטרייה שמצאתם ראויה למאכל או לא. לשם כך מומלץ להיעזר בשטח במומחה מוסמך בעל ידע ונסיון.

תודה לאולגה איילה גודורובה על הייעוץ  בהכנת הכתבה.