כל בעלי החיים חייבים לאכול כדי לחיות, וכך גם בני האדם. למעשה, רוב המזונות שבני האדם אוהבים לאכול, ובכלל זה בקר, עופות, דגים, פירות, ירקות ועוד, אהובים גם על בעלי חיים אחרים, ובמובן הזה תזונת בני האדם אינה שונה מזו של כל שאר היצורים החיים.
אולם במובנים אחרים תזונת בני האדם שונה לחלוטין מזו של שאר החיות. תזונתנו תלויה במידה רבה מאוד במלאכה המתוחכמת של הכנת המזון, שאנחנו נוהגים לכנות בשם אמנות הבישול או קולינריה. בעלי חיים רבים לוקחים את מזונם בחזרה הביתה (לקן, למאורה וכן הלאה...) ויש ביניהם כאלה שאפילו מעבדות את המזון בצורה מסוימת, למשל כפי שציפורים בוגרות עושות לפני שהן נותנות את המטעמים לגוזליהן. עם זאת, פרט לאדם אף בעל חיים לא פיתח אמנות מורכבת של הכנת מזון.
כל החיות פרט לאדם אוכלות את מזונן נא, וכמעט תמיד עושות את זה מיד אחרי שליקטו או צדו אותו. לעתים הן יעדיפו לאכול חלקים מסוימים של החיה או של הצמח על פני אחרים, אך תמיד יאכלו את האוכל כפי שהוא, בלי כל תהליך נוסף של הכנה. גם אבותיהם הקדומים של בני האדם נהגו לאכול בצורה דומה והתקיימו כך במשך מיליוני שנים.
מהו בישול?
אבותינו הקדומים הצליחו להתקיים בהצלחה בלי בישול במשך זמן רב מאוד, בדומה לכל שאר החיות הסובבות אותם. מדוע הופיעה לפתע תופעת בישול האוכל? ומה אפשר לה לקרות דווקא באותה עת?
בישול דורש לחמם את האוכל לטמפרטורות גבוהות, והדרך היחידה לעשות את זה בימי קדם הייתה באמצעות אש. נראה שקופי האדם הקדומים (פרימאטים) החלו לעשות שימוש כלשהו באש כבר לפני קצת יותר ממיליון שנים, אך השימוש הנפוץ והמכוון בה, כטכנולוגיה, החל רק לפני 50-40 אלף שנים.
בהיעדר עדויות פיזיות, ניתן רק לשער מה היו השימושים הראשונים שנעשו בטכנולוגיה הזאת. ברור שהשליטה בה הקנתה יתרונות רבים עבור אלה שהצליחו להתגבר על המכשולים הטכניים הכרוכים בהדלקתה – נסו להדליק אש רק בעזרת דברים שאפשר למצוא בטבע ותיווכחו כמה זה מורכב. האש העניקה למשל יתרונות גדולים בציד, סייעה להרחיק טורפים ליליים, העניקה חום ותאורה, וכאמור אפשרה לבני האדם לראשונה לבשל את המזון שהם אוכלים.
הגיוני להניח שהפעמים הראשונות שבהן אוכל התבשל קרו בטעות, כשדבר מזון כלשהו נפל למדורה. אחרי הכול, אין שום דבר טריוויאלי ברעיון "לשרוף" אוכל שנאכל בהצלחה במשך מיליוני שנים במצבו הנא. אולם, גם אם התופעה התגלתה בטעות, מדוע המשיכו בה, ובעצם מדוע אנו ממשיכים בה עד עצם היום הזה?
התשובה היא שלבישול אוכל יש יתרונות רבים. ראשית, כמעט כל צמחי המאכל המבויתים העיקריים, כגון אורז, תפוחי אדמה, חיטה, שיפון, דוחן ושעורה, דורשים בישול ועיבוד לפני שיתאימו למאכל אדם. לעתים הם פשוט רעילים לפני הבישול, ופעמים אחרות הבישול מסייע לשחרר מהם חומרים שאיננו יודעים לעכל או גורם להם להיות זמינים ומתאימים לצרכיה של מערכת העיכול האנושית.
משמעות הדבר היא שהבישול אפשר למין האנושי להכניס לתפריט שלו מבחר אדיר של מוצרי יסוד מן הצומח שאי אפשר להפריז בחשיבותם. אי אפשר לדמיין את תזונתו בלי המגוון הרב של הדגנים, הקטניות ושאר המאכלים מהצומח שנאכלים רק בצורתם המבושלת, ואף אפשר לומר שייתכן שבלעדיהם לא היה מספיק אוכל להאכיל את אוכלוסיית העולם הגדלה בהתמדה.
השימוש באש לבישול צמחים והיתרונות התזונתיים שבני האדם קיבלו מכך עודדו בוודאי את קדמונינו לביית אותם, וכך השפיע הבישול על מהלכים מכריעים בהיסטוריה האנושית ובראש ובראשונה על התפתחות החקלאות, נטישת חיי הציידים-לקטים והמעבר ליישובי קבע.
יתרונות הבישול אינם מוגבלים לעולם הצומח אלא נוגעים גם למזונות הבאים מן החי. בישול עוזר לשחרר חלבונים ופחמימות בגוף החיה שניצודה ולפרק סיבים. בנוסף, ולא פחות חשוב, בישול יסודי הורג מזיקים (חיידקים או וירוסים) שנמצאים בבשר, וכך מאפשר לבני האדם לאכול מגוון מזונות מעולם החי שקודם לכן היו רעילים עבורם או גרמו להם לחלות. ולבסוף, בישול הבשר מאפשר לשמר אותו לזמן רב יותר מאשר בצורתו הלא מבושלת – יתרון הישרדותי משמעותי מאוד.
חוקרים רבים מתייחסים להתפתחות הבישול לא רק כסממן שמבדיל בינינו לבין שאר החיות, אלא כגורם פעיל ומרכזי בתהליך שהפך אותנו אט אט למה שאנחנו – בני אנוש.
