שלום אידית,

הרעיון של חימום סוכריות מנטה נראה לי מעט תלוש מהמציאות ואולי אפילו לא מומלץ, בייחוד לאור העובדה שמוצרים שונים המכילים ממתיקים מלאכותיים אסורים בחימום בגלל התפרקות מרכיבים שונים בחימום לתוצרים שיכולים להיות רעילים.

אבל ניתן לחשוב על רעיון דומה – הכנת גלידה מפלפלים חריפים.
הפלפל החריף יוצר תחושת חום בפה ואילו הגלידה הקרה יוצרת תחושת קור בפה (במאמר מוסגר – לא המצאתי כאן שום דבר חדש גלידות מהסוג האמור כבר קיימות).
אם כך איזו תחושה "תנצח"?

אנו מסוגלים לחוש ב5 טעמים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי.
אומאמי הוא הטעם שמתקבל מצריכת חומצת האמינו גלוטאמט. גלוטמט מצוי באופן טבעי במוצרים עשירים בחלבון (בשר וגבינות) ולכן מבחינה אבולוציונית למדנו לזהות טעם זה עם מזונות שנרצה מאוד לצרוך. לצערנו, חברות רבות גילו את המידע הזה והחלו להוסיף כמעט לכל מוצר כמויות גדולות של מונוסודיום גלוטאמט כדי לגרום לנו לצרוך אותם בכמויות גדולות (בניגוד לאמונה הרווחת, אין הוכחה שכמויות גבוהות של מונוסודיום גלוטאמט מסוכנת לבריאות, אם כי יש אנשים שאלרגיים לתוסף).

כפי שבוודאי שמת לב הטעם החריף לא מוזכר כאחד הטעמים וזאת מכיוון שהוא אינו מוגדר כטעם.
למרות שתחושת החום והצריבה אכן מועברת דרך פקעיות הטעם העצב האחראי למעבר האות הוא שונה: את תחושת הטעם מעביר עצב הפנים (עצב קרניאלי מספר 7, facial nerve) בעוד שאת תחושת הכאב והחום מעביר העצב המשולש (עצב קרניאלי מספר 5, trigeminal nerve). למעשה גם אם נניח פלפלים באזורים אחרים בגוף נרגיש בתחושת חום וכאב. אחד החומרים הנפוצים ביותר הגורם לתחושה זו (ומצוי גם בפלפלים חריפים) הוא הקפסאיצין (Capsaicin).

קפסאיצין (Capsaicin). באדיבות ויקיפדיה.

כיצד בכלל ייתכן שחומר בטמפרטורת החדר יגרום לנו לתחושת חום או קור מלכתחילה?
התשובה היא שהמוח לא מזהה חומרים אלא "תבניות" של זרם חשמלי במוח ולכן אם שני תופעות שונות לחלוטין יגרמו לאותה "תבנית" חשמלית במוח הרי שמבחינת המוח הם אותו הדבר. אנחנו, בתור בעלי חיים עם מודעות, יודעים שאנו לועסים מסטיק מנטה אבל מבחינת המוח – הלשון שלנו נוגעת במשהו קר.
בדוגמה שלפנינו החומר קפסאיצין (המצוי בפלפל החריף) משנה את חדירות קרום תאי עצב האחראים לתחושת הטמפרטורה. הוא עושה זאת ע"י פתיחת תעליות למעבר קטיונים של נתרן ואשלגן. השינוי שהוא משרה זהה לשינוי שנגרם לתא כאשר הוא נחשף לטמפרטורה גבוהה ולכן האות שנוצר זהה.

התעלייות שנפתחות בתגובה לקפסאיצין ולטמפרטורה גבוהה קרויות TRP-V1.
התעליות שנפתחות בתגובה למנטול במנטה ולטמפרטורה נמוכה קרויות TRP-M8.
(ישנו סוג שלישי TRP-A1 שנפתח כתוצאה מרכיב שמן החרדל בחרדל).


תעליות TRP-V1, TRP-M8 ו TRP-A1 כפי שהן מתוארות במאמר של David D McKemy מאוניברסיטת קליפורניה הדרומית (McKemy Molecular Pain 2005 1:16   doi:10.1186/1744-8069-1-16).

עדיין לא ברור האם תא עצב בודד יכול להכיל את שני סוגי התעליות או שישנם תאי עצב שונים לטמפרטורה גבוהה ונמוכה. במקרה הראשון בהחלט תיווצר תחושה מוזרה ואילו במקרה השני הכול תלוי אם במהלך הבדיקה שעשית גלידת הפלפל החריף באה במגע עם שני סוגי תאי העצב.

מניסיון אישי, גלידת פלפל חריף בהחלט יוצרת תחושה מוזרה בפה (כלומר במוח) ואין ספק שזהו ה"קסם" שמחבב אותה על אנשים מסוימים.


תמונה של 3 סוגי התעליות המוזכרות בתשובה מאתר מעבדות סימנס

מאת: ד"ר מאיר ברק
המחלקה לביולוגיה מבנית
מכון ויצמן למדע


הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.

2 תגובות

  • ערן

    חוש טעם בפה

    האם זה נכון שבאזורים שונים בפה יש בלוטות שונות וכך למשל ניתן להימנע מטעם מר ע"י בליעת המזון ללא נגיעתו באזורים אלו?

  • מאיר ברק

    תשובה

    זאת בהחלט הייתה הנחה רווחת בעבר אך כיום מחקרים מראים שהדבר לא כך.
    אין אזורים נקודתיים בפה בהם יש רק בלוטות מסוג אחד אם כי לעיתים ניתן לדבר על אזורים יותר צפופים של בלוטות מסוג מסויים (אך אין ממש הפרדה בין סוגים שונים). אם גם נחשוב על זה בהגיון הרי שאין לכך כל מטרה או ייתרון.
    מעבר לכך בגלל הסביבה הרטובה בפה (רוק) גם אם הייתה הפרדה חלקית הרי שהרוק היה נושא את הטעם מנקודה אחת לשאר חלקי הפה.