ראשית נגדיר מהי קלוריה, קלוריה היא יחידת מידה של אנרגיה. יחידת הקלוריה שבה משתמשים במוצרי מזון היא למעשה קילו-קלוריה (באנגלית kilocalorie) שזה בעצם 1000 קלוריות.
כאשר מאפיינים מוצרי מזון, קלוריה אחת מוגדרת כאנרגיה הדרושה לחמם קילוגרם אחד של מים מ-24 מעלות צלזיוס ל-25. אם כן יש לזכור שיחידת הקלוריה בהקשר של מזון גדולה פי 1000 מיחידת  הקלוריה המקובלת בפיזיקה וכימיה.  

אז איך מחשבים כמה קלוריות יש במזון?
לוקחים את המזון ושורפים אותו בתוך קופסא השקועה במיכל מים ומודדים בכמה מעלות התחממו המים כתוצאה משרפת המזון. ישנם מקרים שמצריכים יבוש וטחינה לאבקה של המזון טרם השריפה על מנת להבטיח בעירה מלאה של המזון.


סכימה של קלורימטר.

לדוגמה:
אם רוצים לדעת כמה קלוריות יש בכף שמן קנולה שמים כף שמן בקופסא (ראה איור) ממלאים את המיכל האטום בליטר (1 קילוגרם) מים, מציתים את השמן וממתינים עד שהוא נשרף לחלוטין. מיד לאחר מכן מודדים בכמה עלתה טמפרטורת המים, אם המים עלו מ-24 מעלות ל- 44 מעלות זה אומר שבכף השמן היו 20 קלוריות.
כיום ישנן טבלאות עם נתוני קלוריות עבור המון חומרי בסיס מהם מורכב המזון, כמו שומן, חלבון, סוכר ועוד. יצרני המזון מחשבים כמה חלבונים, שומנים, סוכרים וכו' יש במוצר שלהם ומשתמשים בנתונים הקיימים על מנת לחשב כמה קלוריות יש במוצר.

יש לציין שישנם חומרים שלא מוסיפים את הערך הקלורי שלהם לחישוב המזון. לדוגמה סיבים תזונתיים להם יש ערך קלורי על פי מדידה בקלורימטר אינם מחושבים כיוון שאיננו יכולים לנצל אותם בתהליך העיכול והם מופרשים מהגוף מבלי שהגוף יפיק מהם אנרגיה.

אביהוא יונה
המחלקה לגנטיקה מולקולרית
מכון ויצמן למדע



הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.

8 תגובות

  • דן

    שאלות על חישוב הקלוריות

    שתי שאלות ברשותכם:
    1. אם ידוע למשל שב- 100 גרם שמן יש מעל 800 קלוריות, לא נשמע הגיוני שקילוגרם מים יתחממו ביותר מ- 800 מעלות בתהליך. אז איך נעשה החישוב?
    2. בהמשך לשאלה הראשונה, האם מודדים רק את עליית הטמפרטורה במעלות של קילוגרם מים אחד, או שאפשר למשל להעלות במעלה אחת כמות משתנה של מים? כלומר מה המשתנה התלוי והבלתי תלוי בניסוי?

  • דינה

    חישוב קלוריות- העמדת ניסוי

    אנא עיין בקישור http://www.education.com/science-fair/article/bomb-calorimeter/ אין כאן מיכל אטום אלא שורפים מזון מתחת למים. האם זה אמין ומתאים לניסוי ע"י תלמידים?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    העמדת ניסוי לחישוב קלוריות

    הניסוי שמתואר שם לא כל כך אמין. זאת אומרת – לא הייתי משתמש בנתונים הללו כדי לפרסם בספר נתונים לגבי ערכים קלוריים, אבל עבור ילדים זה מספיק.
    הם רק צריכים לזכור – שבגלל שכל המערכת לא מבודדת, חלק מהחום הנפלט 'בורח' מהמערכת, ולא נקלט במים, ולכן חישוב הקלוריות שיצא במערך זה הוא נמוך מהמציאות, אבל – עדיין המגמה תשמר: כלומר אפילו בניסוי כזה עדיין לשמן יהיו יותר קלוריות מללחם, למשל. (בהנחה סבירה יחסית, איבודי החום זהים במערכת בכל מקרה, ככה שבכל מוצר מזון שיבדק תהייה אותה ירידה בערך הקלורי המחושב, כך שיתקבלו ערכים נמוכים אבל במגמה / סדר קלורי נכון).
    לצורך הדיוק - חשוב להקפיד על שריפה מלאה של מוצרי המזון, ואולי אפשר להוסיף כמה לבנים חסינות-אש מסביב, כדי לשפר את הבידוד מהסביבה.

    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ירין

    מה עם חסה?

    לפי מה שהבנתי יש בחסה 0 קלוריות... אז מה זה אומר? שהיא נשרפת בטמפרטורת החדר? זה לא הגיוני בכלל...

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןביאנה

    חסה ודיאטה

    ירין שלום,
    אכן, זה לא הגיוני בכלל וזה גם לא נכון. למען האמת, ב-100 גרם חסה יש 13 קלוריות בערך. זה אכן לא משמין ביחס למזונות אחרים, אבל בהחלט יש לחסה ערך קלורי.
    בברכה,
    ביאנה ברנשטיין

  • יוני

    ערך קלורי

    ההסבר כתוב ברור ורהוט,
    מעניין אותי להבין אם כך מה הקשר בין יכולת המוצר לחמם מים (קלוריות) לבין ההשפעה על השמנת הגוף. אני לא מבין את הקשר.
    למה קלוריה הפכה למדד עולמי לגבי השמנה?

  • שיר

    ערכים תזונתיים במזון

    יש לי מידע על ערכים תזונתיים לסוגי מזונות במשקל יבש (קטניות, דגנים, זרעים ואגוזים) ויש לי את הערכים לאותם מזונות לאחר שעברו הליך מסוים (הנבטה, השרייה, בישול ואפייה).
    אני רוצה לשקול את המזון לפני ההליך שהוא עבר (ההנבטה, הבישול וכו')- ואני רוצה לדעת את הערכים שלו לאחר ההליך מבלי לשקול אותו שוב. איך אני עושה את ההשוואה? כלומר, מהו הערך שאינו משתנה? האם הערך הקלורי לא משתנה? בהתחלה היה נראה לי ברור שזהו הערך שאינו משתנה, אבל מצד שני- אם אני משווה, למשל, עדשים לפני ואחרי הנבטה- אז אחוז השומן עולה, וכידוע- 1 גרם שומן מכיל 9 קלוריות, לעומת פחמימה וחלבון שמכילים 4 קלוריות ל-1 גרם...

    אז מה הערך היחידי שנשמר גם לאחר ההליכים ובעזרתו אפשר להשוות מבלי לשקול שוב את המזון?
    תודה!

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תשובה

    את צריכה להבין שברגע שמזון מבושל/ סופג מים - כל האחוזים של כל הערכים משתנים (כי המים כאילו 'מוהלים' את הערכים האחרים, כי המים חסרי ערכים תזונתיים). מה שנשמר זה אחוז השינוי במשקל:
    אז אם יש לך טבלאות של ערכים תזונתיים במזון יבש ולאחר ההליך - כל מה שאת צריכה לעשות, זה פעם אחת 'עקומת כיול' - טיפטיפה עבודה, אבל זה חד פעמי:
    את צריכה לשקול את המזון היבש (נגיד, כוס עדשים) - לבשל / להנביט / לעשות את ההליך שאת עושה - ולשקול שוב. את לא תצטרכי לעשות את זה כל פעם, אלא רק פעם אחת בלבד.
    ולחשב את אחוז השינוי. למשל אם כוס העדשים עלתה מ- 120 גרם ל-180, את יודעת שאחרי הבישול יש עליה במשקל ב- 50% ( 120/(180-120). כך תעשי לכל המזונות - רק פעם אחת. ותכיני לך טבלה של כל האחוזי שינוי במשקל. ותדעי לתרגם מזון יבש = שווה ערך למזון רטוב = ערך תזונתי חדש כולל.

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע